全民美食‧齋戒月風味探尋

: 09/23/2008 - 16:05
齋戒月美食相信不單止是我,也是全體大馬同胞所嚮往、渴望和期盼的一種美味。追尋著齋戒風味美食的平實滋味,我們急著把美食塞滿嘴巴,飽足得說不出一句話。大國民美食幫身為馬來西亞人,我經常為能品嚐到大馬多元文化的美食而感到高興與滿足。吃厭了粿條湯,早餐我可以選吃印度同胞的Roti Canai和Thosai,說起馬來同胞的Nasi Lemak,我更是猛吞口水。這一次的齋戒月,下午4點鐘一到,我就會像往年一樣,衝向專門為齋戒月而擺檔的馬來小販美食檔,讓美味填飽心中的團結。我環顧四周,發現除了黃皮膚的我,原來還有更多更多黃皮膚,以及黝黑皮膚的印度同胞和棕色皮膚的馬來同胞與我同在,大家樂也融融地分享美食,分享同一個太陽下的熱帶雨林國度。齋戒月美食相信不單止是我,也是全體大馬同胞所嚮往、渴望和期盼的一種美味。追尋著齋戒風味美食的平實滋味,我們急著把美食塞滿嘴巴,飽足得說不出一句話。我們要開始出發,逛一遍馬來齋戒月美食小販檔口囉……Roti John還沒來到Roti John的檔口,就被其香味給吸引過去。馬來婦女將混入了肉類( 雞肉或牛肉)的蛋汁餡料先灑在熱烘烘的扁平炊具上,然後再將長條型的麵包往餡料上輕輕一蓋,整個餡料這就貼在麵包上了。待餡料煎香,取出,加入美奶滋、包菜和擠上辣椒醬就大功告成,味道好得很呢。Sup Power打出Power的名堂,吃起來應該也令人充滿Power吧?!以各種馬來傳統香料熬煮而成的濃湯散發出一股濃郁的香料味,其實,這是配上麵食的湯頭,麵食淋上湯汁後再加入例如肉類、內臟等食材,是馬來同胞喜愛的美味。馬來傳統糕點甜、鹹、香、軟、硬……要什麼口味就有什麼口味,要什麼口感也有什麼口感,但傳統上的馬來糕點都離不開椰漿、椰渣、糯米、香蕉葉和咖哩餡料,選擇多樣,任君喜愛。Satay也是代表大馬的美食之一,當沙爹還在火爐上烘烤的時候,等候的人們已經因為嗅到沙爹香而猛吞口水了,沙爹還是以傳統的炭烤最香最傳統, 最深得民間喜愛。沙爹分為雞肉、牛肉兩種,配上香辣的花生沙爹醬、青瓜、大蔥和香飯,唔……說着說着食指就大動起來了。迷你三文治所謂迷你就真的很迷你,三兩口就吃完了。扁平的麵包中夾着沙丁魚餡料和薄薄的青瓜片,味道鮮中帶有魚肉腥味,有點辣味。Kuih Rempah Udang香蕉葉包裹著糯米飯以慢火烤香,掀開香蕉葉香氣撲鼻而來,把糯米咬開,只見參入了蝦米和椰渣的餡料透露出誘人的棕褐色,一咬,鹹香帶辣,味道好得不得了。釀豆腐迷你型的馬來式釀豆腐比較簡單,將炸過的白豆腐分開兩半,內餡就塞入青瓜絲和燙熟的芽菜就行了,吃時加入特製辣椒醬,流露出淡淡的平實家鄉味。Ayam Golek來自沙地阿拉伯的傳統美食,烤雞使用的器材還是特地進口的呢。Ayam Golek先以香料醃製至少6個小時之後才燒烤,在燒烤時雞腹還塞入了5種香料和豆瓣醬,外皮烤得金黃色煞是誘人,味道也應該很不錯吧。老板說一天可以賣至少50隻,生意好時80隻也賣得出。Kebab由中東國家流傳到大馬的烤肉串,大串大串的肉類在燒烤的火爐旁360度旋轉,慢慢烤得變褐變香就被切下來,將肉碎鋪在麵包內或Pita內,加入青瓜絲或包菜絲,再淋入辣椒醬料,煞是人間美味。Cara Lauk黃色的馬來傳統糕點鋪上了沙丁魚餡料、青蔥粒和紅辣椒。說真的,我是被它的鮮豔顏色先給吸引着,最後才懂得欣賞它。你說,外表是不是很重要?馬來式雞飯馬來式雞飯和海南雞飯大有不同,馬來式雞飯用的都是經香料醃製後的炸雞,而海南雞飯則是香滑白切雞,兩者口感大有不同。老板的馬來式雞飯又分為炒飯和雞油飯兩款,提供顧客兩種不同的選擇。