人，若被人稱作“老餅”，那是一種揶揄，即被嫌年紀大，還是過時的。餅，若是被標籤為老餅，那是一種榮譽，因為它經得起時間考驗。

世界會變、人情會變，但一些傳統真的不會老，就如每個州屬不同鄉鎮的老餅。這些老式的手工餅，不管是傳自廣東、閩南，或潮州的，在坊間有著世代相傳的味道和情感。

經歷50年100年，老餅歷久彌新。慶幸的是，馬來西亞各地仍保有著大家熟悉和喜愛的老餅，吃著這一口餅，你就知道那是家鄉，婚嫁和佳節的味道。分上下集的《老餅傳奇》，將帶你吃盡大馬老餅。

【芙蓉亞洲燒包】
烘焙的包就叫燒包

燒包是芙蓉的“標誌”老餅，到芙蓉要吃新鮮出爐的老字號燒包，老饕會直指亞洲燒包店。芙蓉目前有3間燒包店家，亞洲燒包是其中之一，它位於芙蓉沉香的盛明利路，老闆娘鄭玉瓊（49歲）在1988年創辦至今，是芙蓉遠近馳名的燒包餅家。

靠口耳相傳‧知味者來

鄭玉瓊說，她曾經做過批發自家燒包的生意，後來業務越來越繁忙，因人手不足只做門市生意。

她的燒包也送到外坡售賣。“我們製好燒包，以冷藏方式送去外坡，再進行燒烘才賣，這樣才能保持新鮮度。”

燒包生意靠的是口耳相傳。“這很重要，只要人們覺得好吃，就會一傳十，十傳百，這比比打廣告更厲害。”

由於有了口啤，她從開店至今不曾刊登廣告，顧客就是她的廣告員，把朋友一個接一個介紹到她的店裡來。逢週六週日及公共假期更是客似雲來，有些是旅遊巴士載旅客前來購買。“有些顧客會買多，百多200粒，當手信送給別人。”

燒包最初一粒賣50仙，今天一粒燒包要價1令吉20仙。燒包分雞肉及豬肉兩種口味。由於燒包沒下防腐劑，顧客把燒包買回去後，不存放冰箱可放上四五天。放入冰箱可存放約一週。不過建議還是趁新鮮吃。除了燒包，鄭玉瓊也推薦店內餐包、手工黃梨酥、咖哩角、蛋塔。

冀燒包生意‧衝出國外

鄭玉瓊憶述，她13歲那年就開始在芙蓉蕭隆興街，即當年的芙蓉舊巴剎附近協助母親售賣自製的雞蛋糕、餐包和麵包。幾年後巴剎搬遷，蕭隆興街的人潮愈來愈少，母親生意大受影響。

“某天，我經過一個售賣包點的地方，看見一種外皮與眾不同的包子，覺得賣相很不錯，心想不如試一試用酥皮配餐包的餡料製作包子，看看新產品能否吸引顧客。”

她對自己的“新作品”沒抱太高期望。起初，顧客好奇的指著這些包子問，她想到包子是烘焙而成的，就告訴顧客那是燒包。從此，燒包的名字就沿用到今天。

燒包初上市場即獲得很好的反應，顧客吃過會回頭光顧，鄭玉瓊的燒包生意愈做銷路愈好。後來她結了婚，決定自立門戶，於是在1988年創辦了“亞洲燒包”。

“亞洲燒包”這招牌是鄭玉瓊丈夫所取，因為馬來西亞處於亞洲地帶，讓人更容易接受包子的名字。她也希望燒包生意可攻進外坡市場，甚至衝出國外，不過凡事一步一步來，她正物色適合人選在外坡開店。

現在，生意開始由她女兒接手，“她對這一行比較有興趣，我會把秘方傳授予她。”

芙蓉亞洲燒包
地址：368, Jalan Seng Meng Lee, 70200 Seremban.
營業時間：7am〜6pm（只在農曆佳節休息）
電話：06-7632409

【吉隆坡鳳凰喜餅】
賣的是傳統味道

在吉隆坡，“結婚找鳳凰”的歌仔依然不變調。新人婚嫁如果不送鳳凰喜餅，似乎就欠缺傳統討喜的味道。

為健康飲食‧少糖少油

對吉隆坡人來說，以喜餅起家的鳳凰餅家，賣的不只是喜餅。經過3代近百年歲月的洗煉，依舊每天定時定候烘焙出新鮮、皮簿餡厚喜餅的鳳凰，賣的是源遠流長的華人傳統文化與習俗。

