醬油釀造過程‧醬缸裡的秘密

: 09/11/2008 - 22:30
關於醬油醬料的發酵釀造過程,我們從小到大都聽到很多駭人說法。什麼醬缸裡有老鼠蟑螂、塵土石頭蛆蟲加料等等以訛傳訛的謠言,一一把醬油圈定為最不安全的調味品。謝炳強說,這種加害醬油業的說法,七八十年代傳得最盛。“那個年代甚至傳出醬油業者用豬骨熬湯,加進醬缸裡一起發酵!真是天地良心!從百年前開始一直到現今,醬油的製造材料從來只用黃豆、麵粉、鹽及鹽水來釀造。至於釀造過程,就是天然的發酵, 沒有增加物,只有合乎安全食用標準的防腐劑。不信的話,可以到各個醬園去看看。”一般人可用感官判別醬油的好壞。好醬油聞起來氣味芳香,尤其一開瓶即有自然溫和的豆麥純香溢出,嚐起來自然甘甜。把醬油用筷子攪拌至起泡,泡沫越細且不易消失,表示豆子成分高。劣質醬油則酸苦且刺鼻。醬油品質的優劣,和與原料及製造法有直接關係。華人千百年來以釀造法製造醬油。因為,好醬油一定是釀造、長時發酵而成的。現今諸多醬油工廠為了大量生產、快速製造、降低成本,而開發新的方法,即速釀法和混合法,這兩種方式是化學醬油的延伸。由於製造過程中必須加入大量化學調味料,所以品質低劣。醬油醬料為甚麼起價馬來西亞醬油廠總會最近宣佈,8月起所有醬油醬料產品將漲價40%,以應付倍數成長的成本。漲價的醬料包括醬油、麻油、甜醬、豆醬等。這是我國有史以來最高的醬油醬料漲價幅度。醬油醬料的漲價的理由是,自2007年開始,醬料的主要材料如黃豆、鹽、工業用途麵粉等漲價幅度已超過1.5倍(過去的中國黃豆每45公斤售65令吉,目前是150令吉。麵粉過去每25公斤售28令吉,目前是56令吉)。此外,包裝成本亦漲幅超高。醬料業者聲稱,他們在過去幾個月來一直自行吸納成本,現在已經無法招架,所以必需起價。業者都說,目前醬料業者面對着艱辛無比的挑戰。食話食說醬油由來誰的廚房生活,不是天天與醬油為伍?誰的外食經驗,沒有醬油的蹤影?所以,你應該知道醬油的由來。醬油是由醬演變而來。早在三千多年前,周朝就有製醬的記載了。醬油的釀造,純粹是偶然的發現。醬油起源於中國古代皇帝御用調味料,由鮮肉醃製,與現今的魚露製造過程相近。由於風味絕佳,漸漸流傳到民間,後來民間發現大豆製成醬油,風味相似且便宜,才廣為流傳到各地廣為使用。醬油前身最初是由僧侶們所釀出,後隨著佛教遠播,遍及日本、韓國、東南亞一帶,然後在日本創造出了醬油。目前,中國菜備受世界讚賞,所用的日本醬油也改為中國特色,與日本醬油共同成為世界性調味品之一。醬油的製造早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式的釀造法。
光明日報/招牌菜‧2008.09.07
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