唯靈‧為食而生

: 12/26/2008 - 15:42
香港資深食評家唯靈的其中一本飲食札記叫《為食》。他頗滿意“為食”二字,因為“ ‘為食’者,‘口饞’也。亦即英國人所云live to eat,為食而生──追求人生享受而食。”他更愛靈感取自其英文名字Wille而來的筆名“唯靈”,因為“唯靈兩個字有四個口,可以吃好多!”有人尊稱這位享譽國際40年的香港美食家為“食神”他可不願意,因為“神”只能鑒領三牲祭品、香火,沒有實惠的口福,實在划不來。二不不喝茶他直呼自己胖得冤枉,“我平日其實吃好少,只是一天喝七八種酒。”若是太座在場,酒的份量又要更收斂一些。訪談當日記者早到片刻,坐定,問鏞記酒家女侍應:麥Sir(唯靈原名麥燿堂)平時飲開甚麼茶?女侍應答:“麥Sir平時唔飲茶,麥Sir飲開威士忌。”唯靈是鏞記熟客,女侍應很年輕,調的威士忌卻最合胃口,所以習慣由她招待。訪談半途,同來的太座走開一會,他馬上向女侍應要求:“阿芬,(威士忌)顏色可以加深點啦。”不偏執唯靈是香港早一代文人裡少有,紳士氣派十足,中英文精通的雙語人,放洋留學返港投身新聞界做財經記者,豈知無心插柳,寫食經的唯靈結果比寫財經的Wille更出名。香港前輩才女蔣芸曾在文章裡透露過唯靈寫食經的來由:“本港寫食經的名家,大部份我都認識,其中老行尊唯靈,還可以說是在遠古年代,我做編輯之時發掘出來的新秀,此君好吃又能講出一大堆洋洋灑灑大道理,我譏他“光說不練”好像北京的烤鴨……獨仗一張嘴,且動之以Montecristo雪茄,約他寫稿,一篇一盒,當年賣300多元,如今升值30倍都不止……。”在他的食經人裡,唯靈常以身為公認識食的順德人為傲,“順德人不種田,只養魚、養蠶,要不就做個生意人。因為生活環境比較好,對吃也很講究,尤其對吃魚的文化,更常叫鄉裡引以為奇。從前也因地域觀念較重,順德人還有句口頭禪:一出順德冇啖好食。”當然,縱橫美食界多年的唯靈並沒有其順德鄉親般如此偏執,他對地域的觀念並沒有想像中的重,反之,對時下的“fusion”食譜,他其實有點寬容。“香港飲食向來以廣州羊城風味馬首是瞻,但香港最厲害就是改別人的東西,煲仔飯就是一例。”二要要‘良’改又比如廣州與澳門大熱的豉油西餐,他更直說沒問題。他反對過份執著於道地,覺得飲食與烹調方法必會因時空不同而改變,“否則就會變成僵屍,哈哈哈!因為不拒絕外來文化,我們的奶茶比英國好飲。”而關鍵,就在於“良”字,唯靈提點:“要‘良’改,而不是隨便加點東西就說是改良,也不是逢改必良。”唯靈寫食評,向來有自己堅持的一套守則:直言相向,但必抱客觀態度。“好的,就會指名道姓的稱讚;壞的,若是小店小生意就會姑隱其名地批評,算是給個機會。若他們有廉恥,必會改過。”要客觀對於新派外省菜,那些甚麼都想一把罩的新鮮玩意,他笑說,先會用沒有包袱的角度去看,“若太主觀,或恐有失公道。”然而對惡性競爭下出現的劣質飲食,比如粗製濫造的午餐肉加公仔麵,他可是老實不客氣地大表不滿。有的商家在肉裡加入鬆肉粉,他直斥:“那可是大罪!”隨即懷念起往昔的做法來:“以前的肉,都是用棒子去敲鬆的,加點味精是小事,絕對不會加鬆肉粉。現在都用較差的飼料去餵養,難免影響了肉質,簡直謀殺真味啊!”二最愛碟頭飯在鏞記的午餐,除了燒鵝腿、鵝肝腸、清湯牛爽腩是重點,唯靈特意多叫了一碟“碟頭飯”,說是從前打工仔時最愛,其實就是一大碟白飲加一大兜菜汁與“食送”,很家常。這次叫來的是苦瓜生炆花腩飯,唯靈笑說,也叫“麥太飯”,因為太太最愛吃,“一碟搞定,最方便!”