烤箱裡變魔術‧一個甜點師傅的誕生

: 11/28/2008 - 16:01
杜永光個子不高,說話低聲,對下屬亦輕聲客氣,很是謙卑。但,看他低頭工作,雙手熟練打粉、為甜品裝點的手勢,再看一款款蛋糕甜點從他手中出爐時,站在這些西點面前,他卻像個巨人。去年,33歲的杜永光放棄新加坡香格里拉酒店集團以及國泰航空星級西點師傅優差,和打拼多年的好友返回檳城,為檳城Ferringhi Garden餐廳和The Sire古蹟餐廳獻力。他在大馬重新開始,決意用細膩心思豐盛創意,領導我們從更高的層次看西點嚐甜品。國家首腦是我的賓客Ferringhi Garden去年被檳島市政局選為檳島最佳餐廳。這個最佳餐廳被漂亮熱帶花草樹木包圍,站在遠處看,還真像個花圃。走進裡頭,豁然開揚的餐廳設計格局,讓人留下深刻印象。杜永光在這花圃一般的餐廳裡當西點師傅(Pastry Chef),每日做出花樣和種類繁多新穎的麵包、蛋糕和甜點。過去十幾年的工作環境,培養了他超高的自我要求。也因為這樣,從西點的賣相、品質到口感,每一細節他都拿捏得極好。他說,從前為酒店集團服務時,常年飛來飛去為集團屬下各國酒店的VVIP人物做西點,侍候的是全球峰會的國家首腦賓客,或杜拜的暴發戶等等。這樣一路走來,紀律也就變成習慣。西點甜品要完美呈現“過去上司不斷告訴我:西點和甜品是賞心悅目的食物,不管你花多少心思時間,都要確保它上桌時以最完美的食相呈獻,味道口感也要保持水準。他不能接受失誤,我也把自己訓練得凡事做到最好。現在回來大馬侍候本地客人,開心的是越來越多人開始懂得接受西點甜品, 也有客人指定要吃我們自家的麵包和Tiramisu。”這話不假,單看他身邊的小細節便知道。比如,冰淇淋他只用瑞士的Movernpick,提拉米蘇他用烈酒Martell做餡,他做黑麥麵包(Rye Bread)供餐廳列湯、裝飾蛋糕甜點用的水果也精選藍莓或外國醬果。簡單的說,他奉行的是最好材料=最好味道的方程式。“去年餐廳要為一家公司做活動,西點柜台上就是少了一串黃色醬果。我找遍所有超市霸市都找不到這黃色醬果,所以食物整體呈現出來的效果就不夠完美。這事到現在我還耿耿於懷。”製造新花樣新鮮感不上班的時候,他都窩在家裡埋頭厚厚的西點書籍,從中尋找點子,想想可以繼續在烘爐烤箱裡變出什麼新花樣。要他數出自己懂做的麵包蛋糕和甜點,他想了很久:可能幾百,可能上千。一些西點學會了但很久沒做,就生疏了。一些早已熟練的,又不能墨守成規,需要不斷從中變化,製造新鮮感。我們一邊談,我一邊看著它從廚房托出一盤接一盤的蛋糕甜點。其中兩道是有烈酒佐味的提拉米蘇(Tiramisu),鮮香無比的草莓慕斯。這兩道“褐色紳士”和“粉紅佳人”,教人一看就食指大動。吃完這些精緻甜點,踏出Ferringhi Garden,路旁車聲沙塵一併送進耳裡鼻裡時,雖然舌尖上還沾著草莓慕斯香味,但我們彷彿聽到“噗通”一聲巨響。原來,我已經從天堂重新掉落凡間。杜永光(33歲)曾服務機構‧新加坡香格里拉酒店集團‧國泰航空‧現為檳城Ferringhi Garden餐廳和The Sire古蹟餐廳西點師傅這裡可嚐到杜永光的甜點1. Ferringhi Garden地址:34-C, Batu Ferringhi, 11100 Penang.電話:04-881 11932. The Sire Museum & Restaurant 地址:4, King Street, 10200 Georgetown, Penang 電話:04-264 5088/星期日(休息)
光明日報/招牌菜‧報導:張麗珠‧2008.11.23
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