4個愛吃人的美食奇遇


: 2009-04-05 14:04:32
知食份子林金城今年年頭推出他的第二本美食書《知食份子的尋味地圖》。沿續著上一本《知食份子》對本土食物色香味的深度追蹤,這一張攤開來猶如本土文化誌的尋味地圖,延續了他一貫的認真尋味過程。3位嗜吃懂吃的男女,從林金城的《知食份子的尋味地圖》書內15種推介食物中,選出自己愛吃,熟悉和好奇的味道。著名美食部落客林翠瓊(CK Lam)選了半世紀老店益和茶樓、意大利主婦邱琲鈞對炒碩莪一見鍾情,攝影師周發明最愛的還是海安飯店那平實的海南味。這些食物為他們舖造了一段奇妙的關係。這一層奇妙關係,由味道追尋、身份認同和一種注定的緣份拼湊而成。尋回家鄉的味道尋味人1:邱琲鈞背景: 遠嫁意大利的檳城女子,即將在本地出版個人意大利餐點食譜,也愛寫詩美食: 炒碩莪地點: 七條路巴剎今年,邱琲鈞放了自己一個長假,從意大利的夫家飛回家鄉大山腳三個多月,過了一段悠長的假期。這趟返鄉,為的是她即將在本地出版的意大利食譜作準備,也當著是重新認識大馬的開始。算起來,琲鈞熟悉意大利餐點多過本地風味。1997年遠嫁意大利後,她並不常回鄉。家鄉的食物總不及她在意大利烘餅做菜的味道深刻。“沒去意大利之前,大山腳家鄉的食物主要由滷味、芋飯、粥這些潮州食物為主,那裡潮州人多嘛。這次放長假回來,總算有時間有機會挑些道地食物來吃。”尋味人的故事18年後才見偶像林金城琲鈞還很大方告訴我們,知食份子林金城是她18年前的偶像,那時候林金城已經寫詩。18年前,她的老師陳強華本來安排兩人見面,但陰差陽錯沒見著。這次總算圓了18年前的“心願”,而且林金城這次還送了他的最新著作《知食份子的尋味地圖》給他。她從林金城口裡得知,《知》書的尋味地圖中,檳城碩果僅存的炒碩莪,是檳城的特色小食。當她知道這用沙谷米浸泡後炒成的小食幾乎要失傳時,便直嚷著說:一定要吃這個。炒碩莪其實是當年遷居檳城的福建惠安人的自創的食物,其他州屬並不見它的蹤影。炒碩莪的故事很Q的口感簡單而獨特琲鈞響午來到七條路巴剎,到步後就逕自走到林氏姐妹的炒碩莪檔子前,要了一碟深褐色的碩莪,碩莪堆中只有豆芽和幾條蔥兩樣佐料,極其簡單。吃了兩口之後,她說:“這碩莪外表看起來糊糊黏黏的,但咬在嘴裡一點也不黏,反而很Q,裡頭的醬有點辣,味道特別,我能接受。也許不能用美味來形容炒碩莪,但它很獨特。”賣碩莪的是一對姐妹,一個叫林亞葉,一個叫林淑香。兩姐妹數十年如一日在七條路賣碩莪,攤子還同時賣一些糖水,還有一道叫青麵(浸在白色糊湯裡的黃麵)的麵食。那些坐下來吃碩莪和青麵的顧客,都是呼嚕呼嚕的扒著碟子,3分鐘就把它們吃完,非常庶民。琲鈞的意大利餐點食譜即將出版,這本提供55道理意大利甜品的食譜,記錄的是她在彼邦從一個十指不沾陽春水的放任女子,到一個愛家愛孩子的好媽媽的歷程。當中烘焙甜品和做菜的千折百迴滋味,如同她手上的炒碩莪一樣,複雜,但獨特!食話食說南洋獨創飲食根據中國明朝通事馬歡在1451年完成的《瀛涯勝覽》,其中有關“滿刺加國”一章就有此般記載;山野有一等樹,名沙孤樹,鄉人比此物之皮,如中國葛根搗浸澄濾其樹作丸,如綠豆大,曬乾而賣,其名曰沙孤米,可以作飯吃。文中沙孤,就是Sago的音譯;沒想到在500多年前一名跟隨鄭和下西洋的通事筆下,已詳細描繪了碩莪這種食物在當時的人文概況,短短50來字,不只紀錄其製作程序,也反映當時馬六甲住民以碩莪為主糧的社會風貌。