【招牌菜】一條鮪魚的旅行 從築地到豊洲 從豊洲到大馬


: 2019-12-29 10:12:46

“鈴… …鈴… …鈴… …”清晨5時魚市場傳來洪亮的鈴聲,批發魚商、中盤商和零售商已就位迎戰,準備競標他們心屬的鮪魚。

這座魚市場每天拍賣鮪魚競標賽創造巨高的交易量,每幾秒鐘就完成了一筆交易,這些交易量更佔了全球40%的鮪魚。

這座魚市場原是在日本橋魚河岸,再到築地走過80年的歲月,熄燈後新遷至豊洲市場,這次的新家還專設了鮪魚貴賓室,準備迎接2020新年首拍鮪魚競標大賽!

日本橋魚河岸——築地市場(Tsukiji Market)——豊洲市場(Toyosu Fish Market)。

築地市場最早起源於十七世紀江戶時代,當時在日本橋魚河岸有運河,帶動了周邊的貿易,魚河岸越來越繁榮,城市人口越來越多,成為了300年以來最重要的市集。

1923年發生關東大地震,整個市集受到嚴重破壞,被迫臨時搬遷到築地,並在該處建了新市場。1935年,築地市場才正式啟用。由於它臨近市中心,附近有許多間高級壽司店,築地市場的漁業部門越來越大規模直到現在。

然而,80年的歲月始終在築地市場的建築物留下殘舊痕跡。坑坑巴巴的道路,昏暗的燈光,狹窄的通道,老舊的溫度管理設備,讓全球矚目的魚市場頻遭詬病,衛生條件堪憂。

一條條的鮪魚是築地市場的活招牌,可是,此處無法提供適合的溫度管理,因為這老舊建築物沒有空調!漁商必須在夏天40℃的高溫下,準備大量冰塊讓鮪魚降溫,以保持鮮嫩,並用運貨車迅速送到零售攤位或顧客手中。

除了溫度管理問題,還有衛生問題。漁商會把漁獲放在大型卡車裡運送,因為卡車裡設有冷藏設備可以保溫。可是,卡車排出的廢氣會黏在牆上,甚至魚身上。此外,還有嚴重的鼠患問題,新鮮甜美的海鮮可是老鼠的最愛啊!對衛生條件要求非常嚴謹的日本人怎能允許這種事發生呢?於是築地市場要搬遷的消息擾攘了幾年。

去年,築地市場終於搬遷到豊洲市場,這裡的面積比築地市場大上1.7倍,不但符合現代衛生標準,還設有鮪魚專用的拍賣會場,並使用中央空調,把溫度控制在攝氏10.5℃,以保證鮪魚的鮮度。

如今,旅客可前往豊洲市場的“水產卸殼場棟”的樓層上方,在不打擾中盤商“搶魚”的情況下,隔着走廊的玻璃窗戶,俯瞰整個鮪魚拍賣現場情景,體驗緊張快感的氣氛。

值得一提的是,從2019年1月開始,旅客可以到豊洲市場的官網進行預約,無需凌晨摸黑到市場搶前120個位置了!

東京豊洲市場旅遊指南:

◆地址:6 Chome-3 Toyosu, Koto City, Tokyo 135-0061, Japan。

◆交通方式:搭東京地鐵到“新橋站”、“汐留站”或“豊洲站”出站後轉乘私鐵“百合海鷗號”到“市場前站”,步行一分鐘即是豐洲市場。

◆預約網址:http://pia.jp/piajp/v/toyosushijou19/

◆時間:5am至5pm。

(備註:星期天、星期三和公共假期許多店家休息。) 

漁民——配送員——批發商——中盤商——零售商——廚師

每天晚上11時,配送員會將當日的漁獲送達拍賣現場,從大型卡車的冷藏櫃裡將魚取出清理。大約凌晨1時,批發商會到現場查檢漁隻,在那之前批發商早已和當地的漁民聯繫獲取最新消息。

同時,中盤商也出現了,他們戴着標示許可證號碼的帽子,手裡拿着長鉤和手電筒,圍繞在各條鮪魚旁,觀察整體情形,憑多年的經驗和感覺,拿着長鉤敲打魚肉,感覺魚的肉質和黏度,再仔細觀察魚尾剖面、整體形狀,到腹部的厚度等等。

批發商和中盤商是共生共榮的緊密關係,他們無法單獨成立。批發商的立場以出海捕魚的漁民為重,他們希望賣得越高價錢越好,因為眼前的鮪魚都是漁民的血汗。

而中盤商則是站在消費者的立場,一般是餐廳的廚師委託了他們,以最低的價格購買最優質的漁獲,讓更多食客有機會品嚐。

“鈴……鈴……鈴……”清晨5時,鈴聲準時響起,各位中盤商已就位,準備這一天的鮪魚爭奪戰!

