回憶總是美好的


: 2009-04-05 15:04:49
心理學的研究告訴我們,每個人的童年記憶,對他一生有著不可磨滅的影響。繁瑣的生活碎片中,飲食記憶刻印著一段人生的深情部份。不管來自甚麼階層,小時候家裡的節慶食物或媽媽的味道,味道之外,記錄的是一個人的成長過程。這些童年記憶,怎麼說都會牽引一個人往後的吃喝習慣。《味覺對話》系列的頭一炮,主角是近年深受中國小資、香港年輕人仰慕的歐陽應霽、檳城寫作人杜忠全和剛剛回歸檳城人身份的余秀真。他們從童年的味覺記憶談起,以永遠烙印在舌頭、心裡和記憶的味道,追溯一個年代的縮影,也透露了那些美好的味覺印象,如何影響著今日的他們。這些童年味道雖然年代久遠,但食物的香味、口感和圍繞在食物周邊的人,還是清晰如昨。童年美食記憶問:我們常說『這味道真好,有我童年的記憶』。有甚麼味道讓你們特別想起童年或成長的記憶嗎?潤餅的味道最深刻‧歐陽應霽我覺得,童年記憶其實不能作準,因為有太多的感情因素在裡頭。對我來說,童年的味道應該指在家裡頭吃到的東西,而不是外頭吃到的東西。我們家是福建人,潤餅(薄餅)是最深刻最完整的童年味道。潤餅包含了童年,節慶和長輩在裡頭。簡單的說,潤餅代表了家,它同時也很好吃。我們每年都會吃兩次潤餅,潤餅的餡料有手切的沙葛、蘿卜、蔬菜和肉絲,偶爾也加進魚肉,還有很多醬料。長輩們還會用大地魚干磨成粉加在潤餅裡,味道非常飽滿,外頭是吃不到的。我後來也按家裡長輩的食譜親自做過潤餅,但現在香港已經很難找到現做的優質薄餅皮,現有的手工也不像從前那樣細。再來就是那些手切的沙葛、蘿卜、蔬菜和肉絲,我們也沒辦法切得像他們那樣。我媽雖然不是很會做菜,但我還是會要求她做潤餅,因為那是我腦袋裡永遠存在的味道。另一難忘的味道是沙爹。這是傳統的印尼食物。有一年的重要慶典,我們在家裡烤沙爹,肉串做好後就在客廳擺一個炭爐生火烘烤,沙爹烤好後,地上的磚塊也被高溫烤裂。我還記得,沙爹不能缺芫荽籽、花生等調成醬料。這些味道總讓我想起外公外婆的印尼家鄉,對南洋香料的記憶也那麼深。父親帶回家的湯圓‧杜忠全喬治市頭條路的甜湯圓,是我最深刻的童年味道。父親在我9歲那年去世,他從前在沓田仔工作,傍晚騎腳車回家常帶回一包湯圓。這湯圓的甜湯用黑糖煮成,加薑片,湯圓裡頭還有花生餡,很香很甜很好吃。每次父親帶回湯圓,我都和姐姐分享。父親去世之後,我們再也沒有吃過這一碗湯圓。成年之後,我還是喜歡吃湯圓,每年冬至必和母親一起搓湯圓,但每次要求她在甜湯裡加黑糖,她都不肯,理由是湯圓用來供神,不應煮成黑乎乎。要求她在湯圓裡加花生餡,她也不肯。一直到前幾年一個雨後的夜晚,我經過頭條路,抬頭見路上有個掛著甜湯圓牌子的檔子,便停下來打包回家。回家把湯圓倒進碗裡,熟悉的香味從碗裡冒出,當下我就知道,這就是小時候父親買給我吃的湯圓,就是它了!後來,我再去那裡買湯圓,和檔主談起,原來他已是第二代。我想父親從前是沿著喬治市回家路上,停在頭條路把甜湯圓帶回家。從前父親和現在檔主的父親買,現在他兒子接手了,我再向他買。這就是兩代人的味道。挨家逐戶賣的叮叮糖‧余秀真最難忘的還是媽媽煮的醬油肉(按:福建人叫tau yiu bak)。我是福建南安人,福建人家裡通常都有這道菜,但我們家的是醬汁收得很乾,加了很多胡椒那種。吃的時候,有陣陣撲鼻的胡椒味,非常好吃。它主要的調味來自黑醬油,這種醬油走出了大馬就找不到了。這一鍋醬油肉,等同是家裡的,或回家的味道。走出家裡,流動小販挨家逐戶叫賣的叮叮糖(目前已經失傳),是另一種最不能忘記的味道。這個小販很久才來一次,他們會在小孩面前表演,拿著錘子敲敲打打,把一大塊像石頭那樣硬的糖敲出細細碎碎,一小塊一小塊的販賣。