吉祥之糕‧紅龜發糕

: 02/03/2009 - 16:28
在林林總總的糕點供品中,紅龜永遠是最搶眼和最喜氣洋洋的。雖然它也適用於各種神誕,但供奉天公的紅龜,會在這天化為三種造型,即蟶(唸“灘”)、圓和龜。三種不同形狀紅龜分別代表著“福祿壽”,盛載了供奉者求福氣、榮祿和長壽的祈願。紅龜看似簡單,解構它的話,就是橙紅色的QQ糕皮包裹著甜甜綠豆餡。事實上,紅龜的製作過程複雜且繁瑣,少一點或多一點都沒辦法把這吉祥之糕做好。不過,做紅龜這檔事對制糕十幾年的周榮福來說,一點都不難。箇中原因,還是離不開那一頁鎖在抽屜裡的秘密食譜。預早做好‧收雪藏室農曆新年前兩個星期,周榮福的娘惹糕廠已經忙到不行。女工們來來回回,蒸籠裡熱氣騰騰,一大盤接一大盤的紅龜陸續出爐。這些預早做好,接近一千塊的紅龜擱涼後都要收進雪藏室,幾天後待顧客來領取。再看看那些動作利落的女工,她們手不停的剪蕉葉、調粉、包餡料、撒粉、入模和入爐,前後不消半小時,一籠紅龜就出爐了。怪不得,一個天公誕,周榮福的制糕廠就要生產近5萬塊紅龜糕應市,送到每家每戶的天公誕神桌去。家庭經營‧全程手做他說,一些訂單必須預早做好,要不然就沒有辦法在天公誕前交貨了。“一些顧客會說,還是檳城生產的紅龜好吃。這也許是北馬人的口味習慣。這些人搬出北馬之後,還是不辭勞苦回到檳城採購紅龜,好像你剛才看到的千塊訂單,就是例子了。這個顧客住在怡保。”周榮福自豪的說。制糕廠以家庭式經營,蒸糕用的雖然是電爐,但入爐之前的生產過程還是全程手做。其實周榮福主攻的是娘惹糕,但紅龜還是很受歡迎的。這裡生產的紅龜糕皮QQ軟軟的,綠豆餡飽滿且不過甜。最重要的是,它不加防腐劑。其實,周榮福十幾年前晉身制糕業,也就是從紅龜做起。材料簡單‧糕皮難做“紅龜不容易做得好,最考功夫是處理表層的糕皮。糯米粉一定要調得好。當然我們也加進其他粉(甚麼粉?這是不能說的秘密)。它的材料很簡單,不外是糯米粉、糖和綠豆餡,但這幾樣加起來,就是複雜的方程式。一粒滿分的紅龜,吃起來皮薄又Q之餘,還要耐收。我們的紅龜收進冰箱的話,要吃時再蒸熱,收個四五天都ok。”和燒豬商一樣,制糕廠在初七初八這2天,一樣要48小時操作。周榮福說,忙完了天公誕的紅龜、發糕和米糕之後,他會更新自己的網站(http://www.nyonyakuih.com),裡頭將附有娘惹糕食譜,他請娘惹糕的粉絲們耐心等待。天公誕的誕生劫後餘生謝天公誕為什麼對福建人這麼深具意義?這和中國明清兩代倭寇為患的歷史有密切關係。明朝以來(大約公元1500年後),日本浪人不斷侵犯中國沿海各省,當時中國人稱這些日本浪人為倭寇。有一年歲末,倭寇侵入福建,除了上前線抵抗的官兵和民兵,所有鄉民扶老攜幼逃入甘蔗叢林避難。這逼使他們在正月初一,他得在甘蔗叢林度過。直到正月初九,官兵和民兵把倭寇擊退了,鄉民才回家過年。為紀念這段劫後餘生的歷史,從此福建人以正月初九為天公誕,感謝天公保佑,平安無恙。他們每逢正月初九就會準備豐富供品拜天公,以一對甘蔗拜天公即象徵着感謝甘蔗叢林掩護之恩。
光明日報/報導:張麗珠‧2009.02.03
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