童年的味道，是最美的味道，總讓人懷念不已。這個味道足以牽引出一個人的未來。在中國烹飪大師李耀雲嚴格地自我要求下，這味道不但成了夢想的推動力，同時他還把這味道帶到世界各地去。

每一道菜都是藝術作品，這是他的理念，也是他的執著。他無法接受做菜像生產商品一樣，完成了，賣出去了，就算。

李耀雲從小對烹飪充滿興趣，父母都很愛煮。原來他有個廚師爸爸李其福，是五六十年代上海著名廚師，曾到北京釣魚台為黨和國家領導人做過菜。他的成長歲月裡，總圍繞著香味撩人的家常飯菜。

“一吃，這菜怎麼這麼好吃，裡頭是不是有甚麼玄妙？”於是他一頭栽了進去。難以言喻的美味，讓他禁不住好奇心，開始觀察爸爸是怎麼做菜的。聰明如他，很快地就領略其中原由。他開始著迷於中餐裡出神入化的各式烹調手法，以及各種變化多端的味道。

像他這樣一個名廚，不免讓人好奇他對吃到底抱持何種理念。

對於吃，他其實不拘小節。不管好不好吃，至少都要嘗過。“做這行的，不能挑食，甚麼都要吃。喜歡的多吃點，不喜歡，少吃點。”但他有個習慣，每一餐都要有個湯。“甚麼湯都可以，只要有湯就行。”除了喜歡喝湯，他還喜歡吃蔬菜和魚。

曾任國內外烹飪賽評審

追求烹飪極致的同時，他也主張葷素兼而有之，符合現代人的均衡營養理念。另外他還有五少原則，少油少鹽少膽固醇少脂肪少糖，凡事不過量，恰到好處最理想。

如何吃以及如何做菜，有著不可分割的關係。唯有吃遍世間各種味道，才能在廚藝上精益求精。“對於當個廚師我很執著，吃透了就能找到其中規律，規律找到了就有解決方法。”

除了注重飲食健康，生活習慣對於廚師來說也很重要。“我這個舌頭特別好，我不抽煙，也不喝酒。我茶都不喝。這樣才不會影響到喉嚨和味蕾。”

開始踏入業界，他被分派到四川。川菜做了17年後，剛好又碰到另一個機會，讓他得以接觸淮揚菜，一做也是17年。多年來，他受邀到各國去表演中國烹飪技藝和講學，在中國和世界交流方面作出許多貢獻。另一方面，他也是國內外多項烹飪比賽的評審。

西藏臭蛋糕
內蒙烤駱駝

他在飲食界半個世紀之久，可謂嚐盡天下美食。中國大江南北無奇不有，問他可有甚麼難忘的體驗？他想了想，在擔任中國全國大賽的評委時，好幾次嚐到奇特的食物。

“最有印象是吃那個西藏菜，就是第2屆中國大賽，端上來的時候就像個蛋糕。菜名也很怪，就一個‘推’字。我們評委都沒看過這個菜，一吃下去，哇……受不了，比槤榴還難吃，是臭味。那是用當地乳酪發酵的，芝士和醬都抹在一起，做成個蛋糕。大家都不敢出聲，就你看我我看你的。那個味道實在臭得不得了，大家都不能接受。不過在當地，他們平日就是這樣吃的。”看著他繪聲繪影地比劃著，大家聽了都笑彎了腰。

隨後他又再舉了個例子：“還有一次比賽，那個是內蒙的，一整只烤駱駝，六個人把它抬上來，我都快被嚇死了，駱駝就這樣低頭趴著。他們還為烤駱駝專門做了個設備。”一問好吃否？他沒有說話，但笑聲又再度爆開。“味道還是要試的，他們就給你一些鹽、一些內蒙的醬料，然後給你一把刀，就這樣沾一點調味料吃，很簡單。”雖然並不可口，內蒙也好，西藏也好，至少是地方特色菜，甚麼都得試試才知道。

創新5原則

說起食物，他越說越起勁，讓人充份感受到那股對食物永不言倦的熱情。原來他每煮一道菜，都堅持以呈現完美作品的心態完成。“很多人做菜當產品在做，按照一定程式完成就算。產品畢竟是比較大路的東西。我每一道菜卻都要當作品來做。”把菜當精品一樣對待，這便是他一生追求的境界。“菜沒有貴賤之分，不管主菜副菜都要用心燒。”對於每個細節從不馬虎，無論色、香、味、形和器皿都很講究，以期達到完美的搭配。

最愛和客人聊天聽意見

他其實最愛和客人聊天，聽取客人對食物意見，從交流中發掘新的可能性，同時也滿足客人的需求。以前蝦球用蝦仁剁茸後直接製球油炸，質地老且易縮癟。

他受到客人的啟發，突發奇想創製了百粒蝦球，也就是在蝦球滾上麵包粒，外表顆粒大小一致，蝦球有了保護層後質地更嫩更香脆，没想到推出後風靡了整個上海灘。他喜歡看著客人津津有味地把菜都吃完，滿足感也油然而生。

在烹飪上的開創性還有松仁魚米，將魚肉切成米粒，與松仁相配，口感清淡滑爽，刀工精細，此菜推出後，社會上又有進一步的改良品種，比如在丸子中心夾黃油、夾雞湯凍等，成為灌湯蝦球。

