吃東西明周刊副刊

【招牌菜】名廚李明勝 廚師不能沒有好刀

人在廚房,不能沒有好刀。廚師與刀,是命運的共同體。

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刀是廚師與食材間最重要的橋樑。廚刀,是廚師的親人;刀疤,更是廚師一枚枚的軍功章。刀不單純用來切割物體,它具有生動的靈魂,簡單地說,一把好刀,不僅關係到菜餚的“形”,更會直接影響菜餚的口感和味道。

好廚師須具備好刀工

在人在,劍亡人亡。”這句話,說明了手中的劍對於劍客的重要性,對於廚師來說也是如此,“刀在人在”──一個廚師沒有一把好刀,就像一個劍客手中無劍。戰者無矛,如何作戰?

“工欲善其事,必先利其器。”一名好廚師都會有自己的專用好刀,或者說,是契合自己也投入許多情感的專用刀。

金廚烹飪廚藝學院院長李明勝在廚藝界浸淫25年,和所有廚師一樣,也是刀不離身,都有一套陪同他一起追夢的專用刀具和刀封。

李明勝說,廚刀之於廚師,猶如寶劍之於劍客的意義,廚師對刀具的瞭解與掌握,刀法技術的高低,顯示出廚師的技藝層次。

中、西、日料理深奧豐富的內涵,主要源自於多變的刀法及繁多的烹調法,尤其是刀法,更是中西餐烹調中獨特的藝術展現,

“中華廚藝世界裡,變化萬千的刀法,展現的,不只是技術,更是一種藝術。”刀工是烹調工藝的重要組成部分,所有原料在入鍋前都須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。

他說,在過去的傳統廚師養成過程中,磨練刀工佔了大部分的時間,才鍛煉出切、拼、砌等功夫,而今雖已有各種形態的模型和工具問世,簡化了製作流程和困難,但過份整齊一致的形態,反而降低了藝術性美感以及獨一無二的價值感。

切小食材體積快速烹熟

在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”。李明勝說:“在講求精緻呈現的烹飪裡,細膩的刀工、講究的造型均被高度的要求與期待,因此熟練的刀功是優秀廚師必須具備的基本技能,否則職業生涯極易被取代。”

他進一步解釋,“由於菜餚的花色品種繁多,因此便有不同的刀法要求。恰當的刀法可以使不易煮熟的原有過大體積,或須在短時間內熟化的食材,更快速熟化,縮短製作時間之餘,也使食物易於取用,解決食用上的不方便及儀態上的不雅。”

其次,為更有利於色香味的達成,食材的體積大,表面積小,則難以與調味料充分地融合,無法達到味美的境界,而適當的刀法,能夠扭轉形勢。

“同時,也因為加熱時間縮短,確保了成品的色香味和口感。透過不同刀法,可將原料加工成一定的規格、形狀,令菜餚的樣式千變萬化,在滿足口腹之慾的同時,也賞心悅目。”

老師傅一把尖刀雕龍刻鳳

投入西餐業之初,李明勝最先擁有的,是他稱之為“小李飛刀”的,和一個陳舊的、早年是爸爸隨身攜帶的刀封(他的父親也是廚師),他到現在還保留着。這 “小李飛刀”就是西廚必備的削皮刀(Paring Knife),李明勝隨身攜帶着,不時會用來準備較細膩的食材。

“削皮刀一定隨身相伴。而小彎刀可以幫助削皮刀削出線條,當年師傅不准我們用削皮刀,就用這小圓月彎刀削10至20公斤的馬鈴薯。”他說,最小最尖的雕刻刀,其實有20把一套或是30把一套,但師傅當年也只用一把尖刀雕出龍鳳圖案,而他也記得當年他父親用的雕刻刀是一把已崩裂的小刀,以“鐵棒磨成針”的方式,把小刀磨成自己喜歡和就手的、又尖又細的雕刻刀。

“但我個人認為有一套20把的雕刻刀有助於迅速雕出各種形狀的優勢。”

廚師愛一刀兩用文武刀

“在中餐學廚的年代,小學徒都會受(正砧板)大廚房裡的第一刀所影響,全鋼材是首選,其中‘香港名牌’是廚師們追求的好刀。我最愛的是文武刀和片刀。”

李明勝說,文武刀又稱前片後斬刀,刀身前半部刀刃較薄且利,似片刀的功能,後半部刀口較厚鈍,可用來切割帶軟骨的材料,但不能斬切如雞、鴨等大而堅硬的骨頭,此刀具備能切能斬的優點,所以使用者較多。

老廚師一把刀走天下

李明勝說,中餐廚師過去常有一把刀走天下的豪氣,可見刀與人之間的密切關係。廚師的刀工,常是菜餚能否完美呈現的關鍵,因此廚師必須瞭解各種廚刀的特性,並根據材料的品質和烹調方法的不同,選擇適當的廚刀。

“所以我的第一把文武刀和片刀是為了人生中一場廚藝比賽而準備的。文武刀,用在熱菜斬龍頭,片龍肉(龍蝦)。至於片刀,則是用來薄片拼盤,如把肉、捲、菜、果拼出詩情畫意,有山有水,就靠這把片刀。”

胡亂磨刀易損毀

刀是有生命的物品,李明勝說。“胡亂磨刀會加速刀具的損毀、不鋒利。”

還有就是,刀也要開鋒,就是一把新刀在使用前須經過磨利才可用。

此外,刀也有神,沒神的刀,刀主就會一直被刀所割傷,用慣了即使刀鋒鋒利都不被切到。

把無名刀養成寶刀

李明勝說,刀法層次大致可分為三種:一適在食材初步加工時所使用的技法,較為單純、直接,如分解大塊頭材料所應用的劈、斬、剔等;其次是在食材進行較細微加工時所運用的刀法,如切、片等;最後是屬於較上乘複雜的技巧,目的是使食材的形態更為美觀,追求視覺和藝術上的價值,如花刀、斜刀法等。

他說,練武的最高境界是要求人和兵器合為一體, 一名好廚師當然不是與刀合體,而是把時刻要帶上戰場的無名刀,保養成自己的寶刀。

一把好廚刀,若平時不注意保養,刀面極易氧化生銹,縮短使用壽命;一把普通的廚刀,如果能善加保護修磨,也能創造出寶刀的價值。

基本刀工要求

1。大小相同,長短一樣,厚薄均勻。

2。掌握質地,因料而異,適應需要。

3。主次分明,配合得當。

4。適合烹調,適應火候,方便調味。

5。統籌安排,合理用料,物盡其用。

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