招牌菜


【招牌菜】營養醫療價值高 屋邊養銀蜂取蜜自用

: 2019-10-20 10:10:48

銀蜂(Stingless Bee)體形小無蜂針,不會攻擊人,適合家庭養殖,而且非常容易照顧。

蜜蜂出現在地球上至少已有8000萬年的歷史,經過不斷地繁衍,世界上的蜂類共有12萬餘種。

蜂蜜的營養價格高,市場上的蜂蜜種類繁多,各具特色。5年前,大馬忽然掀起一股居家養殖銀蜂的潮流,這一門新興行業被視為深具潛力。

銀蜂是什麼?雖然牠也是蜂類,但是身黑體形比蜜蜂小的牠,長相更像蒼蠅,尾後無針不會蟄人是牠最大的特徵,一般在樹林裡以樹洞為巢,日出採食花蜜及花粉,日落以蜂膠築巢。

相較與大家所熟悉的蜂蜜,銀蜂蜜的營養和醫療價值更高,抗氧化物也比普通蜂蜜高出十倍,因含有大量酵素,所以味道帶酸,和我們常吃的甜蜂蜜有別,這也是馬來西亞農業局會強力推廣的主因。

蜂蜜之味予人的刻板印象,就是甜的,但銀蜂蜜不同,一般上養蜂人稱之為酵素而不是蜜。

銀蜂是最馴良的蜜蜂品種,生產的蜂蜜又具有如此高的營養和藥用價值,成為人們的新寵物之餘,也能每天為主人家供應100%純天然的蜂蜜,這也是牠帶起居家養殖風氣的原因。

被譽為“天然濃縮的營養寶庫”的銀蜂容易飼養,無需照顧,只要住家周遭的環境良好,就可以輕鬆自養取蜜,許多居家養蜂人,都是購下有銀蜂寄居的樹洞,然後裝上屋頂養殖。也有一些人,看到花園裡蜂蜜盈盈,則把它當作是一種生活樂趣。

MARDI向鄉民力推

掀飼養風潮

在早期,養殖銀鋒蜜的人以馬來同胞居多,華人並不熟悉銀蜂,直到5年前獲政府極力推廣,華人也才跟上這股飼養銀蜂風潮。

追溯銀蜂飼養史,原來早已流行於澳洲、巴西、印度等國,他們具有豐富經驗,大馬人則了解不深,也對銀蜂抱有懷持態度,直至馬來西亞農業發展研究院(MARDI)在2007年開始推薦至鄉村居民,協助飼養,方拓闊飼養規模。目前則在吉打、霹靂、馬六甲及砂拉越,都有蜂場大量養殖。

5年前,從美國回流的電腦工程師彭椲祥,決定全面轉行,轉投農業,當居家養蜂人,專攻銀蜂業。

他除了利用屋旁那片半英畝的果園來養蜂,去年,更自行為銀蜂蜜研發紅茶菌(Kombucha)──一種以銀蜂和本地水果結合發酵而成的健康飲料。

43歲的彭椲祥,家在大山腳,曾在美國發展11年前,任職電腦工程師,他的2名妹妹也一樣定居美國,年老的父母則一直留在老家大山腳生活。

6年前,父親病了,他和妹妹商量後,決定放棄在美國的一切回鄉盡孝,陪伴和照顧父母,他的人生路,也自此改寫。

飼養條件低 不干擾鄰居易照顧

“我回來時,對於要從事什麼行業毫無頭緒。我表哥是居林區州議員楊慶傳,他當時告訴我有銀蜂這行業值得發展,我也覺得馬來西亞這個農業國有的是資源,就決定放膽一試。

我的專業是電腦工程,對農業,我是一竅不通的。”彭椲祥說。

雖然他家屋旁有一個半英畝大的果園,但是父親卻是從事保險業的,果園只是他的副業,而養殖銀蜂的首要條件就是要有一個良好的環境和空間,這點就已經符合。

他在5年前就去了吉打接受培訓,那時的競爭也很大,500人中只有40個名額,很幸運的,他就是其中一個幸運兒。

養殖銀蜂之所以會在近年火起來,主要是牠比起養殖普通蜜蜂要求的條件更低,容易照顧,不會螫人,有固定的採蜜路線,也不會對鄰居帶來許多困擾。

不同品種

生活環境要求不同

銀蜂主要散佈在熱帶國家,在全世界有約800種,而單單在馬來西亞就有33個品種。彭椲祥說,不同品種的銀蜂有牠要求的生活環境,有的不適合養在森林,有的不適合養在甘榜。 

彭椲祥主要養殖的有三大品種,分別是Terminata、棕胸無刺蜂(Thorasica)及依達瑪蜂(Itama),棕胸無刺蜂體積較大,蜂身環繞着橘色花紋,性格較溫馴,蜂巢入口是圓形狀,體積較小的依達瑪蜂則通體黝黑,攻擊性比較強,蜂巢入口為狹小的圓柱體。

築巢在樹洞

不用常翻蜂框

居家養殖銀蜂,要說容易也並非如此。彭椲祥說,有幾個情況是不合適的。

“一就是會有人來噴蚊油的地方,這情況下,許多銀蜂就會飛走或死亡。二就是屋旁沒樹林的環境也不適合。三就是工業區,空氣污染的地方。最後就是很多煙的地方。這都是不符合養銀蜂的環境條件。”

要養殖銀蜂前,要先買約6尺長的空心樹桐。因為銀蜂與普通蜜蜂不同,牠築的蜂巢很特別也非常複雜。牠們都會把蜂巢築在樹洞內。

投其所好種花樹 造理想蜜園

準備好了適合銀蜂生長的地方,彭椲祥說,接着就要種植很多花,再來種果樹,這些樹樹花花,能製造出銀蜂喜愛的環境。

“我花了很長時間來掌握牠們所喜愛的植物,發現不受歡迎的,我就砍掉,發現牠們愛停留採蜜的,我就多種,我的整個果園的植物,可說是為牠們而設的。”

彭椲祥後來還發現,一些帶汁的果樹如芒果樹、菠蘿蜜樹、日本山竹樹、百香果樹、楊桃樹、還需要有椰樹的配合,再種一些花,才是銀蜂理想的蜜園。

“也要有水,因為天氣炎熱,牠們需要水,我就設一些蓮花池。”

最後,在空心樹桐上加工設頂後就成了有“屋頂”的蜂箱,從開始的6個蜂箱,至如今已增設至50個,而一個蜂箱裡約有5000隻銀蜂居住。

產量很低

蜂蜜存在蜂膠杯

銀蜂的習性和其他蜜蜂不同,其蜂蜜並非儲存在蜂蠟中,而是牠們以蜂膠做成的蜂杯,所以蜂蜜產量很低。也因為這樣,它的抗氧活性物質特高,而銀蜂后並不會攝取蜂王漿,而只是攝取蜂蜜和花粉而已,證明其營養充足。

彭椲祥認為銀蜂很神奇,因為牠可以和白蟻住在一起。

“要蜜蜂給樹桐挖一個洞可能需要花很長很長的時間,但是銀蜂卻有一個本能,牠可以給白蟻一個訊號,白蟻就會為樹桐挖開一個洞,然後牠們一起住在樹桐內,這是一樁很神奇也很微妙的事。”

銀蜂最大的天敵是螞蟻、壁虎和青蛙,牠們會入侵蜂巢把銀蜂慢慢吃完,為避免牠們爬進樹桐內,彭椲祥會在蜂巢下方另一個樹桐的表面塗上黑油,掩蓋蜂蜜的味道。

而且,銀蜂所築的巢呈長桶狀,且是封閉式的,只留一個小孔與外界相通,而且整個蜂巢的建築材料是採用不透水的蜂蠟、蜂膠和樹脂。銀蜂巢氣溫偏高和潮濕,細菌易生,但銀蜂卻憑其自產的蜂膠控制了細菌的滋長。

“養殖銀蜂和蜜蜂最大的不同是,我們不用一直翻蜂框。” 

2月至9月花開得正好 

蜂蜜盛產期

蜂蜜收穫也有季節之分,產量最多的季節介於2月至9月間,皆因這段時間是花朵盛開最多的時候,所以銀蜂採集到的花粉也會隨着增加,彭椲祥一個月會收成一次。

銀蜂和蜜蜂一樣勤勞,每天都會在清晨約5點30分飛出去採蜜,來回可飛2至3公里處尋找花粉,約傍晚6或7點,牠們又會回巢。牠們體內似乎永遠藏有一個“定位導行”,無論飛到哪裡,從來不會迷路,而自動返回自己的蜂巢。

銀蜂中也有分工,工蜂及兵蜂,兩者散發出的氣味並不相同,工蜂的主要職責為採集花粉、釀造蜂蜜及負責蜂巢內的工作,至於兵蜂則是保衛蜂巢。

若要銀蜂在一個地方長久居住,最基本條件就是要確保當地的資源豐富,因一旦資源不足,牠們就會物色新的地方。

研發水果紅茶菌

售價親民

為讓更多人的有機會吃上銀蜂蜜,去年彭椲祥便自創研發水果紅茶菌(Kombucha),加入本地水果合成的美味紅茶菌。

“我父親以前也是從事果園工作的,因此推廣本地水果也是我的一大心願,加上許多人都不了解銀蜂蜜,它的售價也比一般的蜂蜜貴,所以我就研發了水果紅茶菌這種健康飲料,價格便宜又容易為人所接受,目前我正努力推廣它。”

彭椲祥自創的水果紅茶菌加入了他種植的水果,有兩個級別,一種是包含10%銀蜂蜜和90%蜂蜜的,另一種用有機砂糖,所以價格不同。

紅茶菌是近年流行的一種益生菌飲品,是一種發酵茶,它由茶、糖、再混合細菌和酵母一起發酵而成。過程中,經轉化後會產生微量的酒精和醋酸,從而產生其獨特並像果醋般的酸甜味。

“而我融入各種水果在紅茶菌中,用一星期來進行第一次發酵,再用三天進行加入水果的第二次發酵。”

他的紅茶菌用上各種水果,包括百香果、山竹、薑、黃梨、酸柑,甚至榴槤也有。

【招牌菜】結合科學理念 爆紅吸睛月子餐

: 2019-10-13 07:10:57

坐月子是女人的大事,這個傳統習俗最早可以追溯至西漢《禮記內則》,距今已有兩千多年的歷史。傳統的坐月子餐食,薑酒藥材不可少,月子餐對大部分的產婦來說,是惡夢!

