【招牌菜】司宛春:只要扛得住 廚師也有出頭天


: 2019-12-01 10:12:56

司宛春(Bill Sy)可說是美國廚藝界教父,2015年,他獲得美國廚藝協會廚藝院士殊榮。40年來他在廚藝技藝培養、廚政管理體系、中餐國際化等方面有極深的造詣和建樹,作育無數餐飲界英才。司宛春成長於台灣,數年前自美國藝術大學退休後,即投入世界各國廚藝競賽擔任國際評審或廚藝指導教師。近幾年,只要台灣廚藝界有需求,他都會立刻搭機回台灣,傾己所學,他有的,是真正一顆熱愛廚藝的心。

司宛春(Bill Sy)活躍於美國廚藝教育整整40年,對許多曾跟着他學習廚藝的新手廚師來說,他就像是一個慈祥的父親,助他們圓了廚師夢。

由美國廚師協會(ACF)主辦的廚藝學院院士名人牆授證,被喻為美國廚藝名人殿堂最高成就獎,司宛春是自協會於1929年開辦以來,唯一的亞洲得獎者。

作為美國廚藝學院名流榜上獨一無二的亞裔人,司宛春確實在廚藝領域貢獻良多,在美國的中餐界,傑出的廚藝大師多不勝數,而司宛春卻是公認的全美西餐界頂級大師之一,他傑出的成就,讓他獲得了這項殊榮。

童年時光在台灣度過的司宛春,幾年前自美國藝術大學退休後,即投入於世界各國廚藝競賽擔任國際評審或廚藝指導教師。他在美國生活了50年,獲取了3個學位,退休後的他也沒有停下來 ,而是全世界跑透透,除了提供各種技術指導,也擔任評審,為的就是竭力栽培後輩廚師,不想中餐斷了層。

近幾年,他都把重心放在台灣,只要有需求,司宛春會立刻搭機回台灣盡一份力,給予各種技術意見,中華美食交流協會、台北市牛肉麵交流發展協會更將他視為廚藝專業國際顧問。

“其實退休後,我都是用我的退休金以義務方式到各地參與活動,我認為很值得,因為是傳承,我這旅居海外的老廚,希望多給點鼓勵予現代廚藝人,讓他們能承先啟後,將新中國菜帶入具有競爭力的國際舞台。”

遇上伯樂 成就今天榮耀

在廚藝教育界40年的司宛春,將他的大半人生都給了廚藝界,他也肩負了東方美食國際美食大賽終身評委、國際廚藝教育家、國際廚藝大師、美國亞利桑那州圖森市藝術大學廚藝餐飲服務管理學院院長、世界廚藝聯盟廚藝大賽國際裁判、德國奧林匹克廚藝大賽評委、美國CAMPUS專業廚藝大賽評委主委等責。

司宛春說,他一直相信“三分天註定,七分靠努力”這句話。他原也是對廚藝一竅不通,本來只是擔任廚房管理,後來漸漸對烹飪產生了興趣,再遇上伯樂,終也圓了他披上廚袍的夢。

“我很幸運,生命中遇上許多伯樂,沒有他們的提攜,沒有今天的我,我有一名恩師還是哈佛的博士,所以,我總抱着感恩的心,把我所學回饋給下一代。”

司宛春擅長中、西餐,但他先從西餐開始,後來遇上台灣大廚阿基師鄭衍基,才開始鑽研中餐,在美國他也經營了兩家中餐廳,已有15年之久,他說,中菜是全世界最好的菜,味道好又多元。

在美國:努力展本事不會被歧視

司宛春在台灣成長,上有一兄一姐,廿多歲時負笈美國,主修工商管理,一呆就是50年,也成了美國公民。 

他童年時候的家境不太好,父親在他6歲時就過世,由媽媽帶大,六十年代在台灣師範大學畢業後赴美深造時,他的口袋裡只有不到150美元。

“那時,我白天工作,晚上唸書。也因為我很努力很勤奮,我在美國生活得不錯,在美國,只要你能讓美國人看到你有本事,做得比他們好,就不會被歧視,他們會樂意推薦你,也敬重你。”