偶與老友話當年,他提起碟頭飯必懷念起鏞記的何老七。“碟頭飯的特點是飯多汁豐,即使‘食送’少也不至於干啃白飯那麼慘情,何老七碟頭飯的‘芡頭’不寬不緊,不會不夠撈飯,吃光了飯,碟底也不會留有多餘的芡汁。”二上品燒鵝背頭牌菜式其實是鏞記鵝肝腸及金牌燒鵝,外加一小碗米飯。唯靈示範自創的吃法:先勺一匙熱白飯,夾一件鵝肝腸擺在其上,再一起送入口大嚼,箇中滋味妙不可言。唯靈愛吃鵝,燒鵝背與滷鵝頭頸都是上品。燒鵝分兩大流:一,順德羊額脆皮鵝,以酥化香口見勝;二,軟皮鵝,以汁醬夠味著稱。唯靈提醒,清明與重陽前後的一段日子是吃燒鵝的黃金檔期。因為清明與重陽是鵝隻剛好成熟的“妙齡”階段,肉質特別嫩滑而骨軟,正是製燒鵝的理想材料。炎夏隆冬的鵝已老,便難有清明重陽燒鵝肉嫩汁豐的美妙了。左右髀曾有江湖傳言,燒鵝最好吃的部份是鵝髀(鵝腿),而其中又以左髀為佳。唯靈直說荒謬,那傳了半個世紀的說法,“只是一個玩笑。”原來在香港廉政公署ICAC尚未成立的年代,警隊阿Sir出更宵夜向來由大排檔供奉,一回,有個新紮師兄奉旨吃白食,更大剌剌要求:六碗燒鵝瀨粉,要髀。大牌檔老闆氣往上衝,沒好氣的問:要左髀還是右髀啊?阿Sir!新紮師兄頓時傻眼不知所對。事後大牌檔老闆向行家誇耀自己作弄警察的英雄事蹟,“燒鵝瀨粉要左髀”便是由此愈傳愈盛,成為行家口中的笑話了。雲吞麵二巧工七錢二現在在香港一些比較講究的食肆吃雲吞麵,多有“大蓉”和“細蓉”之分。不說還真不知,原來吃雲吞麵分大細蓉,乃唯靈帶起的風氣,由他首向鏞記老闆甘先生建議推行。鏞記的細蓉麵重七錢二,不多不少:“因為七錢二恰恰好,兩啖搞定,不會吃到後面幾口時,麵已因在湯裡泡太久而軟掉。”唯靈對雲吞麵的要求是:湯鮮麵爽雲吞靚。麵條下碗也有一定的方法:雲吞在最底,麵在雲吞上,而湯匙又要塞在麵之下,把麵條稍稍托起。唯靈解釋:“麵從燙好至上桌之間有一些時間,用雲吞和湯匙把麵托起才不會被泡得太軟。”豬肉餡雲吞皮鮮薄嫩滑,包成雲吞後要留下金魚尾巴式的下襬,稱為“散尾雲吞”。這樣的賣相才合格,吃起來也不會膩。唯靈堅持雲吞餡一定要用豬肉。近日有流行用一隻獨蝦捏成一團的,唯靈毫不客氣戲謔:“成世冇吃過蝦咩,哈哈!”他的《為食》裡更直說,那是“掟死狗雲吞”,是香港特產。說起香港人愛在吃雲雲吞麵配醋,亦有分教:“雲吞麵在揉麵時加入堿水,吃麵時加點醋正好中合掉麵裡的鹼性。”而醋則大多為紅米醋,落少許在麵條上,除鹼味之余也負責調點色。唯靈最愛鏞記燒鵝瀨粉唯靈除了是國際飲食旅遊作家協會(遠東區)主席,也兼任香港旅遊協會,以及好幾個外國烹調協會的顧問,這些年來他常去歐美、澳紐、東南亞、日韓,不只在電視示範與受訪住展美食好酒,四處試吃點評更是常事。可一旦回到香港,問及最懷念的,或是最想吃的是甚麼,他馬上答:“當然是鏞記的燒鵝瀨粉!我對它有情意結,平日在香港,可能兩個月都不會吃一次,但一從外國回來就想吃。這是完全主觀的喜好。”食評家唐魯孫唯靈不看美食節目,直說“那些都是娛樂。”但是問起喜愛的食評家,他毫不猶豫就喊出了一個名字:唐魯孫。唐魯孫是台灣較早一批的美食家,早年生活在北京,因家世淵源,對飲食有一番精緻講究,其雜文《唐魯孫談吃》更被視為台灣飲食文學的奠基之作。唐魯孫曾自詡為“饞人”,與唯靈愛說自己“為食”(粵語即愛吃者)實有同工之妙。唐書內容幾近篇篇有掌故、有逸事,唯靈由衷地說:“唐魯孫真讓我佩服得五體投地。他在世時我錯過了他,沒能親自見他一面,最可惜。”