其實,碩莪是從一種棕櫚樹的樹幹提取出來的淀粉,這樹就叫做碩莪樹,原產地在南洋;最傳統的做法是先將樹皮剝去,以普通製作淀粉的程序,將樹幹的木髓部份先行粉碎,再經過篩漿過濾,漂洗沉淀,等曬到半乾燥時,再以竹篩將淀粉給搖成球狀細粒,干透後,便是我們所看到的一粒粒雪白的沙谷米了。記得那天下午,在檳城過港仔一帶兜了好幾圈才找到停車位,匆匆走進七條路巴剎的小販中心,許是我的福建話發音太爛,問了許多人都一臉疑惑,後來向一麵攤老闆娘求助,才終於找到這檔聽說已是碩果僅存的“碩莪炒”。文:林金城(摘自《尋味地圖》終於找到你了尋味人2:林翠瓊(CK Lam)背景: 兩子之母、著名大馬美食部落客,主攻檳城美食部落格www.what2seeonline.com今年被The Edge選為大馬65個最受歡迎的網站之一美食: 香港點心地點: 賣菜街益和茶樓撥電話約林翠瓊到益和茶樓做訪問,她即在電話那端尖叫起來:“真是巧合,這地方我找了很久都沒找到。好!我待會再去賣菜街找一找。”隔天早上,她比預定的時間更早到,桌面上已擺好她的相機和記錄簿,等待接受我們的訪問,自己同時還要做訪問。尋味人的故事與兒子分享檳城美食經林翠瓊是土生土長的吉隆坡人,20幾年前嫁作檳城媳婦之後一直過著相夫教子的生活。兩年前開始寫部落格,純粹想和在澳洲唸書的兒子分享她和丈夫在檳城吃些甚麼喝些甚麼,讓兒子從中得到鄉愁的慰藉。沒想到無心插柳柳成蔭,她越寫越勤,越發現越驚喜,兩年下來便從一個零電腦知識的主婦,成為目800個前每日有超過點擊率的部落客。“現在,寫部落格於我不再是興趣這麼簡單,把檳城美食發揚光大已經成為我的責任了。檳城好,大家好嘛。益和這一篇,我一定會好好寫,放大來寫。”林翠瓊現在可認真得很。益和茶樓的故事傳統的點心久別的滋味1952年開始屹立在賣菜街的益和茶樓,是喬治市街坊幾代人一盅兩件嘆茶的老地方。不過,除了附近居民和來慣茶樓的老人家,一些人還是很容易就錯過了這早上躲在巴剎攤格後面的茶樓,加上,茶樓在下午兩點過後就關門,這些因素都讓人不察原來這老街區有著這麼一間好老店。“有次從別人的美食部落格讀到益和的點心和故事,看到這裡的傳統手工點心和老式茶樓氛圍的圖片後,就有衝動立即要探訪,但來了幾次都找不到。後來,我也沒再去想它。這次終於來到益和,算起來還是一種特別的緣份。”益和沒有點心推車,一籠籠從點心樓廚房新鮮出爐的點心,由福建話很溜的印尼女工們裝在大籠裡叫賣。看看茶樓周圍,老舊輕巧的鐵椅還刻印著“益和茶樓”的浮雕字體,地板是漂亮的彩色花磚,加上頭上的大風扇慢條斯理在搖動,單是氛圍已經夠吸引人。這次,我們要了糯米雞、肉眼捲、雞札、叉燒包、粉捲、燒賣等,這些都是益和的代表作。林翠瓊邊拍邊吃,說益和是她今年最大的發現之一,毫不保留對茶樓的好感。她說,益和的糯米雞那QQ的糯米,入口即綿的臘腸和豬肉,是一種久別的老式滋味和美味。手工包點現蒸現賣她也是第一次吃到肉眼捲,這全馬難得一見的肉捲是用一整塊肉頭包裹著豬油和豬肝等蒸熟。肉頭二粉皮亦特別,裡頭有剁碎的豬肉和馬蹄及薑茸,吃起來特別豐盛。眼尖的她還一眼看出它的包子都是手工做的。可親的老闆娘說,益和是她翁姑的心血,50年代開始就一直用傳統的方式做點心賣點心。她的丈夫從小在茶樓幫忙,長大後不作他想就到茶樓大展拳腳,把父母親的心血傳承,把傳統保留。