【招牌菜】吃出驚喜 可遇不可求 的土種榴槤

防疫期間遇上榴槤季節，果王駕到，卻不能像過去那樣公然在路邊售賣，只能轉攻社交網絡銷售，成為最霸氣的“網紅”。榴槤外賣熱，北馬大山腳有一名榴槤達人嚴楷荐，識貨者都會找他，他懂榴槤知榴槤，推崇的是老樹土種榴槤，這些寂寂無名的果王，不貴但入口往往有驚喜！

對於榴槤，許多榴槤控都追求上等但價格昂貴的名種榴槤，但大山腳有一名攝影師嚴楷荐卻反其道而行──非常着迷於價廉物美的土種榴槤。這些土種榴槤，他稱之為“精品榴槤”。他說，要遇上上好的土種榴槤，可遇不可求，需要天時地利的配合。

年35歲的嚴楷荐是土種榴槤鐵粉，在吃出心得後，為盼能讓更多人認識土種榴槤的美好，他除了售賣榴槤，去年更在住家呈獻土種榴槤宴，這場榴槤宴，僅有4人有口福，他把多種土種榴槤，從甜到苦、輕到重，順序編排讓大家逐一品嘗和講解，還以上等茶配搭，是一場具有深度的土種榴槤宴。

能唱能煮的黃文升是這場榴槤宴的福星之一，他其實是嚴楷荐的鄰居，黃文升有着百般挑剔的味蕾，卻也被這土種榴槤給征服。

黃文升笑說，近水樓台先得“槤”，他說非常幸運，有一個鄰居是榴槤專家，不然他也沒機會了解，原來賣相不甚討好，名聲不響的土種老樹榴槤，滋味曼妙得讓許多名種榴槤都比不上，那濃郁的味道也太難形容了。

滋味妙從甜到苦循序嚐

今年的榴槤宴遇上行動管制，須以另一種方式銷售，就是外賣榴槤宴。嚴楷荐的“外賣榴槤宴”是有其編排方式的，每一顆榴槤來自不同的榴槤樹，味道也大不相同，從甜到苦味的，有8至10種不同的土種榴槤供嚐，客戶得依照嚴楷荐指引的次序吃下去，才能體驗到當中的美妙。

嚴楷荐自出娘胎就熱愛榴槤，從小吃着榴槤長大，逢榴槤季節，他都天天在吃榴槤，可說是榴槤的重度痴迷者。

“我媽媽在懷着我時，就瘋狂地吃榴槤，在很小的時候，每到榴槤季節來臨都會守在門前，看到賣榴槤的安哥駕摩多經過，我必定會伸出手叫住他，然後喊媽媽來買榴槤。”嚴楷荐笑着說。

好榴槤帶有花香或酒香

小時候的嚴楷荐只是痴於榴槤，後來成了榴槤達人後，於5年前開始售賣榴槤，包括他口中的精品榴槤和名種榴槤。他說，賣榴槤也只是玩玩，賺不了大錢，但為更多的榴槤迷挑選好味的榴槤，他絕對樂在其中。

這些年來，嚴楷荐吃遍各品種榴槤，也讓他吃出一番心得來，他說，一個上好的榴槤，除了甜味和苦味外，還帶着濃郁的花香或酒香。

而花香和酒香存留的時間只有短短的幾小時，所以，榴槤最好的味道，是在掉落後的數小時內最美味。

而具有這種濃郁的花香和酒香的，是30年以上的老樹榴槤才會有的味道。

王中王各個園區細細挑

有人說，真正的榴槤鐵粉，不會去追求品質風味有“保障”的名種榴槤，反而更迷戀寂寂無名的土種老樹榴槤。嚴楷荐就是其中一人。

其實，貓山王曾也寂寂無名，一度被當作是普通的榴槤品種，是剛剛過世的賭王何鴻燊獨具慧眼，空運“貓山王”與港澳大亨共享而意外的一夜成名，從此成為榴槤王中王。

嚴楷荐說，土種老樹榴槤也分等級，而他選出的榴槤，是最高等級的。

“我很幸運，雖然沒有自己的果園，但我有幾個非常信任和支持我的園主，可以優先讓我從不同園區挑選出當季最好的榴槤，它們都沒有名字，我是憑自身的經驗挑出最好的。”

嚴楷荐是從檳城多個園區選取榴槤，樹齡都是25年以上，而且都是小果園。他說，精品土種榴槤如今只能夠在小果園找到，因為許多大型果園只栽種商業價值高的名種榴槤，所以好味的土種榴槤產量稀少，每一顆都是限量版，這也是它最珍貴的地方。

