【招牌菜】烘焙師徐國康留法16年 法國聖誕溫馨歡樂


: 2019-12-22 10:12:17

全球最有聖誕氛圍的國家,浪漫的法國是其一。

與全世界大多數國家一樣,12月25日是法國的聖誕節。法國人過聖誕節就像華人過年一樣,是一年中最重要的節日,家家戶戶都要團圓聚餐、交換禮物,他們也有屬於他們的聖誕餐點,而樹幹蛋糕(Buche de Noel),更是必備甜點。

在法國傳統的習俗中,在聖誕節拜訪親友時,都會帶上堅硬的木頭作伴手禮,祝福對方燒出幸福一整年。如今生活習慣大改變,人們不再送上真正的木頭,改為送上“樹幹形狀的蛋糕”,祈求好運的傳統延續至今。

“在法國,聖誕節真的是一個非常重要的日子,法國人非常重視,從12月1日就開始在日曆上寫下一些溫馨的話,慢慢倒數聖誕節的到來。”現年37歲、在法國生活了16年的法籍華人烘焙師徐國康(Eric Hsu)說道。

重視共聚時光

他說,他在法國度過了16次熱鬧的聖誕節,身為烘焙師,這個時節也是他們最忙碌的,可是,可以為需要的家庭準備溫馨溫暖的蛋糕,他們也覺得心滿意足。

“法國人的聖誕節,都會準備非常豐富的聖誕餐點,烤火雞、海鮮、鵝肝,都是必備的,而傳統的法式甜點,尤其是‘樹幹蛋糕’更是不可少的。”

回台灣設店5年,回想起過去在法國度過的聖誕節,他都非常想念。他說,法國的聖誕節氣氛特濃,一家人會一起佈置聖誕樹,一家大小共餐,12點後一起拆禮物,平安夜的12點會一起去教堂做禮拜,非常溫暖。

“法國人非常重視與家人共聚的時光,我覺得他們的精神層面很健康,比如他們的工作時間,一星期只工作40小時,一年有5個星期的假期,而聖誕節是團聚的大日子,那氣氛可想而知是多麼的溫馨歡悅。”

在法國,大部分的城鎮與村莊會在24日晚進行子夜彌撒。隨後的慶祝活動通常為“le Reveillon”,即教堂敬拜後的聚餐盛宴,而該盛宴通常會在人們家裡或通宵餐館舉辦。

而聖誕節前的幾天,孩子們會將鞋子擱置在屋外,以讓聖誕老人將禮物裝滿。這些禮物可能是糖果和玩具。

這些聖甜點不能少

法國人聖誕節的餐桌上,菜餚各式各樣,徐國康說,有幾款甜點是絕對少不了的。

聖誕樹幹蛋糕(Buche de Noel)

樹幹蛋糕是法國聖誕節的必備甜點,作為聖誕大餐的最後一道食物,現在也流行於不少國家。這個蛋糕其實是用以代替從前過聖誕節的另一個習俗。

幾世紀以來,法國有一個傳統習俗,在準備過聖誕節時,會在壁爐燒一根很粗大的木柴,讓它慢慢地燃燒,最理想是可以持續延燒至聖誕節起的第12天。木柴偏好選用結果子樹木的樹幹,寓意來年豐收。隨着大壁爐的消失,意味着燃燒木柴的習俗已成過眼雲煙,不知從何時起,人們以聖誕樹幹蛋糕取而代之了。

傳統上聖誕樹幹蛋糕會用鮮奶油製作,蛋糕必定有用糖粉做的裝飾,包括聖誕老人、斧頭、鋸子、蘑菇、小矮人等。

普羅旺斯國王派(Galette des Rois)

在法國,從聖誕節到新年期間,家人好友們會一起分享國王派,祈求在未來一年招來更多好運!普羅旺斯國王派,麵團有使用蜜橙花水作調味,再裝飾上鮮艷的糖漬水果,亮澤繽紛的外型,香甜的滋味,很受小朋友喜愛。

依照法國傳統,國王派裡面會包入一個陶瓷小偶,吃到這小人偶的人,便是當天的“國王”,受到眾人的祝福,也預告着一天的好運氣,趣味性十足,也讓家族聚會充滿歡樂。

法式聖誕草莓千層酥

在法式糕點中,千層派(Mille-Feuille)算是不太甜的甜點,但那千層酥皮的口感,實在讓人無法抗拒它的誘惑。

千層酥越多層越顯功力,且不談製作難度,厚度一樣,越多層就代表越薄,越薄就越顯得酥脆,一口咬下去,細碎酥皮夾雜着新鮮奶油,更是襯托出卡士達香緹的奶香。

咕咕霍夫(Kouglof)

歐洲人聖誕節必備的麵包,在法國婚宴上,也常看到它的蹤影。它沿用布里歐甜而柔軟的麵包口感,再加上淡淡的酒香,葡萄乾的酸甜,杏仁的香脆,撒上雪白的糖粉,甜蜜浪漫的氛圍迴旋在咕咕中的圓圈中,讓人從視覺味覺嗅覺都感染到它的幸福。

回台5年 傳承烘焙技術

在法國生活16年,徐國康在5年前回到台灣發展,目前主要是進行教學工作,將法國的正統烘焙技藝,原汁原味呈獻給台灣人。

然而,就在這個月,他將結束在台灣一切,重回法國。他說,他認為自己還是比較適合法國,法國的生活,才是他所嚮往的。

“在台灣教學傳承烘焙技術5年,那5年的聖誕節都沒在法國度過了,非常懷念,也很想去感受回法國不一樣的濃郁聖誕氣氛。”

