謝揚泰曾留居英法兩地‧法國美食通‧用香料征服味蕾

: 11/02/2008 - 16:16
祖藉客家鄉的謝揚泰,自小從母親身上學到客家菜的精髓,閒暇就下廚一顯身手。他住過英法兩地,在法國開設南洋餐廳,從大馬一路吃到歐洲,對吃甚講究,法國菜也有一手,用“入得廚房,出得廳堂”來形容他,是最貼切不過的了。太太也得讓路原來,下廚竟也是他的禁忌,“自己下廚就會吃很多很多,因為通常都是煮自己喜歡吃的東西。”他笑說,“這是我的秘密。”因為愛吃,廚房與他的關係很密切,雖然兩夫妻對烹調都甚有研究,但是廚房已被他“占領”,太太也就“乖乖投降”,只得讓路。在烹調上,兩人最大的差別是,他主張吃美食,不用營養,太太就很講究營養,只是兩人都以吃為目的。一起飄洋過海的瓢子回想3年前,他們決定關掉在法國開設的餐廳,遷回祖國生活,安定下來。身為建築師的謝揚泰,與太太一手打造了屬於自己的廚房,擺上從法國海運回來的一些廚具。說時,他從櫥櫃上拿了一支瓢子說,“這支瓢子沒甚麼特別,但它對我來說,卻意義非凡。”他說,剛開始在法國作小吃外賣店,他們就是用這支瓢子來舀湯,為了留一樣東西作紀念,這支瓢子就跟着他一起飄洋過海了。從法國帶回來的寶廚具很重要, 香料更不可多得, 也因為不易在大馬購得, 回來時他買了不少香料, 像磨茹類的松露(Truffles),百里香(Thym),法國南部最常見的香料組合(Herbes Provence),九層塔(Basilic),薄荷科香料牛至(Origan)等等一字排開,都是西餐常用的配料。香料是他很重要的法寶之一,好像每一道菜,他都會加上一點茴香(Dill),就好像有些人很喜歡加上香菜一樣,頓時畫龍點睛。在謝揚泰的廚房裡,有鏟有鍋就可以煮得很開心,而那些法寶,其實更貼切的形容,應該是他從法國帶回來的“寶”,雖然現在不見得用得上,但是在他的生命中,這些寶可是占了很重要的位置。【男廚最愛】1.松露謝揚泰說,松露氣味芬芳,可以算是身價最昂貴的一種菌類,它的價值來自於其獨特的味道及稀有,有“黑鑽石”之美稱,與鵝肝、魚子醬並稱為世界三大美食。“松露的口味鮮美又極富營養,在西餐烹調中主要用在高檔菜餚的調味和裝飾,加一粒就能改變油的味道,超級香!”他說,一直以來,松露受到貴族及富豪階級的青睞。17世紀時,人們利用豬來搜尋松露,為了防止豬把松露吃掉,所有豬都會戴上口套。現在也有人訓練狗來替代豬。在意大利,會搜尋松露的狗可是非常昂貴的。2. 香料菜譜謝揚泰指着桌上一本書說,這本法文版香料菜譜很好用,是兒子送的。顯然,這本書不但實際,還載滿溫情和孝心,三不五時他就拿來參考,為餐廳創作更多新菜式。“看書可以刺激創作,激發靈感。”看他滿桌子的法國烹飪參考書,就知他對煮很有研究。3. 醬料攪拌機廚房裡還有一個更厲害的法寶,一部攪拌醬料的機器,他笑着說,“買的時候,才剛面世,因為貴,就把它帶回來了,呵。”“它不但可以做冰淇淋,還可以做高級醬料,像用珍貴食材龍蝦做的醬料,就好比燕窩做醬料一樣珍貴呢。龍蝦煮了以後,放入冰箱急凍,要吃的時候才拿出來攪拌,剩下的就拿去急凍,可以保存很久,很方便,這就是這部機器的好處所在。”4. 杯杯碗碗為了煮來得心應手,廚具完備是最基本的條件,碗盤酒杯更不能缺了。謝揚泰的杯杯碗碗非常多,還各有特色,擺放餐具的櫥櫃也是法國海運回來,很有農莊的情調。因為喜歡法國南部的燦爛陽光,謝揚泰的桌布餐巾也選擇了鮮艷奔放的色彩,讓餐桌多了一份歡愉。5. 鴨胸肉“除了廚具,食材新鮮是最重要的。”雖然脫離了大廚行列,謝揚泰不惜費時尋找上等食材,非常講究,像本地少有的昂貴法國鵝肝,還有遠從霹靂州養鴨場找到的鴨胸肉,是全家人的最愛,鴨胸肉一訂就很多。謝揚泰廚房的4個寶1. 香料──西餐常用的配料2. 菜譜──創作更多新菜式3. 咖啡瀘器──法國帶回的紀念品4. 醬碟──可以放8種醬汁
光明日報/招牌菜‧報導:許柳青‧2008.11.02
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