無疆界叻沙‧娘惹Laksa

: 10/14/2008 - 15:45
娘惹叻沙的芳蹤不易尋。不為什麼,它的準備工夫繁瑣,它的烹調細節多雜,沒有多少人願意花那麼長時間去煮好這一碗美味。但它的味道,噢,相信我,結合了亞參叻沙和咖哩叻沙口感的娘惹叻沙,簡直是to die for!沒有娘惹血統的葉新華,在獲得媽媽的娘惹朋友Janet的教授下,娘惹餐廳開了一間又一間。娘惹廚藝精巧的Janet,教會他傳承百樣以上的娘惹菜餚,包括了這一道買少見少的Nyonya Laksa。不知道為什麼,娘惹叻沙有一種吃極不膩的能耐。知道了娘惹叻沙的烹飪過程後,便明白它淡淡椰香中,包裹著濃濃魚鮮味的複雜味道,和箇中一絲不苟的烹飪手法及精選食材息息相關。受泰國酸辣味影響對葉新華來說,煮娘惹辣沙最考耐心。因為,從剁切多種香料、炒香、煮魚、起魚骨等等一長串的過程,就要摸上老半天。也因為對香料的考究,比如洋蔥、南薑、黃薑、香茅、辣椒等數小時的炒香和慢熬,才能堆砌出妖嬈香味。娘惹叻沙的“真身”是馬來叻沙。和馬六甲娘惹叻沙不同的是,檳城的娘惹叻沙在臨近泰國的酸辣味道取向影響下,也比前者味酸。在呈獻上,娘惹叻沙也更具秀色。“聽說,從前的娘惹都用土鍋(Earthern Pot)煮叻沙的。她們相信,用土鍋煮的叻沙可鎖住香味,土鍋還可保溫。不過,用土鍋煮食需要心思,買回家使用前必需浸在水裡,還要用椰渣在鍋煮炒熱,確保鍋身日後更耐熱,不易破裂。”很多人找娘惹叻沙他非常希望檳州旅遊部在廣宣檳城美食時,也把娘惹美食列入名單中。“我們常常告訴別人檳城的街邊小食怎麼好吃,哪裡有得吃,但卻忽略了一些獨有的味道,比如娘惹菜餚,包括娘惹叻沙。其實很多人都在尋找娘惹叻沙,因為它並不容易吃到。”葉新華也相信,品嚐娘惹叻沙也要有人引導。“不少娘惹食譜已經斷層,如果沒有人引導年輕人認識娘惹叻沙,他們也不會知道它的存在。”所以啊,自認是知食份子的,你們今天開始都應該一親 Nyonya Laksa芳澤。娘惹叻沙煮法1. 把剁碎的洋蔥、南薑、黃薑和香茅用慢火炒香。2. 上述香料炒香後,加入搗碎的紅辣椒再炒。3. 直至以上辣椒香料發出香味,加入水及已清理乾淨的原隻大目魚。4. 魚熟後將它撈起,起魚骨,再把魚肉重新置入湯內。5. 加入麻瘋柑葉,即成。6. 叻沙準備上桌食用時,再在湯內加入椰漿,在面上灑上薑花。娘惹叻沙配料‧大目魚(Ikan Mabong)不是甘夢魚。越來越多叻沙業者棄傳統的叻沙甘夢魚以大目魚取代,原因是民間一般相信大目魚無毒性,且肉厚。‧3種調味──鹽、糖、江魚仔雞精份‧只有新鮮椰漿才能煮出鮮味‧這種鮮紅辣椒看起來極美,也不太辣,適合搗碎加入湯內一起煮。‧薑花(Bunga Kantan)──叻沙要上桌的時候,將它切碎,撒在叻沙面上增加香氣。‧痲瘋柑葉──烹煮叻沙湯時加進湯內,勿切碎, 只需搓揉,以保香味。‧紅葱‧香茅‧南薑‧黃薑‧桔子──嗜酸的話,可在食用叻沙時擰進桔仔汁。‧粗米粉──不用瀨粉,只用粗米粉, 因為它能吸收叻沙湯,讓粉條更加飽滿入味。哪裡可以吃到地址:1) New World Park 102-A-6,102, Jalan Burmah, 10050 Penang.2) I-Avenue 01-01-36, Medan Kampung Relau1, 11900 Bayan Lepas, Penang.電話:04-228 7919 / 04-641 0788
光明日報/招牌菜‧報導:張麗珠‧2008.10.12
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