我到現在還記得他的叫賣聲。那一陣陣的聲音,就像某種強烈的召喚,小朋友一聽到就會不管三七廿一,從家裡衝出來。飲食熱情問:你們對飲食的熱情始於甚麼時候?被外公的堅持影響‧歐陽應霽那完全是小時候的根源性影響。外公外婆是印尼華僑,外公年輕時在上海唸書,後來到了日本,再輾轉到廈門做生意,後來再落戶香港。在那個戰亂的年代,他們身邊帶著一個廣東傭人,這個傭人帶大我媽、我舅,我,還有我弟。外公外婆早年的飄泊,也為我們的餐桌製造了超複雜的味道。餐桌上有一點日本味、有印尼餐、有上海的海派,又有廣東人的餐點,這些組合形成我們全家人的嘴刁。外公定居香港時,其實已經家道中落,但對吃這一環他是很堅持的。我最記得他晚年患上老人痴呆症,但還不時給我這個外孫灌輸怎麼吃東西。一次他帶我到大牌檔去吃麵,但身上卻不夠錢,最後還得勞煩媽媽和舅舅來買單。他也會帶我們去香港的西餐廳,那是比較高級體面的地方,他帶我們去,原因是要我們去學禮儀和拿刀叉。一直到十年八年前,對飲食的追求又回來了。這是很突然的,就像時機成熟了那樣。留學海外方知鄉味‧杜忠全自小,媽媽煮甚麼,我就吃甚麼,對吃從不做思考。我是去了台北唸書之後,才知道味道是怎麼一回事,也知道自己離不開家鄉的食物口味。在台北,我幾乎沒吃到好吃的食物,儘管很多人告訴我這個好吃那個好吃,我試過之後都覺得只有一種不鹹不淡的味道,根本找不到對味的食物,所有食物都像嚼蠟那樣。所以,我常常不知道如何回答台灣同學“怎樣,台灣食物好不好吃?”這些問題。我開始懷念檳城的叻沙、炒粿條、咖哩麵,這些味道界線分明,辣就是辣,酸就是酸的強烈味道。這些食物一點也不像台灣食物那樣,這也一點那也一點的。我也終於明白,原來自己從小就在重口味的飲食環境中成長。我後來告訴台灣的同學:改天我帶你們到檳城,你們才知道甚麼叫做美味。從台灣畢業回來不久,再到新加坡唸書。新加坡有的食物,檳城也有,叻沙啊咖哩麵啊,但味道還是和嚼蠟一樣。後來朋友告訴我,檳城的食物一旦走出北馬,味道就不同了。流入南馬,進入新加坡之後,就只有三個字形容:不能吃!我後來慢慢搞清楚了一件事,原來食物離開了它的原鄉之後,身份就會更加突顯,身價也漲了百倍。從吃到下廚的漸進‧余秀真小時候家裡附近有一座廟,每次廟前有酬神戲時,就是小朋友最開心的時候。因為,廟前這個時候有很多好吃,平日沒機會吃的食物,比如四果湯、鹹粥、花生貢糖等。在這樣的場合,小朋友不只有酬神戲看,還有東西吃,又可以在現場玩,那種共享的味道非常愉快。除了吃,它等於是小朋友的一種社交方式了。中學之後,我開始約一些喜歡吃也愛煮的朋友到家裡做餅乾,pizza和烘蛋糕,進入自己動手做的階段。後來去了紐約唸書工作,眼界終於打開,接觸全世界的餐點。這種漸進式的美食邂逅,奠定了我這輩子追求美食的動力。吃與文字之間問:除了關注『吃』這一環外,你們同時也是,或曾經是文字工作者。對你們來說,這之間有特別關係嗎?面對更真實的生活‧歐陽應霽兩者其實都是溝通的方法。比如說我自己吧,在創作的路上曾經過不同的階段,從前畫漫畫、撰寫設計和一些生活類的東西,這種範圍給人的感覺是和一般人有距離。後來我把焦點放在飲食文字上,似乎我的溝通能力就加強了許多,因為飲食是人人都有興趣,大家都可以談可以理解的問題。這個轉向另一方面也讓我接受和面對更真實的生活。其實,用文字為食物說故事也具備一定的教育意義。比如說Carborana意大利麵吧,當年這種意大利麵確實和煤炭(Carbon)有直接關係。它是意大利北方煤礦工人吃的麵食,這麵有奶油、煙肉、乳酪等高能量配料,麵上還撒滿黑黑的胡椒末。