搶鮪魚無需準備武器,但需要足夠的“演技”和靈活的腦袋,還有手指頭。他們用手指比出數字喊價,行內稱之“出魚叉”。

現場猶如一群專業人士在打撲克,洪亮的出價聲此起彼落,犀利的眼神,聽不懂的行內術語,手指頭動一動,數秒後,一個交易已完成,一條昂貴的鮪魚已出售。整個過程非常快,但是每個中盤商都非常認真,因為鮪魚的產量實在有限,務必在價格和質量間取得平衡。

中盤商們憑着快狠準的眼光,標到鮪魚後得迅速解魚,分割不同部位轉售給零售商。也有零售商接到國外的訂單要完整的鮪魚,那中盤商就會把鮪魚進行專業的包裝再交給零售商。

零售商會依據顧客的要求,安排鮪魚運輸到不同的國家和餐廳,其中包括馬來西亞,在飲食圈內稱之為“飛機貨“。

拍賣場裡的鮪魚都來自日本嗎?

拍賣場裡的鮪魚不一定都來自日本,而是世界各地,例如美國的漁港。

日本買家會聚集在美國的漁港,檢查漁民捕回來的鮪魚,同時向日本豊洲市場打聽當天早上拍賣場所開的價格。

他們會再競暗盤貨一番,幾分鐘後交易即結束。這些從北大西洋來的鮪魚就會送進大卡車的冷藏貨櫃裡,運輸到美國機場,最終目的地就是日本東京。隔天,這條鮪魚就會出現在豊洲市場待價而沽了。

由於鮪魚的供應地來自不同國家,因此鮪魚必須保持“全身”,完完整整不削皮不削肉不去骨,完璧無瑕運輸到拍賣會場,讓中盤商可以當場檢視最完整的鮪魚,作出最精準的決定。

漁民當然知道中盤商對鮪魚有極高的要求,所以在運輸的過程中他們會採用日本製的特殊紙張包裝鮪魚,甚至有專家在現場指導運輸和包裝的過程。

歲末迎新 上演一場鮪魚競標大戲

無論是以前的築地市場,還是現今的豊洲市場,

新年首個鮪魚競標依然是全球焦點,世界各地的旅客慕名而來,就是要親眼目睹新年標鮪魚的厲害。

2019年1月5日,豊洲市場迎來了首個新年鮪魚競標大賽。當時“壽司三味”(Sushi Zanmai)的木村清(Kiyoshi Kimura)以3億3360萬日圓(約1300萬令吉)創下歷史新高價格奪標,標走重達278公斤的藍鰭鮪魚,成功蟬聯第七年的拍賣王寶座。

他表示,2013年他以1億5540萬日圓(逾588萬令吉)買下當年的藍鰭鮪魚,如今這價錢是當年的兩倍。而2018年的築地市場最後一次的新年鮪魚競標大賽,則是以3645萬日圓(138萬令吉),標走405公斤的藍鰭鮪魚。

那麼2020年豊洲市場第二次的新年鮪魚競標大賽是否會再創新高價,還是回到當年築地市場的價格?拭目以待!

從市集到餐廳 從餐廳再認識鮪魚

今年10月,一條重達32公斤的黃鰭鮪魚空運到了馬來西亞。

東京都廳舍(Tokyo Metropolitan Government)與東京會議及旅遊局(TCVB)在吉隆坡的高級日本餐廳“築地八號”(Tsukiji No 8)舉辦“東京觀光研討會2019”,並以新鮮的鮪魚招待來賓,現場來了一場“鮪魚解剖秀”。

豊洲市場——馬來西亞——日本高級餐廳

鮪魚,嚐的是鮮,賞的是師傅解魚的技術。這家餐廳的日本師傅具有40年的經驗,帶領着其他廚師,拿着他解體鮪魚的專用長刀,先從鮪魚的頭部開始,接着到背上部,才往下腹和下背切,下腹的魚肉大概切成4大塊。一旁的廚師幫忙清洗,並在壽司吧檯冰櫃內一字排開解剖好的部位。有些切好的部位則用吸水紙裹好,並放到廚房的冷藏室裡,估計師傅打算讓這些肉進行熟成。

鮪魚腹部聚集最多的脂肪,油花分佈特別均勻漂亮,魚肉的顏色從粉紅到暗紅色調不等。師傅說,顏色越淺,表示脂肪越多。最昂貴的部位是鮪魚的前腹(Otoro),中價位是中腹(Chu-toro),一般刺身常用的是赤身(Akami)。

老師傅用了大約20分鐘將整隻鮪魚解體,之後開始做手握鮪魚壽司,給壽司吧檯前的嘉賓品嚐。嚐了生魚片和壽司後,我最關心的還是剛才解剖的那條鮪魚,它的其他部位怎樣處理呢?老師傅特別交代頭部、魚頰、下巴、魚脖子肉必須慎重處理。

先是鮪魚頭,魚頭可以熬湯,而頭頂肉可以食用。鮪魚的頭頂肉也稱作“腦天”(Noten)或“頭Toro”。這部分可說是非賣品,一般餐廳的師傅只保留給熟客或貴賓,因為頭頂肉只佔整條鮪魚的0.5%左右。這部位的肉塊呈圓柱形狀,據師傅說這部位的口感十分柔軟,油脂豐富,適合做刺身、鍋物或燒物。