但如今,大馬一名陪月娘顛覆傳統,以"科學坐月子"手法,創意地將千篇一律的"月子餐"變作五星級豪華菜式,中、西、台、泰甚至日式甜品都有,清淡之餘味道好,更很用心地在擺盤上花心思,把每一頓都弄得美美的,而且菜式很少重複,讓新任媽媽對每一餐都充滿期待,好想永遠這樣吃下去!

女性一生會有三次改變體質的機會:月經初潮、產後坐月子和更年期。特別是生育期,若膳食得當,配以充足的休整,是改善女人體質的最佳機會。

坐月子是中國自古以來的傳統,女人在產子的過程中,會耗氣傷血,所以極易導致分娩後氣血虛弱。但產後經過食療調理,可幫助產婦恢復身體的健康狀態,而若是坐月子的方式不正確,很可能會造成老化加速。也就是說,月子坐得好,身體自然好!

然而,自古流傳下來的月子觀念,通常以補為先,薑、酒、藥材天天吃,吃多了也令許多產婦大感崩潰、難以下嚥。然而,產婦真的需要如此大量進補嗎?在外國,其實已經推行傳統和現代醫學共存的月子餐理念。

近來,大馬就有一名新手媽媽,把每日做得精緻的月子餐貼上臉書與網民分享,並聲言:"好想一直坐月子下去!"引起網民關注並瘋傳,也讓那名陪月娘在網上爆紅,紛紛道:"將月子餐變五星級豪華菜式,擺盤完全不輸高級餐廳!""看到都想懷孕了!"

每道都是心思

這名來自森美蘭的陪月娘名為盧潔蓁,是3名孩子的媽媽,年方43歲。

盧潔蓁出生於吉打,如今在森美蘭定居,她是通過了新加坡Thomson Specialist Medical Centre LTD嚴格的培訓,專業上門陪月,而且是全馬跑透透,包括國外。

盧潔蓁會在網上爆紅,主要也是她憑一雙巧手呈獻出一道道無論是賣相或是心思都前所未見的時尚月子餐,尤其在擺盤方面更不馬虎,沒有菜單,總是隨心所欲,除了中餐,更有西餐、泰餐、日本餐及台式月子餐等,就連甜品也有,而且菜式極少重複。最重要的是,非常美味。

在華人傳統月子餐裡,麻油和薑可說是天天見的,但是盧潔蓁的月子餐中,它們並不是主角,所有的月子餐都?重在營養的均衡,清淡養生,甚至還出現了傳統月子餐不會出現的蔬菜。

讓產婦開心坐月子

雖然盧潔蓁以現代科學手法烹調月子餐而火紅,但同時,也有許多網民對此置疑:如此大膽的月子餐,是否有達到坐月調整身體的理想效果?

"一個產婦,需要一排二調三補四潤,很多人認為,傳統月子餐就是要'補',其實,這觀念是錯誤的,女人產後的身體是非常虛弱的,而且累積了9個月的惡露也需要排出來,如果此時又進行過度的滋補,身體其實是吸收不到的,反而會為身體帶來負擔。"

她說,像她的3名孩子,當年她坐月,吃的都是傳統月子餐,令她苦不堪言,更因為她屬於熱性體質,容易生熱氣,導致她雙眼紅腫。

"我曾經歷過那痛苦的坐月日子,所以,一直希望現代媽媽可以輕鬆坐月,我把所有的月子餐都做得美美的,這主要也是我的興趣,看她們吃得開開心心的,幸福輕鬆地度過最辛苦的階段,我就很滿足、很有成就感了。"

該守的原則會遵守

盧潔蓁的月子餐雖然顛覆了傳統,但是一些坐月該守的原則,她還是遵守的。

"比如可以幫助產婦消化的蔬菜,由於很多人認為蔬菜性質偏涼,對產婦的身體不好,於是我就會動動心思,比如用薑來炒蔬菜,藉薑的溫來調和蔬菜的涼。"

她說,像她煮的三文魚也出現過爭議,認為生冷食物並不適合產婦,但其實,那不是生的三文魚,而是先經過細心處理的,我用麻油爆薑後,再放點醋煎成的三文魚,其每一個細節,其實都經過深思熟慮的。

烹飪手法蒸煮為主

月子餐有許多的禁忌,雖然盧潔蓁走的是創新路線,但她對坐月的各種知識卻非常了解,對於食材的選用和煮法,她也是萬分謹慎。

"想哺乳的產婦,那些會導致斷奶的食材,我都不會使用,如包菜、韭菜、苦瓜、山楂、麥芽及水梨等。"

很多傳統的說法,都說坐月子不可以吃白色的食材,因為性涼,比如白蘿蔔,但它卻出現在盧潔蓁菜單中。

"其實這白蘿蔔,馬來婦女生產後都會食用,因為白蘿蔔可幫助催奶。我有收集這方面的資料。於是,我用薑和白蘿蔔一起炒,改變它的性質,就沒問題了。"

至於剖腹產的產婦,第一個星期,她也不會讓她食用薑,因為這樣會影響傷口的復元。

盧潔蓁也很講究烹飪手法,不用炸,都是以蒸、小煮和煎為主。

"至於西餐,我也是取用豬瘦肉和雞胸肉,用來乾煎。也會做豬扒卷,內裡包裹木耳、蘆筍、杞子和芝士,雖然是自創,但都適合產婦食用。"

就職通過嚴格培訓

盧潔蓁原是一名秘書和會計,後來轉行,從事陪月已5年。

"會選擇陪月這一行,主要是我的孩子都長大了,加上我很喜歡可愛的寶寶,想照顧他們,又因為我喜歡煮,喜歡挑戰不同菜式,所以就做自己喜歡做的事。"

她是在偶然的機會下看到報章,說新加坡醫院有提供陪月保姆培訓,她就鼓起勇氣報了名。

"那培訓過程非常嚴格,26人中只有10人合格過關,要通過三次的考試才合格。培訓的重點在於衛生和安全,月子餐則和傳統的不同,都是養生清淡為上。"

她說,新加坡如今的月子餐已是走向養生清淡,顛覆了舊時油膩一味補的傳統方式,台灣和香港也一早盛行,他們的麻油,可能一個月內只用到兩瓶。

"台灣人坐月都會吃蝦,香港中國都會吃花雕酒煮蛤蜊,但是,大馬人就是不能接受。"

無菜單產婦有期待 

盧潔蓁的服務宗旨,是不讓媽媽們覺得坐月是一種煎熬,像她過去那樣,坐月曾給她帶來陰影。

"我是想用我的創意,帶給所有新任媽媽一個快樂。一個女人在生產後,從生理到心理都產生了變化,都需要好好調理,所以,我希望我的創意和心思,可以給媽媽們一份驚喜和呵護。"

盧潔蓁並沒有設固定的菜單,都是隨心所欲,想煮什麼就煮,所以,因為隨意,也讓產婦更期待,今天會吃什麼呢?

"我真的覺得這份工充滿挑戰,每到一戶家庭陪月前,我都會先去視察一下環境,第一個地方就是廚房,和產婦聊一下,了解她的情況和需要,再來構思適合她的月子餐。"

擺盤美帶動好情緒

盧潔蓁熱愛烹飪,陪月這份職業給她的人生帶來全新的火花,不同的家庭環境不同的產婦,也給她帶來不同的靈感,而她也是個完美主義者,月子餐除了美味,好看精緻的擺盤也是她所注重的。

她說,每一戶的家庭,所使用的餐具都不一樣,所以,我都會先觀察一番,找感覺,然後回去想一想,就會有概念要做怎樣的月子餐。”

這也是最令她有成就感的,不同的餐具,不同的要求,不同的呈獻法,她覺得非常有趣。

“我很喜歡創意的擺盤,把食物擺得美美的,也會帶動產婦的快樂情緒,給她們驚喜,讓她們覺得坐月子其實並不苦悶。常常,我也會給她們做些甜品,甜品可以讓她們更快樂。”

自製百搭醬料赴任

無論是中、西、日、台或泰式,任何菜式,她都想挑戰,豐富月子餐的面貌,她滿足感很大,天天也是好心情。

她說,無論是什麼菜式,所有的細節都是經過三思推敲的,說到底還是月子餐,所以也得堅守坐月的原則,可以在食物外玩花樣,但是烹飪法和選用的食材都是以營養均衡為主。

“我和準媽媽交流後回家,都會特別製作我自創的醬料。因為每個陪月地點都不同,可能買不到我要的食材,所以,我都先作好準備,一瓶醬料就是一個定心劑,有助我完成美好的任務。”

她特製的醬料屬萬能醬料,可以變化出各種月子料理,這是她的必備武器,也是烹飪的最佳助手。

調養身體療癒心靈

因為用心和貼心,曾被盧潔蓁陪月過的媽媽們,都特別想念她,滿月後都捨不得她走,許多更是經常保持聯繫。

比如,情人節當天,盧潔蓁還特別準備“情人節月子餐”,在擺盤上細心用蘋果切成玫瑰,浪漫又漂亮,教媽媽驚喜不已。

媽媽們在網上分享,每一天都過得好幸福,簡直像請了一個五星級主廚回來!