創新的秘訣就是從原料、調料、烹調手法、材料配置法以及呈器5方面著手。

人生3轉折

高中畢業，李耀雲他沒有像一般學生那樣進入大學就讀，而是進入上海烹飪專科學校，1960年畢業。第2年，他參加了全上海市的烹飪技術比賽，獲得“刀功全能”第一名。從此塔辛心倍增，更加堅定了當一個廚師的決心，烹飪起來也更有勁。其後又多次摘取整鴨拆骨桂冠。這是第1階段。

1983年參加全國第一屆名師操作鑑定會，被評選為“全國10佳優秀師”。透過比賽，他也認識了不少來自中國各地的知己良朋。多方交流下，自己也獲益匪淺。第2階段，是眼界逐漸開闊的時候。這一年他還參與《中日菜譜》編撰，而且還受邀到日本表演。

“第3階段，就是1988年，每次奧運會結束之後就是世界奧林匹克烹飪大賽，那時候在德國法蘭克福。那一年是第17屆，中國還是第一次派代表參加。這比賽向來都以西餐為主，比賽要求也完全按照西餐的標準。西餐一般只用平底鍋，他們連個圓鍋都沒有。他們給我的灶是一塊鐵板，我的鍋放下去要怎麼燒啊，我要的是明火。我說啊這要我怎麼煮啊，後來主辦當局才給準備相關器具。”李耀雲身為中國烹飪協會代表團團長，率隊為中國捧回了7面金牌，同時也踏出了推廣中餐到世界各地的第一步。

中國食神李耀雲

李耀雲是當前中國最負盛名的烹飪大師之一，現任世界中餐名廚交流會會長、中國烹飪協會副會長、上海飲食行業協會技術顧問、世廚聯國際評委、中國國家級一級評委等。1998年他參加第一屆全國名師操作鑒定會，全國10佳優秀廚師之榜，一舉成名。

1999年成為中國僅有的兩位世廚聯國際評委之一，2000年又通過考核擔任國家級一級評委，被評為全國10佳廚師。

同年他又應邀擔任在香港舉行的“美食之最大賽”評委，並應邀進行“雪中送炭”、“蒜椒桂魚”、“松仁魚米”的廚藝表演，以卓越技藝贏得，“中國食神”之稱。

傳統VS創新

味道會隨著時代不同而有所變更，也會因為地區不同而有所相異，烹飪與時並進，並非一成不變，”繼承傳統不守舊，創新不忘本”，這是李耀雲經常掛在嘴邊的話。這次來馬，他親自示範了新舊對照的淮揚菜式，傳統軟兜帶粉以及創新的雪中送炭。

淮揚菜是江南最具代表性的美食，呈現的正是閒、靜、雅、適的江南名士風範。“精選細作，助味而不奪真”正是淮揚飲食文化的精髓。淮揚菜講求表現食材的原汁原味，注重時令，擅用火候，特別適合燉、燜、燒、煮等烹調手法，細膩的呈現出菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同口感，其精細的刀功更是令人嘆為觀止，尤以瓜雕享譽四方。

傳統——軟兜帶粉
主料：黃鱔背肉250克
副料：濕粉絲200克
調料：李錦記生抽35克、老抽25克、熊貓蠔油8克、香麻油5克、黃酒15克、蒜泥、薑末、蔥各10克、糖5克、胡椒粉少許。
烹飪方法：
1. 黃鱔肉過水，洗淨瀝幹，粉絲用李錦記老抽上色。
2. 黃鱔肉煸至軟放入調料，用小火燴入味。
3. 粉絲加調料炒入味裝入盆一邊，將黃鱔肉用大火勾芡撒入胡椒粉、蔥花、香麻油，將軟兜裝入另一邊即可。

這是一道很傳統的淮揚菜。黃鱔也稱長魚，據《淮安府志》記載：”淮安長魚，肉嫩性純，俗名筆桿青”。久負盛名的淮安“長魚席”便是誕生於古鎮河下羅家橋巷頭的“宴樂飯店”。而單單一個長魚席則囊括了所有的烹飪技術：燒、燴、炒、炸、溜、爆、煸、燉、煮、煎、熗、拌等等。而被譽為“江蘇10大名菜”之首便是其中的第一名菜”軟兜長魚”。

創新——雪中送炭
主料：黃鱔背肉300克
副料：雞蛋4隻、紅櫻桃1粒
調料：李錦記生抽35克、老抽25克、熊貓蠔油8克、香麻油5克、黃酒15克、蒜泥、薑末、蔥各10克、糖5克、胡椒粉少許。
烹飪方法：
1. 黃鱔肉過水，洗淨瀝干，將雞蛋去蛋黃留蛋清打至呈泡沫狀裝入長盆四周，蒸熟。
2. 黃鱔肉煸至軟放入調料，用小火燴入味。然後用大火勾芡，淋香麻油、胡椒粉，將軟兜裝入蛋泡糊中間，櫻桃裝飾兩端即可。

這是李耀雲1983年參加中國全國大賽的金獎得獎作品，當時取名雪裡藏蛟。他說，這道菜的重點在於蛋白打泡的技巧，標準做法是打到筷子戳下去不會倒，就算打好了。然後以小火慢蒸，這也很講究技巧，火大會化掉，火小則蒸不熟，這些都必須細心拿捏。（光明日報／副刊‧報導：黃錠貴）