【招牌菜】日式料理大馬味 廚師吳忠展玩創意


: 2020-03-08 10:03:30

“中華料理”在日本隨處可見,但他們的中華料理,在中國是不存在的。許多日本獨創的中華料理,深受日本人的喜愛,更成了日本的“國民美食”,如在中國天津找不到的“天津飯”,

少了麻辣味的“麻婆豆腐”,只煎不煮的“煎餃”,都是日本獨一無二的中華料理。大馬廚師吳忠展是一名日本料理師,他除了擅長呈獻日式中華料理,更嘗試融入大馬風味,

做他自家口味的日式料理。

如果你以為日本人只愛日本傳統料理,那就錯了!日本熱愛中餐的程度,是超乎我們想像的。

有趣的是,日本人雖愛中餐,但卻不依循傳統做法,反而把它“日本化”,稱之為“中華料理”,經過日本人的獨立發展後,這些中華料理都有其獨特做法和名字,更可稱為日本的“國民美食”了。

而日本獨創的中華料理,就只有在日本才吃得到,中國也沒有的中華料理。

遍佈日本大街小巷的中華料理,傳入日本的時間並不長。一般認為,中餐是在江戶時代傳入長崎的。最初是以點心為主的“卓子料理”,後來經過日本以及定居長崎的華僑們的改弦更張,變成了獨具特色的日式中華料理。慢慢的,中華料理也普及於京都大阪東京等城市。到了大正昭和時期,“中華料理”作為大眾菜餚開始流行。

獨創吳氏風格混合料理

來自檳城的吳忠展是一個擅長日式中華料理的日料廚師,而且,他更將日式料理融合本地元素,做出全新的馬日混合風味料理,不只是本地食客,就連日本食客,也覺得“驚艷”。

現年45歲的吳忠展有23年日本料理掌廚經驗,他在各式風格的日本料理店待過,也曾受邀到印度經營日本料理店,在吸取了日本各料理的精髓後,他在自家經營的日本料理店“鶴”為食客製造許多驚喜,呈獻非一般的日式時尚料理,除了日本人熟悉的中華料理外,他更獨創吳氏風格的混合料理,或許可以用“大馬味的日式料理”稱之。

以壽司捲為例,他加入了辣味金槍魚。而以甜為主的日本麻婆豆腐他則加強了辣味;把日本小片排骨變成全支大排骨。他也把日本炒飯變身為類似意大利燉飯Risotto,就是像粥又像飯的蘑菇飯。

由於他在日式中華料理服務過整整13年,所以,“鶴”也能讓大家吃到只有在日本才吃得到的日式中華料理,如天津飯、麻婆豆腐、煎餃、拉麵等。

既玩創意 也保精髓

對吳忠展而言,料理最有趣的地方就是可以變化多端,一種食材,可以變化出不同風味的菜餚,就是他入行23年來執迷不悔的最大原因。

吳忠展曾在多家日本料理店掌廚,包括日式中華料理店,並也跟隨過多位廚藝精湛的日本師傅,他通曉傳統日本料理,同時也特別熱愛混合式日本料理,他認為,可以成功改造一道全新風格的菜式,對料理師來說是一種肯定,這顯見自身的廚藝推進不少。

“當然,我也有我做料理原則,玩創意,也得保留日本料理的精髓,既吃到原有的風味,又有驚喜,這才是一名稱職料理師該有的料理態度。”日本料理特色側重於自然的原味,而一個料理師則是食用者與大自然之間的橋樑。

吳忠展往印度幫忙設立日本料理店時,就有所感悟,雖然他擅長混合式日料,但是,有一些要求他無法接受,最終只能放棄。“印度人偏愛辛辣,日本料理來到印度,也被要求‘入鄉隨俗’,他們要求我加入印度人喜愛的辣味,但那味道有違日本料理清而不淡的烹飪方式。”所以,3個月後,他決定放棄,返回大馬。

誤打誤撞 入飲食界

吳忠展其實是在誤打誤撞下進入飲食界,成為一名日本料理師也完全不在他的人生計劃當中。

他原從事電子業,廚房於他是另一片天地,那仿佛只屬於媽媽的戰地。他的媽媽有一雙巧手,可以變出令他心動的料理,對廚房,他是又愛又怕。

“其實我對烹飪充滿好奇,只是在小時候幫忙媽媽時不小心被燙傷,從那時起,我就不再走進廚房。”

可是,人算不如天算,往電子業發展的他,在21歲那年,卻面臨工廠即將倒閉的困境,收到通知信時,他只覺得晴天霹靂,前景茫茫。

在吳忠展彷徨的時候,某天路過一家商場,看到一張招聘告示:鐵板燒廚師。也沒有想太多,先找工作填飽肚子要緊,他鼓起勇氣應徵去了,竟也被錄取了。

“從來沒想過,自己有天會為了生計而走進廚房,更從來沒想到,我會成為一名料理師,而且越做越起勁。”

學做串燒 花了兩年

走進廚房後,吳忠展才知道,做菜的學問博大精深,需要學習的東西太多太多,一點都不簡單,要做一點也不熟悉的日本料理師,更是難之又難。

日料不僅在視覺上是場盛宴,味覺上也需要做到無可挑剔,就連一塊普普通通的壽司,都建立在要求嚴格的煮飯技術上。日料對食材的嚴格把關,對烹飪細節的要求自然也是幾近完美。

“我曾在日本串燒店服務過,那時候我才發現,要做好一串串燒,單單把肉插進竹簽,沒一點功夫都不行,我單單學做串燒,就花了兩年時間。”

