【招牌菜】姚彣隆心中的家鄉好滋味


: 2020-03-15 09:03:57

姚彣隆工作時必須在新加坡解決三餐,但他心中最愛,始終是家鄉美食。他是愛吃之人,喜歡吃好吃的,但沒有特別的飲食習慣,笑說:“我不挑食,什麼都吃,吃到好吃的我就會常吃,直到覺得不好吃才會停止。我喜歡吃食物原有的味道,最怕是一道菜裡,所有原材料都是一種味道。味蕾不會騙人,業者有用心煮是不同的。”

現在,就讓姚彣隆帶我們一起尋找他心目中的“家鄉好滋味”。

鍾情古早味 最愛烤麵包

華美茶餐室創立于1946年,是一家三代經營的海南茶餐室,總店在新山直律街(坡底老街區),現在也在五福城和茂奧斯丁開了分店,位於Eco Botanic的新分店,將於4月開業。姚彣隆最常光顧的是五福城分店,因為最靠近他家,其次就是茂奧斯丁分店。

姚彣隆是土生土長的新山人,最初“認識”華美當然是在新山坡底老街區,他說:“老闆很熱情,老闆女兒則跟我老婆很好聊,小朋友久了也成為朋友。”緣份真的很奇妙,姚彣隆過後才知道,老闆的女兒就跟他住在同區,如今開店也成了“鄰居”,更加“密不可分”。

“我最喜歡來這裡喝咖啡、吃麵包和雞蛋,感覺很溫馨,有‘家’的感覺。此外就是這裡的沙煲老鼠粉也很好吃!”

華美茶餐室第三代掌舵人張昌平(39歲)幫忙打理家族生意已經18年,成功為傳統餐廳拓展分店業務。他表示,公公在父親15歲的時候車禍過世,父親“被逼”接手管理茶餐室,而他從21歲開始在店裡幫忙,“剛開始很排斥,一來不習慣面對那麼多人,二來我的語言能力也不是很好,慢慢花了兩三年才適應。”

順應潮流推出新口味

該餐室創辦迄今已有七十多年,總店沒有現代化裝潢,流露出歲月的味道。老店見證着城市的成長,大門上的“華美”招牌也被歲月洗刷得褪色。華美的前身是酒吧,專做英國人生意,在殖民地及馬印對抗時間,駐紮在新山的英軍常在此走動,英軍尤其愛吃“雞蛋薯塊炒蛋+多士”;在上世紀的六十年代,這裡還承包馬來人的婚宴,生意特好。直到廿多年前,才開始慢慢轉型。

店裡的人氣美食首推招牌海南炸雞扒,淋上祖傳醬汁的雞扒肉嫩皮脆,絕對吃得過癮,最高紀錄一天可賣出120份!此外,魚扒也很受歡迎,近年也順應潮流加入鹹蛋雞扒。

古早味早餐部分,華美茶餐室堅持保有雞蛋三文治、雞肉三文治的傳統口味,即完全沒有加入生菜和芝士。同時也推出新口味的肉鬆多士、麥片花生參峇肉鬆多士等。而五六年前開始推出的“華美早餐”,卻是如今最好賣的早餐,簡單不失傳統。可見,雖然店家加入很多新菜式,但始終是古早味最受食客歡迎。

市場上越來越多標榜“古早味”的茶餐室,張昌平認為“對抗競爭”的最好方法就是做回自己,“就算跟風也做不出傳統的味道,我們保持原汁原味就好。”

華美茶餐室

131, Jalan Trus, Bandar Johor Bahru, 80000 Johor Bahru, Johor.(新山老街區)

9, Jalan Austin Height 8/3,Taman Mount Austin, 81100 Johor Bahru,Johor.(茂奧斯丁分店)

50, Jalan Sutera Tanjung 8/4, Taman Sutera Utama, 81300 Skudai, Johor.(五福城分店)

精選咖啡豆 香得醒神

姚彣隆坦言自己是老古板,不會“品”咖啡,只喜歡“喝咖啡”。

他笑說:“這裡環境很舒服,想喝咖啡,想吃西餐、甜品,就會來這裡。每次總廚有新菜式,就會請我朋友(陳志新,世界廚王)來試菜,我是跟着一起來,很有口福。”

自認有“咖啡癮”,喝咖啡有提神作用,姚彣隆說自己年輕時在家還會泡一壺咖啡,喝上一天,不過現在最多一天兩杯,“早上一杯傳統咖啡烏,高檔一點的就是美式咖啡。”

Just Want Coffee(JWC,爵.咖啡)創立於2009年,這些年來不斷創新,旗下各咖啡館各有風格,非常獨特。目前全馬有5間店,其中4間在新山(百合花園、AEON Tebrau、五福城、茂奧斯丁),一間在吉隆坡。