1967年,司宛春在五星級酒店擔任餐飲部管理,後來才轉換工作,去廚房當學徒,那時他已考獲了大學學位,但他認為,烹飪也是門藝術,好玩又能發揮創意,這引起了他的興趣。後來,他更從廚房走到大學,成了廚藝和管理教育家,為烹飪界培育英才。

司宛春說,廚藝學院的課程並非只針對一般性廚師的培養,教學範圍兼及烘焙學、民族廚藝、酒食匹配和廚藝管理,也包括世界級的餐飲酒店管理、飲食服務等。

須求變:新一代世廚開創新中菜

談到中菜,他雖長居美國50年,期間遊訪亞洲頻繁,加上做世廚聯國際評委多年,他看見了世界諸大賽的走勢,看到新一代廚師的需求,看到世界烹飪界對中菜的期盼,他期望能把中菜現代化,擺脫西餐的陰影,發揮中菜悠久歷史的根與源,用現代的烹飪理念與創意,開創出現代中菜或稱之謂新中菜。

“中國有一批與世廚同步的現代烹飪大師,他們將中菜帶向與新西方菜並駕齊驅的路向,不模仿,不抄襲,是有根有源、有祖味的新中菜,我為他們感到驕傲。”

他與許多中國肯求變肯求新的中生代大師請益或交流時,非常訝異於他們面臨着諸多老前輩的反對壓力,前輩維護着他們那一代的中菜傳統並沒有錯,可理解也可體諒,然而科技的發達早已改變了人類生活的每一層面,如不與時並進則將被潮流拋棄,失去競爭力。

“我是一個出生在四十年代的老廚,也是一個不想落於人後的老教授,如果不跟着時代走,我早已被美國學術界淘汰了。” 

他認為,中菜不應該仍然停留在模仿西菜擺盤的階段,仿西方廚藝造型的方式應該結束了,中菜有數千年悠久歷史和文化,年輕人要給中菜作自我定位,保持中菜的魂和藝,運用博深的中菜歷史和藝術價值來走出自己的菜格。

擔重責:大廚職權升 如閃亮明星

餐廳內外場的平衡點,司宛春說,隨着時代的不同,也有了不同的改變。

“上世紀五十至七十年代,是美國餐飲企業非常重現餐廳服務的時代,大廚雖然在廚房稱雄霸,但他的權威性只限於廚房內,不會在廚房外拋頭露面。外場的經理稱之謂Maitre D (法文即外廳老大之意),餐廳經理不但全權管理這個餐廳,也是餐廳的公關人,同時還要在客人面前做凱撒沙律、燒牛排、做噴火甜點和飲料,神似美食魔術師一般。” 

他說他很幸運的在那個年代追隨了一位德籍的Max和意大利籍的Mario,學會了這套歐陸餐廳外場烹調的手藝,而服務的程序極重細節和人性化,也是歐美美食饗宴的盛世。

哀中餐廳服務凋零

“近20年來,美國非常重視大廚的職責和地位,於是研發新菜品、創意造型、精算成本和採購、培訓和食安全壓在大廚身上,搞得大廚透不過氣來,他的職權也提升至與餐廳經理平起平坐。如今行政總廚是整個餐飲部的靈魂人物,也是整個餐廳閃亮的明星。”

他說,中國和台灣都有非常完善的外場訓練和服務,中國是硬體超強,高檔餐廳服務也已極具個人化的水平。台灣中高級餐廳都有高水平的服務文化,可是他認為,很多飯店的外場服務超越了內場食物的味道。

反觀五十至七十年代的華人餐飲業,洋人着正裝不帶小孩,來正式的吃餐飯,而高雅的中西混合式服務,也頗能讓客人有賓至如歸的感受。

“正當西式餐飲疾呼回歸服務的本原時,華人高檔餐廳因着許多客觀因素如飲食文化的變遷、專業人員的缺乏,而越來越退步,內外場已無法均衡發展,導致今天的菜式不錯但服務很糟糕的窘境,店主或老闆兼主廚沒有現代化餐飲管理的理念,也可能是餐廳服務凋零的主因。於是洋人覺得吃中餐沒有服務或是半調子服務,是現今中式餐飲的必然現象。”

