錦昌醬園‧老字號的堅持與傳承

: 09/11/2008 - 22:24
我們是醬的《論語》記載, 孔子曾表示“不得其醬不食”。白話的意思是:什麼肉用什麼調料,儒家自有“禮”數。如春用蔥醬,秋用芥醬,這種吃醬法即是儒“禮”。不得其醬,猶亂其禮。所以孔子說,壞了規矩則不食。你才知道,兩千年前的孔夫子 ,原來已經這麼嘴刁。孔夫子的“食言”也告訴了大家,千百年來醬油醬料和中國人的飲食生活注定難捨難分。如今國際黃豆原料價格瘋狂飆高,大馬醬油醬料售價8月開始已調高四成。但,大家是不是不吃醬油,不沾醬料了?!當然不能。開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”,醬居其一,誰人家裡不吃醬、誰家餐飲業者可缺醬呢?與其這樣,不如我們走進檳城最老的錦昌醬園,嗅嗅東方醬園的醬油豆醬,看看這些醬園到底是下了甚麼功夫,牢牢控制著大家的味覺和食慾,讓大家一日無醬,難以下嚥。錦昌醬園是檳城最老的醬園。1920年代屹立在日落洞大路以來,時間似乎沒有改變過醬園的一切。時間不在醬園停留,因為醬園的主人謝炳強一直延續著父親20年代沿用的方式釀造和生產醬油。這裡的天然釀造法和大醬缸,八十幾年如一日在醬園不斷同場加演。烈日下,他領著我們在醬園裡頭走,聞嗅著百年醬缸的醬味和歷史軌跡。他逐一掀開醬缸,讓我們在最近的距離目睹醬油發酵、生產和包裝的過程。“一桶80公斤的醬缸,可生產20公斤醬油。如果遇上綿綿不停的雨天,發酵期就要更長了。更大的醬缸就需要更長的發酵期,所以一些醬油需要整年的發酵期才能完工。懂得食用醬油的人都知道,自然釀造的醬油才是最優質味美,快速生產的工業醬油無法比擬。”口碑相傳吸引外客錦昌醬園向來只在醬園自產自銷,不外批也不外銷,誰人想嚐他的醬油、豆醬、黑甜醋或辣椒醬,都得自己上門來。所謂有麝自然香,錦昌這老字號近年吸引了不少外籍人如中國、韓國和日本人到來,自己走進錦園買豆醬和醬油。“醬園從來打過廣告,生意都是口口相傳的。這些外國人都說吃遍各品牌醬油醬料,他們最喜歡錦昌的口味。我不是一個有企圖心的人,心機都用在釀造醬油上。大家喜歡我的醬油,那證明我們的心機沒有白費。”醬園為家三代共住謝家的三代人就靠這個醬園開枝散葉。醬園是他們的家,他們的事業和他們血脈的傳承。這個重親情的醬園家庭,大廳裡還掛著謝家奶奶,即謝炳輝婆婆的照片。這個家一直沒變,只有日落洞的地方發展一日千里。謝炳強小時候就在醬園門前乘電車下坡(喬治市)上學,現在大門外的馬路已從馬車川行的小路,變成四條車道的大道。“從爸爸的年代開始,我們三代人就一直住在醬園。我的兄弟在峇東埔有自己的醬油廠,但每天都會回來睡覺休息,妯娌裡亦共住這個屋簷下。女兒孩子們也住這裡,他們不只對醬園有感情,也懂得醬油醬料的釀造和製作法,以後醬園就讓他們繼承了。所以說,大家要住在一起,方便照顧醬園。”這種家庭味人情味古早味交織在一起,便是錦昌醬園的醬油味道。
光明日報/招牌菜‧2008.09.07
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