好吃的食物‧好聽的故事


: 2009-04-08 16:04:09
很多人自詡“識飲識吃”,但對食物只有好吃和不好吃的2分法。很多人會告訴你A街有最好吃的麵食,B巷有不吃會終生遺憾的湯水,但他們卻很少告訴你,更多時候是不知道這些食物背後的精彩故事。剛剛出版《知食份子尋味地圖》的林金城,近年走遍全馬深度發掘本土美食和大馬人的當今關係。他認真書寫美食的態度,讓他成了大馬人心目中名副其實的知食份子。為《知食份子尋味地圖》寫序的中港“公共知識份子”梁文道,是那個中港電視上報章上滔滔不絕的評論人,他對飲食的看法,有做學問的認真,也不乏至情的分享。林金城和梁文道的《味覺對話》,挖掘了食物最深層的味道。他們的分享,讓我們知道食物不僅僅只有表相和味道。食物的淵源,滲透和變化,才是它最精彩的地方。這場味覺對話,從檳城出發,一路延伸到馬六甲、吉隆坡、霹靂金寶、香港,潮州……食物有段古問:從《知食份子》到《知食份子尋味地圖》,林金城不只寫美食,也寫食物背後的歷史。梁文道是中港著名評論人和文化人,但你說自己最想寫的還是飲食文章。你在香港的《味覺現象》專欄,就有很多食物淵源和討論,你們之間都有這個共同點?讀《知》認識大馬‧梁文道我於2007年第一次到馬來西亞,那次初來報到我已經在看他的《知食份子》,我當時並不認識他。看下去之後,就覺得這個人很妙。他的文字很特別,他寫飲食固然也花了一些篇幅寫食物的味道,但他也寫了很多有關食物和城市環境空間、族群聚落和典故的東西。這些研究和觀察亦是文史工作。我到大馬之前,一直以為很容易在這個多元文化、歷史豐富的國家找到大量的檔案和文獻,來了之後才知道這很困難。在香港這個小島,有關本島的文史資料則很齊全,也容易取得。很多學者專家做過很多各方面的文化研究,比如說你要找某條街的歷史,你很容易就取得它的資料。現在有那麼多人在寫飲食文章,但寫飲食文章本身並不會讓一個人有趣。有趣的地方是,寫飲食文章這個人本身對食物和食物文化的熱情。金城就是這樣的一個人。我那年到大馬,就是一邊讀著他的《知食份子》,一邊認識大馬。當你說到某種食物的來源時,其實它是存在意識形態的,所以也有爭論的地方。不過,我覺得金城用很客觀的方式來說飲食,來透露一個社會的來源,再通過它為一個民族和國家說歷史。發現食物因地存異‧林金城《知食份子尋味地圖》記錄的15種食物,是我個人很主觀的尋味和推荐的過程。在尋味的過程中,味覺並不是最重要的,更重要的是在吃過程中,發現了同樣一種食物在不同地方存在的不同之處。比如說炒粿角,粿角原來分為白派和黑派,潮州粿角是屬於白派的,福建粿角則是黑派的。粿角是從中國傳到南洋的,但我在潮州時卻發現那裡最著名的粿角,是加了咖哩調味炒的。探問之下,才知道主人當年飄洋過海到南洋,若干年後再輾轉回去潮州。這種味道,便是他對南洋的深刻懷念。這種私人情感,亦影響了當地人的粿角口味。另一個例子是吉隆坡最著名的金蓮記福建麵。金蓮記是1927年開的,但金蓮記一開始並不賣福建麵,而是賣清湯麵。檔主王金蓮從福建安溪南來,落腳茨廠街後在附近設攤賣麵。後來他覺得在南洋氣候下吃清湯麵似乎並不適合眾人口味,於是把湯麵改良。他在麵中加進大地魚粉及黑醬油增香調味,將麵炒成濃稠半濕,顏色烏黑又香噴噴的福建麵。這麵配以參峇巴拉盞,從此成了大馬福建麵始祖。另一在檳城吉靈萬山賣薄撐的老婆婆,她賣的薄撐是全馬碩果僅存的。這個在中國珠三角暢行的小食傳到南洋之後,老婆婆在它裡頭加了椰絲。她總是告訴顧客她今年18歲,人生態度很有趣。從薄撐的味道到薄撐婆婆本身,一樣讓人回味和感動。珍貴古早味問:這年頭,古早味似乎已成了人們努力尋求,亦是很多人認為最珍貴的味道,為什麼?認真做的已不易找‧梁文道古早味當今顯得特別矜貴,除了因為這些傳統食物買少見少,更因為人們已經不會再像從前那樣那麼真心誠意去做好一樣食物了。就說廣東人吧。從前人民生活普遍窮困,沒有錢但有很多時間和閒情,他們可以用很多心思完成一件事。比如說米吧,單單一種谷類,廣東人就用手工的做法把它變出各種各樣的飯麵粥糕餅。這些都是當年庶民懂得變通,用心機創研出來的食物。這年代的人們有的是錢但沒有的是時間和閒情,所以再也沒有人能夠做出像從前那種味道了。