接着是魚頰肉(Hohoniku),這兩塊肉價格親民,專留着做刺身,而鮪魚的下巴(Kama),這個部位只能取下兩塊肉,口感最韌,所以他建議以鹽燒或照燒方式烹飪。魚鰓後,腹部前還有個三角形的魚脖子/魚頸肉(Kamatoro)部位,也是只能取下兩塊,這部分的筋肉偏硬,腥味偏重,不過烹飪方式多種,可以做刺身、壽司,還可以燒烤或涮鍋。

記者發現師傅在解剖鮪魚時,會刮取下一些碎肉,尤其是鮪魚脊骨周圍的肉,這部位也稱之“中落”(Nakaoti)。新鮮的肉碎不輸於腹部肉,味道依然美味,像是這家餐廳的招牌“海洋8號”(Ocean 8)也是採取了肉碎鮪魚,再配搭上新鮮的扇貝、雪蟹腿、蟹肉、蟹膏醬、海膽以及壽司飯,鮮味十足,深受顧客歡迎。

日本鮪魚給食客的印象猶如海洋中的“王”,而前腹(Otoro)給人的感覺像是餐桌上的“王”,昂貴的價錢會不經意的把食客給拒絕在門外。然而,今日欣賞了日本老師傅的“鮪魚解剖秀”,再聽現場主辦單位的分享,才瞭解整條鮪魚有多種烹飪方式,不同價錢也能吃出不同的風味。

這場東京觀光研討會吃的何止新鮮,還有日本人對海產的敬畏之心,以及對日本料理的專業態度。這條條鮪魚成功呈現了日本人最值得敬佩的匠人精神。

《鮪魚三兄弟》

◆鮪魚前腹

鮪魚前腹亦稱作“大肥”,油脂最豐厚的肉,色澤偏粉白,是價格較為昂貴的部位。鮪魚前還分為兩種:蛇腹和霜降。

~蛇腹

在鮪魚腹部低端,有明顯的筋肉,100kg以下的鮪魚肉質比較軟,反觀大鮪魚的筋肉比較硬,需要再處理才能食用。

~霜降

脂肪紋理猶如霜降,肉質柔軟,脂肪融合再魚肉間,沒有明顯筋肉,口感也像雪花,舌尖一碰,已溶化散開。

◆貓不理的鮪魚

日本人是在十九世紀四十年代才開始吃鮪魚,在那之前,鮪魚非常廉價,連貓都不理呢!為什麼?

當時日本的冷藏技術落後,魚肉容易腐爛變質,巨型的鮪魚實在沒辦法冷藏。最重要的是,江戶日語中大型的鮪魚與“死日”二字相同讀音,因此上階層人士非常忌諱甚至反感。聽聞,當時的人吃了鮪魚也不能在公開場合提起,在上階層人士眼中這是“失禮”。

然而,連貓都嫌棄的鮪魚在江戶時代末期慢慢流行起來,因為天保改革(1841至1843年)。為了減少開支,天保改革提倡樸素的生活,價格廉價的鮪魚開始受到平民百姓的歡迎。築地的前身即是橋魚市場附近的壽司店大批購買廉價鮪魚,以醬油醃漬後低價售賣,贏得平民的青睞。

至於當初非常忌諱的詞,商人和平民百姓並不像上流階層在意,他們關心的是低價格的海鮮。

◆如何吃赤身的刺身?

赤身刺身的正確吃法是先用筷子取一點兒芥末蘸到刺身上,再將刺身的另一邊蘸醬油,佐料只佔刺身的三分之一。

千萬別蘸太多,也不建議把芥末和醬油混合後蘸上厚厚的一層。吃的是鮮度和原味。

◆排酸和熟成

鮪魚的體型非常大,捕捉上岸的鮪魚會出現一種僵直的反應,所以需要兩三天來排酸,以緩解這種僵直狀況,才能讓魚肉地口感柔軟,達到最完美的風味。

經過冷藏保存地鮪魚,需要一個“熟成”的步驟,讓凝結的蛋白質和纖維緩解,肉的硬度降低,恢復肉質原本地水性,最後呈現出柔嫩多汁的口感。

鮪魚的熟成方式是用多層吸水紙裹好,再放入冷藏室,定期檢視,定期更換吸水紙,進行熟成步驟。

◆捕撈鮪魚

吃鮪魚分季節,吃鮪魚看海域,吃鮪魚還看捕撈方式。

延繩釣是大型漁船捕撈鮪魚最常使用的方式,漁具主要由干繩、支繩、浮子、浮繩、釣鉤等組成,漁民會準備特製的魚餌,拖放延繩,等待鮪魚上鉤。每艘漁船拖放的延繩釣少則50公里,多則100公里。鮪魚上鉤後,他們不會立即收網,會在等待一段時間。

因此,捕獲較長時間的鮪魚會經歷一段掙扎的過程,這會促使鮪魚的體溫升高,嚴重影響肉質的色澤和口感。

其他的捕撈鮪魚方式還有定置網、圍網捕撈和一本釣。最為有效的方法是圍網捕撈,使用於鮪魚群居的海域。

但是這種方法遭到很多環保人士的反對,因為在捕捉鮪魚的同時,也將其他小魚收入網裡,如此不利於海洋生態發展。