古早味


永續太平古早味 大葉婆包炒粿條真美味

: 2019-10-09 15:10:07

(太平9日訊)秉承古早風味,保存太平飲食文化特色,太平拉律峇登綜合大廈飲食中心46號炒粿條販李榮南夫婦,至今仍堅持使用大葉婆包裹炒粿條,這十多年來每當假期,夫婦倆就會攀山越嶺,只為尋覓大葉婆的蹤跡。

李榮南(61歲)指出,父親早年於現址經營炒粿條時就使用大葉婆包裹,他在繼承檔口時塑膠袋及保麗龍盒大行其道,但他堅持延用大葉婆。

夫婦上山採大葉婆

他說,以前有專人到野林採摘大葉婆,整理后出售,自己採摘就需自行清理,雖然費時費神,但他卻樂于秉承太平這個傳統大葉婆綠色文化。他在60年代到檔口幫忙時就看到父親以大葉婆打包炒條給顧客,他則以濕布抹清潔葉子再將之捲起塞入報紙內層,底部需摺起以方便盛裝粿條。

他指出,大葉婆是傳統簡便且環保的食物包裹方法,在目前大家提倡環保之際,這方式又顯得很“前衛”,是太平特有文化。

他指出,早年市區週遭住有很多媽姐,她們於下午會結伴走路去附近的山區野林採大葉婆,清理乾淨後售賣給市區商販賺取外快。

他稱,過后這些採葉的媽姐有的年老有的歸西,后來再由一名住在舊后廊的華裔老伯供應。該名老伯騎著一輛后座附有大車托的腳車四處穿梭,早及午兩趟為販商們帶來新鮮肥碩的大葉婆。

他指出,他從最初20仙,到十餘年前2令吉,以購得有關葉子,該名老人往生后大葉供應就中斷了,許多販商改用油紙或保麗龍包裹食物。

他指出,打從那時起他就必須自己覓尋葉婆,早年城市邊緣樹林還會看到大葉婆樹,隨手可得,但近年屋業發展蓬勃,葉婆就只有山上才採到。“為了大葉婆,我與太太蔡寶月會至郊外採摘,每次收獲可供一週使用,如遇到週日或假期使用量倍增,就得騎摩多四處去尋找應急。”

他說,由於他與太太都喜歡爬山運動,所以採摘大葉婆也不覺很難。“朋友都勸我改用保麗龍或油紙,但我與太太仍認為採葉子也是運動,且以大葉婆打包粿條,綠葉芳香會讓食物更美味。”

他稱,到來打包炒粿條的顧客都會特別要求用大葉婆包裹,許多顧客還是“慕葉而來”的,有者則載返城市與友人共享。

蔡寶月:保鮮期一週

蔡寶月說,每次採回來的大葉婆還得削下葉子背部的硬杆,需以濕布抹乾淨再放在陰涼地方保鮮。

“早上或傍晚摘下的大葉婆保鮮期有一週,在大熱天採摘到的葉子兩三天就枯萎了。”

她稱,很多城市的小販多採用香蕉葉,但只是舖在保麗龍盒上下方,香蕉葉使用前還得薰軟才能使用。她也曾嘗試用香蕉葉,后來發現香蕉葉在摺捲時不如大葉婆柔順,且缺了大葉婆的綠色味道。

大葉婆學名為星果木,是東南亞雨林中最常見的植物,早年太平販商用它來包扎豆干,鮮魚,蔬菜及豬肉。由於該葉可作為包裹豬肉,也有人稱之為肉葉,廣東人則稱之為山竹葉及大葉婆。

根据了解,大葉婆於40年代開始在太平盛行,雖然使用的販商逐年減少,但堅持使用的販商依然還見。

 

