家廚風味會知音‧徐靈坡私房菜


: 2009-04-09 15:04:24
縱使大馬食肆如繁花般綻放,但開枝散葉的飲食支流當中,標誌著精緻口味和功夫烹調的私房菜至今並不普遍。到底本地有沒有私房菜?是有的,但不容易找。主打老式粵菜說明是私房菜了,就不會大事宣傳,只有“食途老馬”才會聞香到站,才有機會一親芳澤。檳城就有私房菜,料理這私房菜的主人翁是徐靈坡。他的私房菜當中,主張老式粵菜,穿插着新式創意菜,也有家常的風味佳餚。私房菜坊就在他的私宅。無招牌無菜單他遞來的名片只誌明自己的地址名字電話,還有“家廚風味會知音”七個字,壓根兒沒提到私房菜。這也確實符合了私房菜的個性。私房菜本來就是無招牌無菜單的,而私房菜坊亦是充滿神祕氛圍的地方。絕對獨家呈獻儘管市場蕭條,大小食肆為著成本為着競爭為著生存,苦苦在淡市中挺住時,徐靈坡和他的私房菜卻獨自吐露著芬芳,沒有人和它爭艷,私房菜就是他的獨家呈獻。緣起三合飯店30年代開始屹立賣菜街的三合飯店,盛載了幾代檳城人的共同吃喝記憶。這老飯店經營了七十幾年後,兩年前正式休業……結業以後徐靈坡這個人,和他料理的私房菜,同等精彩。說他的故事,看他的私房菜,走進他的宴客廳和廚房之前,還得從喬治市賣菜街的三合飯店講起。三合飯店是喬治市最早的飯店之一。它是徐靈坡的祖父從廣東增城南來之後,在南洋大展拳腳的地方。飯店賣的是老式家常粵菜,這種風味在閩南菜系主導的檳城漸漸受到歡迎。30年代開始屹立賣菜街的三合飯店,盛載了幾代檳城人的共同吃喝記憶。這老飯店經營了七十幾年後,兩年前正式休業。休業的原因是和很多有客源沒繼承人的老店一樣。徐靈坡作為三合第三代傳承人,他那一輩人之後,沒有人願意把爺爺的飯店繼續發展。顧客不捨徐靈坡80年代初從爸爸手中把三合接過手。70年代從台灣政治大學畢業後,他先在台灣華航任職,回檳後經營時裝業,80年代再回到飯店幫忙。就像其他在飯店世家長大的孩子一樣,他和兄弟姐妹們從小在精通廚藝的父輩,還有廚房的食物剁切和煮炒油煙中長大。耳濡目染加上天分的加持,從樓面的點菜到廚房的洗切烹煮,他皆勝任有餘。“家裡第三代孫輩都是留學外國的專科醫生、工程師、碩士等專業人士。他們對接管飯店都沒有興趣。三合關閉後,很多人都不捨得,也有不少人要求我們重開。但,這也是沒辦法的事。要認真的,好好的做一間飯店,背後有太多功夫。在三合,我從80年代一直做到前年,廿幾年的時光,也夠了。”新春檔期最滿初一排到元宵三合飯店雖然已經不在,但顧客們還是惋惜,心裡總想念它。徐靈坡現在走在路上,還是有人會遠遠就喊出他的名字,然後告訴他,他們有多想念三合飯店的老菜餚和老味道。當大家的味蕾還餘留著三合飯店招牌菜的味道,念念不忘著廚子的蘋果湯、三王蛋、熟地豬腳湯、豉汁苦瓜燘雞、豆腐魚、羅漢齋時,靈坡用他私房菜延續了三合飯店的餘韻和靈魂。私房菜坊就在他的私宅大廳,一般只開兩桌。佳節客人太多,循眾要求時,他也會特別加開一至兩桌,但這種情況不多。“顧客預訂之後,我會和他們商量菜色,然後要求他們繳付訂金。這些年來,新年期間最忙,吃私房菜的客人會從除夕排到年十五。私房菜講的是功夫和心思,馬虎不來,所以不能多接。私房菜不是餐廳,口碑還是最重要的。”做菜當成嗜好客人當知音人要徐靈坡定義私房菜,他立即提起了媽媽的味道。“私房菜就是home cook的意思嘛。home cook等於是住家菜,或媽媽煮的菜。誰家媽媽不是給家人準備最好吃的。所謂的最好吃,未必是最昂貴最特別,但它卻是最豐富最不偷工減料的。而且,這些菜餚從採購、準備、洗切到烹煮,都是主人兼廚師一人包辦。所有地方的私房菜都依循著這個方式來做,我的當然也是。”從膾炙人口的老飯店,到私隱性高的私房菜坊,徐靈坡說他早已把它當成自己的愛好和事業。“我已經是退休年齡了,把做私房菜當成嗜好,把客人當成知音人,就很快樂了。”備受大馬烹飪界敬重的前輩拿督林綿炎,是他的私房菜坊座上賓之一。老人家最愛徐靈坡自創的“Otak蝦”,曾經稱讚這蝦餚值95分。這道創意菜餚是用娘惹Otak醬料包裹大蝦,再用腐皮捲起炸成的蝦餚。他的得意菜餚還多著,從佛跳牆等這些大菜,到白玉藏珍這古早味,都算。靈坡好手藝外頭吃不到問起這班老朋友兼粉絲食客鍾愛靈坡私房菜的原因,他們都很有默契的說:“靈坡知道我們的口味。我們喜歡他原汁原味的做菜法,這種味道在外頭吃不到。在他這兒吃飯不像去酒樓或餐廳,這裡有私隱又自在,還可以唱歌。