百變咖哩:烤餅配咖哩


: 2009-06-18 15:06:50
烤餅是咖哩的另一半。當你對大馬人說印度烤餅,大家都會異口同聲喊出來:Roti Canai!是的,我們認識的印度烤餅似乎只有Roti Canai。其實,除了Roti Canai、tosai、capati這些烤餅,真正的印度烤餅共有十幾20種。扁的、高的、鼓的、有餡的、無餡的烤餅,配上一小碗的咖哩和豆醬(dhall),不管是濃郁的或是稀薄的,哪樣烤餅配上哪種咖哩,有它的道理。如果不想盡吃咖哩的話,一邊吃烤餅一邊認識咖哩,也是行得通的。Khanna的naan(北印度圓烤餅)做得不錯,位在小印度的Karaikudi,應是全檳擁有最多種烤餅的印度餐廳了。Karaikudi善用濃郁香料料理出道地印度風味。招呼我們的是南印度來的侍者拉祖,說得一口流利英語。問他印度烤餅有沒有南北之分,他立即給我們清楚解說。原來,北印度人吃的是Naan圓形烤餅,這種用小麥和麵粉烤成的圓餅,一般都在泥陶爐裡烤,可以純吃或伴醬吃。南印度烤餅不能沒有醬南印度的烤餅相比之下更精彩了。扁的、高的、鼓的、有餡的、無餡的,雖然同是烤餅,但每一樣的味道都不同。我們點了圓鼓鼓,像氣球一樣的Chola Poori,這脆皮“充氣”烤餅,一過了十分鐘就會塌下,像泄了氣的氣球。不過,這無損它的美味。然後我們再點有番茄餡的Masala Uthappam,蘸咖哩吃下去,還真有吃芙蓉蛋的錯覺。以上提到的都是南印度烤餅。吃烤餅不能沒有伴醬。烤餅一般配以微辣的咖哩一起吃。除了咖哩,用大豆小豆燜成的豆醬,也是烤餅的另一半。印度人慣吃的豆類有數十種,比如黑豆、綠豆、黃扁豆等。對素食者來說,豆類可補充蛋白質的不足。與肉類同吃,可減少乾燥感。這些豆一般與奶油、香草、小茴香籽或咖哩粉同燴。這些豆豆燜至稀爛後,就成香滑的烤餅伴醬了。吃烤餅蘸咖哩,再加一小杯茶香濃郁的奶茶,就是不太飽不會膩的一頓完美下午茶了。香料食療咖喱由不同香料結合而成,等於香料結晶品。對印度人而言,香料不只能讓食物更美味,它同時還是一種食療。食療在印度早於5000年前已有經文記錄,以致構成印度獨有的“Ayurveda”醫學。在這古老的醫學典故裡,已提出咖哩香料對各種體質的互補,比如“乾燥型”(有呼吸系統毛病)的人可多吃黃薑粉、黑胡椒、茴香等。“過多酸性型”(頭痛、高血壓、皮膚病等)者應多吃奶油、豆蔻籽等。最新醫學研究表明,咖哩的薑黃素可協助增強體內對抗癌細胞,實驗發現薑黃素配合體內一種份子,可殺除高達80%的癌細胞。咖哩中大部份的香辛料與胃液中的強酸結合後,會產生消毒殺菌效果,有體內排毒作用。據知,黃薑粉除了常被印度人用來煮食,它還是不少印度人的保健靈丹。他們相信黃薑伴熱牛奶可治喉嚨痛。咖哩南北和由於氣候不同,南北印度的咖哩也有分別。南印度較熱,當地人愛吃較辣的咖喱消暑;北印度則愛較溫和的。位於印度半島南半島的4個州為南印度。高溫潮濕的氣候使此地區之稻米產量豐富,故而以米為主食。不同於北印度的是,南印度偏愛含辣多汁的咖哩料理。相較於南部,氣候宜人適居的北印度料理則注重香味,較少極辣,並添加乳製品為其特徵。此外,不同於南部的是,北印度以麵包為主食,如小麥粉製成的粗圓餅(Naan)等,所吃的咖哩也屬乾式咖喱。Karai Kudi地址:20, Market St, 10200 Penang.電話:04-2631345
光明日報/招牌菜‧報導:張麗珠‧2009.06.14
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