【招牌菜】瓜拉古樓 家常味不尋常

: 2019-09-29 07:09:57

這裡不僅環境休閒寫意,更隱藏着許多道地古早味,名字也取得怪,但怪得美味,像西雅煎、虎咬獅、臭頭麵,還沒吃,即已把名字烙在腦海裡了。

果有一天,你好想好好放鬆身心靈,不用去很遠,瓜拉古樓,真的就是一個潔淨心靈的好去處。

坐落在霹靂州北部的瓜拉古樓,開埠逾百年,曾是繁華漁港,難得的是,目前仍保存着漁村簡樸又充滿人情味的民風,由於當地部分地勢海拔比海平面還要低,很適合耕作,所以這裡的稻田風光、紅樹林都相當聞名。

許多人,更是慕傳統小食之名而來。古樓小食,許多都有外來人都聽不懂的怪異名字,如“西雅煎”、“虎咬獅”、“臭頭麵”等,最終成了特點,而且都非常好吃,為瓜拉古樓這小漁村更添吸引力。

《明週刊》今天就帶大家到古樓這充滿濃厚鄉情的小漁村吃一回,慶幸的是,今天有一名非常親切、說話聲量很大熱情無比的“曼煎糕安哥”這地頭蛇帶咱們找吃去!

曼煎糕安哥可有一個萬分挑剔的味蕾,不好吃的進入不了他的口,所以,隨着他一路吃下去,準沒錯。

再來腦補一下,瓜拉古樓是閩、潮人混雜兼雜姓人聚集地,那裡的華人,以祖籍福建同安縣的王姓族人影響力最大,因此籍貫的王姓者最多,走訪之下,果然沒錯,除了曼煎糕安哥姓王,受訪者幾乎都姓王!

外酥內嫩 西雅煎

很多人說,如果你到了古樓沒吃上西雅煎,就等於你沒去過古樓。

的確如此,古樓就有一首歌頌此處最著名小吃的童謠《西雅煎大麵》:“西雅煎大麵,吃了會生病,不吃會流涕……”唱出許多古樓人對西雅煎又愛又恨的心情。

西雅煎是什麼?福建話“西雅”是湯勺的意思,也有人說,西雅煎是指麵糊、沙葛、韭菜及小蝦這四樣材料下熱鍋炸,“四樣煎”所以叫“西雅煎”。

西雅煎在古樓到處都吃得到,但論最到味的,還是在對面港的一間小木屋住家的西雅煎,是由家庭主婦王月清製作,要吃也得排隊耐心等待。

注重火候掌控 先熱勺後加料油炸

西雅煎其實類似我們所熟悉的炸蝦餅,只是不同的地方用料有點不一樣,好比檳城的炸蝦餅的材料之一是豆芽,而古樓的西雅煎則是採用沙葛。

“用豆芽比較難保存,豆芽會出水容易壞,所以就選用沙葛。沙葛也比較清甜爽脆,而且存放冰箱還可以保持幾天。”王月清說道。

要製出美味的西雅煎,火候的掌控非常重要,而順序做法是:先將鐵勺放進熱油裡加熱,然後將調好的麵糊往熱勺裡澆一圈,再把沙葛、韭菜及鮮蝦放進鐵勺裡,輕輕一壓,使材料紮實後,再上一層麵糊,置入熱鍋油炸至金黃色,就成了令大人小孩都口水直流的西雅煎。

西雅煎+大麵 古樓人傳統吃法

現年58歲的王月清和丈夫謝明府一起經營西雅煎已13年,就利用住家外的那片空間來賣西雅煎。她的西雅煎一開業就深受歡迎,常常得預訂才能吃到,可以說是當地小食的人氣榜首。

王月清說,西雅煎在古樓聞名已久,據知早年是由一名現在已齡高九十多歲的阿嬤獨製,深受歡迎後,也有了那首《西雅煎大麵》的童謠。

“西雅煎大麵”又是什麼呢?王月清說,外來客只曉得吃西雅煎,而“西雅煎大麵”則是古樓人的傳統吃法。

西雅煎大麵即是“西雅煎+大麵”,大麵是黃麵,將彈性十足的黃麵繞在外酥裡嫩的西雅煎,再蘸上特製辣椒醬,往嘴裡一口一口地送,這可是古樓一般老人家美味的下午茶點心。與黃麵同吃的吃法別有一番味道,西雅煎大麵可真是道地又奇特。

對面港.謝明府西雅煎

017-5835139/ 05-7278171

205, Bagan Seberang,34350 Kuala Kurau , Perak, Malaysia.