符合大眾口味

JWC The Factory 30以鐵質招牌作圍牆,是工業區裡唯一暗紅色的建築物,以“閉門營業”方式經營,會這麼說是因為從外觀看來,這裡根本“沒開店”,但一走入店內,別有洞天。這裡以工廠風為主題,適合活動和聚會,還有一個咖啡吧檯。

V字形咖啡手沖台適合與咖啡師近距離瞭解更多咖啡沖泡知識,進行交流。這裡的每一杯咖啡都是用自家烘焙的咖啡豆,從採購、烘焙到出品都是由創辦人和烘焙師進行嚴格挑選和把關,最後才由咖啡師進行沖泡,呈獻給顧客。

除了主打咖啡,JWC的食物選擇也相當多樣化,包括意大利麵、丼物、咖哩飯、扒類、沙律等等。週日的顧客群以上班族為主,週末則多是朋友、家庭聚會。副店長兼咖啡師Jia Min表示,真正來“品”咖啡的不多,不過來喝咖啡的人接受度很高,“所以我們也研發了符合大眾口味的精品咖啡。”

JWC The Factory 30

30, Jalan Mutiara Emas 5/3, Taman Mount Austin, 81100 Johor Bahru, Johor.

吃一碗叻沙 尤愛彈牙魚丸

姚彣隆喜歡吃叻沙,八十年代在寬柔中學唸書,最愛就是食堂的“寬中叻沙”。現在,他的“新歡”是位於新山彩虹花園的“三樓勝記番薯魚丸.辣沙”,“我是不小心路過發現的,吃了就很喜歡,尤其是大大顆的菜丸,他店裡泡飯的魚丸也是跟他拿貨,吃到變朋友。”

越吃越愛,姚彣隆幾乎每個星期都會來光顧一次,夫妻倆會趁兒女上課時,偷溜出來拍拖吃叻沙。吃完他還會打包回家給孩子,“這裡的魚丸很有‘真實感’,彈性剛剛好。”

藝人到咖啡店吃叻沙沒有特權,姚彣隆說有時得等上20分鐘,“我覺得他有用心在煮,這是我在加入飲食業後才有的深刻體會,煮東西的人要有誠意,東西才會好吃,所以生意好一定有它的原因。”

“三樓勝記番薯魚丸.辣沙”於1981年在新山美樂花園賣雜菜飯起家,1986年搬到彩虹花園Jalan Biru 3的小販檔口,改賣魚丸,從最初賣魚丸、賣麵,到後來做批發,2年前開了一家製作魚丸的小工廠。家族生意由第二代梁銘勝(44歲)和表兄弟共同打理。

梁銘勝每天凌晨4點起來準備,親自到巴剎選購叻沙所需的材料(椰漿、羊角豆、豆芽等),然後到位於Jalan Perang的檔口開檔做生意。3大鍋叻沙湯底,加上清湯,平均一天可賣出300碗,最高紀錄是一天賣出400碗!

以前當小販被人看不起

魚丸工廠每天60公斤的番薯魚(黃尾魚)肉則可製作出6000顆(100公斤)的魚丸,另有菜丸、魚冊(魚板)等其他種類約十多種釀豆腐配料。

“表哥負責炒料和Jalan Biru 3的小販檔口,我負責煮湯底,表弟負責打理魚丸工廠。”

梁銘勝以前在股票行工作,他說,當年小販是被人看不起的行業,連岳母也叫女兒要“想清楚”,除了擔心沒前途,小販的工作也很忙,“當時的想法只是要幫我媽而已。

從賣麵到現在做批發,也算小生意,不是很厲害,但是很滿足。”

有趣的是,他每天在檔口忙上忙下,其實對煮卻是一竅不通,至今不曾煮過一頓飯給媽媽吃!“我們煮麵、做魚丸是‘死工’,我只是會做一件事罷了,那就是認認真真把份內事做好。”

三樓勝記番薯魚丸.辣沙

9, Jalan Perang, Taman Pelangi, 80400 Johor Bahru, Johor.(天天茶餐室)

這個人情味 從小吃到大

北京樓是許多新山人的回憶,姚彣隆與北京樓也非常有淵源。小時候他住在新山大馬花園,每逢過年過節會去大豐花園的北京樓吃飯,現在舉凡媽媽生日、大型聚會,也會選擇這裡。就連他14年前的婚宴,也是在它的分行之一的雲華宮擺酒。

“小時候吃到熟,長大後就認識了,現在我跟Uncle Yo(游國光,創始人)和他的兒女都是交情不錯的朋友。我買房、買車都會去問Uncle Yo的意見,他是個很踏實、很有親和力的老人家。”

