百變咖哩:紅色學問


: 2009-06-17 15:06:57
年頭平地一聲雷連奪幾個奧斯卡電影大獎的《貧民百萬富翁》(Slumdog Millionaire),再讓全世界刮起一陣印度獵奇風。印度貧民窟有很多故事看、印度莎麗和寶萊塢一樣絢麗迷幻,印度咖哩亦博大神奇。如果你問,天氣這麼熱,還吃咖哩?那是因為我們對印度咖哩的認識太少了。當你吃膩了中餐西餐快餐路邊攤之後,應該去吃吃咖哩。咖哩除了辣咖哩,還有乾咖哩、酸奶乳酪咖哩、湯咖哩,變化多端,味道不一。伴咖哩一起吃的烤餅,除了Roti canai之外,還有多種樣式各種形狀。這些天吃了這些咖哩,舌頭並不麻,肚子沒有異樣,身體一切正常。誠如印度廚師所說,屢吃咖哩不會有問題,只要用對咖哩,吃對方法。誰說吃咖哩就應該草草用餐,把一碟白飯兩匙咖哩一塊雞肉魚肉或羊肉吃下肚就搞定的?如果要好好認識咖哩,舖上餐巾,優雅的吃咖哩,在Khanna這幢200年高齡的白色老房子裡,你可以舒適的,好好認識咖哩。淡米爾語Khanna指的是食物。用一撮繽紛孔雀毛繪出餐廳招牌的Khanna,和一般印度餐廳不同。餐廳位在殖民地老房子建築,一踏進已經心生好感。餐廳的牆壁上,有一幅大大的印度地圖,不同的城市各列出盛產的食物。Khanna的南北印度咖哩飯菜,是林銳涇和兩位印度伙伴一起經營。幾個華印伙伴們賣印度餐不是偶然的事。這幢老房子從前是賣西餐,幾個月路向大逆轉,開始賣純正印度菜。林銳涇說,印度餐平易近人,它適合每天食用,單是咖哩就有許多種。既然這樣,我們就邊吃邊學了。北印度咖哩口感較溫和先上桌的是Lamb Rogan Josh羊咖哩,這是北印度咖哩,它和南印度咖哩很不同。北印度的咖哩,煮時加入腰果,奶油和牛油,所以煮出來的咖哩濃稠,味道不辣,口感溫和。南印度接近赤道,天氣炎熱空氣潮濕,咖哩因此煮得較辣,同時加進羅望子和椰漿調味,以增進食慾。再來是Fish Vindaloo。這魚咖哩色澤極美。廚師說,好咖哩應是色香味俱全。色是指咖哩的顏色,咖哩應有天然光澤,顏色不誇張,用色素煮(染)成的大紅和大黃是大忌。香是指咖哩嗅起來應有濃郁而複合的香氣,不應只有一或兩種香料的香氣。味是指咖哩和肉類或蔬菜的味道。肉類或蔬菜應以吸盡咖哩汁精華為上,不能煮得過“老”。丁香助消毒茴香幫消化正宗的印度餐點還是由印度廚師打點的好。在Khanna廚房裡打點的廚師,分別來自印度和巴基斯坦。林銳涇也承認,只有來自印度的廚師,才煮得出道地的印度風味。咖哩該怎麼吃,說開來又是一大套學問。原來,吃咖哩時要完整享用,不要浪費廚師設計烹煮出來的食物。比如咖哩羊肉,咖哩粉內已包含了消毒作用的丁香,幫助消化的茴香等。肉類一般容易滋生細菌和難消化,這兩種香料正好解決了問題。Masala綜合咖哩粉煮成的肉類咖哩,其中也包含了降熱消毒的成份。仔細聽,一些藥用還不就是《本草綱目》裡記載的?!細心的廚師,還特地準備了多種香料讓我們深入瞭解咖哩的神奇結構。這就是為甚麼印度人吃飯吃烤餅時,會將咖哩汁拌飯和烤餅吃完,因為他們相信每一種類的咖哩,都對他們的身體有益。如果吃咖哩只吃裡頭的肉類和配料,等於是暴殄天物,破壞了整份餐點的營養平衡了。廉宜蕉葉飯配兩款咖哩餐廳裡最有視覺效果,同時最廉宜(一套RM5)的印度餐點,非蕉葉飯莫屬。大大片的綠色蕉葉上,有三種素菜佐料和白飯整齊的排放。兩碗咖哩、一小塊醃漬茄子、脆餅,還有兩蘸醬(薄荷加酸奶),非常豐富。附近辦公室的男女,在午餐時間湧進餐廳。他們幾乎不約而同愛上了蕉葉飯,人人桌上是一杯酸奶(lassi),一葉飯。下午茶時間走進餐廳,有飽肚的烤餅和小食供應,還可以聽到印度古典彈撥樂,很是寫意。如果你好吃又有求知精神,去Khanna吃飯,可以邊吃邊問,將這些隱藏在一碟碟紅艷咖哩背後的道理清楚瞭解。Khanna地址:67, Jalan Sultan Ahmad Shah, 10050 Penang.電話:04-2264998 / 012-4021342
光明日報/招牌菜‧報導:張麗珠‧2009.06.14
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