上午11時至下午6時30分 

濃厚順滑 濃厚順滑

買了對面港的西雅煎,接着就走到前方的建成利茶室,來一杯虎咬獅,西雅煎和虎咬獅,缺一不可。

是的,來古樓,不來一杯“虎咬獅”,又豈能對得起自己呢?

什麼是“虎咬獅”?這名字夠霸氣,乍聽此名以為是何方怪獸,卻原來是一杯飲料,這飲料一入口,我就明白了。

“虎咬獅”其實是以美祿混合咖啡沖泡而成,兩者融合成第三種驚喜味道,擦出的火花妙不可言,這名字怪異的飲料,除了深受當地人喜愛,就連許多遊客都因受到親友的介紹慕名點喝這虎咬獅。

虎咬獅是在大約上世紀五六十年代,由太平人所創造,是太平很火紅的飲品。這具特色的飲料,近年也在古樓火起來,到處都喝得到,但真要喝到馬上能感受到“虎咬獅”那濃、厚、順的強烈口感的,建成利茶室的虎咬獅,就是其一。

虎咬獅源自福建話“Ho Ka Sai”,用廣東話音譯就成“好架勢”,虎咬獅已是超越種族和國界的飲品,人人愛喝,就連不愛喝咖啡的人,一喝也可能雙眼發亮。

一喝即愛上

其實,美祿混合咖啡的飲品,很多地方都有,但不同地區名稱都不一樣,如中南馬人所熟悉的“Neslo”,有的人稱為“MC”、可可或滴咖啡等,但是,這一杯“虎咬獅”,卻和一般我們所喝的有很大的不同。

尤其是這家以攪拌機打泡的“虎咬獅”,口感非常濃厚、順滑,一喝,馬上愛上。

建成利茶室老板王明發(68歲)說,從他的祖父到他的後代,咖啡店已傳承至第四代,有整100年了,但這虎咬獅,卻只有一年多的歷史而已,卻最受歡迎,當中的祕訣,還是要拿捏好美祿和咖啡的比例,下料要大方,泡得夠濃郁才美味。

建成利茶室

135, Bagan Seberang,34350 Kuala Kurau, Perak, Malaysia .

上午8時至下午6時

免破壞伯公埕美食街古早味 民眾盼保留原有風貌

: 2019-09-25 18:09:26

(大山腳25日訊)大山腳玄天廟重建及伯公埕美化計劃即將展開,很多販商及食客皆表支持,但希望整修後此地仍保留原有風貌,避免破壞伯公埕美食街的古早味。

一些販商受訪時也希望大山腳福德正神理事會可以安排一個地點,讓被要求在10月20日前搬空的近70名販商,可以集中在一起營業,以免流失顧客群。

吁安排集中營業

他們認為最理想的臨時營業地點,可以靠近大山腳市區,同時也希望搬空日期可以展延至明年農曆新年後,因為華人過年及開學開銷大,倘若沒有營業或搬至新地點,流失了固定顧客群,恐影響小販們的生計。

受訪食客也一樣表明會支持這項提升翻新計劃,因為即可美化又提升環境衛生,唯一的希望是在重建與整修後,仍可保留伯公埕的“原汁原味”,及地方上的古蹟。

大山腳福德正神會昨日宣佈,早前被火燒毀的玄天廟、旁邊的老厝(11間店屋)及週邊地段將進行重建與美化計劃,預計整個工程耗時15個月,所有租戶必須在10月20日之前搬空,以讓路給這項提升計劃。