盧潔蓁也支持哺乳,有媽媽在產後第三天開始脹奶,盧潔蓁幫她們按摩通乳腺,不但恢復產婦元氣大傷的虛弱身體,還療癒了心靈,讓最難熬的坐月時光變成了人生美好的享受。

做菜喜歡就地取材

盧潔蓁說,來找她的媽媽們都是可以接受時尚創意月子餐的,這一點,她非常感激,因為她們的信任,才讓她的才能得到最大的發揮。

“我的月子餐不會有食材的限制,就地取材,不同地方就做不一樣的菜,我喜歡跟別人作不一樣的呈現,我很享受我的工作,甚至外國的客戶,我也會接,我就接過越南、新加坡的,最近也有英國的找上了我,我覺得人生變得好精彩。”

她說,她自小就愛烹飪,如今孩子都大了,孩子們也繼承了她的細胞,都熱愛下廚,兒子目前在新加坡擔任主廚,而女兒則熱愛烘焙,一家人都有很強的廚藝。

 

盧潔蓁臉書:https://www.facebook.com/yimchea.loo

【招牌菜】親情:香辣飯Vs父親 圓父遺願 籌錢建廟

: 2019-10-06 10:10:12

最近有一家提供伙食和外賣服務的Lady Curry一家人香辣飯,大家一吃,就覺得好美味,道道都是古早味,而且落足成本,食材肥美又新鮮,更重要的是,咖哩完全不放味精和椰漿。

這充滿家庭風味的菜餚,是由漂亮的家庭主婦陳翠鈴所烹煮,在背後支持她的人,其實大有來頭,她的丈夫,就是九十年代紅遍半邊天的人氣偶像創作組合“山腳下男孩”成員之一黃文升,如今也是一名美食家的歌手。

“要綁住我的心,只要綁住我的胃就可以了!”嚐盡美食的黃文升,在初識陳翠鈴時,這樣告訴她。陳翠鈴一聽就暗喜,因為她不但愛煮,廚藝也佳,就這樣展開了他們的美味情緣,黃文升的心和胃,被她給征服了。

黃文升說,他愛吃也挑食,要找個可以綁住他的胃的女人,有點難,偏偏就讓他遇上了,所以,他非常珍惜這個願意為他做飯的女人。

說回香辣飯。陳翠鈴一直是家庭主婦,數個月前卻堅持要經營香辣飯生意,向來寵妻的黃文升,看着老婆每天都不辭勞苦地一早起床煮菜送外賣,自是心疼不已,但也給予全力的支持。

黃文升之所以如此支持愛妻,主要是因為陳翠鈴的香辣飯,背後有個不為人知教人感動的原因。

信守承諾 傾盡所有買地 

陳翠鈴父親在去年因肝癌過世,生前是一名中醫師,也是當地社會聞人,即是拿督斯里陳仁義(陳法應大師)。

她父親生前愛助人,在中國也有建廟,他在臨終前曾握住女兒的手,流着淚說自己有個心願未了,就是沒有在家鄉大山腳建立一座廟,陳翠鈴當時就緊握父親的手,承諾會幫他完成心願。

父親離世後,陳翠鈴一步步落實承諾。首先,她拿出所有積蓄,在丈夫的幫助下,成功在大山腳買了一塊地,至於建廟目標,她決定靠包伙食和接外賣來籌錢。

“我想靠自己的能力來落實對父親的諾言,我也知道,靠賣香辣飯可能離目標很遠,需時很長,但是,我不怕辛苦,只要我很努力,一定可以圓父親遺願。”

陳翠鈴曾經失婚,有好幾年是辛苦的單親媽媽,在她最艱難的時候,一直是父親守着她幫助她的,她說她有個外號叫打不死的蟑螂,現在,她會守住她與父親之間的承諾。

治人無數

無法治好自己

陳仁義有4名孩子,陳翠鈴是老三,和父親感情深厚,父親離世已一年,她依然無法接受,每談起就哭。

“如果父親要我的命,我都會給他!我的身體都是父母給的,我可以為我父親付出所有!”

2年前,父親得知患上肝癌,他第一個通知的,就是陳翠鈴。陳翠鈴一聽,大哭說要捐肝給父親,但被拒絕了。隔天,她一早飛去中國見主治醫生,醫生告訴她,因為父親是B型肝炎帶菌者,無法接受換肝手術,讓她崩潰不已。

陳翠鈴說,她父親治人無數,可惜沒辦法治好自己,去年70歲那年,他離開了她們。

父女情深

他離世她最痛

她說,這世上有兩個男人最愛她,一個是丈夫黃文升,一個就是她的父親。

“我從小就很渴望愛,父親非常疼愛我,無論是我生產、動手術,守在門外的,永遠是我的父親,我的幾個孩子,他都是直到我順利生產,進來看了我跟孩子一眼後,才安心回家,無論任何事,父親都一定在我身邊。”

她說,由於父親是中醫師,所以,她從小到大都沒看醫生,若有病痛,就算是生理期痛,也是父親給她開藥,產後也是父親幫她進補,父親跟她通話可以長遠一兩個小時,所以他的離去,是她一生的最痛。

最拿手烘豬腳

父親最愛

建廟,不是一件容易的事,父親臨終前也說,別傻了,這願望她是沒辦法為他實現的,但是陳翠鈴篤定地告訴父親,她一定會做到。

讓她很感動的是,丈夫為了幫她盡孝道,出錢出力,成功在馬章武莫買到一塊地,完成目標的第一步。

“地有了,接下來就是建廟。但要建兩層高的廟,要約50萬令吉,我想來想去,我最擅長就是烹飪,於是,就靠它來掙錢了。”

陳翠鈴最拿手的烘豬腳,是父親最愛吃的,開設香辣飯後,烘豬腳雖然是她最擅長的,但她堅持不做,因為一做,就會淚水直流,不斷地想起父親。

“我不做烘豬腳,以三層肉來取代,味道一樣,但感覺好多了。”

陳翠鈴的父親也擅煮,每年新年都是父親親自下廚,再加上丈夫是個美食達人,她的廚藝,更是猛進。

她的香辣飯,和一般的伙食差別很大,是她常煮給家人吃的家常菜。每一道,都是抱着煮給家人吃的心態去煮給客人吃,結果一度虧錢,後來在黃文升的幫助下,才漸漸擺脫虧損。

愛情:香辣飯Vs丈夫

結成夫妻緣美食是紅娘

Lady Curry一家人香辣飯的每一道菜,可說都是陳翠鈴與黃文升的“結晶品”。

他們兩人的緣起,其實也是段美味情緣。她因為參與了黃文升的咖啡美食團而邂逅。

“那時我心情不好,想好好放鬆,因為喜歡美食,就報名參加他的美食團,我從來不知道,他原來是名歌手,如果我知道,可能不會接受他。”

在彼此相遇前,陳翠鈴與黃文升各自有一段失敗的婚姻。他倆在9年前結婚,9年來夫妻非常恩愛,日常裡最多的互動是在餐桌上。

“他愛吃,我愛煮,但我有個不好的習慣,就是從不試味,而黃文升就是我的白老鼠,他因為對味道非常敏感,這樣多年,他也樂於當我的白老鼠,常會給我靈感和意見,是我最好的導師。”

她說,所以他們的話題,很多時候都離不開食物,如今開設了香辣飯,夫妻倆更是終日都泡在廚房。

“我的老公,真的很好很好,雖然他有時比較嘮叨,但是,從來沒有人這樣愛過我,不捨得我做太辛苦的工作,孩子也幫我帶,家務也幫我做,可以幫我洗廁所曬衣服,這樣的男人,可遇不可求,我充滿感激。”

她說,她也很愛她的老公,她從來不吃瓜類,不碰就是不碰,因為不吃,也不煮,但是,黃文升超愛吃茄子,為了他,她竟然煮了,更吃了,還開始覺得味道還不錯。

沒椰漿咖哩雞

征服他的胃

“我初嚐她煮的咖哩雞,一入口就大感驚喜。她告訴我咖哩雞沒放椰漿時,我就更驚訝了,味道很濃郁,那股香味,是一般華人都煮不出的,這讓我刮目相看,她的廚藝真的相當強。”黃文升笑着說。

黃文升一直以為,煮咖哩,印度人是強中手,華人煮得再好,也始終少了那股濃厚的香辛氣,陳翠鈴的咖哩,真的征服了這位美食家的味蕾。

黃文升的生活非常簡單,朋友圈子中,只有兩類:一是音樂,二是美食。令他感激的是,陳翠鈴很配合他,融入他的生活,加上超強的烹飪天份,最終結下了夫妻緣。

“我老婆在烹飪方面有她固執的一面,但固執得來又有她的理由,這點也讓我很感佩服。”

堅持用好材料 不賺反虧

比如,陳翠鈴習慣用炒菜鑊烹調,無論煮什麼,從來不用其他鍋子,這是她多年養成的習慣,卻也讓他由衷佩服。

“用大的炒菜鍋來烹煮,熱力難集中,比較費力和費時,食材也較難入味,但是她有的是耐心,怎樣勸也勸不住,最後成品卻是和用其它鍋子煮的一樣好,讓我不得不服。”

陳翠鈴買食材不看價錢,堅持用好材料,這也令黃文升大感頭痛,即使經營了香辣飯,也一如既往,材料和調味料都要用最好的。

“其實,從商業角度來說,這樣做一定會虧大錢,可是她就是堅持,說這才是她要的味道,我也沒辦法。”不過黃文升笑說,老婆會如此,也是他寵出來的,怪不得她。

他解釋,自結識後,陳翠鈴烹飪功夫也大有進步,那是因為她學會了選用上等材料。“我主持很多美食節目,常常到處尋找美食,知道哪裡的調味料最好,我沒想到她都把這些記在腦海裡,然後堅持使用這一些上等材料。”

比如,他告訴她,泰國的峇拉煎最美味,砂拉越的胡椒最夠味最香,登嘉樓的魷魚最好吃,她就堅持非它們不用,到現今,這些食材都是郵寄過來,已成多年的習慣。

堅守承諾和味道

吃足苦頭

陳翠鈴為父親而經營香辣飯,因為執著於真材實料,讓她吃了不少苦頭。然而,為了信守承諾並守住自己的味道,陳翠鈴甘心忍受下來。

“我一直很天真,以為經營香辣飯,一樣可以把家庭孩子照顧好,後來發覺,這根本不可能,很多事情遠遠比我想像的還要辛苦,我最終還是沒能好好照顧家庭,健康也大受影響。”

