梁玳寧‧吃過界

: 01/05/2009 - 15:11
梁玳寧是香港出道很早的女食評家,自1970年代開始寫食評。香港的飲食界內,女性食評人並不多見,她是一個例外。梁玳寧是全球首位獲得世界傑出青年獎的女性,她不但在飲食界佔有一席位,同時研究食療,又是資深公關及廣告人,是跨媒體、跨領域的專家。教母本色餓死不如飽死‧還是吃為上策香港人似乎很少不忙的,街上人潮腳步匆匆,難得悠哉地吃頓飯。梁玳寧平日經營公關公司、寫專欄、上節目、當評審、四處演說,還參與慈善活動,光看她的工作項目就知道亦是一名忙碌的香港人。因此,與她碰面的時間一直到了香港才真正定下來。梁玳寧比成龍、張學友等人更早獲得“世界傑出青年”的稱號,她在1982年獲“傑出青年獎”,並在1984年獲得“世界傑出青年獎”。有一篇訪談將她稱為“食壇教母”,用到“教母”一詞,足見她在飲食界有一定地位。後來碰面,她說話直接,玩笑開得大刺刺,頗有幾分教母味道。如談到減肥,她說自己30多年前的衣服,近幾年已經不能穿了。早慧回話說自己年初買的衣服,年尾已經穿不下。她馬上接著說:“你真的不自愛。”哄堂大笑。梁玳寧又說自己早就不管胖不胖,因為人終究會死,太胖擔心心臟病,太瘦又怕得癌症,既然如此,餓死不如飽死,還是吃為上策。創辦飲食雜誌滿街都是婦女雜誌‧因此創辦飲食世界梁玳寧快人快語,笑聲也特別豪爽。才坐下來,見到攝影記者拿起相機拍照,她開玩笑說:“相片像不像沒關係,最重要漂亮就OK啦!”事前本來安排不到時間見面,後來跟她說不用麻煩,她仍是抽空見面。我們覺得不好意思,她說:“不要婆婆媽媽,這怎麼做大事?“她覺得自己不像公關,因為心直口快,說話不喜歡拐彎抹角。在事業上,她是急先鋒,在1976年創辦第一本中文飲食雜誌。問她當時沒人在做這類雜誌,為何有這眼光來開辦飲食雜誌呢?她的答案是:“唔識死,識就不敢做了。”梁玳寧創辦飲食雜誌,其實是無心插柳。“我不是有心要做飲食雜誌,當時離婚了,不知道要做甚麼。我讀書少,之前曾做過雜誌。那時候婦女雜誌滿街都是,沒有飲食雜誌,因此就創辦了《飲食世界》。”飲食風潮推手飲食雜誌草創時期,她曾害怕會倒閉。“當年飲食界並不熱鬧,食街才剛開始,飲食的風氣才剛開始。很多大廚從中國來到香港,報紙才開始有食經版。”這個時期談論飲食的風氣初起,梁玳寧是幕後推手。她舉辦一些慈善演出,找來酒家一起帶著廚師們四處表演,讓人們認識廚師。現在的潮流畢竟不一樣了,談吃的節目很多,食經版也趨於成熟。1997年,《飲食世界》因業務重組而休刊。兩年前,即2006年,《飲食世界》跟隨時代潮流,以電子版的形式復刊,至今已有近40萬次的瀏覽人數。內容除了有飲食界資訊,也有食譜、食療、美食指南等等。欣賞唯靈眾多食評家中‧寫得最好就是唯靈梁玳寧很早就投身飲食行業,她認為在眾多食評家中,以前寫得最好的就是唯靈(麥燿堂)。她一次在專欄內提到唯靈跟她一樣,患上甜品恐懼症。她小時候吃怕了家裡甜膩的甜品,長大後在外面吃到好吃的甜品才不再恐懼。然而,唯靈卻未能痊癒,原因是受驚程度較嚴重,過去天天吃燕窩,至今未能復原。“現在潮流不同,談飲食都集中在大版,小版的反而沒人注意。”不說不知,梁玳寧和星馬讀者很有淵源,以前她替《婦女》雜誌主持信箱問答。她要大家猜甚麼問題最多,大家紛紛拋出答案,卻沒有一個中的。她很開心揭盅:青春痘。“不知道為甚麼大家很喜歡問青春痘的問題,好像我臉上的痘,跟你臉上的痘就不一樣,就算回答了很多次,大家仍要繼續來信詢問。其實在青春期,人人都會長青春痘。”湯水文化一碗湯‧暖我腸胃‧解我勞累港劇常出現的一幕是母親熬煮一鍋湯,在孩子回家的時候吃飯前端上,說:“趁熱飲,凍咗冇益。(趁熱喝,冷了無益)”香港人愛喝湯,更愛老火靚湯。梁玳寧是十足“湯躉”,曾採訪多位名人和專家,寫成了《港式養生湯》。