工程大約分成四個部分同時進行:1)玄天廟;2)舊店屋;3)伯公巷頂蓋;4)牌樓及小販中心。這也是大山腳伯公埕開埠百年以來首次進行大整修。

鑒于伯公埕地方狹窄,施工不易,該會經多方的考慮安全設施及提升衛生環境,並遵循市政廳的指示,決定開始一次性的全面修建行動。

販商意見

盼理事會助安頓小販

經歷四代人的阿合咖啡館業者謝銳泉(53歲)非常願意配合及支持上述計劃,惟希望福德正神理事會能協助安頓小販們,或則另覓地點暫時營業。

這家咖啡館開業迄今已70多年,從其祖父時代開業至今,如今已傳承到他和兒子手里,兩父子接手至今有20餘年。

他透露,祖父是伯公埕首批小販之一,從前曾參與該廟填土工作,一家四代都與伯公埕有著密不可分的感情,可謂是“有伯公廟才有我們(小販),有我們也才有伯公廟。”

“我沒太多要求,只要能在大山腳市區附近做生意就好;如果理事會沒有安排,為了維持生活,我只好自己想辦法,另找新地點。”

他說,基於他目前租下兩間店面,希望時屆可以安排兩間相連的店面,方便營業。

他希望工程完成後,明年販商可以“原班人馬”重回伯公埕的原有檔口營業,畢竟很多都是好幾代人的老顧客,大家有著濃濃的老街坊情誼。

盼計劃儘早完工

廣西福建面/咖啡屋業者易文祥說(67歲)說,很多小販都是手停口停,大家都有生活負擔,要養家、供屋、租屋或供車等開銷,一旦停工就沒了收入,因此希望此計劃能盡早完工,就像盂蘭廣場一樣,三至四個月便可完工。

他說,此次受影響的檔口多達60至70個,希望福德正神理事會能有所安排,而不是以一封通知信來打發小販們,要求他們在緊迫的時間內搬空。

“之前市區巴剎大火災,州政府也有安排小販們在臨時地點營業,我希望理事會也會作這樣的安排,讓大家集中在市區附近繼續營業,而且基本設備需足夠,包括水電供應、有瓦遮頭,等待完工後又集體搬回來原來的地方繼續營業。”

他說,沒了美食檔口,伯公埕將變成一座死城,無法吸引人潮。最重要的還是美化計劃能保留原有的美食街面貌,這是當地的傳統特色,若將伯公埕打造成現代化的小販中心,便失去它的地標性特色。

他透露,以往的租賃合約都是3年才屆滿,惟今年初改為1年,而搬遷通知信則是在9月19日才發出,一些小販接到信後都不知該何去何從。

不打算搬離原地

白雲吞面業者鄭牛(72歲)說,他打算暫時另尋新地點,或停工休息,但不打算搬離原地,以免流失許多老顧客。

他說,他支持有關美化及提升計劃,更期待完工後,由孩子接手生意,成為第三代傳人。

販商意見

支持提升計劃

鍾裕祥(47歲,魚商)及太太洪俊芳(43歲)是大山腳人,伯公埕是他們從小到大常去的美食天堂,希望廟宇和伯公埕提升計劃完成後,這里還是保留著原來的“古早味”及地方上的古跡。

他表明支持上述計劃,而販商停業只是一個過渡期,畢竟此計劃推行後即可美化又可提升環境衛生,對販商和食客是一舉兩得。

願意15個月後再來吃

來自新加坡的老饕陸彼得(74歲,退休服裝批發商)每次來檳城探望親人時,會到大山腳伯公埕吃米台目,而且50餘年如一,他退休前曾到國外工作,但依然覺得伯公埕的食物最好吃。

他說,美化計劃是好,但不要太現代化的設計,應保持原來的古早面貌。

首次和他隨行的友人許文棒(65歲,退休建筑商)說,伯公埕的美食好吃又便宜,他表示願意等待15個月的美化計劃完工後,再來品嚐伯公埕的美食。

檳古早味美食沒人接班 以後再也吃不到

: 2018-03-05 14:03:47

(檳城5日訊)檳城被稱為美食天堂,這裡保存了很多傳了一代又一代的古早味美食,是很多老饕到訪檳城必嘗的食物。然而,許多古早味美食卻因後繼無人等原因而面對失傳的危機!

