吃東西明周刊副刊

【招牌菜】霸道冬炎清鮮開胃

招牌菜 報導| 林春蓮 攝影| 葉鍾華/林春蓮

冬炎,泰國實至名歸的“國湯”。

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作為泰國乃至東南亞菜系的Top 1,冬炎令我國人民着迷的,是那刺激味蕾的酸和辣。

但冬炎在泰國,卻是南北風味大不同。

冬炎如雷貫耳的名氣,不僅在泰國,在全球,幾乎許多人都為它傾倒,2017年更名列《CNN Travel》全球美食第四位,“泰國第一湯”的熱帶風味備受認同。

到泰國第一湯,冬炎(Tom Yum)自是當之無愧。

冬炎功湯(Tom Yum Kung)是一眾冬炎湯中比較廣為人知的一種。Tom Yum Kung三字在泰文裡冬(Tom)的意思是“湯”,炎(Yum)指的是酸辣口味,而功(Kung),則是蝦的意思。

冬炎的起源有個傳說:在十八世紀泰國吞武里王朝時期,由帶有華人血統的鄭信王當政,當時淼運公主生病了,什麼都不想吃,鄭信王就叫御廚給公主做點開胃湯。

想不到公主喝了這碗湯之後,通體舒暢,病情減輕,鄭信王遂將它命名為Tom Yum,並定為“國湯”。

國土遼闊的泰國,因受地理位置、氣候風土和當地文化的影響,讓每個地方都有其不盡相同的特色菜餚。

泰北味較溫和

泰國被劃分為北部、東北部、東部、西部、中部與南部地區等6個地區,而泰國菜又具有鮮明的地域性,細分為四大菜系,分別為泰北菜、泰東北菜、泰中菜與泰南菜,不同的菜系也受到相鄰國家飲食習慣的影響,反映了泰國各方不同的地理和文化。

來自泰北清萊的Somkid呈獻了多種不同風味的泰國冬炎湯。

Somkid在清萊成長,1992年和姐姐一起從泰國來到檳城,這些年來在飲食中心有家小檔口,主打泰國菜餚,三年多前開了家泰國餐廳,名為Somkid Food Corner。

說到冬炎,Somkid說,這確實是泰國百姓的下飯菜,對她們來說,煮這道冬炎湯也太容易了,熬得越久就越香,難度不高,主要是香料上的配搭。

她說,一酸一辣是形成冬炎湯的兩大味道,不同區域的冬炎湯,也各有風味,湯色也不一樣,各有風情。

Somkid的家鄉位處泰北,因地處高原,周圍是層疊的山巒,也因地勢原因令泰北幾乎與世隔絕,加上鄰近緬甸又曾被緬甸統治過,因此泰北不論在語言、習俗或是飲食上,都發展出了一套與其他地區明顯不同的文化。

泰北地區的主食為糯米飯,搭配的菜式也較溫和,除了略鹹以外,幾乎吃不到太甜、太酸或太辣的食物,此外還有一些受緬甸影響發展出來菜式。

清湯濃湯各有擁躉

Somkid說,冬炎是泰國中部的代表,排骨酸辣湯(Tom Saep)則是泰國東北部的代表菜,兩者味道相近,但是Tom Saep的味道要比冬炎更辣,那股辣度大馬人一般都不太能接受。

她說,泰北菜口味相對柔和,很少使用到椰漿,遵循古法烹飪。

冬炎有分清湯(Nam Sai)和濃湯(Nam Kon)兩種類型。最傳統的是清湯,到二十世紀八十年代,才有了加入椰漿的濃湯冬炎版本,後來也有加入了牛奶和奶油的冬炎,清湯更能突出海鮮的本味,濃湯則令湯的口感絲滑濃厚,清湯和濃湯各有擁躉。