所以,她衷心感激她的丈夫黃文升,包容她支持她任性一次去完成她的孝心。

【招牌菜】古樓小食坊 烹飪不玩花招

: 2019-09-29 07:09:57

居民愛來這,也是有道理的。小食坊由一對夫妻經營,就設在海上,眼前是壯闊的海景,吃的是簡單的家常小菜。

男主人是一名60歲的退休老漁夫王亞榮,廚房由她老婆主理,有小小的堅持,講求吃海鮮的原味,不玩花招,烹飪手法以蒸和焗為主,不得不說,海鮮實在夠鮮,真的可以吃到那鮮甜,還有淡淡海水味道的鹹味。

這裡的海鮮,是漁夫撈到什麼就吃什麼,特別受歡迎的鹽焗螃蟹、清蒸蝦蛄、八爪魚,還有不能錯過龍舌魚,炸得又酥又香,吃的是原汁原味。

曼煎糕安哥最愛他們的炒粿條,一碟炒粿條下肚,就是他最美好的一餐。

這炒粿條便宜之餘又別具風味,和檳城的風味不同,小食坊的炒粿條炒得偏黑偏濕,下料很足,火候也夠,一碟只要4令吉50仙,漁村,就是人情味濃。

特別想推薦黃梨水,那可是許多人的童年味道,酸酸甜甜的黃梨切片後,加糖煮上逾一小時,解渴消暑,真的好清爽!

古樓小食坊

017-5881488

145, Bagan Seberang, 34350 Kuala Kurau, Perak, Malaysia.

上午10時30分至下午6時(週三休息)

日本咖哩飯 吃胃口開

釧強茶室裡的日本咖哩飯,真的很開胃。

咖哩每天都有四五種選擇,每一種咖哩都各具風味,為何會如此開胃?主要是椰漿少,以淡奶取代,亞參咖哩帶酸又不會太濃郁,一吃胃口開,令人一直想加飯。

首推魔鬼魚亞參咖哩,很滑很新鮮了!嘴刁的曼煎糕安哥說,吃了這裡的魔鬼魚咖哩,嘴巴真的會變得更挑,老闆調咖哩的功夫,一流!

有時候,還可以吃到手釣鮮魚,像今天我們就特別幸運,剛好釣到大魚頭,漁村果然是鄉土濃情,連一檔經濟飯檔,都可以如此有誠意的呈現食物。

古樓以潮州人居多,潮州人擅長滷味,所以除了咖哩,這裡的滷味也很引人,各種滷味都有,包括滷腸、滷粉腸、滷蛋、滷豆乾、滷鴨胗。

52歲的檔主許瑞發滷功一流,那滷大腸,真的一丁點異味都沒有,而且還特別香滑。

許瑞發說,滷味是他自調製作的,以兩三種藥材來滷,前一晚先滷一小時,隔天早上再滷2小時,才入味美味。

日本咖哩飯只有三年多的歷史,許瑞發每天都會準時踩着三輛車把食物送來開檔。甫開檔往往很快就一掃而空,古樓人都知道,日本咖哩飯可是手腳慢點就吃不到了。

檔口用“日本”這個怪名字,其來有自,許瑞發笑說,大家都叫他日本,因為他長得矮,所以就叫日本咖哩飯口囉!

釧強茶室內

016-2499446

172b,Jalan Besar, 34350 Kuala Kurau, Perak.

上午11時30分至下午2時30分(隔週四休息)

香軟老味道 曼煎糕

今天要特別感謝的,就是熱情無比的曼煎糕安哥王俊平了。

64歲的王俊平在古樓土生土長,他在古樓港腳經營的曼煎糕已40年了,已是第三代。古樓人都愛吃他的曼煎糕,因為可以吃到快消失的老味道。

他的曼煎糕所有的材料都是親手製作的,有原味和班蘭味,白糖和黑糖兩種口味,從花生碎到班蘭汁都是自製的,每一個細節都是心思,就如他萬分挑剔的味蕾一樣,得先滿足他的味蕾,才會呈獻給別人。

王俊平熱愛古樓這個他生長的地方,非常爽朗愛找吃的他,去到哪,都能聽見他的笑聲,人人都叫他曼煎糕阿平,說到古樓美食,馬上滔滔不絕,古樓就是他的驕傲。他的曼煎糕是流動式的,只有週日固定在古樓港腳賣,週一就在峇眼色海,週二在角頭,週四在華都村,週五在馬章武莫,週三和週六休息。

017-4488937

上午10時至下午2時(週日)

 

 

【招牌菜】美女廚師黃莉荔 好刀簡單純粹

: 2019-09-22 10:09:16

來自亞羅士打的美女廚師黃莉荔,目前是邑刀莊的北馬區代理。

黃莉荔的出現,推翻了“廚房是男人的天下”這句話,而且她比男人更多了分女人的細膩,她揮起刀來,刀法往往更是入微自如。

黃莉荔說,當你走上廚師這條道路,就註定一生離開不了刀。廚師與刀,有着解不開的情緣。

37歲的黃莉荔是西餐廚師,擁有4間餐廳。她在廚藝界13年,強調的是不花俏的呈現方式,她同時也具備管理多達50桌以上餐飲服務的能力。在許多烹飪大賽,都可以見到她的蹤影,在男人為主的廚房裡,找到自己的立足之地。

很多年前,經濟能力不足的黃莉荔只能在路邊設攤賣西餐,經過多年努力,如今已擁有數家西餐廳。

作為廚師,刀功是必須具備的基本功,若能擁有一把好刀,更能事半功倍。她說,通常一個好廚師一定有一把自己慣用的好刀,無論手感、刀的鋒利程度都清楚瞭解,所以專用刀都不會外借,因為刀與刀主早已養成了十足的默契。 

大馬廚師不太看重廚刀

刀,代表了廚師的生命藝術。因此,廚師無不渴望擁有一把好刀,或者說一把合適的刀。

黃莉荔說,日本廚師較注重刀具,大馬廚師反倒不太看重。她說,廚師用刀,用久了會越來越順手,因為對刀越來越了解,也建立起深厚的感情。

“我為自己挑選了一把藍色刀柄的刀,女性化之餘又具專業,非常適合我。”這把藍色刀多年來陪着她征戰各個場地,沒有它,就沒有今日的黃莉荔。

打造專屬自己的刀具

黃莉荔的藍柄刀來自“邑刀莊”,它們共有超過400款刀具,包括西廚刀具、和食料理刃、中華料理刀、屠宰刀具、砂石和磨石等。每一把刀都有其特色,採用的是高級鋼材、花紋鋼、大馬士革鋼、日本夾鋼、青鋼、鉬釩鋼、德國鉻鉬鋼、瑞典合鋼等。

“我之前和大部分的廚師一樣,不知道一把好刀可以如何提升我的手藝,單純的以為只要能把食材切斷就行了。這習慣在我開始參與國際廚藝比賽後,發現各個師在烹飪的每一個過程都十分注重細節,每一道食材該如何切割、雕刻,我這才明白擁有一把好刀是多麼的重要。”

她是西餐廚師,西式料理對美感有頗高要求,每一刀都需要兼顧到口感、美感。後來她發現了邑刀莊的刀,每一把都是特別挑選的,邑刀莊也特別為她打造了一把專屬於她的廚師刀。

沒有好刀就沒有精緻料理

她說,一名專業的廚師應該嚴肅看待自己的專用刀。

“觀察一名廚師手中所握的刀,就可以看出他對食物的態度,如果用一把不合格的刀來切割金槍魚這種頂級食材,那無異於暴殄天物。”

她說,一把好刀可以很簡單而又純粹。追求極致,精益求精是每一個刀匠、每一個料理人都競競業業秉持着的精神,沒有一把好刀,就不會有精緻的料理。

她說,刀功最基本的要求是不直接影響菜餚的色澤,當然,一把好的刀能有效的紓解這方面的問題,用鐵質刀具切割的食材,色澤變化很大。

“衡量一把刀好不好的主要標準是其鋒利程度,而決定鋒利程度的主要因素是鋼材的硬度。所以,對於廚刀而言,碳是個十分關鍵的因素。一般來說,碳含量越高,鋼材就越硬越鋒利,而且保持度好,但同時也會更脆、韌性更低,且容易生銹。”

廚刀三大系

黃莉荔說,一般來說,廚刀分作三大系:一、中式廚刀,二、西洋廚刀,三、日式廚刀。

中式廚刀:

一般分為片刀、斬刀及前片後斬刀三種。片刀用於料理無骨肉與蔬果;斬刀專門處理帶骨或特硬之物。家用刀一般以圓頭的前片後斬刀為宜。這種刀的優點是頭圓體輕,使用方便,適用範圍廣,前片後斬一般的刀法都能夠應付。

西洋廚刀

主廚刀(Chief's Knife)是一種綜合用途的刀,刀身較寬,刀刃部分為弧形,能夠用於切肉、魚和蔬菜。中式菜刀是靠刀子的重量,從上到下地切。西式刀比較輕,切法是,刀尖幾乎不離開案板,只是抬起刀子的後半部分,像是鍘刀的用法,此刀法用於切羅勒、法國香菜、芫荽等常見西式香料時,最帶感;另一種經典刀法,則是用刀尖劃拉。在西式廚具裡,主廚刀是使用最廣泛的刀具種類,幾乎可以勝任所有的工作,是一把萬能刀,綜合性很高,基本上一把主廚刀就能完成西餐大部分的工作。

日式廚刀:

日本廚師非常注重刀器,刀猶如他們的第二生命。

傳統的日本刀主要分作四大類:出刃、薄刃、刺身、三德(萬能刀),後來又借鑒西式主廚刀的牛刀(Gyuto)。

關於切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀三德刀,也是在西式廚用刀中使用得最多的刀具之一,甚至在許多東方人的廚房裡的重要性勝過牛刀。三德刀是東西方飲食文化交流的產物。近代以來,受西方文化的影響,日本廚師逐漸接受並開始廣泛使用西式的雙刃牛刀。

功能分類越來越細化

刀若不利,其割不正,則鮮不能出、味不能入、鑊氣不能足。故子曰:“割不正,不食。”可見廚刀在食材處理上的重要性,也可見一把好的刀在很久以前就備受重視。

如今,已不是靠一把廚刀就能打天下的時代,而是進入專刀專用的組合刀具時代。

伴隨飲食文化的發展,從單純的烹飪工具,日漸演變成兼具使用和藝術價值的家居用品,廚刀的分類和功能也越來越細緻化,各種食材都有其專用的刀具,方能呈現出最到味的料理。

適合自己的刀這樣挑

如何選擇一把適合自己的廚刀?