就像金城說到的檳城保留了一些非常原味,或古早味的廣東式食物,那正是因為廣東人並不是檳城華人社群中主流。廣東人夾在福建人為主的社會中,這種邊緣的社會關係,反而讓最初的廣東原始味道保留下來。這種情況和美國唐人街一樣,那裡有很多食物是原汁原味的保留了下來。檳城保留純廣東味‧林金城在檳城,不少廣東人的古早味反而保存得比吉隆坡或怡保的更好。檳城的日本橫街一帶,匯集了最齊全的廣東古早味。那家在生活公市裡經營的梁池記餅店,做的是廣州古早味的糕餅,無論味道,做法還是外形,這些糕餅都是全馬難尋的。比如說嫁女餅吧,老板會分出紅稜酥和黃稜酥兩種,吉隆坡也有這樣的廣東餅家,但他們連紅稜和黃稜都分不清楚哪!嫁女餅之中還有雞蛋糕,這雞蛋糕面上還灑着杏仁片,十分用心。除了這廣東味道,那些涼茶啊油條啊白糖糕啊,都是道地廣東味。從前我邀請吉隆坡的朋友到日本橫街吃廣東食物,他們都笑我。去了之後他們才知道,這種味道在以廣粵人為主的怡保和吉隆坡,都沒有這裡的原始。在以福建人為主的檳城,廣東味道卻完好保留。這點很值得關注。美食與世遺能相扣?問:喬治市和馬六甲去年雙雙名列《世界文化遺產》,除了古蹟建築,兩地也有許多特色美食。在這個節骨眼上,你們認為世遺和美食能夠相扣在一起嗎?介紹不多宣傳不夠‧梁文道喬治市去年入遺,我知道消息後很開心。從2007年至今,我到過檳城4次,我所看到和知道的喬治市,名列世遺的確受之無愧。不過這次我有點失望,失望是因為看不到政府在喬治市入遺之後沒有作出大動作的宣傳。雖然我在香港一直見到檳城的旅遊宣傳廣告,但實地踏在檳城時,卻感受不到政府這方面的用心,他們沒有把所有世遺的光輝集合在一把雨傘下。比如說博物院吧,一個城市的博物院,最能反映這個城市的面貌。檳城博物院確實有很多好東西,但在展覽方面卻一點都不精細,甚至有錯處,顯然當局並不把世遺當一回事。你說美食的話,酒店的眾多小冊子中也有美食的介紹,但看上去都是浮光掠影的。市民也一樣,喬治市入遺似乎和他們無關。在其他世遺城市,這種情況是不會有的。多年前西班牙的巴塞羅那入遺時,當地政府即邀請1000名市民說出他們住在這座城市的故事。這些錄音片段現在還可以在網站聽到呢。遺產級美食屬空談‧林金城我寧願這兩件事不要牽連在一起。當局在這方面的不自覺已經不必說了。政府對本地飲食的考究,也會人發噱。就像團結文化藝術及文物部今年作出宣佈,把炒粿條、叻沙、月餅、釀豆腐等列為“國家文化遺產”,就是很沒有公信力的做法。他們並沒有對外宣傳這些食物為什麼被推選為“國家文化遺產”,還有它對社會對民族的意義。因為這樣,當局這麼煞有其事的宣佈,其實都只是空談。另一方面,類似的宣佈也還可能會破壞了這些道地小食的水準,因為當局很可能因為它們列入“國家文化遺產”後,就把這些食物規格化。食物最忌就是規格化,它一規格化了,就等於說把這個食物和味道框死了,破壞了。他們會告訴你炒粿條的味道和用料應該是這樣那樣的,叻沙的規格煮法應該是這樣,不應該是那樣的。後記以食會友2007年初識梁文道。那次遊檳,他在車上一閒著就翻看林金城的《知食份子》,也問了很多問題。認識林金城,同樣也在2007年,不過是在梁文道之後。那次他出席在檳城進行的“第十屆中華飲食文化學術研討會”,主講《尋找肉骨茶起源》,為世界各地的老饕學者論述肉骨茶的味道。換句話說,是梁文道先認識林金城。去年,林金城為了新書《知食份子尋味地圖》,特地托朋友要求梁文道寫序。梁文道二話不說就辦妥。整個過程中,他們從未見面。趁梁文道今年再訪檳,林金城特地北上檳城,兩人終於碰頭了!他們以食交心,遊山玩水,相知相惜。他們上山(去浮羅山背吃叻沙遊山城),再上山(離開浮羅山背,又登上升旗山),下山(下了升旗山就直赴汕頭街吃宵夜),進博物院(共同探究檳城的歷史足跡)……男人可以這麼交往,也夠詩情畫意了。林金城‧著名飲食專欄作者‧《知食份子》部落格作者‧最新出版《尋味地圖》梁文道‧鳳凰衛視主持人‧香港文化評論人‧最新著作《常識》
光明日報/味覺對話‧報導:張麗珠‧2009.04.05
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