【招牌菜】 陽光和淘米水 醞釀好滋味


: 2020-03-22 11:03:51

以陽光佐料理,鹽巴來發酵,火紅美食博主李子柒的出現,帶動了古風美食的盛行。

和李子柒一樣,大山腳家庭主婦黃彥霖也有一雙巧手,除了擅廚藝,更巧以曬、腌的天然手法保存食物,在家外的小角落,製作出不同於生鮮食材的好滋味。閒來曬點菜干醃點酸菜,和親愛的家人共嚐,是她最享受的安寧幸福日子。

以前的主婦,平日忙家務事之餘,多也精通製作各種食材供自家老小食用,有多餘的也會分贈親友同享,用親手曬乾或是腌製的食材入饌,特別美味。

現今很火紅的中國美食博主李子柒,讓大家看見了回歸田園一嚐樸實味道的小日子。她生活在農村,利用周遭唾手可取的食材來製作菜餚。她精挑食材,親手調製秘料,再精心烹製,全程親力親為,和網絡上各種擺拍的美食家有着天壤之別。

在鄉間就地取材,製作各種美食,李子柒憑着崇高精湛的廚藝,和原生態的餬口方法,吸收了大量的粉絲。

為孩子努力學做飯

李子柒的美食視頻拍得唯美,北馬檳城大山腳有一名愛做菜的家庭主婦黃彥霖同樣嚮往李子柒那樣的生活,可以自供自足、珍惜老祖宗留下的生活智慧,也是黃彥霖想追求的,這些年來,她除了努力學做菜,更努力學習古法製作,甚至在家門口種菜,養幾窩蜜蜂,她不僅是在技法上下功夫,在食材方面更是落足心思。

41歲的黃彥霖,婚前主修新聞系,畢業後就結婚生子去了,目前是2個孩子的媽媽,她愛下廚且愛寫作,常會把日常食譜和生活所思所想都分享到臉書上,也累積了點人氣。

“其實,我結婚前不通廚藝,下廚也不是我的興趣,我只熱愛文字,平時都是我老公負責三餐,加上我有一個廚藝超強的媽媽,所以從小我在廚房沒有立足之地。”

可是,後來有了孩子,加上丈夫要工作常加班,有感孩子需要吃得健康一點,為了孩子,28歲那年,她決定走進廚房,挑戰這全然陌生的領域。

此外,也因為擔心外食有太多的添加物或不衛生,吃了不安心,又或是市場上根本買不到(比如苧葉粄),就興起自己動手做的念頭。

“其實,我在烹飪方面有今天的信心和小成就,真的要感謝我的老公,是他不嫌棄我煮的東西,無論多難吃,他都全吃完。看他什麼都吃,我就越來越有信心,也有更多的動力和勇氣去嘗試更多的菜餚,也煮出許多的滿足感。”

成功了,心裡會升起無比的滿足感,收穫超越預期,她就會想挑戰更多。

古法醃製食材 

一定最健康最好

在廚事上猶如一張白紙的黃彥霖,想着既然要為家人準備美味餐點,就得從烹飪技巧學起,紮下烹飪技巧後,她就開始想着,如果食材也可以親手製作就更完美了……

於是,她開始想從婆婆、媽媽和家婆那裡發掘食譜,而古法製作,就是她最感興趣的。

古法醃製的食材,能更好地儲存食材,經過陽光洗禮後的食物或經過時間沉澱後的味道,散發出另一種芳香細緻、新鮮食材所沒有的濃縮風味,還可以還原食物本來的味道,教她迷戀不已。

接觸得越多,黃彥霖就越讚歎老祖宗和先輩的生活智慧,在以前那麼苛刻的條件下還能做出各種美食來。

“我不是說古法手工製作的東西一定最健康最好,因為我們也會慢慢更改原來的食譜和做法,但古法製作勝在天然純樸。從文化和情感角度來看,我們在享受着祖先們流傳下來的智慧結晶,我覺得應該珍惜,並加以傳承。”

她說,技多不壓身,多學會幾種技能或多懂得幾種料理方式也算是給自己增值的一種方式。

除了做給家人吃這些親手炮製誠意滿滿的泡菜、麻辣油等,黃彥霖也會多做來賣,幫補家用之外,更重要的是可以跟更多的朋友分享,滿足感更大。

動手做:

◆陽光曬 米水腌

白菜干 天然清香

黃彥霖家熬的白菜乾湯,無論是風味、清甜度、菜香味都比別人家的還要濃郁,因為她把所有的情感,全注入在滴滴的湯汁之中。

她家的菜乾,是自己曬的,若能在菜市場買到新鮮奶白菜,又遇上陽光普照的好天氣,就是她曬菜乾的日子了。

如同曬衣服那樣,她把汆燙過的奶白菜晾在陽光下,幾天後,就可以聞到濃郁的菜乾香了。

她說,菜乾不難做,洗淨沙土,焯一焯水,待七八分熟就可以撈起瀝乾水拿去曬了,晚間收回來,不要沾到露水即可。“頭的部分若是太大怕難曬干可以剖切開來,不大的話就可以直接曬乾。”黃彥霖說。

自製白菜乾其實也沒多大的經濟效益,她純粹是享受那份成就感而已,同時懷念一下奶奶送過她那幾捆親手曬的白菜乾,現在是她回禮的時候了。

◆醃酸菜 安心吃

學會自製酸菜後,黃彥霖發現,她的廚房裡再也少不了它了。

黃彥霖的母親愛吃酸菜,可是每回吃了買回來的酸菜,就會引發痛風毛病,而吃她親手做的,就全然不會有這問題。

因為是自己醃漬的,不放防腐劑,除了衛生,鹽量也可自控,酸菜根本不鹹,對腎臟造成的負荷也較低。

每回看了自己醃漬的酸菜,色澤金黃艷麗飽滿,香味撲鼻,她就有無比的成就感。

黃彥霖說,發酵是一場細菌之戰,淘米水裡的天然酵母如果成功霸佔整個地盤成為主導菌,雜菌就會無法生長,那發酵就算成功了。所以用第一次淘洗出、透明度最低的淘米水最好,發酵完成後的米水可以繼續用來醃漬新的芥菜。

她說,薑、蒜瓣、辣椒、花椒是殺雜菌的好封手,加糖則可以令酸菜口感爽脆。

“酸菜在醃製的過程中水面會浮起一層厚厚的黃白色菌膜,有些人稱之為醭,這才是發酵的正常表現,也是酸菜含有活躍的益生菌的表現。如果不起菌膜,往往就是醃壞了。”

她說,醃好的酸菜撈出來以後因為菌群還是活躍的,只要環境合適,還會繼續發酵,這時會在酸菜表面上起一層白膜,同樣這也是健康安全的。只要放置的時間不過長,沖洗後食用是沒問題的。

◆新鮮泡菜 不酸

黃彥霖家的泡菜,是不用醋,而是以梨子、蘋果和自家養的銀蜂釀的蜜來醃製的。

1.大白菜逐片掰出來洗淨,切或手撕成自己喜歡的大小。

2.在大白菜上撒鹽拌勻,用重物壓至少一小時脫水。然後泡入過濾水,這時候可以試味,儘量讓白菜吃起來不鹹,然後再擠干水份備用。

3.紅白蘿蔔去皮切細絲,兩者儘量長度一致。

4.芹菜也切成跟蘿蔔一樣長度。

5.洋蔥、蘋果、梨、薑塊、蒜頭(打成泥)。

6.糯米粉加適量的水以小火煮成透明糊狀,備用。

7.加韓式辣椒粉、韓式辣椒醬、蜂蜜、少許鹽、黃糖。

8.把(5)、(6)、(7)的材料混合拌勻後,邊試味道邊作調整。

9.最後把大白菜、蘿蔔絲和芹菜加入做法(8)的醬料裡。

10.拌好的泡菜裝入處理過的玻璃罐中,六七分滿即可(因為在室溫下發酵時醬汁會高漲溢出),再壓上一個盤子。

11.發酵一天後,就可以裝入冷藏室靜置收藏。

12.泡菜越新鮮,越是清甜不酸,適合直接當小菜吃。

發酵14天後,亞硝酸鹽值會降,會更適合食用,但味道會較酸,得越久越酸的老泡菜,更適合做泡菜湯。

◆川式辣椒油勁香辣

黃彥霖提醒,這是超級香超級麻辣的川式辣椒油,只要一想它,她就會下意識地輕咬舌尖然後止不住地打個激靈。

她笑說,如果四川人跟你說“這不辣”,請不要相信,她只是舔乾淨湯匙上殘餘的紅辣椒油,舌頭就像被一萬點暴擊,直接被辣蒙了。

她是以網上的視頻裡食譜的用量作基礎,再修改成川式辣椒油。

◆客家苧葉粄

黃彥霖是客家人,苧葉,是田里的野菜,容易瘋長,具療效,常吃苧葉粄能耐飢渴,長力氣,去除皮膚的疾患,強身健骨,是平民非常好的營養糧食。苧葉粄還是客家人的清明粿之一。

以前年少時,黃彥霖不太會欣賞這些帶青草味的粿類,後來有了年紀,反而覺得越嚼越香。

她家婆有做,她看着簡易就順便學起來。現更打算找枝苧麻枝回家插種,以後隨時可以自己做來吃。

光明日報