黑白松露‧香氣攻城

: 12/22/2008 - 15:44
檳城G Hotel在剛剛過去的11月,從意大利進口3公斤松露(1公斤白松露和2公斤的黑松露),創下大馬食肆的超豪氣紀錄!松露(Truffle)被歐美人喻為“廚房的鑽石”,它身價不菲,氣味獨特,儘管在200多年前已是歐美人追捧的珍饈,港台老饕近年亦對它步步追蹤,如癡如醉。但在馬來西亞,它始終是陌生的。藏在G Hotel廚房的松露,以它們藏也藏不住的氣味,搶先誘惑搶鮮男女。儘管市道不佳,但代表著高級品味和終極享受的松露,卻是一抹消費低迷中的奇景。目前所見,老饕們正興奮等待一親松露芳澤、品酒的男女已把松露佳餚美酒配對、廚師亦設計了一系列松露中菜。松露的氣味,已經瀰漫了整座城。香味撲鼻或嗆鼻?當G Hotel的主廚(Soy & Sesame餐廳)李明勝從廚房端出兩大碗黑白松露時,空氣中即刻凝固了揮之不去的汽油、煤氣、泥土、杏仁、潮濕等的複雜混合氣味。小心翼翼拿起一顆拇指般大的白松露端詳,它面上還沾著淡黃色的泥土。湊近鼻子一吸。啊,就是一陣攻心汽油味。一連聞吸幾次,那氣味直接衝上腦袋,先是一點點暈眩,接著是絕對的過癮。不過,這種珍貴的氣味卻不是所有人能接受。眼前的攝影記者,邊拍照邊干咳,還說頭暈。可見,這一團高貴的氣味是香得撲鼻,還是濃烈得嗆鼻,是因人而異。吃松露年度盛事這3公斤的松露到底值多少錢?目前,1公斤白松露要價約1萬3000令吉(頂級的價格是雙倍),黑松露則是3500令吉。等於說,這3公斤的蕈類身價共3萬令吉。你一定會問,為甚麼G Hotel如此豪氣,一次過購進本地人不熟悉的松露?李明勝驕傲地說:“是我們總經理的意思。他是洋人,吃松露是他們的年度盛事。其實今年3月我們已經準備進口夏季的意大利和法國松露,但後來因一些技術性問題擔擱了。今年年底,也就是秋冬季,又是盛產松露時,我們終於把松露買進來。G Hotel走的是與眾不同路線,我們就用這點來證明。”中式料理搭松露松露當然不是這樣淨吃的。李明勝說完,趕緊把這兩大碗暴露在空氣中的黑白松露收進廚房包好擺進冰箱。原來,松露主要由水份組成,一旦暴露在空氣中,水分就會慢慢蒸發,等於香味也一點一滴跟著流失。所以,不管黑松露或白松露,出土後都要密封。李明勝是中廚,曾獲多次全國烹飪比賽冠軍獎項,32歲的他已經有16年的廚齡。近年主攻中菜西做,把中菜料理得像藝術品一樣,當然也不忘記中菜的色香味基本條件。他透過多次的經驗後發現,松露比較適合搭配醒胃、味道甜酸的料理。這種調味最能襯托和鎖住松露的香氣。簡簡單單賞原味“歐美人吃松露,都是直接把它切片,撒在簡單烹調的意大利麵、意大利飯或其他食物中。因為,松露本身沒有特別口感,它有的是氣味,人們吃的就是這股香氣。松露始終是西方食材,中華料理要和松露搭配,讓我作了多次試驗和嘗試,最終決定用醒胃的味道來襯托這廚房中的鑽石。”這次能夠把大馬罕有食材抓在手裡刀裡,任意發揮烹煮創意,李明勝的滿足感大於成就感。他得意的笑容已經告訴了全世界:我是最幸福的廚師!打造一場松露美酒盛宴有松露的地方,就是高級品味生活追隨者出沒之處。松露不可能收在廚房裡默默等人青睞,更何況它是首次出現在檳城這個老饕之城?一群愛酒又喜歡松露的老饕,早前已在G Hotel的Sesame餐廳進行了一場松露葡萄酒盛宴。他們用各年份和味道的葡萄酒和松露互相配對,讓松露和美酒併發最美妙的味蕾作用。我們走進Sesame餐廳的廚房,看李明勝如何統領廚房大軍,成就這場盛宴。“在本地,這種松露配美酒的派對應該是頭一遭吧。我覺得這次的廚房經驗很珍貴,所以招來所有廚師一起把松露盛宴做好。我們前一天開始準備,確保菜餚上桌時還是熱騰騰的,松露片則是最後一分鐘撒上,不容有差錯。”他一邊統軍,一邊把剛剛切好的松露片讓我們每人嚐一口。我咬下一口白松露,讓氣味慢慢在舌頭上打轉。直到氣味稍微消散,再把它咀嚼,又是一陣鮮味。想起今年8月第一次嚐到滴了幾滴的松露油的蘑菇湯之後,便對這法國人口裡的“廚房裡鑽石”留下入木3分的印象。這次有新鮮松露入口,前後只隔了4個月。