從祖父到父親再到陳汝順，鳳凰餅家換了3款喜餅盒，盒內的豆沙、蓮蓉餡料喜餅也配合現代人講求健康飲食觀點而減少糖和油的份量，可是喜餅的味道還是不變，而它所傳承的寓意也不曾改變。

追溯歷史，鳳凰餅家是陳榮所創辦，他從中國南來吉隆坡，就在思士街品香茶室前的一個小檔口起家。陳汝順說，祖父那時靠著中國學來的製餅手藝，在檔口賣餅謀生養家。父親陳國展接手後，因餅現烘現賣，新鮮好吃，生意慢慢好起來，餅也做得多樣化。

“50年代，品香茶室業主把產業出頂。當時我的外公，也就是品香的老闆因為沒有錢，獻議當時只有20多歲的父親頂下茶室。父親也膽粗粗的向錢莊借來2萬令吉，頂下目前鳳凰餅家這間店。”

他說，有了店面，又與品香老闆女兒結婚後，父親開始大展拳腳，致力打造傳統餅家事業。“那時鳳凰餅家所製作的餅種類有二三十種，喜餅是其中最受歡迎的一種餅。”

那時的吉隆坡凡是嫁女兒的人家，都會對派來說媒的媒人婆，指定喜餅非鳳凰不可，可見鳳凰喜餅在當時婚嫁的地位。今天，替代喜餅的產品越來越多，但是鳳凰喜餅在講究傳統的吉隆坡人心目中還有一定的地位，這是因為紅、黃雙色喜餅所帶出的喜慶寓意是其他替代品取代不了的。

確保新鮮度‧只接預訂

“喜餅是中國婚禮習俗留下的禮制，是男方向女方家下聘的重要聘禮。女方收到喜餅後，分贈給至親好友，一方面沾染喜氣；另一方面也公告鄉親父老。”

29歲的陳汝順10年前從父親手中接管鳳凰。這10年，他為鳳凰喜餅換上比較“清秀”的包裝，同時也減少糖和油的使用量，以配合現代人講求健康生活的形態外，同時讓“四色喜餅”重出江湖。

“一般人以為喜餅就是印上雙喜字樣的紅豆和蓮蓉餡料的紅黃雙色喜餅。事實上，四色喜餅也是傳統的喜餅，只是因為四色喜餅在以前是王族或者尊貴者的喜餅，才不若紅黃喜餅來得普遍。”

四色喜餅是以豆沙、蓮蓉喜餅，再加上以白蓮蓉為餡料的老婆餅及金腿餡料的龍鳳餅組合而成，一盒內有4種顏色的餅。

鳳凰喜餅傳承迄今，雖然製作工程也從以前的人手進化到今日的半機械化，可是這個轉變卻沒有影響喜餅品質。喜餅餡料採用挑選的紅豆和蓮蓉，再將它以8小時慢火熬煮，味道清香可口。配上簿簿的餅皮，入口即化。

由於沒下防腐劑，鳳凰喜餅的安全食用期只有3天。因此，陳汝順會告訴顧客3天內把餅吃完。為了確保喜餅新鮮度，鳳凰餅家只接受預訂，不會預早做好大批喜餅等客上門。

鳳凰餅家
地址：No.28, Jalan Cecil, 50000 Kuala Lumpur.
營業時間：9.00am〜10.30pm
電話：03-20788357/012-6543211（陳汝順）

【笨珍朥餅】
潮州傳統古早味糕餅

走過逾60年歲月的柔佛笨珍“再發興餅家”，保留傳統手工製法和實在的原料，每天推出各式潮州傳統古早味糕餅。作為店內招牌“老餅”之一的朥餅，皮薄香脆，餡厚滑潤，是嫁女禮餅及潮式月餅中的佼佼者。

懷念那一口‧家鄉風味

朥餅是潮汕著名的酥皮類餅食，“朥”字在潮語中指豬油，因此在朥餅製作材料裡，豬油是不可缺的主角，使皮層香滑可口。早年鄉下生活清貧，豬油顯得異常珍貴，一般人只有在中秋佳節或準備結婚禮餅時，才會用豬油做朥餅。

朥餅現今已是普遍小吃及過年過節送禮賀品。每年中秋節之前，是再發興餅家最忙碌的時刻，每一個香味撲鼻的朥餅，背後都是店家上上下下分工合作，齊心呈獻的辛勞結晶。

再發興餅家由許孟發和許孟來兄弟掌舵，哥哥許孟發主理糕餅製作生產部，弟弟許孟來則負起餡料蒸煮和產品運送重任。兄弟倆努力經營維持這已打響知名度的老字號，挑好第3代繼承者的責任擔子。