黃莉荔說,從刀型選擇。

「如果是烹飪初學者,或是不經常做飯的人,可以選擇三德刀或者牛刀作為主刀。如果是肉食愛好者,經常烹調雞鴨牛,除了主刀之外,還可以配一把剔骨刀。如果是海鮮愛好者,可以搞定殺魚、解魚到片魚的全部過程,並且刀工不錯的,可以考慮收一把出刃,一把柳刃。」

【招牌菜】名廚李明勝 廚師不能沒有好刀

: 2019-09-22 10:09:47

人在廚房,不能沒有好刀。廚師與刀,是命運的共同體。

刀是廚師與食材間最重要的橋樑。廚刀,是廚師的親人;刀疤,更是廚師一枚枚的軍功章。刀不單純用來切割物體,它具有生動的靈魂,簡單地說,一把好刀,不僅關係到菜餚的“形”,更會直接影響菜餚的口感和味道。

好廚師須具備好刀工

在人在,劍亡人亡。”這句話,說明了手中的劍對於劍客的重要性,對於廚師來說也是如此,“刀在人在”──一個廚師沒有一把好刀,就像一個劍客手中無劍。戰者無矛,如何作戰?

“工欲善其事,必先利其器。”一名好廚師都會有自己的專用好刀,或者說,是契合自己也投入許多情感的專用刀。

金廚烹飪廚藝學院院長李明勝在廚藝界浸淫25年,和所有廚師一樣,也是刀不離身,都有一套陪同他一起追夢的專用刀具和刀封。

李明勝說,廚刀之於廚師,猶如寶劍之於劍客的意義,廚師對刀具的瞭解與掌握,刀法技術的高低,顯示出廚師的技藝層次。

中、西、日料理深奧豐富的內涵,主要源自於多變的刀法及繁多的烹調法,尤其是刀法,更是中西餐烹調中獨特的藝術展現,

“中華廚藝世界裡,變化萬千的刀法,展現的,不只是技術,更是一種藝術。”刀工是烹調工藝的重要組成部分,所有原料在入鍋前都須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。

他說,在過去的傳統廚師養成過程中,磨練刀工佔了大部分的時間,才鍛煉出切、拼、砌等功夫,而今雖已有各種形態的模型和工具問世,簡化了製作流程和困難,但過份整齊一致的形態,反而降低了藝術性美感以及獨一無二的價值感。

切小食材體積快速烹熟

在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”。李明勝說:“在講求精緻呈現的烹飪裡,細膩的刀工、講究的造型均被高度的要求與期待,因此熟練的刀功是優秀廚師必須具備的基本技能,否則職業生涯極易被取代。”

他進一步解釋,“由於菜餚的花色品種繁多,因此便有不同的刀法要求。恰當的刀法可以使不易煮熟的原有過大體積,或須在短時間內熟化的食材,更快速熟化,縮短製作時間之餘,也使食物易於取用,解決食用上的不方便及儀態上的不雅。”

其次,為更有利於色香味的達成,食材的體積大,表面積小,則難以與調味料充分地融合,無法達到味美的境界,而適當的刀法,能夠扭轉形勢。

“同時,也因為加熱時間縮短,確保了成品的色香味和口感。透過不同刀法,可將原料加工成一定的規格、形狀,令菜餚的樣式千變萬化,在滿足口腹之慾的同時,也賞心悅目。”

老師傅一把尖刀雕龍刻鳳

投入西餐業之初,李明勝最先擁有的,是他稱之為“小李飛刀”的,和一個陳舊的、早年是爸爸隨身攜帶的刀封(他的父親也是廚師),他到現在還保留着。這 “小李飛刀”就是西廚必備的削皮刀(Paring Knife),李明勝隨身攜帶着,不時會用來準備較細膩的食材。

“削皮刀一定隨身相伴。而小彎刀可以幫助削皮刀削出線條,當年師傅不准我們用削皮刀,就用這小圓月彎刀削10至20公斤的馬鈴薯。”他說,最小最尖的雕刻刀,其實有20把一套或是30把一套,但師傅當年也只用一把尖刀雕出龍鳳圖案,而他也記得當年他父親用的雕刻刀是一把已崩裂的小刀,以“鐵棒磨成針”的方式,把小刀磨成自己喜歡和就手的、又尖又細的雕刻刀。

“但我個人認為有一套20把的雕刻刀有助於迅速雕出各種形狀的優勢。”

廚師愛一刀兩用文武刀

“在中餐學廚的年代,小學徒都會受(正砧板)大廚房裡的第一刀所影響,全鋼材是首選,其中‘香港名牌’是廚師們追求的好刀。我最愛的是文武刀和片刀。”

李明勝說,文武刀又稱前片後斬刀,刀身前半部刀刃較薄且利,似片刀的功能,後半部刀口較厚鈍,可用來切割帶軟骨的材料,但不能斬切如雞、鴨等大而堅硬的骨頭,此刀具備能切能斬的優點,所以使用者較多。

老廚師一把刀走天下

李明勝說,中餐廚師過去常有一把刀走天下的豪氣,可見刀與人之間的密切關係。廚師的刀工,常是菜餚能否完美呈現的關鍵,因此廚師必須瞭解各種廚刀的特性,並根據材料的品質和烹調方法的不同,選擇適當的廚刀。

“所以我的第一把文武刀和片刀是為了人生中一場廚藝比賽而準備的。文武刀,用在熱菜斬龍頭,片龍肉(龍蝦)。至於片刀,則是用來薄片拼盤,如把肉、捲、菜、果拼出詩情畫意,有山有水,就靠這把片刀。”

胡亂磨刀易損毀

刀是有生命的物品,李明勝說。“胡亂磨刀會加速刀具的損毀、不鋒利。”

還有就是,刀也要開鋒,就是一把新刀在使用前須經過磨利才可用。

此外,刀也有神,沒神的刀,刀主就會一直被刀所割傷,用慣了即使刀鋒鋒利都不被切到。

把無名刀養成寶刀

李明勝說,刀法層次大致可分為三種:一適在食材初步加工時所使用的技法,較為單純、直接,如分解大塊頭材料所應用的劈、斬、剔等;其次是在食材進行較細微加工時所運用的刀法,如切、片等;最後是屬於較上乘複雜的技巧,目的是使食材的形態更為美觀,追求視覺和藝術上的價值,如花刀、斜刀法等。

他說,練武的最高境界是要求人和兵器合為一體, 一名好廚師當然不是與刀合體,而是把時刻要帶上戰場的無名刀,保養成自己的寶刀。

一把好廚刀,若平時不注意保養,刀面極易氧化生銹,縮短使用壽命;一把普通的廚刀,如果能善加保護修磨,也能創造出寶刀的價值。

基本刀工要求

1。大小相同,長短一樣,厚薄均勻。

2。掌握質地,因料而異,適應需要。

3。主次分明,配合得當。

4。適合烹調,適應火候,方便調味。

5。統籌安排,合理用料,物盡其用。

【招牌菜‧我愛西餐2】餐飲界S H E 共同打造五星滋味

: 2019-09-15 11:09:53

位於檳城三條路的D.A.M.是由D'Chef Dining的原班人馬,主廚Davine Loh駱雯慈、餐廳經理Aivin Tan陳艾明和甜點師Michelle Yee余慧欣共同創立,3個年輕人各司其職,合作無間,可說是檳城餐飲界的S.H.E.。

主廚Davine於2014年從新加坡回國後,邀請曾在五星級酒店裡共事過的同事一起創業,把位於三條路原本是父母賣經濟飯的咖啡店改裝,變身西餐廳。

甫開業就一炮而紅,大受當時城中饕客們所追捧。然而,縱然有好的廚藝和很用心地經營,鑒於初創,資金有限,所以當時無法使用更優質的食材入菜,加上舊店的空間也很有限,只能設20個座位,每當客滿後碰上熟客訂不到位,她們是既無奈也困擾。

甜點精工細膩

經過數年努力,額外加班提供外覿服務,加設到府的私人用餐服務,加設席前烹調私人定製後,終於在2018年成功把餐廳搬到更大的店面,為更多客人服務。D.A.M.的用餐氣氛好了,用餐器皿變得更加講究,對食材的選用也更加有要求了,種種舉措把餐廳的整體水平提升了。

訪問當天出身五星級酒店的餐廳經理Aivin Tan親自為我們服務,對每道菜餚的特色瞭若指掌,她談吐得體,服務到位,不會太慇勤也不會太疏遠,不卑不亢恰到好處,讓客人的用餐體驗舒適放心進餐。

同是五星級酒店出身的甜點師Michelle Yee,把甜點做得精工細膩,新餐廳為了甜點的出品更好更穩定,還另行設置了甜點廚房。我喜歡這裡的甜點,用心、細緻、富層次感,不太甜但能滿足我對甜的慾望,最重要的是吃了也不會感覺有太多的罪惡感。

這心臟病炒飯太好吃了

Davine主廚介紹,現在餐廳只開晚市,每兩個月會換一次菜單,雖然說是限定菜單,但我覺得選擇還是豐富而多樣化的。菜單裡有客人必點的常駐菜式,也有一些需要提早預訂的特別菜式,如和牛鬼斧牛排套餐。她一眼看出我的好奇,略略解釋了這道菜式的亮點:她會切取牛排上多餘的脂肪煉成油渣,再把它做成熟客間聞名的“心臟病炒飯”──由於實在太好吃了,熟客就半開玩笑地給這道飯取了這個名字。

