【招牌菜】旺啊!在黃梨田裡打造黃梨甜


: 2020-02-02 09:02:57

2020年的1月4日及5日,“黃梨之鄉”新邦令金(Simpang Renggam)一場前所未有的黃梨盛會,先將農曆新年的氣息炒熱。

大家置身在一片朝氣的黃梨海中,享受着農民辛勤了一整年的收穫,欣賞着黃昏餐桌、星光舞台、晨曦舞台、黃梨花祭等文化活動,從白天到夜晚,踩在這片土地上的人也愛上這片土地,感受鄉鎮的人情味。

由偶也文創主辦的“美麗生活節之新邦令金黃梨甜”是全馬第一場以黃梨為主題的盛宴,廣邀群眾走進這片天地,從白天到黑夜,口嚐黃梨的甜眼賞土地的美。

美麗生活節的發起人兼推手,正是大馬著名八度空間新聞主播陳嘉榮。

他在5年前即萌起了辦美麗生活節的念頭,希望通過這項活動能讓更多人的人看見鄉鎮的另一面。從適耕莊開始,他把美麗生活節帶到了馬西、五條港、煤炭山,2020年伊始,美麗生活節來到了新邦令金的黃梨園。

位於柔佛居鑾南端的新邦令金是陳嘉榮祖父落地生根的地方,所以陳嘉榮自小即熟悉這個小地方,眼看着它逐漸沒落,他內心無限感觸。

“藝術大師羅丹說過:‘世界上並不缺少美,只缺少發現美的眼睛。’我始終覺得,馬來西亞是個得天獨厚、美不勝收的福地,我們有多元豐沛的各族文化,豐沃盎然的風土,絕對支撐得起美麗國度這個稱號,關鍵就在於我們是否有一雙善於發現美的眼睛,用心去發現鄉鎮美的人或美的事。”把發現美麗視為志業的陳嘉榮說。

祝你甜足一整年

這次偶也文創選擇在新邦令金舉辦這項活動主要是呼應“柔中一線牽”推動鄉鎮發展的理念,更希望以柔佛中部的新邦令金為首個活動據點,在往後陸續挖掘柔中各個鄉鎮的特色,呈現它們美麗的一面。

當初來到黃梨田考察,陳嘉榮就對這片黃梨田產生一種 “一眼萬年,就是你了!”的感覺。這裡的氛圍非常美好,所以當他考察完畢回到公司後就一直在和團隊討論,如何“與眾不同”地呈現這片黃梨田,才不辜負它的美麗。

“因為新邦令金種植的黃梨很甜,所以我取黃梨‘田’的諧音,把這次的美麗生活節命名‘新邦令金黃梨甜’,同時也配合農曆新年的到來為大家獻上甜足一整年的祝福。”

這些年,陳嘉榮團隊一直在做一份感動別人,同時也感動自己的事業,但把鄉鎮獨有的風情引到人前惹人注目的工作並不容易,但他們最大的成就,就是為更多人打開發現美麗的眼睛,好好欣賞並愛上自己腳下的這塊土地。

黃梨界四大天王

新邦令金的黃梨品種豐富多彩,當中則以N36、Morris、Josapine和MD2最熱門,被喻為 “四大天王” 。

N36

果汁多,果顆粒大稱霸七十至九十年代,香味不濃,通常加工製作成罐頭黃梨。

恐慌

肉質較硬容易咬舌頭,通常將其果肉做成果醬及餐飲原料,囉惹最常用到。

Josapine

酸酸甜甜,以金黃及香郁果肉佔優勢。

MD2(俗稱菲律賓黃梨)

近年受本地黃梨種植者熱棒,香味獨特,香甜多汁,不帶酸味,是目前市價最高的黃梨。

 

驗收過去和現在

這場黃梨盛會除了請來適耕莊一家日式料理小店的主廚黃金玟現場操刀黃梨佳餚,更在黃梨田中搭起了舞台。一清早,就讓“晨曦舞台”來一個大熱身,由當地端本華小小學生的扯鈴開場,接着貴賓及公眾在新邦令金騎花腳車隊近30人騎車陣容率領下熱鬧入場。