這令他充滿感傷和遺憾。

廚魂功:練出好廚技 餚鮮即有魂

司宛春說,“廚魂功”是好廚師必須具備的技能。好菜,一定要有靈魂。

他說,一道菜餚若是味道鮮美即是有靈魂, 這是廚師的技、藝、智慧、創意和愛的結晶,無法模仿,無法取代。

司宛春最近來到檳城為首屆環球中餐大賽作評審,在招待評委的兩次晚宴上,他嚐到了兩位檳城七十多歲大師親手操刀的粵宴,不禁讓他懷念起有靈魂的菜,除了“味”上的享受, 底工、火候更是無懈可擊。

“住在美國鳳凰城二十餘年,早年尚可吃到前輩的好菜,如今傳統中菜師傅已斷層,老前輩退休了,年輕一代承傳傳統烹飪者,少之又少,這是許多中餐生命延續的危機,令人擔憂。”

他說,菜的生命來自於廚師的廚藝、廚技、愛心、熱情和烹調靈感的結晶,所以做出來的菜是藝品、是精華、是有靈魂的佳餚,且其菜格因人而異,一菜百格,各有千秋。

“烹飪者和廚藝教育工作者,從傳授基本功開始,也在傳承技、藝、與情的融合,假以時日的領會,菜自然會有生命,有靈魂。為師者傳技容易傳魂難,徒弟出師之日,必須菜中有格,味中有魂。這要靠多年的潛移默化,方能有成果。”

他說,廚藝是學出來的,廚技是練出來的,廚魂是悟出來的。他希望新一代,可以做一個有廚格、有菜魂的廚師。

有前途:扎實基本功 修煉好廚藝

司宛春說,許多年輕人都對烹飪很有熱情,可是卻往往熬不過那段黑暗期,中途放棄。

“這行業,只要熬過就會有出頭天,廚師是一門專業,廚藝佳者收入可以是豐厚的。可是,廚師這條路,是廚藝和管理並重的,這是雙主修。”

他說,你有好廚藝,但是廚師的最終點,就是要學會賺錢,就是精通管理。在現今這個時代,餐飲系是一個知行合一的系,必須理論與實務融合,廚藝與管理兼顧。學廚藝已不只是當廚子、做匠人,烹飪是一門專業,廚師的最終目的是在餐飲業做總經理或自己當老闆,而不是一輩子窩在廚房裡渾渾噩噩過日子。

做這行,他說,不要想着一夜成名,最終一定會夢碎,只有堅定自己,一步步打好基礎,把基本功練好,廚藝和管理技能都具備了,那就很有前途。

“我認為如果你有智慧、知識、技藝和經驗,不妨考慮創業,建立自己的餐飲王國,不一定要大或多,但可以一展所長,給自己和家人一個舒適的生活。”

避淘汰:要與時俱進 須終生學習

司宛春說,廚學乃廚藝,提升廚技須具備學習的心態與毅力,求任何學問和技藝都猶如逆水行舟,不進則退。時代日新月異的進步,跟不上時代就會被淘汰,每一年都有新的挑戰,而戰勝被取代的唯一方法便是“終生學習”。

司宛春分享了一個真實故事:他有一名學生叫Louise Snow,現年已70歲,是他在美國從事教育工作20年來年紀最大的一個。Louise育有8名子女、23個孫兒。 

他說,Louise在小學四年級的時候,學校的修女說她既笨又低能,她即以勤補拙,於1965年完成了高中學業。由於丈夫是一名軍人,於是在養育子女的歲月裡曾住過許多城市。待子女稍長後,她在威斯康辛州辦了12年的育英中心。2003年遷居亞利桑那州的圖森市,2007年失去了她心愛的丈夫。

Louise一直期盼完成大學教育,2015年,她慎審的訪問了3所學校,最終決定進入鳳凰城藝術大學學習國際廚藝技藝與行政管理,畢業後要繼續她的教書工作。

“Louise Snow是一個活到老學到老的活生生例子。所以,我怎麼能不熱愛我的工作?”