來D.A.M的客人對餐飲都有一定的要求,除了美味以外,還有用餐環境和氣氛。所以他們最重視客人的滿意度,把每個細節都強化,細細把關。來D.A.M.用餐就不應該只是為了滿足口腹之慾或吃飽那麼簡單,我們是來享受美食新體驗的。

不一樣的優質食材調味料

除了和牛,本地養殖的西班牙黑豬,還有鴨肝醬、鱘魚子醬、牛肝菌、白松露油、北海道干貝、雪蟹,都是人們日常生活中不常見的食材。當然如果客人還不滿意,想要更高級的食材也可以提早向店家預訂,他們絕對不會讓你失望。

此外,吸引我的,還有主廚對調味料、香料、香草的靈活運用。鹽是百味之源,沒有鹽,再名貴的食材也難以提升味道。主廚選用幾種不同的鹽作烹調,有海鹽,有來自塞普路斯(Cyprus)的黑鹽,也有喜馬拉雅山的粉紅岩鹽,岩鹽板就拿來盛放牛排和大蝦,吃的時候蘸一下來調味。

為弱勢群體開創醬料品牌

由於曾經有過幫助一群弱勢兒童的經驗,啟發他們要開創一個事業來讓弱勢的一群能夠自力更生,現在他們正積極籌備着醬料生產線,專攻Davine家傳的醬料老配方,我試了,真心好吃。這種大愛我真心佩服,要瞭解詳細情況請在Facebook搜尋D.A.M.,那裡會有更多相關信息。

從開胃菜到甜點 正式用餐體驗

Davine主廚特意為我們推薦了她的作品,從開胃菜、沙律、湯、主菜到甜點,讓我們嘗試一次正式的用餐體驗。

Tapas 西班牙小吃

香煎北海道干貝黑豬培根卷 配蘆筍伴番紅花蛋黃醬

蛋黃醬濃烈且解膩,煎得香口的培根裹着碩大一顆北海道干貝。應該切着斯文地吃,我卻一叉刺下蘸上醬汁秒殺入口,滿足地咀嚼着,差點咬着自己的舌頭。

凱撒沙律配蘇格蘭肉炸蛋 與瑞士格律耶爾芝士 附黑豬培根和油封番茄

一道原本傳統的鹹香沙律,提升了用料加上主廚的搭配,驚喜不斷,也讓食肉獸的我享受蔬食。

Soups 湯類

龍蝦濃湯佐龍蝦油和 白蘭地配法式布莉歐麵包

 

很高級的一道濃湯,吃起來像蝦麵的湯,但比之濃郁十倍,第一口便喝到了震撼,龍蝦的鮮度被蝦頭膏加持後威力倍增,龍蝦油我想是主廚用油和龍蝦的頭加了辛香料煉出來的,白蘭地酒香正好跟龍蝦抗衡而產生不一樣的火花,讓海鮮的霸氣乖乖的馴服,並把它轉化成濃濃誘人的香氣。聞着它再繼續第二口,這湯真的順滑厚實得來香濃可口,就算不拿伴碟的麵包蘸食,我也能喝得一滴不剩。

 

牛肝菌蘑菇濃湯 佐白松露油配法式布莉歐麵包

 

這一道濃湯,是為了喜歡大自然清新氣息的客人而準備的。喝起來和平時我們喝到的自煮蘑菇湯當然不一樣,更別說那些罐頭蘑菇湯了!入口香氣超然,我心想:這是否加了迷藥,我這一喝竟然深深愛上了,這時我很糾結,兩個我都愛,下次再來我該選哪一道呢?

 

Main Courses 主菜

 

黑豬梅花肉伴焦糖蘋果 配迷迭香馬鈴薯

 

炭烤炙燒150克黑豬梅花肉,油脂分佈均勻,有筋有肉,吃起來口感非常好,黑豬肉質當然比普通豬來得嫩。喜歡吃肉的我吃的是滿滿的幸福感。焦糖蘋果解膩提香,迷迭香馬鈴薯提供加碼的飽足感。

 

西班牙烤豬排配香辣醃菜 與果仁伴羅馬椰菜花時令蔬菜和 香草馬鈴薯泥餅

 

炭烤300克豬肋排,掃滿店家秘製的烤醬慢烤而成,蜜味十足,香濃可口,肉質細嫩不過爛,油脂剛好鬆化,肉吃多了,必須吃多點菜來驅走罪惡感。

 

澳洲穀飼牛肋眼佐粉紅胡椒醬汁 配法國Pommery芥末籽醬 與迷迭香馬鈴薯

穀飼牛肉鮮嫩多汁肉質柔嫩,牛排我選七分熟,不太生且有口感,遇上黑鹽,口中有股淡淡的刺激感,蘸着粉紅胡椒醬汁吃,味道性感,不像胡椒那般濃烈但又保有溫和的刺激,像是在向我味蕾的挑逗,不多不少,不增不減,剛剛好。

Desserts 甜品

經典堤拉米酥

是一種有名的意大利式蛋糕,它是由泡過酒的手指餅乾,加上一層馬斯卡邦尼乳酪、蛋黃、糖的混合物,最後再在蛋糕上灑一層可可粉即成。這裡的提拉米酥做得細緻,很喜歡。

焦糖烤布蕾

是一道以蛋和鮮奶油作為主要食材燉烤而成的經典甜品,口感較綿密濃郁,香濃可口,加上表面脆脆的焦糖,一試就容易愛上。

D.A.M. By D' Chef Dining

012-582 4443

77, Lebuh Presgrave, 10300 George Town, P.Pinang.

https://www.facebook.com/dambydchefdining/

6pm至10pm(星期日休息)

 

 

【招牌菜‧我愛西餐1】傳統派不玩花俏 家常味攏絡味蕾

: 2019-09-15 10:09:25

這家在檳城峇六拜工業區外圍經營快15年之久的Ben's Diner,一向拒絕做外邊到處可見的本地化西餐,主廚Ben周明添可以說是檳城做西餐而不走主流路線的先驅之一。

記得第一次造訪,是留學歸來的哥哥帶我來的,由於他們有着相同的話題,所以一見如故。

記得那時哥哥對我說過,到外國人開的西餐廳用餐,千萬不要跟店家要求番茄醬和辣椒醬,那是很失禮且不尊重廚師的。

雖說Ben不是外國人,但從加拿大回流的他,做事方式卻和外國人無異。懂得欣賞他食物的客人,都會感受到他對待食物的絕對認真和不妥協。當然,老闆娘還是會準備前述的醬料迎合客人。

這家小店是真正的男主內,女主外,開業十多年,每年也只微調價格,近年似乎也沒有再調價,所以小店只是兩夫婦互相照應着經營,為免得失新顧客老熟客,一度婉拒採訪,因此有意光顧的客人,就要作好耐心等待的心理準備。

堅持傳統 技藝不走捷徑

Ben愛吃豬肉,他最拿手的是豬料理,他能把每一個部位做成佳餚。來到Ben這裡,可以找到你最喜愛的部位,像豬頰肉、肋排、豬腳、花肉,還有一些我們甚少會吃到的,經過Ben的巧手處理,是那麼樣的好吃。店裡也有少量其他肉類如雞羊,是為不吃豬肉的客人準備的。

Ben的烹調技藝屬於傳統派的,會做一些法式肉醬Terrine、一些傳統醬料和湯料讓熟客帶回國,基本上店裡賣的都是他親手做的,不用濃縮即食的醬粉,就這一點我相當崇拜和尊敬他。

Comfort Food 吃了倍感舒坦

Dinner是晚餐,Diner則是美加式的小餐館,主要是休閒用餐。Ben說,他主要是供應Comfort Food,即是當你心情不好時,吃了它後可以滿足你的身、心、靈的食物,吃了會令你倍感舒坦的食物。

確實,我和他是同路人,試過他煮的肉醬後,吃別人的甚至是自己煮的也覺得索然無味。那滋味是那麼誇張的教人朝思暮想。不信你可以一試,就點基本款的肉醬意粉好了,不用說什麼al不al Dente,已經不重要的了,不怕失禮說一句:我恨不得把那肉醬當湯喝才解饞!

我們衝着肉食而來

Ben's Diner的餐牌代表着Ben主廚的履歷,三十多年來的精益求精,每道菜若不是他的看家本領,絕不奉客。多年後再度造訪,精選推薦Ben幾道吃得教我回味無窮的拿手好菜。

奶油蘑菇濃湯:是小店的常駐湯品,開店至今Ben一如既往堅持從基本開始煮湯,不用罐頭也不用即食湯包來省略工序。鮮奶油把炒香的蘑菇、洋蔥、馬鈴薯燉煮成濃湯,撒上炒過牛油的麵包丁,吃起來更添口感和香氣。

經典奶油番茄濃湯:自製的番茄濃湯如今已不多見,以前這一道湯在高級西餐廳特流行。這道濃湯煮得不太酸,濃郁的番茄味喝着順口,特別開胃。我喜歡這個味道。

Main Courses 主菜

燉豬腳配自製馬鈴薯泥和德式酸菜

主廚以秘製鹽滷將豬腳醃製兩天以入味,煎烤過後置於湯汁裡再用小火燉煨4個小時,令豬腳變得軟糯而不爛,吃時膠口而不粘牙,我最愛這種口感,夠味而不太鹹,香草的幽香在口中迴繞,一口肉一口酸菜,解膩,滿足到頂點。

香煎豬五花配自製燒烤醬和黃芥末醬

這道是招牌菜,豬五花先醃製入味,大火把肉煎至外酥內嫩。肉香伴隨油香,蘸着酸甜燒烤醬和提香去膩的黃芥末醬,每吃一口,與我的舌尖痴纏,差一點把自己的舌頭也給咬了。吃這道之前請記得閉上眼睛,先深深地聞一聞那香氣,方才大快朵頤,美食的享受僅此而已。

