胡志輝創意發掘味蕾驚喜‧蟬聯最佳中餐館


: 2009-04-28 12:04:49
終於等到與胡志輝這一號人物的飲食紅人做訪問了。胡志輝,人人都叫他Frankie,在業界有32年資歷,是吉隆坡數一數二的一級廚師。他做的菜式有大膽的創新意念,非常有個人風格,一種普通食材來到他手中就能變成令人驚嘆的美味佳餚。現在就帶你一同進入胡志輝的飲食遊樂園,來一趟味蕾歷險之旅!數胡志輝的履歷大有來頭。貴都酒店、馬來亞文華酒店、美麗華酒店、香格里拉酒店、麗晶酒店等都曾有過他的蹤影。在新加坡凱煌酒店擔任主廚一職時還出版過《The Chinese Art of Healthy Tasting》,與讀者分享他獨特的飲食經驗。最令業界津津樂道的便是他在2004年被素有“美食奧斯卡”之美譽的James Beard飲食文化交流會相中,成為唯一代表大馬飛往紐約參與盛事的一級廚師,至今依然沒人能打破這局面,而那次的飲食交流也成為胡志輝最刻骨銘心的經歷。
受邀代表大馬赴美交流“James Beard是美國著名的烹飪之父,每年都會邀請全球各地的廚師雲集一堂,並通過各國廚師的烹調經驗去作分享交流。也許是幸運之神的眷顧,我在一個機緣巧合下參與此盛會,最大的收穫是,除了可以和世界級的廚師交流外,同時也吸收到不同國家菜式的精髓。”說起自己的廚師生涯,胡志輝一臉的雲淡風輕。他自嘲自己學歷不高,什麼工作都做過,不過最終情繫烹飪行業,一走便是三十多年的春秋,無怨也無悔。“跟一般廚師一樣,我一切從低做起,過程只有兩個字:辛苦。或許是自己的堅毅,也因為自己的努力,更靠自己愛動腦筋,比其他人走得快,僅花10年功夫便攀上一間酒店中餐廳總廚的位置,那一年我才24歲。”在當時年紀輕輕便爬上總廚一職,並不是人人可以做得到,對胡志輝而言,少年得志不是他的座右銘。“我相信機會,機會也往往給準備好的人,有這麼一個機會,你就必須謙虛努力去做,只要站穩腳步,一路求上進,其實要成為一個出色廚師,一點都不難!”想到古月天想到Frankie1977年至2003年,胡志輝在飲食界累積了豐富的管理經驗與烹飪心得,在菜式上也不斷推陳出新,期間也得獎無數,但他的終極夢想還是想擁有屬於自己的餐廳,2004年便決意開設古月天酒樓,建立自己的飲食王國。有別於一般的中餐酒樓,古月天走的是Fine Dining路線,主導中餐西吃,用料講究,因此菜式水準也不會差到去哪里。在2007和2008年更奪得大馬飲食界最佳中餐館的榮譽,讓胡志輝大感欣慰,直言自己的付出終於看見成果。“眼前的一個目標是如何將“古月天”變成一個金字招牌,讓每個來到這里用餐的客人都會秉著一種心態,即會想到古月天里有個叫Frankie的廚師在掌舵,能做到這點,我真的無憾了。”如何讓菜式創新,是胡志輝一直以來努力的課題,要做得好味,是要有想像力澎湃的腦袋。“經過多年的飲食經驗所得,也體會到飲食潮流會隨著時代不斷在變,只有在不斷製作意念創新的菜式,才會有進步的空間。”“比如現今流行中西合璧,我所倡導的新派粵菜是比較清淡,可以和紅酒相得益彰,在我餐廳的菜單中也不乏以酒入菜的佳餚,葡萄酒和中餐說實在是非常協調的,口感也會讓人滿意。”言談中,另一驚喜發現是胡志輝對紅酒頗有研究。原來,胡志輝學習品酒也有十多年的時間,瞧瞧他的餐廳一處專櫃擺放陳年葡萄酒,便可窺知他也是一個追求品味的人。不同層次口感味道千變萬化48歲的胡志輝作風低調,從不喜歡在人前炫耀自己,但吃過他的菜式的人都會甘心成為他的美食信徒,最大的理由是胡志輝做的菜除了以精緻見稱,味道還千變萬化。一道菜往往有兩三種不同層次的口感,比如味道由濃轉淡,一層一層,在一小口內嚐到了,卻又吃得出食材的原味。胡志輝說,太多太濃的味道會混淆味覺,故此菜式通常不要多於3種味道,反而在食物的質感上下功夫,層次更高。就像這次所嚐試的198++令吉精選套餐,就完全凸顯胡志輝的功架。先來一個海鮮大都會,大量冰塊上綴以生蠔、草蝦和凍蟹,做得清新可喜,提昇了整體的鮮味。第二道的蟹皇盅仔翅,無需醋調味,入口便可嚐到上湯的濃郁精華,還算驚喜。第三道的煙肉帶子皇,以香煎方式上桌,煙肉半肥瘦,煎得極腍,做到內外軟嫩的效果,入口還有香草的清香,清而不膩。第四道是香酥鴨腿,不但肉質幼嫩,與南瓜泡沫醬更是配合得天衣無縫,驚喜的是,紅酒幽香在舌尖溜過的感覺,還真妙!第五道的海鮮滷面,最欣賞的是面條順滑之餘,豬油渣也發揮其效力,勾芡的醬汁也吃出滋味。跟著是兩道甜品都以高杯奉上,一青一白,賣相極佳,青色的是牛油果仁露,白色的則是杏仁露,味道各有特色。試吃最後得出的結論是,新鮮用料+創意+名廚等於接近滿分的美食體會,以198++令吉的4人消費就能見識到這胡志輝的功夫,物超所值。欲想品嚐198++令吉4人套餐,可親臨古月天酒樓,地址如下Lot B5-A,Chulan Square,92 Jalan Raja Chulan,50200 Kuala Lumpur.電話:03-21480808
光明日報/副刊‧報導:陳俐蓉‧2009.04.24
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