新瓊安飯店‧海南古早味‧星級老字號

: 09/30/2008 - 15:47
海南人搞餐飲業向來一枝獨秀。勤勞、苦幹並且聰明, 是大部份人對他們的印象。這種陳規, 也在大馬形成一套籍貫行業同意詞。比如, 海南人開咖啡店、客家人務農、潮州人經商、廣東人開食肆……海南人的海南菜能夠在大馬自成一格, 也全賴海南人的勤勞、苦幹和聰明。套一句和海南美味周旋數十年的檳城海南會館主席謝是芳的話:海南菜以不變應不變,不像其他籍貫菜色善於加減乘除變來變去。但物以稀為貴,海南菜因為不變,所以更可貴。讓我們架上歷史的放大鏡,從檳城兩家僅存的海南老字號飯店──新瓊安和海安,發掘海南人的美食智慧。看看他們怎麼把西餐融合娘惹風味變成海南飯菜茶水,在半個世紀前已經把餐點帶上Fusion之路。位在牛干冬二奶巷的新瓊安飯店,形同檳城古蹟建築群中的一塊寶藏。這幢建於1930至1950年代的裝飾藝術(art-deco)建築,自1941年創設新瓊安飯店以來,67年來裡外一切如故。走進新瓊安,眼前的擺設、家具到菜式,都保持著50年代光景。每一天,到這裡吃飯的老檳城和國內外顧客,像是延續著家族飲食傳統,也像是探訪老朋友一樣,踴躍參拜這幢飄著海南菜香的活古蹟。新瓊安飯店第二代主人王叔叔(姓王,當然不叫叔叔。但他只準我們這樣喚他)向來行事低調,從來不愛在媒體上曝光。多年以來,國內許多平面和電視媒體都曾接觸他,盛意拳拳的要把這家大馬第一代海南人經營的飯店推介,但都被他婉拒。這次破例接受《光明日報》專訪,他說是看在喬治市列入《世界文化遺產》份上。“新瓊安身在喬治市古蹟核心區,我們也很榮幸啊。為了這個難得的國際殊榮,我們就配合一下,大家熱鬧熱鬧。”為英國人煮食練一身好廚藝新瓊安飯店當年由從海南南來檳城謀生的一群瓊州同鄉創辦,其中一人便是王叔叔的父親。海南人為檳城的美食天堂美譽作出集體貢獻,王叔叔亦小心翼翼的保持著父輩留下的金字招牌,用最平實和傳統的手法經營飯店。 所以,他一直覺得媒體的報導只會把以不變應萬變的新瓊安浮誇。王叔叔的父親當年和伙伴一起創辦新瓊安飯店之前,也曾為英國官員煮食,所以練就一身好廚藝。他強調,飯店供應的是50年代以來父親留下來的菜單和煮法,顧客亦是少說光顧數十年的食客。走進廚房,在裡頭幹活煮炒的都是年過半百的老員工。飯店內排列得整整齊齊的雲石桌、木背椅和櫃子,也是1941年創店以來的用品。這些傢具,目前可是古玩迷趨之若騖的古董家具。新瓊安的氣氛老店舖老家具“我喜歡收藏古董,所以一直好好照顧飯店裡的任何桌椅用品,確保它歷久彌新。我們每隔幾天就會把這些老古董抹擦乾淨,盡力保養。這些東西都是父親和他的伙伴以前留下來的,我們不會隨便替換。況且,也只有這些傢具用品,才適合新瓊安的氣氛。”除了是檳城海南菜餚中的最老字號,這麼多年來它還有無數名人食客加持,讓老店儼如明星飯店。但,這個主人卻不像其他被名人光顧的飯店一樣,把明星藝人合照掛滿牆面,藉此一沾星光,讓名人為餐廳宣傳。在這裡,能夠找到的“文獻”,只有多年前本地某英文報的一篇簡單報導。港台明星光顧老食客老交情要數新瓊安的明星食客,得從50年代開始細說從頭。“香港長青歌手葉麗儀還在唱英文歌曲的60年代,已經是我們的顧客。去年她來檳城演唱,依舊伴着他的洋丈夫一起來吃飯。60年代常來檳城登台的南虹,西瓜刨等都有來。香港食家蔡瀾在六七年前也曾帶着一班港姐來光顧。任達華到檳城宣傳他代言的相機活動時也會報到。”他輕描淡寫描述。明星食客之外,當然還有來自國內外的忠誠老顧客。他們和新瓊安建立的關係是經年累月在飯桌上吃出來的交情。這天,愛戴帽子的他就從抽屜拿出幾頂帽子,得意的告訴我們,這些是新加坡食客給他的手信。剛剛說完,踏進飯店的印尼食客已給他遞上一盒印尼蛋糕。
光明日報/招牌菜‧報導:張麗珠‧2008.09.28
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