小路茶坊

【招牌菜】從茶園到餐杯 喝的是甘香潤滑

: 01/27/2018 - 18:44

單向道的打鐵街巷仔顯得狹窄,沿跍並無多餘空間供客停車,若想驅車前往的茶客,最好先將汽車停靠在土庫街,再步行進入巷仔內。

在巷仔中段開業的小路茶坊,並無顯眼的招牌,只在鐵門處掛上一個簡單的木製招牌。店內的空間不大,猶如日本的小酒館一般,四張桌椅沿牆排開,對面則是二村茜與蔡柔韻的廚房,平時泡茶、烘烤抹茶曲奇餅都在這小廚房完成。

小路茶坊在未開業前,二村茜在檳城已小有知名度,皆因她經常將夫家茶園耕種的冠茶和抹茶粉,在蔓慢生活市集擺攤販售。她們說,如今店內的部分常客,皆是從蔓慢生活市集中結識的。

“我本來是想在檳城開辦咖啡館,但一來檳城咖啡館的市場狀態趨近飽和,二來日本的咖啡師崇尚職人精神,多數會親自走訪咖啡園訂購咖啡豆,以控制質量。然而我並不認識咖啡農,而丈夫家代代耕種茶園,相較來說,茶葉更容易取得。此外,我也想在檳城推廣日本綠茶文化。”

為了確保茶葉的質量,日本大部分茶園園主都會親自採收、蒸製、碾磨與包裝,絕不假手於人。小路茶坊內販售的綠茶茶葉,皆是從日本豐田市內空運至馬來西亞,保證其茶葉的質量。

“豐田市的土地面積不大,茶農之間也互相認識,有者更是兒時玩伴。他們經常交換彼此的茶葉和種植心得,除了我丈夫家的茶園外,我們也引入夫家相熟茶農的茶葉如玉露、培茶、煎茶等等。相對而言,我們的引入價格較低,若是茶葉的質量與味道有異,我們也可以直接向茶農反映。”

綠茶是日本人的日常飲品,但隨着時代變遷,如今年輕一代已鮮少遵從日本茶道的飲用方式,反而趨向速食文化。她說,日本年輕一代仍然喜歡喝茶,但多是購買自動販售機中的罐裝綠茶。

“日本傳統茶道,每沖泡一杯綠茶都非常考究規矩與步驟,從沖泡到喝茶至少要等半個小時左右。如今年輕世代怎麼可能還有這個時間成本呢?我們店內的喝茶方式則有別於傳統茶道與速食文化,是屬於茶農的喝茶方式。每天耕種結束後,茶農們多會沖泡一壺綠茶來消解疲乏。這種沖泡方式不拘謹,但仍舊強調細心品味。”

捨棄繁文縟節  簡化沖泡方式

馬來西亞近年來掀起一股抹茶熱,無論是冰淇淋或糕點都不乏抹茶口味。二村茜說,頂級抹茶粉是以玉露茶葉碾磨成粉,因此會充斥着Umami(旨/ 鮮味)的香味。Umami被日本人昵稱為“第六種味道”,常表現於味噌湯、昆布湯內。

“好的抹茶粉入口時應該是甘香潤滑,而不是苦澀。此外,許多人一提起抹茶便會聯想到宇治抹茶,但其實日本有許多茶園生產品質佳的抹茶粉。而且抹茶的口味也有細緻的分類,甘甜與苦澀間也有不同層次。”

如今身在馬來西亞的二村茜,在沖泡抹茶時自然也省卻了日本茶道的繁文縟節。但無論如何簡化,沖泡抹茶的器具必然是以陶瓷或木製的杯碗,以及竹製的茶筅。

“茶筅的功用是將抹茶粉打散,使其在熱水中融化時不結塊,並且增添抹茶的順滑感。沖泡抹茶前,也需以熱水溫杯,水溫最好介於80℃至85℃之間。”

不溫杯洗杯  第一泡味最美

眾所周知,日本茶道是自中國唐朝時隨遷唐使傳入奈良時代的日本,並在鎌倉時代因榮西禪師將中國宋朝的碾茶法帶回日本時,才構成日本茶道的雛形。

“日本茶與中國茶最大的分別在於茶葉的處理方式,中國茶多經過抄製或發酵,主要分作熟茶與生茶兩種,香味濃郁,入口回甘。但日本茶則多屬不發酵綠茶,並以蒸製法即茶葉採摘後,立刻拿去蒸,再經揉捻、烘乾,少了發酵步驟,因此也多了一股Umami的味道。初次接觸日本茶的人,多會覺得日本茶苦澀,不如中國茶般順口。”二村茜解釋。

中國人喝茶講求“功夫”,第一泡茶多用作溫杯、洗杯等;但日本茶最美味之處在於第一泡,其茶葉的精髓盡皆在第一泡中展現。

“由於栽種方法、蒸製時間、揉捻次數、只留葉肉或取用莖梗的不同,造就了各種風味完全不同的茶葉。茶樹於三月發芽後,因天氣寒冷霜氣重,怕茶葉凍壞,因此採收前,有些茶農會將以稻草或黑網覆蓋於茶樹上,如此一來,形成了陽光是否直接照射的‘有覆蓋’與‘無覆蓋’兩大類,當然,有覆蓋的茶葉不經陽光照射,滋味更加甘甜,售價當然也更高。”

二村茜說,面對初次接觸日本茶的顧客時,多會推薦冠茶,皆因其第一泡的滋味與玉露相像,第二泡的則與煎茶相似。

“玉露是日本頂級茶葉,採茶前需用黑網或稻草遮蓋三個星期,而冠茶則是採茶前的覆蓋約一兩週時間。由於玉露含有更多Umami的滋味,對於不習慣Umami的茶客來說,或許會不習慣那茶味。目前,多是老一輩的顧客會購買玉露,年輕一輩則購買冠茶。”

 

小路茶坊(Komichi Tea House)

20, Lorong Toh Aka, Georgetown, Malaysia.(土庫街頭左側的第四條巷仔)

012-478 8852

12noon~6pm(週二、週三休息)