環視偌大的廚房,整個場面還有點像大小廚師們精神繃緊,絲毫不敢怠慢的《Hell Kitchen》劇情那樣。當然,這裡沒有粗口連篇,很會罵人的Gordon Ramsay。眼前只有動作明快利落,笑容滿臉,讓廚師們一呼百應的李明勝。李明勝profile‧G Hotel中餐/亞料理主廚。‧ 獲2006年馬來西亞姑蘇行全國烹飪比賽金廚獎(冷盤及熱盤冠軍)。‧ 獲HAPA(Hospitality Asia Platinum Award 2008-2010)5項個人烹飪獎項。G Hotel 松露資訊168A Persiaran Gurney, 10250 Penang.電話:04-2380000註:想一嚐松露味道的男女,可在即日開始至2009年1月底,到Sesame 餐廳吃下黑白松露佳餚。除了單點,這期間餐廳也提供包含6種風味的松露佳餚的松露套餐,收費是每人RM298++。食話食說松露的身世松露(法語:Truffe)是一種蕈類的總稱,大約有10種不同的品種。松露多數在闊葉樹的根部著絲生長,散佈於樹底120至150公分方圓,塊狀主體藏於地下5至40公分。松露本身吃起來並無特別味道,但因為散發著特殊氣味,自古便有許多人為之著迷。1825年時法國著名美食家布里亞薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)在其著作《味覺生理學》(Physiologie du Gout)中便盛讚松露為廚房的鑽石。歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝並列世界三大珍饈,屬於高貴食材之一,特別是法國產的黑松露(Tuber MelanosporumVitt.)與意大利產的白松露(Tuber Magnatum Pico)評價最高。天然松露的採集並不容易,傳統上是利用犬或豬的靈敏嗅覺來尋找及挖掘松露。特別是母豬最為敏感,是天生的松露獵人。據說,這是因為松露的氣味與誘發母豬性衝動的費洛蒙類似。不過,由於母豬常直接將找到的松露吃下,不易為採集人所控制,因此後來便訓練專門的松露獵犬。雖然西洋松露屬有多種不同品種,但並不是每一種都適宜作美食。外號“豬拱菌”的中國松露,就被食家認為味同橡膠,它有時還被用來冒充其他品種松露。松露紀事艾爾巴松露飄香踏入10月,當大多的歐洲城市進入冬季遊人漸少,這邊廂艾爾巴(Alba)市的遊人愈來愈多酒店全部爆滿;而當大多數遊人用眼睛去觀光,在艾爾巴市的則用鼻子來旅行。無他,每年10月至12月正是白松露菌當造的季節。先說一點地理。皮蒙省位處意大利西北部,與法國和瑞士接壤。本來,這不是意大利著名的旅遊點,很少人會想到這個沒什麼名勝古蹟的鄉下溜達;惟省內的Langhe、Roero和Monferrato出產了其貌不揚甚至有點醜樣的白松露菌,從此改變了一切……松露紀事唯一白松露交易會每年10月下旬至11月下旬,艾爾巴市的Piazza Falcone將會化身白松露菌市場,一張長長的放滿大大小小的白松露菌,非常架勢!每棵白松露菌都壓寫上獵人的名字和價錢;若是你對哪一棵有興趣的,獵人都樂意揭開蓋面給你嗅嗅。而市場中心亦有白松露菌農產商會的攤位,為顧客鑑證白松露菌的的品質和重量。真的有點買珠寶玉石的況味!後記窮經濟‧富松露現在是甚麼時勢?恐怕三歲小孩都會用大人的口吻告訴你:全球經濟蕭條啊。聞著眼前兩大碗散發出濃烈複雜味道的黑白松露氣味,心情一樣複雜。興奮是可以和松露如此接近,如此任聞任摸。酸溜的是,富人吃一小片薄如羽翼的松露就動輒數十令吉,我吃一次相等價值的套餐卻要考慮多番。全球股市大跌,油價大跌,經濟風暴像瘟疫那樣可怕的傳開。只有黑白松露,它吐露著芬芳,依然高高在上, 仍舊富貴逼人,在富人的碗盤餐桌上傳過來傳過去。富人的生活指教明顯不受當下經濟低迷影響,松露之高貴,果然如鑽石!
光明日報/招牌菜‧報導:張麗珠‧2008.12.14
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