它目的就是為了增加工人體能,讓他們有力氣工作。我們以這種方式給小朋友說故事,效果就很立體了。所以說,我們需要更多人收集這些食物背後的文化資料。收集講食物的故事‧杜忠全我的味覺並不敏感,所以一直沒有涉及飲食寫作。不過,數年前和朋友招待一位台灣教授,那次之後我才意識到飲食並不只有吃這麼簡單,它還包括了食物背後的重大淵源和意義。那次我們把教授帶到二條路的芋飯攤子去,這個攤子最特別之處是讓客人蹲在長板凳上吃飯。我看桌上賣的飯菜,都是醬油肉、春卷、蛋花湯這些家常菜,這些尋常人的家常便飯,我不明白為甚麼會有人來吃這些那麼普通的東西。後來朋友解釋,檔子的主人是福建惠安人,他們從前都是從事勞力工作,這些油膩的食物就是提供他們身體能量的食物。那個時候開始,我才知道食物反映了一個族群的歷史。這些年來,我開始聽老人家說故事,從他們那裡收集很多舊年代的軼事,這當中不能避免也有食物的部份。我一直還沒有處理這個方塊的東西,但已經有人去實行了,那個人就是林金城。都一樣要有想像力‧余秀真文字和飲食看似兩個不相干的事情,但這兩件事都需要一定的想像力。比如說你寫一篇報導文字,這個你採訪回來的故事,也必須運用一定的想像力貫穿,才可以把故事寫得更精彩。烹飪也一樣,你在煮食之前,心裡已經想像好它的味道,所以才能完好的控制食物的火喉和調味。但烘焙就不一樣了,它比較科學,少了想像的空間。美食的說法屬於大眾的才叫美食‧歐陽應霽美食是屬於大家的食物,而不是只有那些有能力,特權或一定身份者可以吃到的東西。當今是外食的年代,這產生了一些有趣的現象,但也有失衡的部份。我認為,美食再怎麼延伸,它都應該是從家裡做的食物開始。媒體在這方面應該扮演不斷提醒的的角色,同時也該多作功課,而不是傾向主觀性的報導。這當中難免涉及一些商業原因,比如餐廳裝潢,如果這個比率加得太多,食物味道就會出現偏差了。當然這是一個total experience(整體體驗),但有時過了頭就不好,畢竟食物的本質和味道才是最重要的。‧杜忠全當你說美食,它就有主觀性的限制。比如我有個南馬的朋友,他告訴我他家鄉柔佛北干那那的雲吞麵是天下美味,其他地方根本吃不到這種味道,他回鄉的話,一日三餐都必吃這碗雲吞麵。後來我隨他回鄉,吃了他所謂的天下美味,我直接告訴他,這一碗加甜漿的雲吞麵,我不會再吃下一碗,因為味道太怪異了。可見,美食在不同的地域,就存在不同的主觀性。‧余秀真美食就是一種味道的共鳴。除了味道,它包含了進食的環境和朋友的關係。當然,食物本身的honesty很重要,它必須是自然,清新,不添加其他東西的。◆歐陽應霽香港著名漫畫家、設計師和作家。長期對現代家居生活及建築設計潮流觀察研究,曾於香港有線電視及香港無線電視任節目主持。近年專心研究食物文化,2005年於無線電視主持飲食節目《回味無窮》。飲食書籍有《半飽》、《香港味道》及《快煮慢食-18分鐘味覺小宇宙》。◆余秀真旅居美國紐約,加拿大溫哥華約20年的前媒體人。在當地做過報章記者和採訪主任,也在電視台擔任要職,生活忙碌卻不忘常邀好吃之友在家開餐煮食烘焙。去年回歸故鄉檳城前,特在美國上了專業烘焙課,返鄉後開了一家叫Strada的西餐廳,正式從傳播界走進飲食界。◆杜忠全馬大中文系博士班研究生,大馬寫作人,《老檳城‧老生活》作者。眷戀檳城故鄉舊日生活,近年積極著手收集許多人淡忘的老檳城人生活片段,吃喝玩樂,讓口述歷史勾起一代人的回憶。
光明日報/味覺對話‧報導:張麗珠‧2009.03.29
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