陳楚軒前廚師‧現任“美真香”董事主席‧打造完美私人餐館

: 11/02/2008 - 15:50
曾經是廚師的拿督陳楚軒,在家居“軒園”內,把心愛的廚房打造成一間最完美的私人“餐館”。說到這位六十多歲的主人家兼廚手,不由不令人心服口服,在這私人小館內,只要你喊得出,包他煮得出,好客的他讓小館天天“客似雲來”。一人應付百人菜餚美真香佛具神料古董中心有限公司董事主席拿督陳楚軒把他古典漂亮的家園取了一個很有韻味的名字──“軒園”,更把飯廳名為“軒園小館”,走進他精心設計的私人餐廳,再看著繫上圍裙的他正為下廚忙得不可開交時,這男人與廚房,早已融為一體,這默契十足的小天地,似乎都不允許任何人介入。“軒園”的廚房有千多方尺大,很“大氣”的設計,和一般餐館的廚房沒兩樣,安裝了三個大“火頭”的煤氣爐、大型吸煙機等,另設有3間冷氣房當食物儲藏室,說它是餐館,更是因為他把飯廳設成了約千方尺能容納百人的“軒園小館”,而每日呈獻名菜的主廚,正是他本人也。好客的他讓小館是天天“客似雲來”,他說,給他半天的時間,一人應付百人菜餚是家常便飯呢。下廚因為自己愛吃仿流行的一句話,不管醜或俊男人,只要能下廚房就是好男人,但陳楚軒卻說,這個好男人,其實是為了自己而當。“我愛吃嘛,又特別喜歡吃自己煮的食物,就只好常常親自下廚囉,而一煮,曾經是廚師的我又習慣一口氣煮多人的份量,所以,好客的我,只好天天設宴了,也就是說,我的廚房和我的餐廳,是佔據我最多時間的好地方。”廚房是我的私人空間陳楚軒對他至愛廚房的要求很“執著”,走進他千多方尺的大廚房,根本就和一般餐館內的廚房沒甚麼兩樣,全間以實用的不鏽鋼呈獻,大“火頭”的煤氣爐、大型吸煙機、兩台大型冰箱和煮着百人份的菜餚,唯不同的是,廚房內就只有他一個廚手。“我十多歲就當廚師,當了二十多年,這些功夫難不倒我,而我的廚房就是屬於我個人的私人空間,在這裡我非常享受,下廚帶給我人生的另一種快樂。”他說,“軒園”在完成前,他花最多心思最緊張的就是他的廚房,他的廚房並不漂亮,也沒什麼設計,但完全符合了他理想中最實際和完善的概念,帶出了他最滿意的效果。自己煮自己招待軒園小館每日設宴時,最忙碌的就是陳楚軒,他堅持自己煮,自己招待,自己品嘗。“我每天都有很多的靈感和新菜式,每做好一樣菜,就會馬上出來和好友一起品嘗拿意見,日日新鮮,日日驚喜,所以說,那種滿足感,沒親自下廚的話,是體會不到的。”品嘗過後,他又會喘呼呼地跑回廚房進行下一道菜,一進到廚房,他就會收起笑容來,認認真真打起仗來了,閒人免進,這時候,在他的廚房內,最好別惹他,廚房內的男人,和女人不太相同,往往都不怎麼溫柔。【男廚必備】只要是和食物有關的,陳楚軒都一定買回來收進他的寶貝廚房,這樣他才能有更多安全感。這麼多年來,他和他的廚房建立很密切的關係,那裡有他的夢也帶給他很多的滿足感,1. 不同功能的餐具餐具也是他的收藏品,這也是他從各國帶出來的戰利品。“我的廚房不特別包裝,但該有的都會有,我習慣在出國時找出各種不同功能的餐具和不同口感的食材或配料,在選購的過程中得到了不少的樂趣,懂得下廚,的確豐富了我的人生。”陳楚軒的廚房不僅是廚房,而是居家空間。他的廚房在設計方面非常注重動作流程,或許如他說的男人做菜比較大而化之,速度較快,因此收納需要被考慮到,柴米油鹽、鍋碗瓢盆都必須很就手,理性數據化的機能設定來限制此事情是必須的。2. 3間冷氣儲藏室在廚房旁,他另設了3間安裝了冷氣的儲藏室,一間放的是上百種的各國醬料和配料,一間則是專擺放着各種餐具,而另一間是不同年份的名貴洋酒和葡萄酒的儲藏室。“這3間儲存室是我最心愛的地方,閒來無事,我最愛進來逛逛的地方,內裡裝滿了我最寶貝的食品,填得越滿,我的心裡就更踏實。”3. 包辦一天三餐“除了來我家的客人,家裡的一天三餐每天都由我一手包辦,就算是出席了晚宴回家後,我還是習慣進廚房弄些小點心,我的廚房,一天沒見到它,真的是蠻不自在的。”軒園的廚房和飯廳之間相隔著一間休息室,而那間休息室,也是一間兵乒室。“在這空間裡我可以邊作菜、邊享受生活,讓進廚房成為一種兼具玩樂的享受空間,廚房就是我快樂的小天地,也是我最滿意的地方。”4. 講求快和準陳楚軒煮菜的作風,和一般在大餐館內的忙碌廚師一樣,除了好材料,好味道,他更講求快和準,他說,他對時間的拿捏非常嚴密,分秒必爭。5. 每天熬上湯“我每天一有空就會熬很多的上湯,上湯是最好用的食材,把它儲存在冰箱內,任何食物都放下它,就馬上變得豐富又到味,我的廚房內最少不了的,也是它。”說到下廚用的食材,講究美食的陳楚軒更是半點都不會馬虎,他說,要買他一定要買最新鮮和最好的,所以,除了廚房,菜市場也是他常出沒的地方。6. 各種口味醬料煮菜的人喜歡變化,而他的廚房內單單一種餐具,就有數十種類型,尤其是醬料,各國口味都有,多得你眼花撩亂,他說,買醬料是一種樂趣,不同食物不同醬料配搭出來的味道就是各有風格,而他,就是喜歡不斷地嘗試再嘗試,不會執著和滿足於一種味道。陳楚軒廚房的4個細節1. 全間以實用的不鏽鋼呈現。2. 很“大氣”,有3個大煤氣爐、大型吸煙機。3. 每天熬上湯,把它儲存在冰箱內,任何食物都放下它。4. 3間冷氣儲藏室,一間放醬料和配料,一間放各種餐具,另一間是洋酒和葡萄酒儲藏室。
光明日報/招牌菜‧報導:林春蓮‧2008.11.02
你也可能感兴趣...