黃文升潮州大兄好吃好煮


: 2009-08-03 21:08:20
大家都知道,山腳下男孩黃文升會唱歌、作曲、填詞;也知道他愛吃、會吃,可以為了吃而長途跋涉、翻山越嶺。但鮮少人知道,這位潮州大兄對煮也有一手功夫,對正宗潮州菜餚亦有一番研究心得。出生道地潮州家庭的黃文升,婆婆、父母、嬸嬸都是潮州菜的烹飪高手,耳濡目染下,他也無師自通,會吃也會煮潮州家常菜。第一次下廚獲好評唸大學時黃文升是同學堆中的主廚,一有空就展現他的烹飪才華。“我還記得我第一次煮的菜式就是牛肉湯。那是我爸爸最拿手的一道潮州菜,我曾看過爸爸怎麼煮,卻從未自己動手煮過,沒有想到第一次就獲得同學的好評。”黃文升笑說,他深知他的功力和爸爸相去甚遠,但這些好評還是讓塔辛心大增,廚藝也慢慢純熟,要小露身手不是問題。後來“山腳下男孩”打出名堂,黃文升開始參與十大歌星義演,生活變得非常忙碌,一年到頭都得到處演唱,很難抽出時間煮食。沒有機會動手煮,黃文升的口福還是不小──巡迴演出的地點包括各城市、鄉區,讓凡是食物就敢放入口的黃文升如魚得水。他說,他也是在參與義演的數年間吃遍東西馬大街小巷的美味。“吃東西是滿花費金錢的,讀書時根本沒有能力負擔,所以後來逮到機會,還不趁機大吃特吃!”在煮那方面,他則創造出一套化繁為簡的煮法,以吃為主,煮為副的開拓他的美食新天地。家人都是烹飪好菜基於家中烹飪高手如雲,他雖然自小對烹飪有興趣,但卻從來沒有下廚的機會,反倒因為常常有機會嚐到美味的食物,造就他饞嘴、愛吃的個性,也把他的味蕾磨得越來越敏銳,從歌壇退下後即換轉身份成為為人指路的食家。小時候住在公公家,廚房都是由廚藝精湛的嬸嬸和婆婆掌管,她們都煮得一手好潮州菜。搬離公公家之後,廚房就由出身娘惹家庭的媽媽打骰,她的菜式結合了潮州和娘惹特點,另有一番風味。他說,他是一直到離開大山腳的家,到馬大唸大學時,才有機會發揮廚藝。“那時我是憑“印象’亂煮一通。”可是,可能因為對食物的感覺比較強烈,他很快就掌握到一道食物的烹煮方式,煮出來的效果也似模似樣。古晉潮最正宗吃遍全馬各個角落,黃文升認為,砂拉越古晉的潮州菜最古早、最傳統;而西馬最正宗潮餐館則在馬六甲,吉隆坡的潮州餐館都融入粵菜煮法,稱為潮粵菜館更為恰當。過去10年,黃文升前後拜訪砂州不下20次,除了因為喜歡貓城清潔乾淨的市容外,還因為它匯聚不同民族的可口美食。另外,就是古晉的最正宗的潮州菜。黃文升是在一次參加10大歌星於古晉演出時,在砂拉越旅遊總會長黃鴻聖帶領下發現這片新大陸。他說,他第一次發現古晉竟然匿藏著這麼多的潮州菜館,而且正宗度甚至比中國潮州更正宗時,其實是相當吃驚的。他說,他在這之前嘗試在吉隆坡尋找真正的潮州美味,可是每次都讓他大失所望,卻不料到可以在古晉圓了口腹之夢。做工繁雜棋盤鴨在古晉,黃文升嚐到了近乎失傳的棋盤鴨。他說,這一道古早的潮式菜,做法繁雜。必須先把鴨皮和肉分開,再將肉混合芋頭和香料剁碎,鋪在鴨皮底下,經炸熟再切成長方形肉塊呈棋盤狀鋪在切碎的炸芥蘭上,淋上芡汁。”