踏入2018年,海墘新路獨特炭香古早味“阿寶糖水鋪”因面對搬遷以及無人接手的問題,選擇在農曆新年前為經營多年的生意劃下句點。

阿寶糖水鋪停業

尤有甚者,近日傳出海墘新路進福飲食中心的“妖怪雲吞面”老闆劉志快因發生車禍而要時間療傷,被逼暫停營業一段長時間。另一名位於汕頭街木炭炒粿角的第二代傳人黃惠玉去年尾突然中風,目前也把炒粿角生意交由丈夫接手,孩子也暫時不願繼承衣缽。

在汕頭街經營超過50年的木炭炒粿角第二代傳人黃惠玉(阿玉姐),去年11月在家中昏倒,送院後被診斷左腦和右身中風,近日更被診斷罹患乳癌及淋巴癌,目前暫由丈夫王來春(58歲)接手炒粿角生意。

汕頭街炒粿角傳人中風

王來春受訪時指出,妻子繼承家業過去20多年全年無休,一直堅持使用木炭炒以保留母親的手藝,即使現在她躺在病榻,每天仍然掛念著顧客。

黃惠玉約5年前因雙手時而無力,已經慢慢將炒粿角手藝傳給丈夫,王來春1年前逐步接手妻子的工作,王來春在妻子病後照顧一段時間,然而面對龐大的經濟壓力與保住妻子的手藝,他選擇繼續在汕頭街開檔,保留這份古早味同時還能賺取生活費及妻子的醫藥費。

為了讓王來春如常開檔,黃惠玉在吉隆坡的姐姐早前也回來照顧妹妹,但是王來春更希望能尋找一名義工幫助妻子復健,讓妻子再次站起來走動,甚至可以回到汕頭街。

黃惠玉生病至今已有3個月,她一直希望快速恢復健康,重新回到汕頭街繼續賣炒粿角,雖然口齒不清,但在受訪時仍清晰說出“還要再回去炒”。

其實他和妻子原本計劃將手藝傳給幼兒,並在洗布橋夜市小販中心開設分檔,可如今妻子病倒加上孩子暫時不願繼承衣缽,此事唯有擱置。

“炒粿角是一門靠功夫的手藝,從調味、控制火候、翻炒到包裝都非常講究,我雖然還能炒一段時間,但是孩子不願意接手,我也希望將這門手藝傳授給有興趣、真心學習並且堅持傳統的人,堅持保留使用木炭炒以及香蕉葉包裝。”

妖怪雲吞麵老闆

車禍休業1年

海墘新路進福飲食中心的“妖怪雲吞麵”老闆劉志快(63歲)在今年1月杪發生車禍,多處受傷,讓許多在新年期間才回來的老顧客撲空。

劉志快車禍導致右腿、左腳趾、4根肋骨、右肩骨折和骨裂、多處淤青及左眼撞傷,出院後暫時在療養院修養及復健,心系顧客的他受訪時希望顧客給他1年的時間養傷,待他康復後將會東山再起。

根據劉志快目前的健康狀況,加上左腳在數年前有中風的前科,至少需要1年才能康復,但是隨著年紀的增長加上這次的車禍,夫妻倆決定未來還有機會開檔也會縮短經營時間。

為了避免顧客吃到“冒牌”雲吞麵,其妻張金菊重申妖怪雲吞麵至今仍無傳人。

生意太好嚇跑學徒

張金菊說,由於他們膝下無兒女,丈夫一直想找個人傳授雲吞麵功夫,雖然之前有人有興趣接手妖怪雲吞麵,但是手藝尚未傳授,學徒就被絡繹不絕的客人嚇跑。

“經營雲吞麵生意已經47年,丈夫心系顧客一直都把售價降得最低,但是調料上卻從不吝嗇,加上他的手藝出自其母親之手,保留了老檳城所喜歡的美味,所以選人方面更加謹慎。”

劉志快眼眶泛淚說,會盡快養好身體後重掌麵勺,並且將多年的功夫傳授下去,讓古早味代代相傳。