常見的冬炎是以海蝦為主食材,最早的冬炎用的卻是河蝦、魚、雞和牛肉,但如今也有全素冬炎供選擇。

具有東南亞特色的香料,再加入新鮮海鮮,令整碗湯呈現出色彩繽紛,未入口,即已被其高顏值色相深深吸引。

做菜離不開香料

泰國人的日常,離不開香料,就算是一道很普通的家常菜,也會融合了十多種香料做成,辣椒、羅勒、蒜頭、芫荽、南薑、胡椒、香茅、椰子等是少不的了。

而有色有味的“國湯”冬炎,也蘊藏着令味蕾大為驚艷的融合香料,麻瘋柑葉、南薑及香茅就是促成它的核心味道。

冬炎湯強調香料與生俱來的自然香氣和味道,因此很少用乾製或腌製的香料。

冬炎常用香料

魚露

冬炎的鮮鹹,來自於魚露和糖。由於泰國菜香辣刺激,屬濃郁口味的菜種,所以泰國魚露一般會做得比較鹹,鹽份較多,鹹鮮味才不會被其他調味掩蓋。

椰奶

冬炎濃湯中的甜,就是來自椰奶的甘甜,放入椰糖或水果後帶來的甜味,椰奶的加入也會提高冬炎的整體色相。

香茅

冬炎湯風味主調來源,帶出清新開胃的香氣的,就是香茅了,這種香料去腥作用極強,也很醒神。

香茅類有55種,冬炎湯中的香茅因具有檸檬香氣,故又稱為檸檬草,它的莖和葉都可用作烹調。

麻瘋柑

冬炎的酸來自泰國麻瘋柑。麻瘋柑表皮色青且起皺褶,全和它的葉子皆能入菜,麻瘋柑的酸比普通檸檬或青檸更猛烈,也很開胃。

泰國人不能一日沒有麻瘋柑,所以幾乎所有的菜餚中,都可以嚐到麻瘋柑的滋味。

麻瘋柑葉香氣濃郁,加上香茅和南薑的摻和,形成冬炎湯迷人的味道,其濃郁香味能解除菜餚的油膩感,帶來清新之味。

泰國朝天椒

冬炎中的辣,來自泰國朝天椒。泰國朝天椒是世界上最辣的辣椒之一,泰語叫Prik Ki Nu(老鼠屎辣椒)。它極小,但辣度非常強勁,皮厚,且久煮不爛,在全球辣度排行榜名列前茅。

南薑

南薑生長於亞熱帶地區,在地裡養足3年,方才能形成馥郁芬芳氣味,相較與生薑,南薑的辛辣味道並不突出,但卻有更生猛的氣味。

一顆成熟的南薑還兼帶着其他香料如肉桂、丁香、胡椒等味道,層次感極為豐富。

冬炎湯中那濃郁的香氣,就是來自南薑和香茅。

你愛什麼 顏味色道的冬炎?

白冬炎湯

據知,白冬炎是最原版的冬炎形態,後在八十年代才有了紅冬炎。泰國每一個區域都其獨樹一幟的冬炎,像泰北人,就偏愛白冬炎湯。

白冬炎湯看起來平白無奇,其湯清,但事實上,它的酸味比紅冬炎湯還要強勁,也更嗆。

紅冬炎湯

這是最常見也普遍受歡迎的冬炎湯,有分清湯和濃湯,加了椰奶,就是濃湯,味道更濃郁醇厚。

紅冬炎湯源自泰國中南部,口味較重,顏值也高,只是外表,就非常吸引眼球,許多人也會用它作為火鍋湯底,它能促進胃酸分泌,令人胃口大增。

椰子冬炎湯

辣,超辣,也有完全不辣的冬炎湯,就像這道椰子冬炎湯。

椰子冬炎湯看起來白而濃,用料和我們常吃的冬炎沒有太大差異,只是沒放辣椒,吃的是濃郁的椰香味和酸甜味,和其他冬炎比起來,奶味更重些,泰國人不是很愛,但是,洋人就特別鍾愛。

排骨酸辣湯(Tom Saep)

原來,除了我們常吃的白和紅冬炎湯,還有一種是排骨酸辣湯(Tom Saep),做法和冬炎湯一模一樣,只是加了辣椒粉和辣椒乾,辣度比和紅冬炎還要強勁。

Somkid說,超級辣的Tom Saep,她家鄉的人都特別愛吃,因為更嗆更刺激,雖然也不是只能用排骨來做,但排骨是主流。

酸辣湯是泰國東北部最受歡迎的湯品之一,做法很像中部的冬炎湯,只是東北部的酸辣湯用的是辣椒粉,選用豬肉和牛肉居多,酸味適中,注重各種調料的和諧搭配。

Somkid Food Corner

016-4668875

Prima Tanjung,98-G-38, Jalan Fettes, Kampung Belachan,

10470 Tanjung Tokong, Penang.

味道強烈而清爽的青冬炎。

多種蔬菜製湯底 大馬獨創青冬炎

紅和白冬炎湯,大家都熟悉不過了,但是,青冬炎湯,相信是大家一定首回聽說!

和白冬炎一樣,青冬炎表面看來平淡,但吃下去特別的嗆辣。

有人說,吃了青冬炎湯,就會為之深深着迷,它夠酸夠辣,而且是以多種蔬菜煮成,有股清新的天然香味。

青冬炎的湯底是以七八種蔬菜煮成。

青冬炎湯,在泰國吃不到,在許多地方也吃不到,這是檳城舊關仔角小販中心內一個檔口的獨創,湯底用上七八種蔬菜煮成。

青冬炎湯,少了其他冬炎湯濃郁的香茅味和麻瘋柑葉的味道,但多了份天然的蔬菜清香味,清香的菜味,將冬炎湯的酸味相輔相成,吃起來不油膩更開胃,在冬炎版圖中自成一股全新的本地風味。

青冬炎,大馬的獨創,但味道絕不遜於泰式風味。

和青冬炎搭的麵條是來自中國的米線,麵條滑而爽口。研究出青冬炎的檔主汪國義說,青冬炎以牛奶取代椰漿,純以健康蔬菜來作自然的調味,包括芹菜、芫荽、蘿蔔等。

汪國義研發的青冬炎,嚐過讓人不愛都難。

汪國義曾在一家茶樓當頭手,具有廿多年的廚藝,自己當了小老闆後,研發出這道教人刮目相看的青冬炎。

酸柑度和牛奶的比例拿捏是青冬炎的成功關鍵,一定要拿捏得很準,甜、酸和辣一定要相等,不然味道就不和諧了。

做青冬炎,有其一定難度,因為是以多種新鮮蔬菜製成,一定要趁熱吃,否則半小時後湯底就會變黃。

青冬炎

012-4508595

39, Medan Renong, Penang.

(舊關仔角小販中心內,門牌39號。)

 

 

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