大馬唱將羅憶詩、資深音樂組合“大費周張”、共享空間專業舞團、全國小小YouTuber大賽亞軍得主Alston等人也響應這場盛會,以嘹亮的歌聲、婀娜舞姿頌讚大地之優美、人間之有情,和公眾一同迎接這嶄新的2020年。同時,還上演一部屬於新邦令金的 “黃梨甜”舞台劇,共享空間專業舞團採用了實景、實地演出,敘述這片土地的故事,讓公眾驗收新邦令金過去和現在的蓬勃轉變。

水紅花銷量火紅

另外,“黃梨花祭”也是重點節目之一,每年農曆新年的前一個月,新邦令金黃梨田盛產“水紅花”,它也稱作“黃梨花” 。

每到黃梨花盛開,意味着新年即將到來。紅艷的黃梨花,代表大吉大利,一直都銷量火紅,許多人買來在農曆新年時祭拜天公與神明,他們相信,它會帶來福氣和好運。它一般需要13至26個月的漫長生長,播種前都需要精確推算收成的時間,所以在收割黃梨花的那一天,農民會舉行 “黃梨花祭”,感謝天地賜予豐收。

這個祭祀一般在早上進行,日出時農民會先往地上灑一把土,向孕育萬物的土地說聲謝謝,然後開始收割黃梨,並且高舉黃梨向東南西北祈求來年風調雨順、五穀豐收、國泰民安,虔誠的感恩天地滋養萬物生長。

懂多一點

新邦令金在緊急法令時期,曾是馬共與英殖民政府武裝抗爭的根據地。在經歷了風起雲湧的政治革命與社會運動後,這個圍籬新村已蛻變成我國的重點農鎮。她遠離城市的喧囂,樸實的鄉鎮蘊含着滿滿的人情味。

新邦令金曾經因種植橡膠而意氣風發,如今以種植黃梨聞名,這裡有全馬最大的黃梨田與菜園,到處可見的玉米田、木薯園、咖啡園,不僅是農夫辛勤耕種的產物,也象徵着新邦令金蓬勃發展的農業。

從產地到餐桌 黃昏餐桌在地味

黃昏餐桌是“美麗生活節之新邦令金黃梨甜”活動的重頭戲。在一片朝氣的黃梨海中,廚師以創意手法採用在地好食材做出的道道精緻美食,教人留下深刻印象。

邦令金的黃梨種植地佔地約6500英畝,約可同時間種下60萬棵黃梨,佔了全馬黃梨產量的75%。這場黃梨盛會是以黃昏餐桌掀開序幕,“黃昏餐桌”貫徹從產地到餐桌的餐飲理念,運用新邦令金的農業產物,如黃梨、玉蜀黍、木薯、野菜、光頸雞等,與美麗生活節過往合作的鄉鎮特產結合,製作出新穎的料理,因此,大眾可直接體驗到舌尖和這片土地芳香的美麗結合。

“黃昏餐桌” 花了一個多月構思和籌備,由入行超過25年、現年42歲的廚師黃金玟操刀。黃金是適耕莊一家日式料理小店——外家料理的老闆兼主廚,向來崇尚日本飲食文化及禮儀,講求料理細節。

有別於平日做的日式料理,這次黃金玟使用本土農產、海產等為主要食材,發掘出這些普通食材的潛能。雖然天馬行空,但是,保留食物的原有風味和鮮味,也是黃金玟一直以來的做菜理念。

其實,黃金玟自小對黃梨有股莫名的恐懼感,只要提起黃梨,他的舌頭就會發麻。為了這場活動,他抱着戰戰兢兢的心情走進黃梨園,沒想到,這回卻讓他改觀,從此愛上黃梨甜,但也只限於新邦令金的黃梨。

“我領教過新邦令金黃梨的威力,之前把一顆黃梨放在廚房,沒想到整家店都飄逸着黃梨的甜香!”