美食三加一色香味與質“美食首先一定要美味,所謂色、香、味俱全。色有時候是主觀的,香與味則相關。香味與口感又是三位一體的,也就是色香味之餘,也講‘質’。”質不只是質量、品質,還包括某種觸感。唯靈耐心地解釋:“有的東西是沒味的,比如魚翅、海蜇。前者的高下在觸感,後者則靠軟中帶爽勁。”究其原由,魚翅本身無味,翅饌的鮮美之味來自上湯,除了翅針長短粗幼有別,入口的質感便是風味高下的主要因素,更是決定身價貴賤的關鍵。“而牛扒則要求口感,要讓人一見到油然生饞,那妙處很難說清。”一家四口真性情美食唯靈書裡常有一家三口出門尋找美食的經歷,太太、女兒都是寶貝。訪談時卻忽然說要給大家看一家四口的照片。四口?見大家半信半疑,他笑呵呵地從皮夾裡取出張小照片。一看,才發現第4口是一隻可愛的黃金犬。隨即右手食指與拇指旋搓著山羊須,得意洋洋地說:“但是它只吃狗糧。”最寶貴的始終是女兒。女兒將到英國留學,唯靈最好的禮物,是想寫一本《Cooking For Survivor》送她,讓她在異地思鄉時可以做點好吃的慰藉自己,也讓遊子體會食物之美,並學會對食物感恩。隨著年紀漸長,口味經歷百轉千迴的試煉,重新回歸清淡、家常,他說,現在更能體會“物無貴賤,適口者珍”的真諦。所以還計劃寫一本給長者的食譜,注重“真味、簡單”。這食譜也適合小家庭,順道讓沒與孩子同住的老人,懂得教傭人煮一些家常飯菜。唯靈授招1:炒滑蛋材料:雞蛋4顆、牛奶4湯匙、一茶匙植物油(“當然,豬油最香。”)、鹽、胡椒粉適量。秘訣:雞蛋下少許鹽與胡椒粉,加入牛奶和油一起打散,不可用力打,稍稍打至起泡便好。鍋燒熱,加油倒入蛋液炒。蛋液不要一次倒盡,應分兩次倒入鍋。不要炒太久,七成熟時即要起鑊,要把蛋起鍋後的餘溫令蛋焐熟的時間也加上去,吃的時候蛋才能保持嫩嫩滑滑剛剛好不會老。2:三杯四味雞三杯四味雞是唯靈的私房菜之一,他女兒最愛吃,還稱之為“天下美味無敵雞”。他的評語是:“容易做,包好食!一定要加點醋,秘訣還在於醬油。”三杯合計約為量杯一杯之量。四味者則為:醬油、紹酒、香醋、蔗糖。雞斬件後與薑蔥一起煎香,再加入“四味”焗煮:以此四味“關鍵除調味要平衡和融之外,更須武文火兼施才能達到有焦香風味而肉不老。”大馬記憶極樂寺朗讀聲唯靈來過大馬幾趟,對大馬道地的美食亦不陌生。他記住了釀豆腐、海南雞飯、有邊有筋的清湯腩;對於肉骨茶,卻只愛味道清淡一些的,而不好當歸味太重的。70年代末的大馬,只剩餘輝的殖民地風味讓他懷念不已。80年代他到吉隆坡,除了李東記的雞絲沙河粉,就數Bok House的西餐廳讓他印象最深。如今Bok House早就被夷平,李東記也搬走了。檳城美食多,以為唯靈會最記掛,怎知他記掛的,除了殖民地風格特強的幾家酒店餐廳外,就是極樂寺的朗朗讀書聲。“那時70年代尾,我到極樂寺旅遊,忽然聽到有人用華語唸書,真感動。”後記不說時‧吃東西與唯靈一起邊用餐邊談,是很愉快的事。他說話表情豐富,屢夾宏亮爽朗的笑聲,又有滿腹的故事。不只常把同桌用餐人逗得哈哈大笑,也讓人不會因為談話中偶爾的空檔而有冷場的尷尬。那些短暫的靜默,反倒成為細心品嚐桌上美食的最佳時機,像是他貼心鋪設的一個逗號。待好好吃完一口,體會到了他說的美妙,他的另一個話題又起了。從容飲食方為上道――這是整場訪談下來,他的言傳身教。期食客:唯靈尋味地點:香港中環威靈頓街鏞記酒家日期:22-10-2008
光明日報/尋味之旅‧報導:梁靖芬‧2008.12.21
其它新闻...
你也可能感兴趣...