賀斌上海菜吃得鮮


: 2009-08-06 07:08:12
祖籍浙江寧波的賀斌,從小在上海長大,家裡一直推崇“回家煮飯”式的傳統價值,所以來馬之後雖鮮少下廚,但對烹飪這回事可一點也不生疏,尤其是上海菜和寧波菜,更是難不倒她。上海和寧波飲食文化的歷史悠久,上海菜以紅燒、生煸見長,善濃油赤醬,口味較重;寧波菜則擅長烹製海鮮,以蒸、烤、燉等技法為主,鮮鹹合一。兩種菜式中,也許從小吃著媽媽煮的寧波菜長大,賀斌對口味偏鹹的寧波菜還是偏愛一些。食材難找味道大不同賀斌做的上海菜非“師承”母親,而是後來向友人偷師的。她說,以前的上海家庭,住的是石庫片老宅,廚房是開放式的,一到晚餐時間,即匯聚了中國各地的移民家庭,大家在廚房做飯時,不免會互相研究各地方特色菜,而賀斌也會不時探頭查看香味打哪來,久而久之,她從中也學到不少地方特色菜,更煮得一手好上海菜。3年前,她選擇在大馬落腳,一是因為生意忙碌,二則因食材實在難找,賀斌下廚的機會大為減少。她只在每一兩個月和來自中國的同鄉朋友聚會時才大展身手。與早期移民來馬的廣東人、福建人、潮州、海南人不同,上海人在大馬相對而言,是罕有的一群,再加上上海與大馬的地理氣候環境大不相同,所以要在大馬煮道地的上海菜或浙江菜,是非常考功夫的。“我們是可以把一些食材,如醬料、醃料、乾糧等帶過來,可是新鮮的材料卻是帶不過來的,因此往往只能湊合著煮,味道自然就大大不同了,更說不上道地了。”沒有河鯽魚石班頂替她以蔥火靠河鯽魚為例。她說,河鯽魚是生長在長江入海口周邊縱橫河網的鯉科魚類,是上海市民的飯桌上最常見的一道魚鮮,煮法有紅燒鯽魚、蔥火靠鯽魚、乾燒鯽魚、奶湯鯽魚,非常多樣化。“可是,在這兒可找不著河鯽魚,我只好以石班頂替。河鯽魚是河魚,多骨,石班則是海魚,兩種魚在肉質和口感上,已經大不同,可想而知煮出來的滋味肯定差別很大了。還有,河鯽魚肚子裡往往會有卵子,和魚一起煎得香脆,配上黃酒、醬油、糖與蔥段煮成的濃濃醬汁,真是鮮美又惹味。”除了魚類的不同,賀斌說,在料酒方面,她在上海是用黃酒,但大馬可以購買到的卻是一般用來飲用的紹興花雕酒,至於醬油,也各有精彩。在採訪那一天,她也改以紹興花雕酒準備炮製另一道上海名菜:油爆蝦。不過,同樣的問題,在食材方面因找不到生蹦活跳的河蝦,也只好改用躺在超市裡出售的鹹水蝦,口味當然也不那麼道地囉!熗蝦鮮美絕頂寧波是靠海城市,上海則是河口城市,兩地的飲食不免與“鮮”掛鉤,差別僅在於用的是海鮮還是河鮮。她說,在浙江、上海一帶,熗蝦是另有一道很有風味的道地小吃。“把活生生的河蝦洗淨,直接把白酒倒入,加蓋放入冰箱裡燜幾分鐘,讓河蝦微醉,之後拿出來沾香料食用,鮮美得不得了。‘熗’過的蝦似‘醉’還‘醒’,稍不留神,牠就會從碗盤中蹦起,或從口中飛出,煞是有趣。”此外,在寧波也有一道在過年時餐桌上不可或缺的年菜──風鰻。每年當東北風颳起時,寧波人的家庭就會把一條條的海鰻或用紙繩捆紮或用竹筷子支撐魚身,掛在通風避陽處曬乾。過年時拿來蒸一蒸,就是一道風味絕佳的年菜了。上海人晚餐必有涼菜來馬3年餘,賀斌還是不習慣大馬飲食的“隨便”。她說,對中國人來說,吃飯是一件很隆重的事。一個小家庭的晚餐,至少要有兩道涼菜、兩道熱菜和一道湯才叫足夠。他說,過年過節時的菜餚更是驚人,最少有10道涼菜加10道熱菜,再加一兩道湯,非得把整張桌子擺到滿滿才稱得上飽餐一頓。“可是,我發現大馬人的晚餐都吃得很隨便,菜式也不多,更沒有吃涼菜的習慣。一般上都是一菜一肉或加一個湯就算一餐了。”上海的家庭多數保持在家煮晚餐的習慣,而且必定有涼菜。涼菜是熱菜料理放涼食用,這一道涼菜可以是涼拌黃瓜、鹹水鴨、白斬雞、叉燒、煎帶魚、炒毛豆、醬蘿蔔等。她說,在上海甚至也有涼菜專賣店供食客打包回家食用。“熱菜則是一般扒、燜、燴、汆、煮、燉、煨、炸、炒、爆、溜、烹、油浸、煎、貼、蒸、烤等菜式為主。在外用餐要比家裡吃得好“在湯方面,我們也非常考究,冬天的湯重滋補,會有粉皮魚頭湯等熱湯;夏天我們喝涼湯,有紫菜湯、番茄蛋花湯、冬瓜湯等。”她說,上海人把外出用餐定義為“要吃得比家裡好”;在大馬,大部份的家庭是因為不想煮才外出用餐,兩者飲食文化的差異可見一斑。再者,她說,上海人吃飯可以一吃3小時以上,而且還是邊喝酒邊吃飯,但大馬人吃飯卻是匆匆忙忙的,而且可以光喝酒不吃飯。不過,她說,簡單也有簡單的好,就像大馬人的“打包”文化,讓像她種忙碌於工作的人省卻烹煮的麻煩。不能沒米飯下未落戶大馬之前,賀斌因生意而早在十多前與大馬結緣,在兩地穿梭這麼久,賀斌迄今還不能適應的,就是大馬人對麵食的喜好。她說,很多大馬人可以三餐都吃麵,早餐吃麵,下午吃米粉,晚餐再來個炒粿條,但她的腸胃卻不習慣這樣的吃法。“我是一天沒有米飯下肚就覺得沒有飽足感的人,要我餐餐只吃麵,真會要了我的命。”她說,上海人一天至多吃一頓麵食,一般上還是冬天的早餐。上海人的早餐習慣吃泡飯,就是把隔夜飯加水煮成稀飯,配上醬菜,就是一個簡便早餐。不然就是點心、小籠包、大餅油條配豆漿。三江菜上海菜紅燒生煸見長三江菜中以上海菜為代表,上海菜,習慣稱為“本幫菜”,是從家常便飯便菜發展而來,比較樸素實惠。上海菜原以紅燒、生煸見長。後來,吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點,參照各幫烹調技術,兼及西菜、西點之法,使花色品種有了很大的發展。菜餚風味的基本特點:湯鹵醇厚,濃油赤醬,糖重色艷,鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮;調味擅長鹹、甜、糟、酸。廚手:賀斌籍貫:浙江寧波拿手好菜:1. 油爆蝦2. 番茄炒蛋 3. 上海紅燒肉
光明日報/招牌菜‧報導:藍冰冰‧2009.07.19
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