周中:難為中西定分界

: 11/26/2008 - 16:02
周中16歲即投身飲食行業,入行超過40年。當廚師時,開創中菜豪吃、中西菜式混搭料理的新派菜讓他名揚國際。退休後數年再出來擔任電視台美食節目《美女廚房》評審,大受歡迎,邀約更多,繼而受邀到日本、澳門等地的餐廳擔任烹飪顧問,並應香港旅遊發展局之邀,在美國推廣香港美食,事業再創高峰。周中師傅的眉毛極粗,就算不記得他的長相,也會認得他的濃眉。眉毛粗的人看起來似乎比較嚴肅,但偏偏看過《美女廚房》後,因為他不時爆出一些金句,用最近香港流行用語來說是爛gag(冷笑話),他的形象就變得非常搞笑。他的眉,更是增加了喜感。當年入行,他對烹飪沒有多大興趣。家中兄弟姊妹多,身為老大,早早就踏入社會工作。“當年香港還沒開始工業發展,大多是紡織業,男性的工作更少,修理汽車,到酒樓工作還要有人介紹。學廚包吃包住,只要自己買雙木屐就可以了。”買雙木屐‧去學廚藝他母親叫他去學廚,他就真的買雙木屐去學廚。一直沒機會問他,為何一定要買木屐,大概是因為廚房地板濕,穿木屐透風又穩當。那個時代的孩子,好像比較沒意見,母親說了算,也是為自己好。“我很聽話,不抗拒學廚。”學廚比學修車最大的好處就是吃得好。周中說:“我剛入行的時候,胃口很好。”後來呢?“後來就不吃了,吃到怕了。”眾人大笑。他入行第一家酒樓,是尖沙咀的金冠酒樓,是全港首間酒樓加夜總會的食肆,規模數一數二。早年餐飲業是學徒制,新人從低做起,師傅又凶,犯錯就會挨罵。現在的學徒輕鬆多了。“現在要找人入行都很難,工作時間很長,十多個小時一天,好像賣身給廚房,假期也得開工。”雖然當年辛苦,他始終沒放棄,默默耕耘。每個人資質不同,不是人人都需要很長時間才會有機會做菜。周中入行3年,師傅就讓他煮菜,比同期入行的人都要快。其實當廚師前途不錯,大家覺得辛苦,都不願意當廚師,競爭反而少。“我覺得做節目,會吸引一些年輕人加入這個行業。”中裡有西‧西中有中周中善用高級食材烹調。一篇報導中讀到,他在麒麟新閣任總廚,創製“荷包天狗翅”,然後到同集團的麒麟金閣創“麒麟珍珠翅”,吸引大批名人慕名前往。他說中菜之所以能豪食,因為食材多元化,料理也多變化。再看他的食譜,就知道“豪吃”不是說說而已。周中將各類高級食材搭配,創出新菜式,如在《周中廚房》中,大膽起用官燕、帶子、龍蝦、鮑魚等高級食材搭配水果煮食。周中在80年代開創中西合璧的新派菜,將西方的食材,如三文魚、鵝肝做成中菜,又將西方的醬汁用在中菜上,非常具創意。要讓新派菜為人接受,是他當廚師以來面臨最大的挑戰。“最初連夥計都不接受,老闆則覺得可以。”他在酒店工作,而非傳統的酒樓,容許他在菜式的設計上充滿創意。這種新派菜不是每個香港人都能接受,誠如他所言,連廚房的夥計都覺得無法接受的菜,居然也給他走出一條自己的路來。他的客人各國都有,最接受他的新派菜的人反而是日本人。往返各國‧宣揚美食2003年SARS期間,香港百物蕭條,加上他所工作的酒店將在兩年後結業,他決定退休享受人生。退休3年,“出山”參與《美女廚房》節目,觀眾非常受落。他曾參與日本《能人料理賽》,日本支持者眾。現在不僅是澳門美高梅金殿的烹飪顧問,並在日本一家以他命名的餐廳“白金亭周中菜房”擔任顧問廚師。說他退休,其實他比退休前還忙,常常要參與錄製節目,澳門、香港、日本各地往返。下個月,周中還應香港旅遊發展局之邀,並到美國推廣香港美食。日本人的中華料理很少,喜歡清淡,周中說廣東菜頗適合日本人的口味。不過,日本人不懂得分辨各地的中華料理,中華料理博大精深,“什麼是四川菜、湖南菜、山東菜,他們不懂得分辨。”至於美國,“唐人街就只有賣那幾樣中菜。”因此,這趟他去美國,就是要告訴美國人什麼才是真正的香港好味道,以正視聽。態度包容‧融入當地周中既然能創出新派菜,對於菜式融入當地的態度自然是更為包容。