他們的祖父從中國南來，先後在檳城、太平、馬六甲討生活，最後落戶柔佛州笨珍賣餅。“祖父會做各樣傳統糕餅，也曾拜師學藝。他開店時請了師傅幫忙，逐漸做出成績。”許孟來說再發興的客戶群涵蓋老中青，不少顧客是三代同堂。即使移民國外，遊子返鄉時總不忘上門光顧，滿足那一口熟悉且令人懷念的家鄉風味。

餅皮香鬆酥‧回味無窮

54歲的許孟發16歲跟父親學做糕餅，累積了30多年傳統潮式糕餅製作功夫。當初純粹是為了好玩，不料越做越感興趣，也益加投入。

“做久了有感情，不能輕易說放就放。況且棒子交到我們的手，更要用心好好地做。做糕餅沒有竅門，重要是材料必須新鮮，還有耐心。”

親切服務是再發興餅家待客之道，曾有一次他們漏夜趕製一批禮餅，結果顧客不滿意禮餅有點焦黑而退貨，他們只好重新再做。

“糕餅的甜和鹹味道也得拿捏恰當。我們費了一番心思方做出合乎大眾的口味。”

潮式月餅主要有兩種，一般用豬油摻麵粉作皮包甜餡烤焙熟的餅稱作朥餅，另一種拌花生油的稱作清油餅。酥皮多層的朥餅，餡料經精心挑選，除了須預先浸泡，蒸煮時亦不能帶有水分。好吃的朥餅，表面金黃油潤，底部沒有焦斑，皮餡厚薄均勻，餅皮鬆酥，特殊的香味讓人回味無窮。

許孟發說，早期店裡售賣的朥餅口味只有白豆沙，以及黑豆沙冬瓜糖混合的水晶朥餅，後來配合市場需求，他再自行製作黑豆沙和咸豆沙口味，讓顧客有更多的選擇。

平日店裡出售的朥餅主要是小份包裝，只有在農曆8月中秋季節，或廟會及顧客預訂，才會見到一斤裝的大朥餅。

再發興餅家
地址：No902, Jalan Bakti, 82000 Pontian, Johor.
營業時間：8.30am〜9pm（無休）
電話：07-6871285/07-6875564

【吉蘭丹哥打峇魯金倫香餅】
異國風味手工點心

一段異國姻緣，造就吉蘭丹、和登嘉樓兩州人多嚐一份不同風味的手工點心。這份點心便是馬泰“結晶品”金倫香餅。餅由51歲的吉蘭丹人黃安倫，和來自泰國清邁的35歲的妻子鳳珍所創。

從兩種餡料‧增至6口味

經過不斷的改良，金倫香餅目前正以穩健腳步吸引吉蘭丹、登嘉樓兩州人民。金倫香餅位於丹州馬樟縣東馬岸，距離哥打峇魯市中心約65公里。一開始，金倫香餅餡料簡單，沒有花俏包裝。銷路穩定後，黃安倫增加日產額數，口味一再改良，從原來的白荳蓉及紅豆沙增至了今天6種口味。

“我們從前一天只做100粒香餅。6年之後的今日，香餅日產2000粒。這是極限了。”儘管如此，金倫香餅還算小有名氣，吸引來自柔佛、檳城，及吉隆坡的顧客摸上門。

迎合本地客‧減少甜度

黃安倫年輕常年往返馬泰兩地。他在泰北結識妻子，還曾在當地開了一間酒吧。為了母親，他最後定居丹州哥市，協助母親經營家庭式餐點，每天負責派送經濟麵食和點心到市內咖啡室。

當初從泰北嫁來的妻子鳳珍，因懂得做手工點心，隨著丈夫到哥市後也做了些家鄉點心寄放在咖啡店出售。“妻子的家鄉人嗜甜，最初做的點心和香餅內餡超甜，後來發現不受本地人歡迎，才減少甜度，也較好賣。”黃安倫一年只放一次長假，即完成農曆新年最後一批訂單後停工約20天，一家大小到妻子的清邁家鄉休息。

由於香餅受人喜愛，為迎合顧客需求，黃安倫興起做喜餅包裝的念頭。他說，若包裝更換成喜餅，裡頭則有8粒，價格6令吉，顧客可按現有的6種口味增減。他目前製作6種口味，包括最初的白荳蓉及紅豆沙、鴛鴦（雙味）、班蘭、加椰、巧克力。

倫香餅
地址：149, Jalan Besar Temangan, 18400 Machang, Kelantan.
業時間：週五休息
電話：012-9088148/019-9278129/09-9753345（光明日報／招牌菜）