還有啊,他不會在晚上10點鐘之後把我們趕走,哈哈……”除了這些死黨型食客,靈坡還有商貿型,家族型和年輕食客型的擁躉。面對不一樣的要求,口味和客人,靈坡也有自己一套私房菜待客方式。“如果賓客是熟悉的朋友,有空檔的話,我會和他們聊幾句,興致來會應邀唱一兩首歌,就當老朋友聚會那樣。如果對方是純粹的顧客,我除了把菜餚送上,也會寒暄交流,飯後再詢問意見,起碼我也得知道他們對菜餚的想法。”說完,靈坡又一溜煙鑽進廚房,準備把饅頭蒸熱,讓客人們伴以酸辣惹味醬汁的娘惹豬手一起吃。八寶雞Otak蝦老火黃瓜湯傍晚七點半是宴客時間。七點開始,他家大門已經打開,門前街燈下陸續泊滿赴會的賓客車子。當然,若不說破,沒有人會知道這是一個私房菜坊。這個時候,宴客廳的卡拉OK系統已透過巨大的電視熒幕播放出首首老歌。這天的客人是靈坡的老朋友們。他們每月都會摸上門,把靈坡的私房菜坊當著是他們聚會和開餐的基地。面對這班老朋友,徐靈坡早掌握了他們的口味。踏正7點30分,他從廚房捧出第一道菜。先是傳統風味的粵菜八寶雞,再來一道靈坡自創的Otak蝦,陸續還有老火黃瓜湯。這天,賓客們還臨時加菜,帶了一條新鮮大魚,要求他多做一道魚餚。一定要用漂亮瓷器徐靈坡的一絲不苟,從他的外表已清楚看到。他燒菜的心思和堅持,在他的私房菜色香味上已顯現。這還不夠,這些執著也延伸到餐具去。走進私房菜宴廳,便見大圓桌上排列得整整齊齊的全套江西景德鎮瓷器餐具。“吃飯一定要用漂亮的瓷器,才能把食物的味道完美襯托。視覺舒服了,胃口不是更好嗎?這是我的堅持。”靈坡說。曾有客人要求他把私房菜搬到他們家裡去開餐,即邀請徐靈坡到他們家裡張羅烹煮私房菜。靈坡和對方談妥細節之後,不忘要求一整套精美的瓷器餐具。”這客人家裡果然也有漂亮的全套餐具,所以靈坡私房菜那次成功遷移到他們家裡開伙。除了擁有全套江西景德鎮瓷器餐具,他還收藏不少早期紫砂茶壺、12套江西景德鎮名瓷餐具等。不過,這些珍品只能隔著他家裡的玻璃櫥窗欣賞,不會擺在餐桌上使用。食話食說大廚親自料理特色菜在大馬說私房菜,大部分人因為沒吃過,所以並不瞭解。徐靈坡的私房菜做了近十年,但這些年來還是三不五時有食客似懂非懂的問他:到底什麼是私房菜啊?簡單來說,私房菜有幾個特點第一: 無招牌。賣私房菜的地方多躲在私宅樓宇。第二: 沒有侍者。私房菜坊類似家庭廚房,主人就是侍者。第三: 廚師即是主人。這些主人原先若非大酒樓主鑊,就是豪門私廚。第四: 不設菜單。私房菜以手藝及自家特色菜為賣點,所以不需菜單。第五: 小本經營。私房菜坊一般氛圍神秘,提供美味菜餚,食客就是衝着私房菜大廚親自料理的派頭前去光顧。私房菜的出現可追溯到中國清代。據美食家薛興國所著的《吃一碗文化》裡提到,中國自清末便開始有私房菜一說。光緒年有位祖籍廣東的譚瑑青,祖父輩皆為官,且好飲食。他的父親把家鄉粵菜混合京菜成譚家菜,在北京打響名堂,後來家道中落,他便以筵席方式做譚家菜幫補家計,每晚只做三桌,並要在3天前預訂。當時的達官貴人都以吃過其私房菜為榮,最厲害的時候訂位要等上一個月。最盛行:香港廣州90年代之後,香港、廣州、澳門等地,私房菜非常盛行,它的特色是不做廣告,沒有菜單,菜餚全憑大廚自行搭配,只接受電話預約。隨後,大眾開始大批複製,一些普通的餐廳也掛出私房菜招牌,以為這樣就可吸引消費者。最有名:厲家菜中國最有名的北京宮廷菜“厲家菜”也屬私房菜,在澳洲有分行。位在北京後海邊上羊房胡同11號的“厲家菜”,常年吸引全世界名人到訪。在這裡,食客一律收每位200人民幣。它只做晚餐,一晚上最多五桌。【後記】愛唱歌的廚手差點忘了說,靈坡除了廚藝精,還喜愛音樂,喜歡唱歌。在80年代到90年代初,他曾是北馬人熟悉的駐唱歌手,那時候他和朋友自組樂隊四處演唱,每天晚上飯店關了門,他立即換裝,撇掉食客的週旋和廚房油煙,興奮的跳上舞台當主持和演唱。為了果腹而吃,叫生存。為了口欲去吃,叫生活。懂得吃講究吃選擇來吃,叫享受,也叫品味。懂得享受的人才會欣賞私房菜。徐靈坡用它的私房菜香,和他的私房菜客人築起一道牢不可破的聯繫。【徐靈坡Profile】‧台灣政治大學企管系畢業‧檳城著名三合飯店(已休業)掌管人‧徐靈坡私房菜主人兼廚子私房菜收費:平均最低消費RM420(十人一桌)
光明日報/招牌菜‧報導:張麗珠‧2009.04.05
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