他也不擔心中華料理變色,因為讓食物適應當地口味也很重要。他舉例:“例如去到泰國,可能就做一道冬炎鮑魚。”這道菜還沒創出,他只是隨意列舉。雖然他做菜很豪,高級食材加上東西合併,給名人享受。不過,他自己畢竟是從低做起熬過來的人,知道現實跟理想的差別,再道地的食物,也要適應當地口味才行,否則做了出來也沒生意上門。“有些地方連有沒有醬油都不知道,沒有就不放,不要拗,現實跟理想是兩回事。”因為懂得變化,知道如何順應市場,他從未試過推出什麼不成功的菜。一直想推卻沒有機會推出的菜,就是野菜。這也非戰之罪,因為香港沒有耕地,連新鮮的蔬菜都要靠中國內地供應,野菜更不用說了,來源就有問題。市場沒有需求,沒人販售。港人忙碌‧不懂食趣談了豪吃、創意料理,周中感嘆,香港人“唔識吃,唔識嘆”(不懂得吃,不懂得享受)。香港人生活忙碌,每天擾擾攘攘過日子,對吃不講究,不重視食物的擺盤,隨便炒一炒菜就上桌,一點美感都沒有。他所創的料理,就是要教人更為享受吃的樂趣。周中的食譜《周中廚房》其中一章叫〈移形換影〉,他變身魔術師,將食材大變身,如“荔枝朱古力糯米”,他將荔枝核換成巧克力,再用沾上草莓醬的糯米粉,裝成是荔枝殼,讓人吃起來驚喜連連,光是欣賞也覺得悅目。家庭飯最好吃周中煮菜煮了幾十年,什麼頂級材料都見過,自己也動手做過,但再豪再好,也比不上太太手藝好。美食對他而言,是家常便飯,而且指定周太下廚。他倆結婚三十多年,一直都是由周太做飯。吃飯吃的是氣氛,在家輕輕鬆鬆吃一頓,自然是最好的享受。「在家都是太太煮,家庭飯最好吃。」這樣說來,周太廚藝猶勝周師傅。周太說才不是,自己煮的是家常便飯,因為家人吃慣了她的手勢,才會覺得好吃。中國人吃東西客氣席間因聊天,大家聊得多吃得少。周中頻頻叫大家多吃一些,又為大家添茶。見眾人不動筷,他說:「中國人吃東西最客氣,會互相推讓,留下一兩塊。」說完,大家又吃起來。鳳城是他最愛嘆茶的地方,每次回來都要來吃早點、喝茶。「這裡才有早茶喝,外地很少。」以前人從頭吃到尾別看周中所創菜式皆用高級食材來料理,他也苦過熬過,說了幾次「從前如何如何」,都是舊日奮鬥辛苦的痕跡。談及吃內臟的文化,他說,現在內臟很少入菜,「以前的人很省,從頭吃到尾。」最難忘娘惹菜周中對馬來西亞食物不陌生,因為不久前隨蔡瀾錄製《蔡瀾逛菜欄》的節目來馬找吃。肉骨茶、炒粿條都讓他留下深刻印象。在節目中,他說最難忘的是娘惹菜。大概這三種食物,都是他最喜歡的吧。廣式風味來自廣州周中說,很多人以為廣式風味是香港人帶起,其實不然。「廣式菜是由廣州傳入,因為香港很自由,這些食物在香港得以發展,所以很多人以為是香港的東西。」香港廚房雖然小小的,卻可以變化出很多菜式。周中笑說:「香港人喜歡賺錢,有錢賺的事情,大家都做。」因此,大家都會想盡辦法增加菜式,吸引顧客。後記早早到‧喝早茶未到香港前,早慧跟周中約上午“嘆茶”時間做訪問。他說:“我很早飲茶,你地得唔得?”(我很早喝茶,你們可以嗎?)當然一口答應下來,他接着說:“早上五、六點喔。”其實他開了一個玩笑,最後敲定時間8點半,在上環鳳城見面。結果還是被周中說中了,未能比他早到。出門時一輛“叮叮”電車開走了,對路況不熟悉,攔下計程車前往得繞路。香港車多,一輪堵車趕到酒樓,周中早就開好桌子,沖了壺茶,氣定神閑等著。向來以為香港人急躁,又聞當廚師的脾氣多半不太好,加上周中是大忙人,好不容易擠出時間來碰面,擔心他久等會臉色不好。於是,立即跟他抱歉遲到,他忙說無所謂,請坐請坐,粗眉緩和,絲毫不動氣。周太隨後而至,同樣親切隨和,請大家點菜。本期食客:周中尋味地點:鳳城酒家上環德輔道中安泰街7號日期:21-10-2008
光明日報/尋味之旅‧報導:葉君菡‧2008.11.23
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