海安飯店‧海南古早味‧終極傳統味

: 09/30/2008 - 16:14
在本地,應該沒有一個會館的主席,會像檳城海南會館主席謝是芳那樣“百足”吧?!他同時又是萬寧同鄉會主席和檳威咖啡茶商公會主席,但最讓檳城人熟悉的,還是他的海安飯店主人兼廚師角色。聽謝是芳說海南菜特別引人入勝。從簡單的海南咖啡到複雜的海南鴨竽,從海南麵包、雞扒到Roti Babi,他為它們貼上牢牢的傳統標籤。飯店從未出現菜單,想吃什麼儘管向伙計吩咐。這數十年的堅持不變,讓海安成為檳島美食地圖上一塊地標。我們在海安的廚房採訪謝是芳。這間傳統咖啡店格局的廚房,頂上有天井,不必開燈就有日光照明, 空間極大。謝是芳站在油鍋前,左手炸海南雞扒,右手準備Roti Babi的沙葛蘿卜絲餡料,仍可和我們談笑風生。父親刻苦好學娘惹傳授功夫“我們老式海南咖啡店格局就是這樣。營業時間朝八晚九,時間很長,不能吃苦不耐操勞一定做不來。我爸爸如果還在,他今年應該94歲了。他18歲從海南島南來,一開始在娘惹家庭做幫傭,而不是廚師。但他好學,娘惹廚師不教他,他就偷偷在身後邊看邊學。最後人家被他打動,就把所有功夫都傳授給他。”他解釋,海南人刻苦,始於海南原鄉的貧乏。海南人從漂渡到南洋第一天開始,家裡多張口就等著他們開飯。正因為他們比其他僑民來得遲,所以他們需要加倍努力廚房正是他們主要的舞台。謝爸爸當年從銀行街一個小飯檔做起,再和親朋戚友借錢,和幾個海南同鄉集資創設海安。高中畢業後,謝是芳本來想到台灣升學。但看到爸爸一雙手不夠用,便留下來暫時幫忙,想不到這一留就是一輩子。這些年來,海安於是成為許多家庭三代人的味蕾。更可貴的是,他保留了父輩的食譜,從味道到菜式,不增加也沒減少。雖然這些食物夠傳統又正宗,但謝是芳說他體恤升斗小民錢不夠用,從煮炒菜餚和麵食,幾乎都定在最低價。一手包辦廚務親自下手烹煮他特別提到,在大馬,正宗和原始和海南菜聚集檳城。“現在,檳城只剩下我和新瓊安兩家老字號海南飯店了。在英國工作的兒子跟我說,爸爸你辛苦了這麼多年,該讓我來養你了。但是,如果我不做,廚房就沒人理了。我這個人很自私,如果買菜、調味和煮食不是我一手包辦,那就不算是海安的食物了。”常年以深色的短袖襯衣、短褲和拖鞋示人的他,平日都在廚房忙得團團轉。但是,幾年前供完兒子在英國完成碩士學位後,他說終於卸下重擔,不必再為多賣幾碟雞扒幾碗斗鯧酸咖哩而煩惱,近年終有多餘時間用在社團工作上。兼任會館主席社團飯店兩忙現在,會館需要他時,他就擱下廚房乘上馬賽地轎車開會去,但卻還是穿着短褲拖鞋廚房裝。“朋友們忍無可忍,說我走出海安就是海南會館主席,不能這樣隨便。我只好逼着自己在出門前換上長褲。”說完這發生在自己身上的趣事,他繼續理頭苦煮,接過伙計一單接一單的手寫菜單。只見他不停蹄打蛋煎雞扒、快速炒出一碟接一碟的海南麵。灶頭上, 還有20塊客人預訂的 Roti Babi等着他在晚餐時間之前煎好。
光明日報/招牌菜‧報導:張麗珠‧2008.09.28
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