醬烤豬肋排配新鮮沙律馬鈴薯

豬肋排在烤製時反覆刷上濃濃的燒烤醬,把滋味一層層地滲入肉中。每一寸都被烤得軟嫩離骨,酸酸甜甜鹹鹹的,我最愛帶軟骨的部位,很快的幾塊肋排也被我吃剩骨頭。

烘肉卷配波羅尼斯肉醬和新鮮蔬菜

這是一道自製的美式午餐肉,粗纖維加上香料香草先蒸烤後煎香,在配上前文提及的意大利肉醬,滿滿一口肉與肉的搭配,那滋味出乎意料的精彩,教愛吃肉的我無比滿足,簡直一吃鍾情。這道菜我一定會再回來吃。

醬汁焗燉豬頰肉

是一道令人驚艷的菜式,肉質是想像不到的柔嫩,焗燉好後的豬臉頰切成厚片,再淋上一起燉煮的醬汁,可口之餘吃起來毫不費力,肉質是那麼的鬆化,那感覺,我好喜歡。

紅燉牛尾配約克夏布丁

約克夏布丁是一種以蛋、麵粉和水烘成類似麵包那樣的小點。外形呈杯狀,外層香脆,中間凹軟,特別能吸收湯汁,拿來配燉牛尾剛剛好。牛尾燉得軟爛,濃香而不膻。炒過油的牛尾配馬鈴薯和紅蘿蔔燉煮後,肉和蔬菜相輔相成,自然的甘甜鹹香,一吃難忘。

Ben's Diner Restaurant

43-G, Persiaran Mahsuri 1/1, Sunway Tunas,11900 Bayan Lepas, Pulau Pinang.

ttps://www.facebook.com/BensDiner2004/

11.45am至2.30pm,6pm至9pm(星期六休息)

 

【招牌菜】汗水 + 努力贏廚神榮譽 陳志新: 成功沒有奇蹟

: 2019-09-08 10:09:19

陳志新,人稱“國際神廚”的創意型名廚,外表豪邁健碩,但其實有顆極度細膩的心,他這番才情都展現在他的作品中。他最先接觸超會做菜的人是他的媽媽和阿姨,

直至17歲進了酒店的廚房後,他才驚訝地發覺原來廚房是男人的天下,能在飲食界揚名立萬的大部分也是男人。他開始投入了這男人的戰場。陳志新因家貧受教育不高,但如今卻已是地位超然的世界級廚神,有此成就,絕非偶然,當中沒有奇蹟,是靠後天努力和汗水換回來的。

曼玉說過:“到了我這把年紀,最喜歡的是一個煮得一手好菜的男人。”

張小嫻也說過:“擁抱一個愛煮飯的男人,才是得到了一張真正的長期飯票。”

一個會做飯的男人,一定是一個懂得生活、熱愛生活的男人,眼前的陳志新,就是一個外表豪邁,心思卻無比細膩,懂得品味生活的廚男。

細節都從他的作品中展露出來。除了作品細緻,他也為他的作品取了詩情畫意般的名字,如“楓葉紅,櫻花開”、“絲苗飄故人來”、“餘寒帶雨,一夜魚龍舞“等,才情盡顯。

陳志新對飲食文化及食材的知識也了解透徹,他到過世界各地,服務過無數皇室成員、名人,精通好幾個國家的語言,難以想像他只有初中的學歷。窮家的孩子早當家,他因為不甘於就此被標籤,就靠後天努力拚得今日的成就。

陳志新今年48歲,霹靂州班台是他的出生地,如今在鄰國汶萊麗宮擔任餐飲總監,有人說他是廚師界奇葩,因為他最拿手的菜式,就是“創造”。

說到陳志新,不得不提2005年“第五屆吉隆坡世界金廚烹爐大觀”那場賽事。陳志新當年以“黃道十二宮.星座宴”充分實現了他旺盛的創造力,12道菜以星座為名再加6道體現星空的菜餚,教全場驚嘆不已,最終擊敗各國精英,榮獲金獎與最佳菜點質量獎。

陳志新說,當年學廚,其實並沒有偉大理想,只是想着自己學歷不高,又沒有一技之長,除了打架就是做菜,所以廚房成了他唯一的事業發展方向,後來透過比賽,則真正愛上做菜這件事,開始想點子更深入地去發展它。

關於陳志新的一切,得從他童年說起,他說,進廚房是逼不得已,但他還真的具備烹飪天份,但成就還是得靠後天不斷地努力和學習,才可以取得卓越的人生。

家貧少嚐鮮 咕嚕肉開啟五感體驗

陳志新是家中長子,下有2弟2妹,但其中一個弟弟在他22歲那年就車禍去世,而另一個妹妹則在出世40天後夭折。

他的父親因為生意失敗,從此家中經濟變得很困難,後來幫人做賬維持生活。他的母親是一名家庭主婦,但管教子女嚴格,對孩子的一切都非常關注。

“記得最狼狽的時候,是放學回家,媽媽還沒有回來,家中米缸空空,番薯葉也變黑了,只剩下一些飯焦,沒有其他食物。因為肚子好餓,就拿了這飯焦來泡熱水吃,我曾經有過這樣一段日子。”

他初中一就開始半工讀,每週六、日都會打散工,他曾經去捕魚,也在油棕園勞動過,15歲後就開始逃學,16歲即停學去工作了。

“那時每一份工都做不長久,更曾在酒吧跟人打架,母親擔心我學壞,17歲時就把我帶到沙巴去,那時大姨帶我入行,我就在四舅的煮炒店裡工作。”

他說,四舅那時問他:要不要吃咕嚕肉?17歲的他,從來沒有吃過咕嚕肉,咕嚕肉是什麼滋味,他完全沒頭緒。那碟咕嚕肉,是他生平第一次吃到這麼好吃的食物,自此開始接觸更多不同風味、不同煮法的美食。

身無所長 入職酒店當學徒是出路

 陳志新說,他最先接觸的兩個女人的廚藝都一流,一個就是他母親,另一個就是帶他入行的大姨。

“每個人一定會說自己的媽媽煮東西很好吃,很多人都會說因為是習慣的味道,但我說的是事實。我母親真的很會煮,我入行這樣久了,對料理有要求、味覺也提升後,再吃回我媽媽煮的,還是覺得很好吃。我大姨也是一名廚師,她的廚藝也很不俗。”

在四舅那裡工作了數個月後,他人生最精彩的一頁掀開了──他來到香格里拉酒店廚房當學徒,開始了他第一份正職,正式走進精彩、但艱辛的廚房。

“我進了酒店的廚房,才發現當大廚的都是男人,原來廚房是這麼有規模和規律的,我一直以為只有女人才會做飯,因為我媽媽和大姨都很會煮,酒店的廚房,讓我眼界大開。”

當然,進入大廚房工作後,因為他是菜鳥,也曾受盡冷言冷語,也有廚師跟他說過:年輕人,不如轉行啦!但他說,他一無所長,做菜是他唯一的出路,所以他對一切冷言冷語都沒多加理會,繼續堅持走下去。

要當出色廚師 扎好根基提升水平

1994年,他來到檳城。檳城這個地方,是改寫他人生、激發他廚藝的轉捩點。

那時,他跟着一名外國廚師學習,一直被他用英語來罵,因為英文不好,無法反駁,覺得朋友們會說英語好厲害,所以他開始努力苦學英文。那時,他也慢慢反思,一道菜,其實也並非只是擺盤擺得漂亮就可以了,自己要學習的東西真的有很多。

1995年,向來抗拒參賽的他開始參賽,過程中,為了讓作品更顯獨特,他也開始主動找資料,甚至買書閱讀,充實自己,也領悟了“書中自有黃金屋,書中自有顏如玉”這道理。他也深深明白,要做一名出色的廚師,得從扎好根基開始,根就是提升自身的飲食文化水平,而他許多的飲食知識,都是從書本獲得的。

1997年,在他小有名氣的時候,不巧遇上了經濟風暴,25歲,他升任總廚。他曾結婚,但僅維持3年。這一切,都發生在檳城。

離婚後,他離開了檳城,開始了跑船生涯,船往哪開他就到那裡去,去荷蘭、德國、印度、阿拉伯等等國家,展開了他全新的人生。

“是檳城激發了我對食物的美感和靈感,所以我說那裡是我的人生轉捩點。”

轉戰上海 開闊眼界再創新高度

陳志新如今最擅長的就是難度極高的粵菜,而上海,也是激發他潛能的寶地。

1999年,他留在上海發展,那時香港剛於1997年回歸中國,中國也剛於1998年展開第三階段的經濟改革開放,那時他們亟需一個懂得英文的外來廚師,而像陳志新這樣的廚師非常吃香,雖然當時他的廚藝沒有今日這麼好。

在上海發展,又是全新的挑戰,他說,上海很有深度,對食物派系分得很細緻,也分配得很有一套,那裡,又大大提升了他對飲食文化的認知。

“粵菜是漢族四大菜系之一,也是中國八大名菜之一。以前曾經有人說‘食在廣州,玩在蘇州,嫖在杭州,死在柳州’,這句話雖然粗俗,但卻印證了粵菜的江湖地位。”

他說,在明清兩代,是粵菜和粵點真正的成熟期,因為這時候廣州已經是商業大城市,當時的飲食業,以茶居、茶樓、酒樓模式林立,各家爭奇鬥艷,各自精彩,除了大菜和燒味,點心、糖水和飲茶文化更是變相的用餐,可稱之為一絕,難怪當時會有“食在廣州”之說。

“組成粵菜的三大元素有東江菜系、潮州菜系和廣東菜系這三者結合,方構成今天的粵菜,鴉片戰爭使香港成為了英國的殖民地,外來文化的衝擊、融合,把粵菜發展推上了高峰,在國際舞台大放異彩。”