徐國康是台灣苗栗人,他上有1名哥哥下有2名弟弟,4兄弟都是烘焙師。大哥和他一樣,都在法國學烘焙並定居在法國。

雖然哥哥在法國當烘焙師,但是徐國康赴法後並沒有很快就愛上烘焙。他喜歡到處去旅行,從小的願望是成為一名導遊。

“那個時候我對在廚房做菜做甜點全然沒有感覺,旅行,是我唯一的夢想。16歲那年的暑假,我下了一個很任性的決定,我一人飛去了法國,原本只想去度過一個浪漫難忘的暑假,就只去一個月,沒想到,會在那待16年。”

他到了法國,就深深愛上了那個地方,不顧家人反對,堅決留在法國生活。從巴黎到了普羅旺斯,做麵包成了他生命中最重要的事。

愛上烘焙的無窮變化

人在法國的徐國康沒有過着浪漫有情調的生活,反而做麵包成了他最重要的事情。

16歲抵法的徐國康,還是個懵懂少年,那時,大哥在法國擔任烘焙師,他去給大哥打工,才接觸了烘焙。

問他愛烘焙嗎?他說初時並沒有,那時他只想要一個身份,一份薪水,可以讓他安心待在法國。

18歲,他去了巴黎,19歲,他結婚生子了,有了經濟壓力,浪漫的巴黎,讓他無福享受,他咬緊牙根一路奮鬥。他的兩個兒子,就是他不斷奮鬥的動力,也可以說,如今他打在麵粉上的每一份手勁,都是用他許多的磨練和苦頭換來的,法國人沒錢也一樣要生活的滋味,他都深深體驗過了。

“我在巴黎待了9年,都在賣麵包和甜點,前後也換了五六十家店,掌握了不同的烘焙手法,對烘焙,也有了全新的認識,了解食材、配方,理解如何去操作,看到它無窮的變化,我真正的愛上了它。”

在南法小鎮 開人生第一間麵包店

徐國康在結婚8年後,離了婚。現年15歲和12歲的兩名兒子,都跟着前妻生活,而他則去了南法普羅旺斯長住。

在普羅旺斯,他選擇在一個僅有2200人的小鎮Sainte-Anastasie-sur-Issole開設他人生中第一間麵包店。在那裡,最受人尊敬的就是鎮長,其二就是麵包師了。

南法人都偏愛口感較軟的麵包,道地的意大利香料和果乾則給了他很多創作靈感,他在普羅旺斯度過他最悠閒最快樂的時光。

但待在這樣美好的地方,卻始終掩蓋不了思鄉之情,他想起了家,想念遠在台灣的父母,再加上大哥也回台灣發展了,於是,他決定返回台灣。他的人生,又走進另一個全新的里程啤。

“我在法國學成‘原汁原味’的法國麵包和甜點製作,想把它們帶回我的家鄉台灣,告訴他們,這就是最美好的麵包滋味。”

被法國文化浸淫了16年再回台灣,他的中文已不靈光,也快忘了家鄉的樣子了。

只做自己敢吃的麵包

2014年,承傳了正統法式烘焙技術的徐國康回到台灣,堅持將最原始、健康味道的法國麵包呈獻給大眾,希望能把法國人將生活過得簡單卻也浪漫美好的人生觀的餐飲文化,傳遞給台灣人。

他做的麵包和甜點,不花俏,從原料到手藝,都是百分百法國味,主打使用法國原材料如麵粉、奶油等製作,透過手做傳遞最真實的味道,鼓勵大家養成欣賞真正麥香的舌頭。

“我要賣的甜點和麵包,都是法國人日常吃的,很生活化的,不是電視上很華麗的那種。”

他說,麵包師傅的態度決定了麵包的品質。像他的麵包,都不使用攪拌機,他教學時也是一樣,是用手和心來溫柔呈現,手溫麵包會帶出更不同的口感,會更有嚼勁。他舉例法國金棍,這種法國經典麵包是用低溫發酵手法製作,需要用感情跟手去感受它,不使用劣質油,只做自己敢吃的麵包,這是他這些年來堅定的烘焙信念。

“用法國麵粉製作的麵團不一樣,它礦物質高。時間可以產生獨特風味,花的時間越長,就會有意想不到的結果。而且用手做出來的麵包,膨脹後也不會是一模一樣,但都有着其獨特和可愛的特性。”

其實回到台灣後,徐國康最想要做的事,就是告訴人們最好的法國麵包只需要好的麵粉、酵母、水和鹽就可以做出來了,這個充滿麥香味的麵包可以天天當飯吃。

做出有價值的食物

回到台灣後徐國康發現某些麵包使用的並非天然材料,卻深受人們喜愛,令他大感驚訝。

“法國人和台灣人有很大不同,看待人生和生活的態度都很不同,法國人對食品產業有很大的堅持,也非常尊重和相信廚師,廚師做什麼,他們就吃什麼,這也是為什麼我適應不了台灣,而想回去法國的主要原因。”

他說,華人講求速成,發酵要快,賺錢要快,而歐洲人則非常重視自我價值,對於理念和做法不輕易讓步,只做認為值得做的事。

“很多東西是急不來的,都需要時間來醞釀,做麵包也一樣,很多東西都要取捨,不但要有能力,最重要心態要好,做出有價值的食物。”

徐國康做的歐式麵包外表並不起眼,但是它是以新鮮、健康與天然食材製成,有着最自然的麥香味,嚼勁紮實,讓人吃得也安心。徐國康做麵包堅持使用進口自法國的麵粉、奶油等原材料,絕對不參入台灣的麵粉及奶油,即使材料成本佔經營成本三成以上,也依然不退縮,這才是徐國康想要做的麵包。