40年前,北京樓最初設在大豐花園現址對面天橋底下的Mamak檔,當時只有“4張桌子、16張椅子”,後來才有了位於Jalan Baldu 5的祖店。大多數顧客喜歡吃傳統菜式,如價位不高的紅燒元蹄就是“長賣長好”。

家庭模式經營把員工當家人

1994、1995年,北京樓在新山帶頭“試水溫”,率先在柔佛再也Jalan Teratai區轉型做酒席、宴會,當時一間雙層店屋加上露台,可擺上七八十席;之後於1996年在百合花園的3層樓2間店面,正式做起宴會生意,在當時在新山已經屬於相當大規模,巔峰時期午晚2場、3層樓可辦6場婚禮酒席,不過“致命傷”是無法接待散客。再後來北京樓又設立了麒麟閣、雲華宮。

2007年,五福北京城正式開業,7個宴會廳可擺上260桌酒席,這裡也成為五福城的旗艦店。許多藝人如周傑倫、梁靜茹、戴佩妮、馬德鐘、陳喬恩、許志安等,都來過這裡用餐。北京樓經理游曉珍表示:“藝人來得很低調,也是想吃一頓好的,所以我們會叮囑員工保持平常心,不要太粉絲心態,以免打擾到客人。”

北京樓目前在新山有5家分店,創辦人游國光放手讓兒女管理,第二代也秉持着爸爸傳下來的傳統,“人情味現代化”經營。雖然是以家庭模式經營,但管理層並不想把生意視為“家族生意”,而是認為北京樓有現在的規模,全靠大家的幫助,把員工當家人,希望大家融洽相處,那麼員工的流失也會減少。這裡,注重的是濃濃的人情味。

游曉珍笑說:“我們很注重員工的午餐、晚餐和宵夜,曾經試過收工後帶着70人到Mamak檔吃宵夜,或是到便利店買食物!”她還打趣說:“員工再忙也有2個包可以帶回去吃啦!”

現今食客接受度高,業者如果沒有加入新食材也不行,順應時代變遷,北京樓“大菜”改變幅度不大,“小菜”則應各門市需求作改變,她直言:“食客有要求,餐館就要進步!”

北京樓

38, Jalan Baldu 5, Taman Sentosa, 80150 Johor Bahru, Johor.(大豐花園)

1, Jalan Masai Baru, Johor Jaya, 81100 Johor Bahru, Johor.(柔佛再也)

Jalan Sutera Tanjung 8/4, Taman Sutera Utama, 81300 Skudai, Johor.(五福城)

創業賣泡飯 老闆當員工用

演戲30年,姚彣隆去年6月進軍飲食業,與世界名廚陳志新合開餐館,餐館開業至今天天爆滿,還籌備着開分店。姚彣隆笑說:“陳志新在餐飲業有33年經驗,有很多拿手好菜和獨門秘笈,他是大股東,我不介意當小股東。”

新煌亭主打泡飯、小菜,泡飯湯底分鮮湯湯底、海鮮黃金湯底,是以魚骨、排骨、老母雞、金華火腿、秘製藥材,熬煮8小時而成。

冰鎮咕嚕肉外脆肉香

單單泡飯種類就有10種選擇,如斗鯧肉碎泡飯、酒香薑蔥啦啦肉碎泡飯、螃蟹肉碎泡飯、豪華螃蟹海鮮泡飯套餐、藍鉗龍蝦肉碎泡飯等,最高紀錄一個月可賣出4800煲泡飯,非常高人氣。食客可另加配料,如鮑魚、鮑片、菇類、魚鰾等。泡飯上桌前,還會加入香噴噴的豬油渣。

新煌亭今年1月剛推出6道新菜式,其中“冰鎮鮮果山楂咕嚕肉”是陳志新從廿多年前的電影《金玉滿堂》獲得啟發,咕嚕肉外脆內餡保持肉香,非常可口。“避風塘爆海蝦”則是港式避風塘的改良版,有點辣味,味道很特別,獨家調配的調料(蒜香辣椒鹽),是外面吃不到的口味。

姚彣隆平時在家“飯來張口”,由全職當家庭主婦的太太侍候用餐。但自從開餐館後,他即主動要求到廚房實習。新煌亭開業3個月初期,姚彣隆“老闆當員工用”,6個月學會做泡飯和鹽水雞,試過燙傷手、鍋子太重手抖把湯倒在地上的經歷,但他覺得“不夠”,待新劇殺青後,想真正進入廚房學習新菜。

他坦言不是很喜歡煮,不過覺得既然進入餐飲業,就應該學多一點,“創新很重要,我們的店很新,但也沒拿別人覺得好賣的食物來賣,所有菜式都是創新的,員工的態度也很用心。”

新煌亭

7, Jalan Austin Heights 8/3, Taman Mount Austin, 81100 Johor Bahru, Johor.

 

 

 

光明日報