經過又拆又合,鴨肉不失原味,再加上陣陣的芋香,讓人垂涎三尺。”他說,這道菜在半個世紀前,就像今日的釀豆腐般普遍,但在今天這已成了罕見的古董菜。另外,他也在古晉嚐到另一道煮法簡單,但在西馬潮州家庭上卻罕見的南薑雞。這一道美食是用潮州滷汁慣用的南薑拌炒雞丁,富有芬芳的南洋口味。潮州蒸最具代表性潮州地處中國的南海之濱,所謂“靠山吃山,靠海吃海”,潮州的地理條件使魚蟹蝦貝成為潮州美食中首選的食物,而祖籍潮州惠來人的黃文升對海鮮也情有獨鐘。他說,海鮮主要在於鮮,只要新鮮,怎煮都美味。他說,潮州蒸就是潮州菜式中最具代表性的烹調手法。“潮州蒸魚其實既是蒸,也是煮,因為它的湯汁既是湯,也是汁,再加上水梅、鹹菜、番茄等重口味的佐料,為清淡的蒸魚增添口感。”不過,對於潮州醃蜆,他卻是試過一次永難忘。“那是潮州窮人的一道食物。他們把小小的蜆去殼,用醬油和小辣椒醃漬,味道非常強烈。”潮州滷鵝變滷鴨黃文升也非常欣賞潮州滷味。“潮州的滷味中,以滷鵝最著名,可是這一道菜來到大馬,疑是這兒天氣燥熱,鵝的供應也較少,結果滷鵝最後變成滷鴨了。”潮州滷味的食材主要是飛禽類,如鴨、鵝等,鮮少有滷豬、滷豬腳等菜式。黃文升說,潮州人的肉類食物口味傾向清淡,菜類則是偏重口味。在潮菜中,肉類以海鮮居多,所以都屬清淡口味,而潮州慣用的蔬菜如韭菜、芥蘭、芫荽等,都是一些氣味特濃的菜。他還透露一個小秘密,原來甚麼都吃的他,對芫荽和韭菜卻是敬而遠之,因為他很怕那股“異”味。“我是一直到參與大學的學生交流計劃,在泰國曼谷住了兩週,因為天天吃泰國的潮州菜,他們的潮菜都使用大量的芫荽,在沒有得選擇下,我唯有嘗試接受它們,不料就這樣愛上了。”潮州菜無海鮮不成宴潮州菜是粵菜三大流派(潮州菜、廣府菜、東江菜)之一,起源於中國廣東省潮汕地區,但與同是廣東的廣府菜有不少區別,反而與閩菜有些相似。與廣府菜無雞不成宴相比,潮州菜是無海鮮不成宴。潮州菜最出名的是海鮮和素菜。而與其它中國菜相比,潮州菜比較清淡,而且注重新鮮的原料。潮州粥(潮州糜)也很有名,相對於廣州粥的濃和膠,潮州粥非常稀。潮州粥的水很多,米很少。正宗的潮州菜館在飯前飯後都會提供功夫茶。潮州菜席被稱為“九大碗”(九大簋)。一般潮州宴席,普遍有十個主菜,其中兩三個湯菜,而海鮮就佔七成。潮州菜的主要烹調法有:燉、炆、炸、炊(蒸)、炒、泡、焗、煎、扣、清、淋、灼、燒等十幾種方法,其中炆、燉濃香入味,爆炒爽脆香滑,炊、清、泡、淋尤為鮮美,保持原汁原味。潮州菜特別重視配醬調味。不同菜色,配以不同醬碟,一菜一碟,鹹甜酸辣,各有講究。而醬料中的南薑、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等,尤為潮州特產。廚手:黃文升 籍貫:潮州惠來拿手好菜:1. 南薑雞2. 潮州蒸魚3. 滷鴨
光明日報/招牌菜‧報導:藍冰冰‧2009.07.12
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