正牌海南味道

: 09/30/2008 - 16:30
吃什麼最海南?答案有很多,菜單可不少。最常見的就有海南雞飯,最地道的有海南滷麵和海南咖啡,最少見的是海南糕粿……食話食說英殖民時期任廚師海南人也叫瓊州人,他們是眾多華人社群中較遲南來大馬謀生的一群。由於到步時間比其他人遲,當時的許多工作機會已被其他籍貫和省份的華人所佔。因此,海南先賢選擇投身較少華人參與的飲食業,不做苦力買賣,專職煮飯燒菜。在英殖民時代,許多海南人為英國官員及富裕並且西化的僑生華人 (娘惹峇峇族群) 聘用為幫傭或廚師。當時,在英軍軍營及政府機構裡打點伙食的,也幾乎都是海南人。其中一些海南人,也上了郵船飯堂煮食。因此,海南飯菜佳餚在新馬呈現的便混合了西菜和娘惹菜二合一風味。有此完美融合,是因為當年一心想衝出貧窮自己創業的海南人,聰明的把海南菜、娘惹菜及西餐融和,呈獻出海南原鄉所見不到的海南菜。因為這樣,海南人被認為是大馬華人飲食業的先驅。檳城亦是大馬海南人餐飲文化最精彩的匯集地。海南美食的檳城足跡20世紀的中葉前後期,海南人在喬治市各個不同據點從事餐飲業。這些海南籍業者經營不同檔次的餐廳,往往成了正規的高檔西式餐廳之外,面向市井階層提供西餐服務的消費據點。早期座落在喬治市及其他近郊的海南餐廳不在少數,其中包括樂台居餐廳(車水路)、永樂(丕俊路)、群樂(調和路)、瓊會芳(打鐵街)、新瓊安(二奶巷)、海安(車水路)等等。喬治市範圍以外的郊區的,還有新海景(丹絨武雅)、好萊塢(丹絨武雅)、醉林居(亞依淡)等等。 (目前僅剩新瓊安和海安繼續營業)這些餐廳之中,不管是正式承接餐宴的餐廳,或是市井民生日常消費得起的一般飲食店,它們都有一共同特色,即提供特定的西餐。華人經營的餐飲店銷售西式餐點的,便是海南餐飲業的一大特色了。(摘自:杜忠全──東南亞海南飲食的融合特色──以檳榔嶼海南餐廳的餐點為例)海南雞飯雖然人人都說馬六甲和新加坡的海南雞飯最正宗,但檳城也還有一些海南人經營的雞飯,比如這家打著“檳城唯一正宗傳統海南雞飯”的日本橫街文昌海南雞飯。追根究底,海南雞飯是源自海南省文昌市鄉村。那裡的村民飼養的雞隻是以米糠及穀粒為糧,同時自由走動。村民從前已懂得把這些雞隻料理成軟滑香嫩的白切雞。海南人南來之後,便把它轉變成海南雞飯。海南糕粿無椰不成糕──海南糕點有著這樣的說法。海南糕點油炸的較少,絕大部分都是蒸制而成。材料也是就地取材,椰子、糯米必不可少,延續東南亞的飲食風格特點。代表作有燕稞、蘿卜糕、意糕等。不過,懂得做海南糕粿的海南主婦已經買少見少。海南糕粿目前市面難見,它一般只在海南會館慶典中現身,由會館婦女組成員親自製作。海南咖啡海南人的咖啡有一股特別香味,這是因為他們以加進牛油的炒咖啡豆,以及溫熱咖啡杯的方法沖泡咖啡由於刻苦耐勞,這些海南咖啡店不只泡出美味,同時秉持再窮不能窮教育,一家咖啡店泡出幾個大學生是等閒事。海南滷麵50年代以前,大馬華人的飲食字典上是沒有滷麵這種麵食的存在。這黑溜溜,用薯粉和醬油煮成的濃稠醬汁的麵食,據悉早年是由檳城海南人創研的。據悉,這海南滷麵是50年代期間,由3個在船上掌廚的海南人,在各自辭退了在海上煮食的生涯後發明。當時,他們從魚翅這高檔粵菜中取得靈感,創成口感接近魚翅的滷汁,弄成滷麵。後記向海南菜取經有一陣,特別喜歡在週末早上報到海安。目標是味美咖啡麵食不說,其實更貪戀它的人潮擁擠。在它高高的天花板底下,總是交錯著三代同堂的食客,穿插著異國女婿媳婦的重叠身影。那種吵吵鬧鬧的進食氣氛,似乎讓眼前的烤麵包、咖啡和福建麵更添美味。感謝海南人的巧手和菜單,豐富了我們的飲食生活。想深一層的話,他們當年隨機應變,為西餐和娘惹餐融合作海南菜餚的巧思,算是最成功的Fusion大法。坊間執意要走Fusion路線的餐廳,應該從本土海南菜處攝取靈感,勿自作聰明胡亂配搭,把付錢吃飯的顧客當白老鼠。
光明日報/招牌菜‧報導:張麗珠‧2008.09.28
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