這些名人每個分量十足,隨手拈來如粵劇名伶白雪仙、影視長青樹李香琴、香港湯王李南醫師等等,提供不少拿手好湯給大家。訪問約在晚餐時間,到梁玳寧經常光顧的太湖海鮮城。她點的第一道菜就是三果海鮮湯。由蘋果、無花果以及萬壽果(木瓜)與鮮魚同煲。煲至果肉溶化,湯水色澤呈橘黃色,口感濃郁。喝湯暖胃,覺得特別舒服。煲湯愛的表現梁玳寧在《港式養生湯》序中寫到:“一碗湯,暖我腸胃、解我勞累、定我心神。”香港人熱愛湯水,她分析是因為香港大部份都是廣東人,因為天氣、文化、民族性,認為湯水能滋補養顏,亦可補腎,飯桌上從不缺老火湯水。更重要的是,湯的意義除了養生保健,也是表示體貼關懷。一鍋老火湯,慢火熬煮,食材烹調至出味,需要很長時間以及煲湯者很大的耐心。“媽媽煮阿媽湯,表示對孩子的關懷,太太做湯給先生,也是愛的表現。”因此,她期待天下的飲湯者能懂得欣賞煲湯人的心意。大吃紀錄台灣當評審時‧三天內吃了七百多道菜梁玳寧身材中等,認為她大概不是胃口很大的人,這就大錯特錯。她最驚人的紀錄,就是在台灣當評審時,在三天內共吃了七百多道菜。“那時候一天試吃兩百多道菜,晚上嚴長壽還帶我們出去吃,一個晚上就去了幾個地方。三天下來吃了七百多種菜。”已故食家簡而清知道她的“大吃”紀錄後,取笑她說:“你這麼大吃,我不敢追求你了。”一天要吃那麼多,腸胃也會受不了,梁玳寧自有妙方,就是“留前鬥後”。她每碟試少許,不是要吃飽,也不能將自己撐死,要懂得把胃裡的空間作充分地分配,那麼吃到最後還能吃得下。美食定義不吃愁眉飯是最基本原則她吃過無數的美食,認為跟三五好友一同吃飯聊天是最為享受。“我不只是快樂才吃,開心的時候想吃,不開心也想吃。不開心的時候一吃就快樂起來,成天都在吃。”有人陪伴一起吃飯,能讓心情愉快,大家嘻嘻哈哈就過了幾個小時。“不吃愁眉飯”是最基本的原則。梁玳寧記得,一次她和朋友同樣到太湖海鮮城來吃飯,六個人坐下來吃了五、六個小時,越點越多菜,氣氛極好,大家都吃得開懷。最後點算一下,發現原來一共吃了19道菜。席間,她一直叫大家多吃,談笑時又點了一兩道菜。吃飯最重要的是氣氛,氣氛愉快就能促進食慾,事實證明的確如此。在香港吃飯多次見餐廳準備兩副筷子,一黑一白,顯然其中一雙是公筷。但又不知道何者是公,何者是私筷,於是請教梁玳寧。她笑笑說簡單簡單,黑色是公筷,白色是母筷。“你只要記住,別人黑心就可以了。”遇見飯友餐廳客人好些是她的朋友梁玳寧是太湖的老客人,經常前來用餐,餐廳的員工對她熟悉,來吃飯的客人也有好一些是她的朋友。一頓飯時間,先後就碰見藝人蔡子健跟朋友來聚餐,順道上來小房間內跟她打招呼聊天,後來又有來自意大利的朋友上來跟她見面。這對意大利朋友與她相識的經過頗為奇特,同樣以食物有關。梁玳寧說這兩個人是自己“執”(撿)回來的,因為兩人第一次前來香港,在街上亂逛想要找東西吃,但那時間已經錯過了吃飯時間,許多店家已經關門。她在街上碰到兩人,知道情況後,就跟兩人說,若不介意,可以跟她到太湖吃飯。意大利朋友就這樣跟著梁玳寧到太湖用餐,一吃之後,居然就喜歡上太湖的口味,從此將太湖當成自己的飯廳,每次前來香港一定要到太湖來用餐。最近兩人到香港,再度回到太湖吃飯,正巧就碰到梁玳寧。後記好笑的一一記下梁玳寧很有趣,她聽了大家的對話,有激勵成份的要特別記下,還有彼此開玩笑調侃對方的話,也一併記下,還頻頻問說:“剛剛你說的很好笑的是什麼?“說完一輪笑話後,繼續腦力激盪剛剛說過的笑話,又開心地笑了一回。忽地想起她仍在寫專欄,寫的內容廣泛,不只是圍繞在飲食,或許在不久就可以看見那天晚上說的笑話,通通有幸出現在她的專欄內。本期食客:梁玳寧尋味地點:香港銅鑼灣波斯富街27號太湖海鮮城日期:22-10-2008
光明日報/尋味之旅‧報導:葉君菡‧2008.12.28
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