鄭錦昌‧味道總是老的好

: 10/21/2008 - 15:09
時光與記憶,像雙生兒,百般糾纏。縱橫大馬粵曲歌壇的資深歌手鄭錦昌與老菜式,也像癡纏極了的戀人,百般思念。這一天與鄭錦昌談著60年代的飲食美好時光,久違的鳳吞官燕、八寶大鴨、金錢豆腐… …,熟悉的老味道,拾起了他的成長記憶!老歌與老菜一樣愛有一首老歌這樣唱:“噢!這個世界很混亂,天空明明是藍色晴朗的,忽然無聲無息下起雨來,讓我把紅綠燈籠椒和番茄放在屋簷下,待雨停下來,煮一頓色彩鮮艷的晚餐。”60年代,好像什麼都是預設下的歡樂,憂愁更像從沒有登場的機會。那個年頭,鄭錦昌(昌哥)正值13歲,無憂無慮,在一間中式傳統酒樓別有靝做待應,落單、端菜、洗菜……,由天光到昏暗都是不停做做做。幸好當年昌哥性格樂觀,又生來愛唱歌,凡酒樓的歌台表演,他二話不說毛遂自薦,再加上愛吃的本性,經典老菜與老歌,對昌哥而言,可說是相當幸福的一件事了。舊時老滋味忘不了“以前的老菜,現在恐怕很難找到了。”現在回想起來,昌哥仍是一聲聲嘆息,“老少平安”、“玉竹燉雞”、“鮑魚酥骨魚頭”…,令昌哥魂牽夢縈的老滋味,至今依舊念念不忘。這次多得錦綸泰飯店老闆林德來(來哥)的安排,讓昌哥可以一圓“懷舊夢”,當一道接一道古味老菜“隆重登場”時,吃著懷念的老滋味,昌哥差點就流淚,忙不迭口道出“就是這種味道了!”昌哥說,這些熟悉的老味道陪他走過大半輩子,亦自言自己是個懷舊之人,愛吃老菜之餘,緬懷的還有自己從前的甜酸苦辣。酒樓到歌壇轉個圈“懷舊,是記憶的沉積。未當歌手前,我是酒樓出身的,什麼都做過,就連每逢酒樓大節日要掛金字招牌,爬高爬低,都由我來做,也不知是否經常抬板門的關係,導致後來都長不高……。”昌哥開玩笑地緩緩吐出當年事。到底是不甘平淡過日子,昌哥覺得,是時候轉一個圈,換一個天空,可能會是另一番境地。做什麼好呢?那時候昌哥已18歲,把心一橫,就循著自己愛唱歌的特性去發展,昌哥也就開始了他的歌唱生涯。老菜式逐道逐道嚐也許很多人會說,老菜是屬於老人家才會喜歡的口味。其實不然,嚐過一些傳統家鄉菜的年輕一代也知道,老菜老滋味的流行度是不會褪色的,套昌哥的一句話,老菜吃得好,大概少不了人情這味道,才顯得珍貴。當老菜拿到檯面,光聞味道,就勾勒出昌哥的舊回憶。吃著鳳吞官燕,思緒也回到舊時代。“以前這道菜是屬於高級菜,不是每個人都能吃到,我還是酒樓待應時,就經常會在廚房試吃,滿口實在的燕窩,濃縮了雞湯的精華,就是一種山珍海味的感覺。”吃到好吃的,也會用心去記住。一嚐金錢豆腐,昌哥便讚嘆不已,直嚷這道菜他自己也會煮。“我個人最愛吃這道菜,金錢豆腐要做到好吃,秘訣是在於炸出來的豆腐要夠香夠軟,還要有一股鹼水味,才算好吃。”也因為昌哥對老菜甚有研究,有時放假與朋友們的娛樂,便是在家煮幾味,要不然也會相約知己好友找間老館子,重溫昔日老滋味。老菜名取得有意味還有一味是揚州炒飯,飯香味濃,深得昌哥的喜愛。“飯粒炒得粒粒分明,蛋與蔥也夠香,叉燒也好味,吃起來不油不膩。”而八寶大鴨端上來時也噱頭十足,滿滿鴨肉香,就知道來哥堅守住家鄉的老滋味,就連昌哥也忍不住掏出準備已久的相機,拍作留念。昌哥說,老菜除了味美,就連菜名也別有意味。比如“八寶大鴨”、“鳳吞官燕”、“老少平安”,乍聽之下,深思之餘也倍感親切。家鄉菜原味最美味昌哥愛吃老菜,但思維現代,龍蝦刺身、苹果沙律……等新口味都蠢蠢欲“試”。他笑說,民以食為天,人生短暫,吃得是福,美食當前,自然不會顧慮太多。“我對吃沒什麼大要求,只要對味就好了,簡簡單單的鹹魚青菜也很好味的,正所謂“食得鹹魚抵得渴”,我並非大富大貴之人,品嚐這些簡單菜餚,其實也蠻符合自己平淡的人生。”關於昌哥的食物感情,薑蔥蒸鯉魚這一味家鄉菜,那一口微妙的滋味,依然深深地縈繞在他腦海裡。“食物最講究原汁原味,即使味道清淡,若仍然保有原味,就是美味。”對香港美食很懷念或許經常往返香港登台,昌哥對香港美食有一種懷念。“沒錯,香港美食的確有其過人之處,像是蛇羹、乳鴿、山竹牛肉等等,都是值得品嚐的食物。而且,傳統中式茶樓的點心,也讓我體驗昔日酒樓一盅兩件的情懷。”問昌哥,他對老菜的執著,是否一如他的生活態度?只見昌哥瞇著眼,開懷地大笑起來。“老菜就像朋友,認識愈久,愈覺醇香,生活亦如此,易守易放,才最幸福。”後記同撈同煲好兄弟風光依舊,氣派依然。昌哥與來哥,一個是歌壇粵曲紅人,另一個是飲食界達人,原來兩人相交甚深,私底下是同撈同煲的好兄弟。每說到細碎往事,他倆更是眉飛色舞,像是你一句我一句的酒樓背語:落髮(入行)、打棍(宵夜)、手震(給小費)、老茶釘(老顧客來喝茶)、和尚(做酒樓)等。他倆說時驕傲,又帶幾分惆悵,因為酒樓年輕一代都不曉得這些背語了,然而,啖著傳統菜餚,昌哥與來哥,一副老懷安慰,經典老菜,記載了他們的歡樂時光。吉隆坡錦綸泰(大城堡)大飯店(經典老菜須兩天前預訂)地址:38D-G, 38D-I, 38C-G, 38C-I, 38B-I, Jalan Radin Anum, Bandar Sri Petaling, 57000, Kuala Lumpur.電話:03-90595122 / 90565122
光明日報/名人開餐‧報導:陳俐蓉‧2008.10.19
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