許國根妙手操廚刀‧誠意製日本料理


: 2009-04-22 11:04:11
原本唸機械系的許國根,因為想助開餐廳的姐姐一臂之力,決定轉唸廚藝系,這一轉,馬上就愛上了。他說:“原來自己天生吃這一行飯。”學的是西餐,但許國根發現自己最愛的,還是做法簡單菜式獨特的日本餐。五年前他很幸運地遇上了一名日本師父,跟著他學習了正宗日本料理後,從磨刀、切菜到做料理,他更堅持,日本餐一定要做得相當“專業”。此次許國根誠意十足,給咱們帶來最精彩最創意最正宗的日本餐好煮意,看招!25歲的許國根雖然目前尚未正式當上主廚,但在看他做日本料理時,那股認真,那股堅持,還有那股熟練的操刀手法,很自然地都會贊許道:“這小伙子很有天份,日後必成大器。”就連從事飲食業的姐姐,也很欣慰地說:“短短地一年內他成長得很快,咱們的日本料理店有了他,真的生色不少。”許國根從沒想過自己有天會進廚業,從小到大,廚房都是媽媽姐姐們的天地,從來就沒他的份。他自小愛賽車,順理成章的,也選了機械工程來念,對食物,他永遠只有吃的份,卻想也沒想過,原來,煮的細胞一早已潛伏在他體內。“19歲那年,兩位姐姐開了日本餐廳,各自都練成一身好廚藝,天天在家在店吃姐姐們煮的菜,一天比一天感到驚喜,看著姐姐做菜的創意和那股傻勁,才發現,原來能吃自己做的菜,是如此的有意思。”而他看著看著,開始感到失落,看家人都忙得團團轉的,自己就只曉得吃,一點忙也幫不上。同一年,一名同唸機械系的好友忽然轉唸廚藝系,朋友的決定也給了他一個很大的反省空間,這問題不停地困惑了他整好幾天,一再考慮之後,終有了決定:“我其實更想當一名傑出的廚師。”他說,姐姐和父母從沒左右他的未來,想當廚師,想只有憑自己的雙手做出一道道的好菜。“轉系後的幾天,我就發現自己這回是選對了,走進陌生的廚房,拿起極少碰過的刀時,我忽然產生一股很強烈很難形容的喜悅,而且所有的感覺是如此的親切和好奇。”兩年學藝載而歸學的是西餐,但骨子裡,許國根最愛的還是姐姐們擅長的日本餐。他說,尤其是看似簡單,但做法和口感卻豐富的壽司,對它們實在好奇極了。所以,畢業後,他毅然到吉隆坡一家日本料理屋打工,而那兩年學藝的歲月裡,讓他滿載而歸。“我很幸運,遇上了一名非常專業的日本師父,用最實在的手工跟著他學習道地料理的真功夫,從最基本的磨刀到切菜學起,他教會我一樣很寶貴的做菜理念,用自己的手製作的日本料理,其中的誠意讓口感顯得非常的不同,這感覺,對日本餐有研究的人,才能吃出這份口感。”他說,用手切出來的菜,比較幼,水份也較多,和機器切出來的,口感全然不同,而做日本餐要磨的刀也有技巧,一邊要磨100下,另一邊只能磨一下,切出來的食物,其厚薄之分,也會影響一道食物的美味。“目前,我又很幸運地,可在姐姐的日本餐廳幫忙,實際展現和磨練自己的廚藝,現有的廚藝已不能滿足到我,有機會我就會到各國找吃去,我常常會選擇坐在人家的日本料理店前座,看師父如何弄出不同風味的料理。”生魚片攪飯(Flamachi Don)材料鰤魚生魚片(hamachi) 200克壽司飯50克壽司薑片(Shusi Ginger)10克白芝麻少許薑(切碎) 5克紫菜(切碎)少許配料醬油和Wasabi少許做法一)把壽司飯放入碗內。二)放入切碎的薑片,撒在上方。三)排好一片片的生魚片。四)撒入白芝麻和切碎的紫菜,完成。碎絞肉茄子壽司材料茄子兩顆鵪鶉蛋兩粒洋蔥(切碎)少許日本白飯適量碎絞肉適量蔥半根調味料白醋少許米林酒(mirin) 1茶匙醬油1茶匙糖1茶匙胡椒粉1茶匙鹽1茶匙做法1.先在茄子中間挖一個洞,留約一公分的底。2.熱鍋,將絞肉炒熟,放進所有調味料,翻炒。3.把炒好的肉碎撈起,將它和日本白飯攪拌。4.再熱鍋,把茄子烤一烤。5.把攪好的碎肉白飯擠進茄子內,濾出鳥蛋的蛋黃,小心擺放在碎肉上,撒上一些蔥即完成。Wheels maki材料壽司飯300克蛋卷20克紫菜(三小片,一大片)蝦蛋30克紫菜5克sakura tempo(魚類)20克mayonise 1茶匙做法1.先把壽司飯分為三大碗,各均放100克。2.把三碗壽司飯分別調成三種顏色,橙色用30克蝦蛋來攪,綠色用5克切碎的紫菜來調,粉紅色則用切碎的sakura tempo魚肉攪拌。3.三色壽司飯調好後,一層疊一層的排在三張小片的紫菜上,切成條狀,每條1.5公分厚。4.用一大張紫菜,把切好的所有條狀各色壽司飯排好。5.將紫菜朝後翻,放入想吃的各種材料,可以是蛋卷、青瓜、壽司蝦等。6.把紫菜捲起來。8.把它切成塊狀,繽紛色彩的壽司即完成。神戶牛肉壽司材料神戶牛肉一塊壽司飯100克青蘋果(去皮)半粒蒜頭(切碎)少許白芝麻少許白蘿蔔(磨碎)少許美國黃芥末(Dijon mustard)少許調味料日本醬油4茶匙米林2茶匙黑胡椒少許糖1茶匙鹽少許做法1.放入醬油、黑胡椒,醃10分鐘讓它入味。2.準備一碗冰水。3.稍烤牛肉約30秒,一兩分熟。4.撈起後,立即放入冰水內冷凍。5.濾乾後,把它放進冰箱內備用。醬汁做法1.將去皮的半粒蘋果磨碎,加入日本醬油、米林酒和白芝麻攪拌。2.放入冰箱備用。小配菜做法1.將白蘿蔔磨碎,捏成小三角形狀。2.頂尖上方放入小團美國黃芥末。
光明日報/副刊‧報導:林春蓮‧2009.04.20
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