私房佛跳牆‧大公開


: 2009-04-09 16:04:44
佛跳牆是閩南名菜,這菜的可貴之處是用上鮑參翅肚及其他貴價海味及食材組合而成。徐靈坡私房菜的菜單上,也有佛跳牆這珍饈。他料理的是加了藥材的粵式風味佛跳牆。這天晚上的賓客在剛剛農曆新年時已嚐過靈坡料理的佛跳牆,一個月之後,這班人又按捺不住,重回舊地重吃舊菜,點的還是佛跳牆!為了這盅佛跳牆,靈坡數天前已到市場採購搜集各種食材。距離開餐時間還有半天,他已在陽光充沛的小廚房裡忙了。我們看著他熟練快速的把鱉和烏雞斬件,再過水闢腥。干貝、魚鰾、魚翅等食材,每一樣的處理方法都不同。待十幾樣食材逐一在大盅裡排好後,最後步驟是往大盅裡灌入老母雞火腿上湯。這上湯入盅前還添加了花雕酒和爆香的薑蒜,實行味上加味,再注入大盅。這一大盅佛跳牆足夠10人分享,每人分得兩碗湯水加一碗鮑參翅肚等精華材料。你看,整個準備過程一絲不苟,怪不得食客很快又為念念不忘的味道召喚回來。佛跳牆材料‧魚翅‧藥材‧黨參‧紅棗‧杞子‧龍眼‧鱉‧烏雞‧豬腳筋‧海參‧長白山人參‧乾貝‧鮑魚‧花膠
光明日報/招牌菜‧報導:張麗珠‧2009.04.05
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