Murtabak印度風味的肉餡香餅Murtabak亦是齋戒攤位中最受歡迎的一檔,老板以熟練的手法將麵糰壓扁,鋪在火紅的鐵爐上,然後瀟灑的將參入了肉類、洋蔥、香料和醬汁的餡料倒在麵糰上,再輕巧的將餡料包裹在麵糰內,以溫火慢慢煎熟煎香。吃時若再配上淡味的咖哩汁誘一誘舌頭,陣陣滿足感頓時湧上心頭。馬來雜飯現代人上班忙碌不堪,齋戒上班日更不可能趕回家煲飯炒菜,因此打包豐富菜餚的雜飯回家最恰當不過,一來不必開火,二來又可吃出多種美味,三則吃完將飯盒丟進垃圾桶,省時又省事。圖中的雜飯檔菜餚可豐富了,從肉類菜類再到海鮮類,樣樣都是馬來風味特色,令人胃口大開。Nasi Lemak被稱為大馬國寶級美食之一,相信沒有哪一位大馬人沒有品嚐過Nasi Lemak的美味。椰漿飯顧名思義就是以椰漿煲煮而成的飯,掀開鍋蓋香氣襲鼻,配上傳統江魚仔大蔥Sambal,香脆花生、青瓜片和半邊水煮蛋,就能對人體味蕾產生阻擋不了的誘惑。這檔Nasi Lemak的特色是還有很多配菜供選擇,包括香料炸雞、咖哩雞、鮮蚶咖哩、蠔咖哩和Tempe咖哩(一種以發酵豆類製成的美食)等等,真是花多眼亂,不知如何選擇。豆腐花豆腐花不必多作介紹,因為它也是傳統的華人食品之一。豆腐花無論是淋上黃糖或白糖都一樣叫人心動,開齋時先品嚐少許豆腐花,具有開胃的作用。Ayam Panggang以黃薑汁醃製過的雞肉塊顏色呈現濃濃的深黃色,放在火炭上慢慢烤熟,香味四溢。傳統上配上沙爹醬汁,香甜又多汁,深受三大民族所喜愛的一道馬來傳統美食。Nasi Peryani一大鍋的Peryani飯叫人嚇壞了,這麼一大鍋賣得完嗎?肯定賣得完,否則老板也不會煮這麼多啦。自稱來自峇都巴轄的傳統秘方,集各種香料、葡萄乾、炸蔥和肉類脂肪煲煮而成,味道極香,帶有濃郁的香料味道。Peryani飯可以配上咖哩雞或其他菜餚食用,風味更佳。Kurma來自中東的甜棗色澤雖然不怎麼誘人,但卻甜入心,是回教徒齋戒了一天之後,開齋時略為喝水後品嚐的第一口甜食。據說它能令人開胃又開懷,帶着美好的心情準備品嚐接下來的美食。甜棗的果肉分為較軟綿和乾硬兩種,沒有所謂哪一種比較好吃,全憑你個人喜歡什麼口感。Keropok Lekor來自東海岸登嘉樓的傳統馬來美食如今已經在全馬各地發揚光大,製作方式簡單,就是以新鮮魚肉參入沙谷粉和少許鹽巴香料而成。可分為扁平條狀和粗圓條狀兩種,兩者都同樣以滾燙的熱油來炸熟,前者口感酥脆,後者則帶有嚼勁很耐吃,品嚐時伴以辣椒醬,風味更佳。Agar-Agar馬來式傳統燕菜糕,備有各種不同口味,圖中這款為Cendol燕菜糕。上層是由一條一條帶有班蘭味的青色Cendol,再加上摻入椰漿以致顏色呈乳白色的燕菜,下層則是帶有黃糖味的褐色燕菜,兩者在口中咀嚼溶化時集鹹香甜郁於一體,頗為享受。Acar Buah一種經醃製過的馬來零食,是由一種小型的水果類Jeruk(類似橘子)製成,味道帶甜和酸又有少許辣味,夠特別的。每一樣都想吃這一天,我和攝影記者來到雪州八打靈再也17區的齋戒月美食小販檔,4點鐘一到,超過70檔的馬來小販已經開始營業,一字排開的馬來齋戒月美食盡入眼簾,種類繁多,令我不知如何選擇。從最傳統的馬來開齋甜食Kurma、餐前飲料Air Bandung、到主餐Nasi Ayam、Nasi Peryani,再到各種附加開胃美食如Cocok Udang、Keropok Lekor、Kebab、Ayam Panggang、Roti John等等,我樣樣都想要。你準備好了嗎?
光明日報/招牌菜‧報導:高寶麗‧2008.09.21
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