拜天公‧供桌上主角之一燒豬

: 02/03/2009 - 15:54
福建人和其他籍貫人士不一樣,他們一年之中會過兩次華人新年,即農曆新年和大年初9天公誕這天。週二(2月3日)是大年初八,福建人早已準備就緒,要在這天晚上通宵達旦拜天公。拜天公之所以隆重,除了節日本身的意義,最引人注目的還是那些排得滿桌滿街的壯觀供品。供品林林總總,沒有它不成事的燒豬和紅龜則是福建主婦們必須提早訂購和採購的must have供品。為甚麼天公誕一定要拜燒豬,一定要供紅龜?想知道的話,我們就得靠近燒豬的爐子,還有紅龜和發糕的蒸爐,在熱騰騰的蒸氣迷濛中探究竟。一隻燒豬的誕生凌晨4點,我們來到球利肉店。肉店這時已燈火通明,伍子健拉開長長的鐵閘讓我們進去,他的兒子伍啟源此刻正把一隻週日(2月1日)晚上已醃好處理好的生豬,置入肉店後方大電爐,開始燒豬。繼承了祖父和父親創設超過半世紀的肉店。凌晨起床燒豬,是球利肉店主人伍子健數十年來的一日之始。除了燒豬,他還宰豬和賣豬肉,伍子健祖籍廣東,廣東人的燒豬情懷,放諸各種傳統習俗皆準。它是各喜慶場合的常用祭品或供品,是拜者祈福發財致富,還有身體健康的願望。在天公誕前夕,我們該來看看一條燒豬是怎樣誕生的了。接訂單每一年天公誕,伍子健和全家人,還有肉店伙計,都會忙足48小時。這2天(初七和初八),球利肉店得燒出約150頭燒豬,並且同時使用電爐和傳統椰殼烘爐,才能應付一年比一年多的訂單。“這2天我們出動所有人,分兩批早晚分工,才能應付訂單。我們一般在大年初一過後才接天公誕燒豬訂單,先到先得,遲到的都沒有辦法答應。爐子只有兩個,用到盡也只能燒出這樣的數量。”伍子健說。開火爐走到肉店後方,伍啟源正仔細察看爐子內的燒豬。豬隻這時候還是雪白雪白的,但明顯看到豬隻開始乾身,傾下的豬頭正滴著油。不久之後,他把爐子溫度調高至攝氏250度,也在豬身上抹油。伍子健在80年代過後棄用祖父和父親沿用了兩代的椰殼烘爐,從此每天以電爐燒豬。一年之中,他只在初七和初八這2天用上傳統椰殼爐應急。對於電爐比傳統椰殼爐遜色,前者出爐的燒豬味道口感比不上傳統方式慢火烘烤的燒豬之說,伍子健有他的看法。調熱度“電爐又快又準,還可以控制火候,燒出來的豬肉論口感論色澤,都不比傳統椰殼烘爐差。椰殼爐的熱度反而難控制。傳統烘爐是以大量燒成灰燼的椰殼燒紅磚爐,豬隻掛在裡頭,靠的是儲在磚裡的熱度慢慢烤,歷時四五小時。電爐的話,只需要2小時。這種原理就好比你用電飯鍋煮飯一樣。習慣了電飯鍋的效率,現在要你改用木柴燒飯,不只慢和麻煩,實際上煮出來的飯和電飯鍋也沒有什麼分別。”伍子健解釋。燒好了說完,正好是清晨6點鐘。伍啟源走到電爐前,打開爐門,這時候的燒豬已全身金黃。兩父子合力把燒豬抬出,架在鐵架上待涼。燒豬燒好,就是肉店開門的時間。他們拉開鐵閘,一天的生計又開始了。有華人的地方就有燒豬燒豬的一般製法是把豬宰殺後從腹部剖開,以五香粉和醬料將牠醃制,然後用特製燒烤叉撐開,澆上熱水令豬皮收縮。燒烤時,可以是逐隻放在火上烤,亦可掛入烤爐烤製。燒烤期間要在豬皮上刺上小洞,讓皮下的油隨流出。亦可用猛火燒烤,期間在豬皮塗油,令豬皮呈氣泡狀,形成酥脆的金黃色表皮。史料記載,燒乳豬,或燒豬原是中國北方菜,1000多年前已有些美味。早在西周時期,就被冠以“炮豚”之名,列為“八珍”之一。南北朝時,燒乳豬被作為一項科技成果,載入賈思勰的《齊民要術》。到了清代,燒乳豬已傳遍大江南北。清康乾盛世,燒乳豬引入宮廷成為滿漢全席中一款主要菜餚。民初至今,燒豬一直雄踞廣東、香港地區特色菜之首,其後則延伸至有華人的地方就有燒豬。靠吃找吃順德人伍子健是廣東順德人。在檳城,甚至大馬其他城市,這個籍貫的廣東人不是廚業界的大阿哥,就是從事食肆周邊行業。依循著順德人行業特性,23歲的兒子伍啟源早有承接衣砵的決定。唸完酒店管理課程的他,最後還是覺得從肉店裡入學到的知識,比課本上的精彩實用。這幾年來,雖然他每天凌晨三點多就跟著老爸起床,但這個年輕人卻甘之如飴。“燒豬沒甚麼不好,這是祖業,有很多值得學習的地方。我願意留在這裡。”
光明日報/報導:張麗珠‧2009.02.03
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