泡在芡汁裡的天津飯

這道天津飯,是吳忠展當年學的第一道料理,今天,已成了他熟悉不過的拿手好菜。

《七龍珠》是八九十後的童年大愛,看過的人都應該知道“天津飯”這個角色。

這個角色也讓中華料理“天津飯”(Kanitama)的人氣急升,成了日本人最喜愛的菜式之一。天津沒有天津飯,這道可是日本獨有的天津飯。

天津飯,也叫天津丼,有點像日本蛋包飯。天津丼即是蟹肉炒蛋蓋飯,把蟹肉、蝦仁、香菇加入雞蛋,攤成嫩嫩的蛋餅,蓋在熱騰騰的米飯上,再澆上酸甜芡汁,用湯匙挖着吃,完全按照日本人口味製成。

昭和年代的天津飯,專門用天津的特產稻米小站米,配上蟹肉和雞蛋做成,所以那時名字叫“天津芙蓉蟹肉飯”,後簡稱為天津飯。

天津雖然沒有天津飯,但是有極其相似的料理。那就是鍋塌。但鍋塌一般不勾芡,還是有所不同。

甜甜的麻婆豆腐

說起日本的中華料理,不能忽略這道“麻婆豆腐”。

麻婆豆腐源自四川,在中國是一道家常菜。起源於四川的這道菜,因發明的人滿臉麻子而取名為麻婆豆腐。但是這道四川名菜,也秉承了四川人愛吃辣的習慣,味道又麻又辣,且融合了鹹鮮的特點。但日本的麻婆豆腐,卻是甜的。

四川料理其實是第二次世界大戰後才進入日本的菜系,這歸功於在日本的陳建民父子的努力,是他們將麻婆豆腐從四川的大街小巷傳進了日本的家庭裡。

由於日本人無法接受正宗麻婆豆腐的鮮辣,所以陳建民把辣味減了兩三成,找到了八丁味噌代替麻婆豆腐的甜麵醬,並調整到日本人可以接受的口味,帶甜的麻婆豆腐很快就攻陷了日本人的心,成了日本的人氣中華料理。

日本漫畫《中華小當家》裡的中華料理天才少年,就是以一道麻婆豆腐擊敗勁敵,踏上了逆襲之路。

而吳忠展的麻婆豆腐,卻是經過再三改造的。

為迎合大馬人口味,他又將本屬甜味的麻婆豆腐加辣,他自行調配的辣醬,屬大馬風味的,所以,他的全新“大馬麻婆豆腐”,可說合大馬人胃口。

有點濕的蘑菇飯

Kinoko Risotto

有一天,一名食客看着食譜沮喪地說:今天不舒服,想吃一點濕的食物。

於是,吳忠展想了想,臨場做了這道蘑菇飯給食客,從此,成了他的招牌菜之一。

炒飯太乾,於是,他做了這道像粥又像飯的蘑菇飯,美味又開胃,暖暖生病客人的胃。

吳忠展說它有點像意大利燉飯Risotto,這道料理在澳洲版烹飪秀《廚神當道》(Masterchef Australia)裡被喻為“死亡料理”,因其製作難度非常高,從沒有人憑Risotto勝出過。

意大利的Risotto用意大利米,用高湯慢慢燉。但吳忠展的Kinoko Risotto,是使用日本米,用日本醬油加水來炒,15分鐘就完成了。

這道日式Risotto,比起炒飯,口感更好更豐實。

大馬版香辣金槍魚壽司

這也是只有在“鶴”裡才吃得到的獨特香辣壽司,獨家料理。

吳忠展做的日式料理,有傳統,也有創意,而這道香辣金槍魚壽司就是他的大膽之作之一,而且人氣極高。

他說,本地人無辣不歡,所以他把大家常吃也愛吃的辣味罐頭金槍魚,包裹進壽司裡成辣壽司,多層次的口感,也讓大家吃出共鳴。

煎煮至熟的日式煎餃

中國人的餃子,在日本家庭是常見的料理,對日本人來說,餃子和咖哩飯、雞塊並列為“媽媽的味道”家庭料理代表。

然而,中國的餃子,“煮餃子”是主要的吃法,而日本人愛的,只是“煎餃”。

中國的煎餃和日本的煎餃,又有很大的不同。

日式餃子多為煎得金黃酥脆、皮薄、形狀較長,而且餡料單一,一般就是包菜豬肉餡,在餡裡加蒜末,通常不蘸或蘸辣油,不蘸醋。

還有,中國的煎餃是煎熟的,就像煎餅那樣,翻來覆去地煎至熟;而日本是靠水蒸氣蒸熟的,但不用蒸鍋,而是用平底鍋,先倒一層油然後擺好餃子,再倒一碗水進去,蓋上鍋蓋靠鍋裡的油和水把餃子煎煮至熟,接觸鍋的部分會形成脆脆的口感。

加鹼水增彈性的日本拉麵

現在,拉麵已然是“日本的國民飲食”,是絕不可或缺的存在。

拉麵其實也是從中國傳過去的。日本最早關於中國麵條的記載,是明朝遺臣朱舜水流亡到日本後,用麵條來款待日本江戶時代水戶藩的領主德川光國。明治時代,日本人在中國麵的基礎上,為迎合日本人的口味,本土化的進行改良,更發展為現今日本最接地氣、最具代表性的大眾麵食。

而中國拉麵和日本拉麵無論是湯和麵,都有所不同。在中國,拉麵是大廚們和好麵之後用手工拉製而成,而日本的拉麵則是用刀切出來的,而且日本拉麵條加了鹼水,也就更具彈性,而中國的大部分拉麵還是不用鹼水的,因而沒有日本拉麵那種勁道。

至於中國拉麵,高湯多是以豬肉、牛肉或者海鮮熬製而成;日本拉麵的高湯則主要是在豬骨湯內加入其他調味料如醬油、味增等調製而成。

 

(報導:林春蓮 / 攝影:楊瑞榮)

光明日報