味多元名種榴槤難比擬

嚴楷荐說，土種老樹榴槤的味道和名種榴槤是有幾大分別的。

一、有層次感。他說，吃土種榴槤的滿足感更大，因為味道非常多元，那獨具一格的味道，是從來沒有嚐過的味道。相較之下，名種榴槤的味道比較統一和穩定。

二、如玩尋寶。土種榴槤產量少，而且都不知名，其貌不揚，而它最大的特點，就是味道會隨着氣候和雨量而變化，榴槤季前、季中和季尾，味道都不同，今年吃到很美味，明年即使出自同一棵樹的，卻也再無法吃到那風味，這是它最誘人的地方。

三、賞味期短。土種榴槤因為味道很濃郁，發酵期也很短暫，最好就是當天掉，當天吃，否則就會過熟而產生水氣。

嚴楷荐之所以稱它們為“精品榴槤”，意味着它不一定是品種榴槤，也不代表它一定又大又圓，這裡所推荐的精品土種榴槤準則是以它在當季的最佳味道為準則。

風味佳天地人左右品質

吃榴槤吃出心得的嚴楷荐，領悟出一個道理──要吃上一顆上好的精品土種榴槤，天時地利缺一不可。

他說，氣候的變化大大的影響榴槤的味道，每一年不同的天氣變化，也造就了某一些榴槤品質特別優異，而某一些則變得普普通通。

另外，他說，榴槤對土壤的要求非常嚴格，生長在檳城這個得天獨厚的小島，因為四面環海，所以土地多了一份海風帶來的珍貴礦物質，令檳城浮羅山背出產的榴槤味道特別濃郁，這是平地果園所無法媲美的。

“檳城種植榴槤已有近百年的歷史了，先輩們辛苦栽種的榴槤經過歲月的洗禮，味道漸漸的由甜轉化為濃郁的花香、酒香，當然，這也是30年以上的老樹才能有的獨有風味。”

香氣濃落地榴槤更美味

嚴楷荐說，原生榴槤熟了從樹上掉下來，靠的就是香氣和美味的果肉，吸引動物去吃，然後幫忙播種。

這過程中，榴槤的香氣來自於榴槤從樹上落地時敲擊地上過程中，導致果肉發酵而散發出來的氣味。

但隨着榴槤價格越來越貴，為了減低榴槤落地敲擊石頭裂開導致的損失，現在的果園，都使用掛網或綁繩子的方式來阻止榴槤直接落地。

如此一來，雖成功保留了榴槤的完整和保存期，然而也阻止了榴槤的正常發酵，影響了味道和香氣。

為恢復和喚醒它們的本性，這也是為何許多榴槤賣家，要開榴槤前，一定要來一輪敲打。

為取得平衡，嚴楷荐說，在剖開榴槤前一定要敲打一番，但是，不同的榴槤，需用不同的手勢、不同的力度和不同的打法，有些輕、有些重，有些得用“暗力”，才可以吃到原有風味。

“此外，我從果園帶回榴槤後，都會把榴槤放在有冷氣的地方，而且儘量不移動，這才可以儘可能保持榴槤最好的原味。”

挑好槤聞香按刺探手感

如何挑選好榴槤？這是很多人關心的問題。

嚴楷荐說，首先是新鮮度。“很多人認為太新鮮的榴槤不好吃，要放隔夜才能吃，這觀念半對半錯。 ”

新鮮的榴槤如果沒落地，就沒發酵這回事。“如果直接打開吃很大機會那肉是光滑的，味道也沒散發出來，入口就像吃生番薯的榴槤。所以留着第二天等它隨時間慢慢醞釀好了才吃，但卻已失去了最新鮮才有的風味。”他說。 

嚴楷荐說挑榴槤要看的柄，剛掉落的榴槤，柄上還殘留着一些膠質，整個看上去很結實，不會像失水般軟軟的。 

接着就要看看它的刺，用手按壓一下它的刺，要是很堅硬且有韌度，即是新鮮的榴槤。反之如果按下那榴槤刺是軟的，意味着可能失水或不太新鮮了。

此外，也可憑榴槤的香氣和重量來衡量，好榴槤通常會有股清香，如果聞下去一點香味也沒有，味道十分青澀而且感覺很重，那這顆榴槤可能不熟。

“榴槤和人一樣，有沒有得到好的照顧在外表上一眼就看出來，一顆好的榴槤自然也吸收了不少養份，所以它的刺會長得比較粗壯而且張開，反之營養不良的榴槤，它的刺會生得比較密，也比較小。這樣的榴槤多數營養不良，味道也比較普通。”

榴槤迷想與嚴楷荐交流，歡迎聯絡：012-4960337

  （文：林春蓮  ／圖：林聯興、受訪者提供）