食材講求時令 粵菜容納百川自我奮進

陳志新說,粵菜是個大課題,最大的特點就是其吸納性和涵蓋性,粵菜取百家之長,用料廣泛,善於在模仿中創新,強調五滋六味:香、鬆、軟、肥、濃為五滋;酸、甜、苦、辣、鹹、鮮為六味。當然,他說,新派粵菜的說法則為六滋六味,因為把“脆”也歸納於“滋”的一種口感。

他說,粵菜也很講求時令食材,夏秋清淡,冬春濃郁,這都是粵菜所強調的特色之一。

“這幾年更加看到粵菜的進化,除了容納了各派系的技術,加上旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調技術以及分子技術帶了進去,更豐富了廣東菜譜的內容,使粵菜在烹調技藝上留下了鮮明多元化的烹飪痕跡。”

保持創新動力 用好食材做出好味道

轉眼,陳志新已在廚藝界32年,更獲得多項國際大獎,如今已是世界級名廚。而他在追求烹飪技術和手法上,也有了不同的認知。

他說,在他的廚房裡,你可以死,不可以病;在他的廚房裡,你可以死,但不可以錯。

“要學做菜,先學做人。”這一點,一直是他所強調的,否則廚藝再高也沒用。

他說,要看淡成功帶來的虛榮及滿足,才能夠在這行業保持創新動力。

廚師就是美食工匠。他說,“工匠精神”的傳承與發揚需要餐飲業者回到廚房、回到餐桌旁,對食材,技術,必須要有一定的堅持和執著。需要回到基礎而循環往復的工作流程中。

也就是回到基礎,反璞歸真,使用優質食材,做出真味道。

“在進修過程中要耐得住寂寞,要經得起誘惑,要放得下心境,更要扛得住失敗。”

連鎖式快餐 衝擊工匠精神烹飪技術

陳志新說,當今社會追求的“短、平、快”(週期短,投資少,見效快)帶來的即時利益,卻忽略了產品品質靈魂。

也就是說,這幾年所產生的加盟連鎖式快餐,這種的經營模式加速了食品工業化的發展,表面上是使餐飲業插上了飛翔的翅膀,但卻使餐飲的技術變得碎片化,對產品的研究更是缺乏全面研發的推進。

他說,大部分的連鎖快餐的產品除了特別貴之外,再也沒有特別之處!不敢想像這種所謂的企業思想帶來的效果,如何在下一代栽培全面技術的廚藝接班人。 

“真的期待‘工匠精神’的回歸,無論是投資的餐飲人還是廚師們,愛自己所做的,對工作嚴謹,一絲不苟,不投機取巧,不跟別人作負面比較,只和自己較勁!無論是使用的材料、設計還是生產流程,都在不斷完善。只有這樣,才能打造令其他同行無法匹敵的卓越產品。”

餐飲業挑戰大  勿迷信酒香不怕巷子深

廚師,職位越高,除了廚藝、了解飲食文化背景和人際,如何管理、計算成本,達到商業效益,更是一門重要的學問。

他說,餐飲的商業效益其實要從多方面來看,選用對的廚師和經理是基本條件,地點是首要的,做好市場調查,當地的消費習慣、消費指數、口味偏好等。

再來就是食材貨源的篩選,產品和價格定位,成本控制更是重要的一個環節。他說,如果商業效應奏效帶來很多的顧客,但卻未能為公司帶來利益,那就得重新考量產品或是優惠促銷是否做得適宜,貨物來源價格是否太高或是還有其他因素。

“現經營餐飲業面對很多挑戰,千萬不要迷信‘酒香不怕巷子深’這句話,餐飲業的食材和營業時間的週期性很短,無論是管理和經營都必須拿捏得很準,所以在廣告宣傳方面就必須和成本作出調整,太多的誤區是許多外行人從表面上看不出來的。所以經常會看到許多餐廳要不做不到生意,要不生意火爆做到人潮滿滿卻說不賺錢。”

另外,他說,和顧客打好關係也很重要,如果和顧客的關係像個朋友,即使有小失誤顧客也能夠包容,直接給予顧客的優惠總好過給廣告商。剩下的才是運氣,畢竟,餐飲業不是一句你不夠努力或必須努力就可以說得清楚的,國家的政策,政府的決定,都足以為餐飲業定生死。

陳志新輝煌錄:

~2006年 奧運國際食神爭霸賽(北京):

個人賽榮獲特金獎及“國際食神”稱號。

~2006年 中國首屆中華滿漢全席名師大賽(北京):

個人賽榮獲金獎及“滿漢名師”稱號。

~2007年 奧運亞洲國際廚皇擂台賽(北京):

個人賽榮獲特金獎及“國際廚皇”稱號。

~2007年 法國御廚美食協會:“法國御廚”稱號。

~2012年 授勛為亞太區十大黃金國際評委。

~2012年 西班牙美食之夜,馬來西亞西班牙美食推廣大使。

~2017年 家樂牌60週年,中廚成就獎。

~2018年 烹飪大師終身成就獎。

 

【招牌菜】家常醬香

: 2019-04-07 12:04:13

醬料有很多,家家口味都不一樣,擅廚者也多有他的私房醬料。

湯美芬是花店老板娘,人稱“花菇”。愛插花之餘,也愛美食,同時更愛下廚。她說,家人都會煮,包括她十多歲的兒子,所以,今天,她取出幾道家人的秘方醬料,跟大家分享。

今天要呈獻的醬料,一個是湯美芬家婆的秘方,一個是她舅母的秘方,還有一個是她先生的秘方。她說,醬料喚起她很多回憶,這味道是她們家最熟悉的味道,吃了幾十年,她天天都會下廚,她說同樣一道菜,若選對醬料即會有畫龍點睛之效,若是醬料搭配得不好,則會有畫蛇添足之憾。

如果沒談起醬,湯美芬都差點忘了,其實她小時候有過這樣一段這樣經歷。

“我7歲時,爸爸去世後,我和大哥大弟跟着外公外婆生活,那時外公家的鄰居是賣醬油的,他們的孩子以羅里到處兜售醬料,8至12歲時,我們做過幾年洗玻璃瓶的苦日子,還有鄰居老闆叫我們磨酸梅醬,那時是用一顆顆腌製過的酸梅用籃子做模磨成酸梅醬,他們的秘方沒有外傳,我們只是負責磨,那時候還很小。”

好味道要有好醬料

雖然如今生意忙碌,但是家庭觀念很重的湯美芬還是堅持每天下廚。她說,好味道當然要有好醬料,DIY醬料可以為菜餚錦上添花。

“有熱過的醬料,通常可以保留兩星期。但一般我自製的醬料都不會保存太久,因為愛分享,每次煮的份量雖然不少,但有時仍然不夠分,因為親朋戚友多,不到一天就分派完了,自己只保留一罐,一般都是隨心即興做的,今天突然想吃或者想給家人孩子驚喜就去做了。”

她說,幾乎每一天每一餐不管是吃的喝的飲食裡都有醬料的成份在裡面,這幾道醬料喚起了她好多兒時憶憶,想起了當年跟外公舅母在一起生活的時刻,尤其和外公外婆住給予她們的恩惠,一個味道,就會勾起她各種回憶。

“如今,再煮他們老人家教我煮的醬料,那熟悉的味道,內心真的充滿感動,更一再提醒自己,要好好善待家人和家裡的兩個老人家,多些時間陪伴和跟他們好好相處。”

講求天然和健康

家婆的蝦米辣椒醬,其實也是先生學成後傳授給她的,她說,他們家的食物和醬料一般都不愛含有醃製/防腐劑的食物,比較講求天然和健康,比如保健品會選擇天然蔬果,所以他們的蝦米辣椒醬就沒有用峇拉煎,但是,會有另一番風味,這是她們吃了很多年熟悉且美味的味道。

“雖然少了峇拉煎,但是味道一樣香濃,用它來炒茄子、羊角豆、炒蝦或炒馬來風光都非常合適。”

還有就是舅母的是黃梨醬,這道是她的最愛也是兒子的最愛,用來做沙律,再撒些瓜子,兒子愛得不得了,黃梨醬沙律是跟新加坡朋友學的,不過醬料不一樣,朋友用的是沙律醬,而她做的是黃梨醬。

“除了用作沙律,這酸酸甜甜的黃梨醬也可以用來塗麵包、直接吃或燒烤。”

泰式冬炎醬是她自製的,兒子怕辣,所以這是她專為兒子炮製的冬炎醬,也是她家才有的獨特風味,顏色不太紅,味道也不太辣,但是怕辣又愛吃冬炎的人,可以試做這醬料,一樣有滋有味。這冬炎醬,可用來炒飯、煮冬炎湯、蒸魚等。

奶油辣椒醬則是她先生的秘方,這充滿奶油香的醬料則是他們家餐桌必備的蘸醬,任何肉類,都會蘸它,特別有風味。

蝦米辣椒醬

材料:

蝦米(150克)、蒜頭(2顆)、大蔥(2顆)、辣椒干1包(約60條)、紅辣椒(5條)、油(約220毫升)及鹽(1湯匙)

做法:

1.將食材絞碎。

2.熱油鍋,以小火拌炒醬料大約半小時,或炒至回油。

3.待涼後存放於乾淨的罐子備用。

泰式冬炎醬

材料A

紅辣椒(5條)、辣椒干(8條)、小辣椒(6條)、香茅(2枝)、大蔥(4顆)、蒜(3顆)、薑花(2枝)、薑(1塊)

材料B

檸檬(1個,取汁)、糖(5湯匙)、油(6湯匙)、亞參(  包,加水取汁)及鹽(3茶匙)

做法:

1.將材料A用攪拌機絞碎。

2.以6湯匙的油熱鍋。

3.將做法(1)倒入鍋中以慢火翻炒至回油後,下鹽3小匙,糖5湯匙翻炒後,下檸檬汁和亞參汁炒勻。

4.等冷卻後即可收存。

奶油辣椒(蘸醬)

材料:

蛋黃醬(3湯匙)、蠔油(1湯匙)、大蔥(2顆)、紅蘿蔔(一小段)、溫水(1碗),辣椒醬(2湯匙)。

做法:

放入攪拌機攪拌均勻即可食用。

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