所以,不管外頭的點心怎樣花俏如何變,他們都堅持自己的一套,比如手工包點都是現蒸現賣,那些別人不再做,費工夫的肉眼捲啊燒雞捲啊,他們還在做。這些故事聽林翠瓊耳中,格外深情。這味道有美好記憶尋味人3/4:周發明、符永陽背景: 周發明是攝影師,從小跟著大人到處吃喝,必然嘴刁,成年後喜歡邊吃邊評,同時堅持己見。符永陽是他的朋友,兩人常常一起吃喝,周發明像長者一樣給小輩永陽灌輸食經,教導他從米飯麵粥中吃出自己的一套生活觀加美食觀。美食: 海南美食地點: 車水路海安尋味人的故事吃過海南雞排找回熟悉味道23歲的永陽和周發明的年齡有一大段距離,這無損兩人情誼,周發明老是帶著他到處去吃,通常是一邊吃一邊給他講這間食店那個小攤的故事,兩人靠吃跨越了年齡的藩籬。周發明十年前開始喜愛上海安的海南雞排,祖籍海南的永陽,則是3年前跟著周發明來過之後,便常常造訪。“我很小的時候,爸爸就常常帶著我們一家人在外頭吃東西,加上我媽並不常在家煮飯,這些機會都讓我養成外食習慣,知道哪裡有好東西吃。我記得很清楚,小學4年級在伊甸西餐廳吃過一客雞排,那美好滋味一直儲存在腦袋裡。過後,那西餐廳的老師傅不在了,雞排的滋味也變了。”“一直到十年前,我終於在海安找回這熟悉又久違的雞排味道。雖然我很久以前已常常在海安吃早餐,但就是不知道這兒也有海南雞排在賣。那一次,我見隔壁桌有顧客在吃雞排,便要了一份,所有美好的海南雞排味道和記憶又回來了。”發明說。海南的炒麵一吃便愛上雖然是海南人,永陽從小就和阿姨同住,最常吃和最熟悉的是雲吞麵,對海南食物毫無概念。直到他遇上了周發明,過去貧乏的味蕾體驗終於有了變化。“每到一些老店或食攤吃東西,發明就會說有關老店和食攤,還有老師傅的故事給我聽,有些聽起來還真神奇。有的沒的,他說過很多很多啦,有些我沒聽進去,有些還記得。對我來說,多精彩的故事都好,最重要還是食物要好吃。好像海安,我來過之後,就一直想要再來。”和同儕不一樣的是,小伙子本來就不喜歡快餐,自從常跟著“師傅”覓食,累積了一點經驗之後,也開始對傳統味道的食物有了好感。他喜歡海安,是因為這裡提供外頭吃不到的傳統海南雞排,還有滑口海南炒麵,都是一吃便愛上。於是,海南雞排、海南咖啡、海南麵包、海南炒麵、海南咖啡,這些海安味道,喚起了這個海南後生許多遺落的情感,……海安的故事幾許娘惹味車水路的海安飯店,是檳城僅存的幾間海南餐室之一。其海南麵無論外觀還是味道,皆與吉隆坡鎰記的相似,同屬“白派”,也就是沒摻入黑醬油調味上色的版本,純以鮮美的高湯醬汁取勝,配料中也加入了豬肉。這點可有趣地看出華人城市顯然盛行白派的海南麵,至於馬來人為主的地區則黑派當道。第二代傳人謝是芳說,其父親早期南來時,就在峇峇娘惹的家裡當幫傭;後來出來開店,賣的當然就包括了許多娘惹菜餚,像甲必丹雞、咖哩亞參魚、lnchi Kabin(胭脂雞)、魷魚炒等,這也正好說明了為何檳城的海南餐廳與娘惹餐廳的菜色有許多交集的地方。記得幾年前我曾問過謝老闆有關傳人的事(這似乎是知食份子們對精彩老店常提出的同一問題),只見老闆笑說兒子在英國念碩士班,怎麼可能回來繼承呢?這回我不死心再問,60歲的老人還是笑著回答:兒子正在讀博士啦!文:林金城(摘自《尋味地圖》
光明日報/招牌菜‧報導:張麗珠‧2009.03.29
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