廣東春卷‧大馬副姐最愛


: 2009-06-21 10:06:47
2008年大馬世界小姐第一副姐陳思予高170公分,50公斤重的窈窕體態,實在讓人看不出她底子裡原來是「食肉族」。各種肉類,尤其雞肉佳餚當前,她即喪失免疫力,所以媽媽日常炮製的冬菇蒸雞和延續幾十年,每年僅在新年才出現在餐桌上的廣東春卷都是她的最愛,每一回看到這些美味,都會把瘦身計劃拋在一旁。那一天下午,我見識到陳思予對肉的豪情。只見她一口氣吃下幾條廣東春卷,一臉滿足相,對此,陳思予解釋說,她超愛廣東春卷,除了是豬肉製成之外,它一年才在餐桌上亮相一次,非常難得;此外,春卷內也裹著她對外婆的記憶。費工費時一年只做一次25歲的陳思予在單親家庭長大,5歲父母離異後,她與2個哥哥就和做護士的媽媽陳玉蓉搬回峇株巴轄的外婆家居住。外婆是個傳統廣東婦女,煮得一手正宗的廣東菜,也因此,陳思予是吃著廣東菜長大。她說,小時候,媽媽要工作,外婆照顧他們一日三餐,那時餐桌上常會出現鹹魚蒸肉餅、冬菜肉餅、冬菇蒸雞、冬菇炆蠔豉等佳餚,而每一天的晚餐更少不了外婆落足心機熬的老火湯,如老黃瓜湯、節瓜湯、蓮藕湯、粉葛湯等。“那時家裡還有阿姨、舅舅和表兄弟們,大家聚在一起用晚餐,特別有滋味。“每次過年,外婆都會特別炸一整大盤的廣東春卷,讓我們一次吃個夠。縱然如此,還是會發生表兄姐妹因搶吃而鬧不快的趣事。”根據陳媽媽的說法,因為做這一道菜的工夫繁雜又費時,所以一年才做一次,而這個傳統就一直延續迄今。外婆在她就讀中一逝世後,伙頭軍的職責落在舅母的肩上,舅母的廚藝也是因長期在廚房輔助外婆學得的,菜式也滿正宗,只是在味道上,思予始終覺得外婆煮的是最棒的。“媽媽是在後期才開始煮飯,但因為工作的關係,一週也只能煮上兩三餐而己,煮的也多是簡便菜式,偶爾才會煮冬菇蒸雞和冬菇炆蠔豉讓我們過癮。媽媽後來是拗不過我和哥哥吵著要吃廣東春卷,才向舅母學上這一道菜。”她說,在過去數年,她家裡的餐桌上終於擺上由母親親手做的廣東春卷了。每個月都回家吃飯雖然從小吃著廣東菜長大,但陳思予的廚藝不精,一來是沒有興趣,二來是因為寄居在外,沒有開伙的必要,所以她在吉隆坡蕉賴與友人合租的居所裡,廚房也只有簡單的炊具,只能偶爾煲煲湯。也因此,為了這次的訪問,陳思予特地把媽媽從峇株巴轄請來吉隆坡,還向好朋友借了廚房,讓媽媽一展廚藝。56歲的陳媽媽保養得法,看上去相當年輕,與女兒相處猶如姐妹,在女兒大讚廣東菜好吃時,她卻在一旁不留情面的戳穿說:她呀,最喜歡是辛辣的食物啦!不甘遭媽媽當眾揭穿的陳思予馬上反駁,她的確是無辣不歡,所以吃廣東菜也要配小辣椒。兩母女雖在鬥嘴,但沒有一絲火氣,而長得與媽媽如同餅印的大哥陳國榮則站在一旁,微笑的看著她們耍嘴皮子。這就是他們一家人的相處模式。陳思予說,自4年前到吉隆坡工作後,都儘量每個月回家一趟,而在新山工作的二哥陳國富也每週回家,所以基本上每個月他們還有一兩餐可以坐在一起吃媽媽做的飯,而那也是她最感溫馨的時刻。她說,她試過實在太想念媽媽的菜而不管三七20一的驅車回家“解癮”後,又趕回吉隆坡工作的經歷。她說,吉隆坡雖有不少廣東菜館,但都是普通一般如鹹魚蒸肉餅和冬菇炆蠔豉等菜式,從沒見過以豬網油製成的春卷。