梁文道‧茶餐廳二三事

: 01/08/2009 - 15:43
梁文道在香港雜誌上寫飲食專欄,欄名就叫《味覺現象》。明明是談吃的文章,他認為它們與其他的飲食作品不一樣。他說自己不是“食家”,不懂得寫食經,因為吃的時候老是想著吃以外的事。放下文化評論者、電視名嘴、專欄作家、讀書人的炫麗標籤,梁文道可以很草根。約在旺角的中國冰室,是梁文道的建議。起初請他推薦一間有意思的茶餐廳,並想直接到茶餐廳會面,他很細心,擔心記者找不著,於是說好在旺角的富豪戲院等。果然如此。若非有這位地頭龍帶路,中國冰室雖說設在旺角鬧區,離旺角地標朗豪坊不遠,但要找到這家店,還真要花點心思。中國冰室影迷朝聖地中國冰室原來小有名氣。不是因為它從1964年就開始營業,屬50多年來依然保持原貌的老店;也不是因為它坐落在旺角,夠熱鬧夠方便。而是因為,它已成為幾部香港賣座電影的招牌場景。2003年一部《PTU》,杜琪峰把中國冰室設為警方的“蛇竇”,更讓中國冰室的名氣升至另一高潮,讓不少杜迷聞風而至、競相朝聖,吃喝之餘也幻想戲中鎗戰的激情,過過干癮。有人推算,除了《PTU》,它還成為《江湖告急》、《旺角揸Fit人》、《全職殺手》、《新不了情》等港片的場景,且名單陸續有餘。閣樓雅座是它最大的建築特色。樓梯底的卡位、牆上的七彩磁磚、一坐下即送上的免費茶水、三葉電扇、日光燈、一目了然的餐牌,無一不展示著老式茶餐廳的經營風格。茶餐廳精神省時省錢省事上茶餐廳省時、省錢、省事。香港人腦筋靈活,步伐奇快,梁文道認為,茶餐廳正顯示了這種“庶民想法”。“上茶餐廳的人就想儘量簡單,午餐時間也不用多想,一看餐牌,A餐B餐C餐全都有,像一個個logo,選擇其實已讓別人替他們完成。他們選餐,就像完成一份工作。”像中國冰室的A餐,就包括了最典型的牛油麵包或多士,西煎雙蛋或腸仔蛋,火腿通粉或米粉。全部只賣港幣21元(約馬幣10令吉)。B餐是牛奶麥片,火腿、餐肉、芝士,雞蛋三文治(選一),烘底加1元,雙拼加2元。C餐則是牛油麵包或多士,雞肉或火腿奄列,火腿湯麵或意粉。以上套餐還奉送咖啡、茶,或好立克(凍飲加2元)。且全日供應。除此,還有可以單點的快餐如碟頭飯等。中國冰室的招牌飲品“鴛鴦冰”,還加了紅豆與蓮子。餐牌奇觀無限的搭配面對琳瑯滿目的餐牌,梁文道笑說:“西方人看到中餐館可以做很多菜,覺得很奇怪,可是若好好分析菜單,就會發現那其實是組合的遊戲。分成部件再組合,就成了無限的搭配。茶餐廳也一樣。”但是換個角度看,那似乎是種假象,“因為香港人曾對戰後的時代沒甚麼安全感,為了讓‘貧窮’也能感覺良好,就生出許多選擇。為了顯示不存在的東西,就必須虛構出更多東西,包括這種看似多樣的選擇。“不像日本人,賣拉麵的就只賣一種拉麵。香港人開的日本餐廳,多賣很多東西,客人進來要適應。後來,逐步變得上茶餐廳就像去吃Buffet。”公仔麵當正式菜餚香港大概是全世界唯一會把公仔麵(快熟麵)做成正式菜餚的地區。對於這點,梁文道看來有點啼笑皆非。儘管他頗能理解,卻仍有感觸。他解釋:“公仔麵本是工業替代品,在香港卻變成一種正餐。之前出現的餐肉(午餐肉),是自然環境中找不到的,也是替代食品卻變成正菜的例子。”而一旦成為正菜,過於看重別人當作方便的食物,“需要昂貴手工成本的東西就消失了。”儘管如此,梁文道偶爾會想念茶餐廳的飲食。“中國人在宋朝開始才分食,一人一份大塊”,茶餐廳一人一份套餐的概念與它相映成趣。租金越貴食物越差梁文道說,香港飲食現在很墮落。“現在的香港不再是隨便吃就好,米其林指南的出現,也讓大家吃得很複雜,卻不再普羅。貧富差距也反映在飲食上。香港租金越來越貴,完全由地產主導,小店舖賺的錢很多都給了租金。”對於地產與飲食的關係,梁文道有自己的一套推論:“地產行情越好,租金越炒越貴,大家吃的就越差。”空運食材不環保他很懷念小時候吃的車仔麵,多少也有點想念那時“吃街邊”的氛圍。“魚丸都是在家做的,一家人一起做,做了就在街上賣、躲避‘走鬼’。後來經濟起飛,社會開始講衛生、效率,管理嚴格,大家開始對秩序有想法,開始肅清街販,又在地產觀念的壓力下趕走小販。”小食攤越來越少,大家開始注意名家,轉往大食肆,也愈加注重食材。如今有餐館強調飛機空運來的新鮮食材,他說,這真不環保,也未必一定能新鮮。如果不新鮮,還不如買本地貨。可香港地小,農田大都在新界,不鼓勵港人務農,也直接壓制了農產品製造業的發展。梁文道發現,不少人開始向中國大陸打主意。“香港沒有自己的農產品,現在都到內地去找農場定制,並嚴格監控,以確保安全。”但是一場三聚氰胺的毒奶粉風波,又讓大家回到香港出品。