用潮州辣醬炒飯

黃昏餐桌上,黃金玟大玩6道創意料理,包括 “野黃瓜沙律”、“黃梨甜炒飯”、“秘製竹鮫魚”、“玉蜀黍釀魚肉”、“木薯泥裹蝦”及 “果凍” 。

最簡單的往往是最難做好的。主角黃梨甜炒飯,是當中最考烹飪功夫的。

黃梨甜炒飯主要材料為新邦令金MD2黃梨、新邦令金農場光頸雞、適耕莊珍珠米及五條港特產。MD2是新邦令金最引以為傲的品種,光頸雞則是新邦令金農場飼養的無藥物殘留的雞肉,特色為皮爽肉滑、不油膩、低膽固醇。

烹飪過程也講究,首先浸泡珍珠米一小時,煮熟後放入冰箱隔夜以鎖住水份。隔天,黃金玟將黃梨切半,挖出黃梨肉,再將果肉切丁。

黃金玟說,刀法也是決定口感的關鍵,切得太薄會影響香氣,切太厚又影響美感,切丁最容易入口,能和米飯搭配出最好的口感。

這道菜的撒手鐧是黃金玟自創的潮州辣醬,以蝦米、辣椒乾等製成,也是黃梨甜炒飯唯一的調味醬。

炒飯最講究鑊氣,黃金玟先用大鍋把香料和食材炒香後,再轉換成小鍋,以熱、快、干、香四個指標製造“鑊氣”,炒出魅力獨特的黃梨甜炒飯。

為鎖住黃梨香,他把炒飯盛入已掏空的黃梨殼裡,上桌前再撒上一把來自五條港的蝦米辣椒作點綴,體現出美麗生活節一貫“用心發現,美麗就在左右” 的概念。

籐碗盛載着歷史

前菜野黃瓜沙律,以野黃瓜、海蜇、菌菇組成。

野黃瓜長相不起眼,一顆僅有五毛錢大小,成熟後的野黃瓜是黑色的,蔓長在黃梨田的阡陌上。

野黃瓜其實是當地菜農帶着黃金玟到黃梨田考察時發現的。它是一種非常少見的野生植物,多數生長在河邊、山谷,或是較潮濕的地方。

黃金玟用野黃瓜來搭配海蜇皮,酸酸甜甜,非常開胃。讓人醉心的,更是盛裝它的“籐碗”。這一個個“籐碗”,都是出自當地村民的巧手。

七八十年代,新邦令金也盛產籐,當時候幾乎家家戶戶都會編籐,透過這道料理,也傳遞出新邦令金過往的生活文化。

創意玉米釀魚肉

新邦令金的玉米都是以有機含量很高、質量疏鬆透氣的泥炭土種植,因此玉米長得特別飽滿清甜。所以,玉米自也成了黃昏餐桌上的主角之一。

黃金玟呈獻的玉米釀魚肉,教人見証了他天馬行空的創作力。他先去除玉米芯,然後把玉米粒蒸熟及晾乾。

之後,把馬鮫魚肉打成泥,再用手還原玉蜀黍原狀,最後再淋上一勺魚汁。

玉米釀魚肉是驚喜之作。

甜品組合太驚艷

木薯泥裹蝦球,是最容易製作,也是符合大眾口味的,任誰吃了都會愛。

黃金玟說,木薯跟馬鈴薯一樣,不是人人都喜觀的作物。但,把馬鈴薯炸成薯條,就馬上俘獲所有人的心,這就是烹飪的奧妙。

木薯本身自帶香甜,無需調味,在包裹鮮蝦後,入鍋炸成蝦球即可,上桌前淋上一勺黃金玟自製的金龍芒果醬,瞬間就成了萬人迷。

最後一道甜品,是最教人期待的,大家都沒想到原來它們可以配在一起,迸出的火花更是驚艷全場。這一款三個層次口味的果凍,其實是由黃梨汁+椰花酒+椰水+桔子汁所組合而成。

意外吧?

這場美妙的黃梨盛會,就在一片黃梨香中,驚喜而感動的圓滿結束。

 

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