陳思予坦言,她可能會為了未來的家庭而學習烹飪,但也只限於冬菇蒸雞這類簡單的菜式,廣東春卷這一道菜她可沒有信心可以學好。冬菇忌鹽醬油調味陳媽媽是廣東三水人,但她直言自己對廣東菜系沒有深入研究,也不懂得所煮的是不是正宗的廣東菜。“我只是跟著我媽媽的煮法,把食物煮出來,沒有去研究它們的來歷,很多時候,我干脆就把它們稱為亞洲風味菜餚!”不過,陳媽媽倒是很肯定的說,豬網油包肉餅是廣東菜,而各式的老火湯也屬廣東菜。她說,廣東春卷其實也不是非常難做,只是它需要的材料多,要剁要切,工夫多,挺麻煩而已,還有一難──豬網油不如舊時即買即有。為了準備今日的這一餐,陳媽媽還提前要求住在吉隆坡的舅母幫她預訂豬網油。她感嘆的說,以前只有過年時才因需求殷切才要預訂,現在則是因為沒有人要而必須要求豬販預留,可見很多古老菜式已經快被遺忘了。她在烹煮這道菜時,再三叮嚀的說,凡是煮冬菇的菜式,千萬不要放鹽,應改用醬油調味,因為鹽會令冬菇變苦,那煮出來的味道就不完美了。廣東菜食材廣泛廣東菜又稱粵菜,是中國八大菜系之一,廣東菜中以“廣府菜”為代表,亦含一些潮州菜、客家菜、海南菜及廣西菜等的菜式。廣東有一句俗語“背脊朝天,人皆可食”,反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物,涵蓋範圍很廣。除了豬肉、牛肉、魚和雞外,還包括蛇、狸、狗、貓、猴、鼠、蝸牛、昆蟲、雞腳、鴨舌、牛鞭和牛雜。廣州菜注重質和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹,當中有以甜為主。廣東菜另一特色是博採眾長,善於變化,製作精良,勇於創新。它形成於秦漢時期,以在地的飲食文化為基礎,吸收國內京、魯、蘇、川等菜系的精華和西餐的烹飪技術,逐漸形成獨特的南國風味。廣東菜粵菜的烹調方法有30多種,其中的泡、扒、川,是從北方的爆、扒、汆移植來的,焗、煎、炸則是借鑒西餐。【美味黃金廣東春卷】廣東菜又稱粵菜,是中國八大菜系之一。而春卷也就是屬於傳統的廣東美食之一。廣東春卷其實也不是非常難做,材料多,工夫多,準備時間較長。蒸好的春卷入鍋再炸至金黃色香脆又可口,如果配上以峇拉煎辣椒醬同吃更美味。‧材料A五花肉1公斤豬網油2張鮮蝦肉半公斤‧配料馬蹄10粒冬菇10朵紅蘿葡1條‧調味料適量醬油麻油薯粉‧炸料雞蛋1顆麵粉少許水混合成粉漿做法1 先將洗淨的五花肉及鮮蝦肉剁細。2 把馬蹄、冬菇、紅蘿葡切成細粒,混入剁好的豬肉,加入適量的醬油、麻油、薯粉混勻調味。3 把洗淨的豬網油攤開,將一湯匙份量的餡料置于豬網油上包裹成粒狀,切掉多餘的豬網油。4 將所有包好的春卷半成品置在盤子上下鍋蒸15分鐘後,倒掉多餘的水份,待春卷稍冷再沾粉漿下鍋炸至金黃。貼心叮嚀春卷也可包裹成長條形,不過為了方便入口,陳媽媽將它改良成宛如小顆芋頭酥的形狀。蒸熟的春卷可以沾上炸粉漿炸,也可不用,沾了粉漿才炸的春卷較香嫩,不沾醬粉的春卷則肉質較結實, 耐放。
光明日報/報導:藍冰冰‧2009.06.14
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