“不少大陸人下來香港買奶粉,一下就讓‘港名’變得重要起來。事情還是會有變化。”懷念大埔魚蛋粉梁文道有段時間住在香港大埔,很懷念那裡的魚蛋粉。“那時生活顛倒,一大清早到菜市場的感覺很奇妙。蔬菜市場上很多人進出,也看到魚販在做手腳。然後到大排擋吃早餐,點心都是他們自己做。“那時還有盅頭飯,裡面每一粒米都是豎立著的,這是因為水份、鹽份都恰到好處。”此外還有現在或已不多見的盛況。“中午的魚蛋粉攤,客人排隊排了三圈,店家只問:粉,或麵?去那裡的人都只能選那兩種東西,卻吃得很滿足。”現在的飲食口味越來越重,廚師越煮越複雜,路子有沒有走歪?他說:“不用做鮑魚,你先弄碗飯來看。”又是順德人味覺的訓練梁文道是順德人。“順德人出名嘴刁,吃東西很講究。他們懂吃、愛吃,但不華貴。”他說,只是製作過程有點誇張,“比如河粉怎麼磨,米要怎麼選,都講究方法。”梁文道在香港出生,才4個月大,就被抱到台灣讓外祖父母撫養。祖父母做得一手地道的河北山西民間菜,讓他從小就享有味真物純的飲食口福。祖父也愛吃,就帶著他吃遍了台北那時還在的知名老店。80年代他回到香港,才重新在口味上學習當個廣東人。因為從小耳濡目染,在味覺的訓練中長大,遂釀就了一套對味道非常敏感的本事。他在自己的著作《味覺現象學》裡這樣寫:“我,就是那顆祖輩數代吃緣結下來的惡果。以食為天,為食而生,終於成了飽遭食慾之火煎熬的一團血肉。”專心吃東西現在望著一桌子中國冰室的A餐B餐C餐,他說:“現在的人已不懂得‘清貧’。它不只是指‘貧’和‘窮’,還包括了‘清’。從前人們雖然貧,但是還懂得‘乾淨’。現在的飲食觀念太浪費。”怎麼會有這種“吃”的根柢?他說,源於自己的家庭背景,也源於自己對吃的訓練。家庭背景說過了,對訓練味蕾的心得則是:“一個人如果吃東西時心不在焉,根本不好好分辨吃了甚麼東西下肚,連水的味道也分不出來,更何況是酒?”飲食節目感官享受梁文道平日也很關注電視上的飲食節目。24小時播送的Asian Food Channel(亞洲美食台)及US Food Channel都是他的對象之一。他看香港備受爭議的飲食節目主持人蘇施黃的節目,也看風靡英國的帥哥廚師Jamie Oliver的廚房“真人秀”。尤愛Jamie Oliver的原味粗獷,經常隨手往屋後的菜園裡一抓,就變成下鍋的食材。“Jamie Oliver的節目越來越好看,比以前進步很多,想像力也增加很多。”對於有英國廚藝女王之稱的Nigella Lawson,主持風格豪邁,絲毫不怕別人看到她大口吞食的食相,他亦頗為贊賞:“她像流氓,完全不介意吃到甚麼程度,比以前胖了很多,卻還是很性感,很愛吃。”他對飲食節目有個奧妙的比喻:“看飲食節目,有點像看色情電影。愛看,並不代表沉溺。電視已把飲食節目的指標推到另一種技巧的層面,它放大聲效,讓你聽到各種聲音,像磨胡椒或是切東西,強調了觀感與感官的愉快。很多人其實一邊吃著公仔麵一邊看美食節目。”台北大安區美食經驗住在香港,待過台北,對梁文道而言,台北的大安區不只是一個商業重地,還暗藏着珍貴的烹飪態度。最近一次的美食經驗,就在那裡。他說:“那是一次完整的美食之旅。”這趟體驗,從仁愛路圓環附近的秦家餅店開始。“上午,我到秦家餅店買蔥油燒餅。早上吃燒餅有點重,但是你一看到,就一定想吃。可惜乾烙的燒餅買完了,店家要我等40分鐘,我說好,打算時間到了再回來。見還早,就先逛逛附近有甚麼吃的。”隔壁有家陳園牛肉麵。“我一看,它門口的告示寫著營業時間:11.03am到8.03pm,特意強調那3分鐘。通常有這種奇怪的規定,就會吸引到我。那麼固執,店家一定有某種特點,東西會好吃。結果果然如此。”與台北隨處可見的紅燒牛肉麵不同,陳園賣的是清純牛肉麵。“湯清,有番茄味,番茄在煮湯時濾掉了。”然後,再到一家40年的老店吃滷肉飯。“我一看到店主就很高興啊,店主很勤快,一條一條肉仔細地切開,做得很用心。”這趟旅程竟還沒完,梁文道又去了附近的京兆尹買綠豆糕。“京兆尹本來賣涮羊肉,現在最有名的是它的綠豆糕。他們的態度很嚴謹,有一次我去買綠豆糕,先訂,因為時間有點趕。他們就提前兩小時做好,再放涼,原來需要多少時間的就用多少時間,剛剛好再交給我。我很尊敬他們的這種態度。”這種態度,梁文道把它解為:“自己做的東西,對得起自己,又對得起別人。”本期食客:梁文道尋味地點:香港旺角廣東道中國冰室日期:21-10-2008
光明日報/尋味之旅‧報導:梁靖芬‧2009.01.04
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