法國美食通謝揚泰‧家人聚首大談食經

: 08/27/2008 - 21:33
謝揚泰,一個與法國結緣了21年的謝家大哥,可是大來有頭。他不但是政治人物謝寬泰及謝隆泰的大哥,是兩兄弟背後的軍師,還是曾在法國開設南洋美食餐廳的大廚。原來,他不但懂政治,他燒菜技巧還能像政治佈局一樣細膩。我們都知道,中國人只要背朝上的動物都吃,而法國菜則是世界上唯一可以和中國菜相提並論的菜系。駐地法國已21年的謝揚泰,在分享法國菜的哲學時,表達了東西方飲食文化的差異,“法國人對飲食的講究程度,絕對可以與中國人媲美,甚至可以說把飲食視之為藝術,又勝中國菜一籌。”謝揚泰可謂東西方飲食文化交融的老饕。說到法國料理,從食材,嚴選地,飲食文化,一直到法國葡萄酒的品嘗,他博覽五車,三天三夜也講不完。東方食材西方煮法在南洋出生,到英國留學,一直到駐法21年,謝揚泰不但會吃,還很會煮,駐法十年後進入了飲食界,他的飲食範疇涉足甚深。吃,在他的心中已占據了很重要的地位,更因為受到法國飲食文化的影響,他對吃也非常講究。受到東西方美食交融的影響,讓他今天的餐單很有意思,東方的食材,又西方的煮法。從前菜、主菜到甜點,法式的上菜方式。加了一些香料和辣椒的主菜,謝揚泰的法國菜真的獨具風味。平時都以客家菜為主,今天他隆重地煮了一餐法國菜,也邀請了親朋戚友為妹妹謝金英慶生。座上賓除了有妹妹、妹夫,弟媳、侄兒,還有兩位親如家人的好朋友。家人不乏好吃之人今天的餐聚很隆重,也很溫馨,還不乏嗜食之人。謝氏家族不只謝揚泰嗜食,其他人也滿腹食經,說起酒的分類,非常厲害。一頓飯下來,擷取了很多美食之道,紅酒配紅肉,白酒配白肉,連乳酪都有酒可以配。吃甚重要,而煮對謝揚泰來說,就是一種藝術。“它不像烘焙,比較科學化,也克制化,下多少已經度好量好。煮菜不同,是很隨心所欲的,很自由的。”家族聚餐以吃為趣原來,這種家庭聚會已習以為常,一兩個月一定會有一次,就好像謝揚泰在法國生活一樣,一個月最少兩次與朋友互相請客,常常去找好料吃,因為吃實在是太重要了。如何重要?謝揚泰竟然這樣說,“享受吃是很重要的,而不是營養。”要他為了健康,而遠離美食,他絕對辦不到。謝揚泰的弟媳李燕枝說,他們常常家族聚餐,有時去不同人的家裡,今天算很少人了。80歲的家婆還會煮給全部人吃,最拿手的就是鹽蒸雞。雖然已把它學起來,但是很奇怪的是,自己怎麼煮就是做不到家婆的那種味道。“所以為了吃,我們總是找藉口聚餐。今天也正好是揚泰的妹妹生日,哈哈。”法國人餐桌上交朋友法國料理博大精深,謝揚泰說,“法國的美食料理比較專業,貴為封建國家,帝王貴族要御廚烹煮出各式的菜餚。為了滿足王族的食欲,又不能有失隆重,他們將民間的菜弄進皇宮裡來,再經過精雕細琢,就變出了御膳,食材卻是一樣的。如今,法國很多民間菜已進駐高級餐廳,人民的生活素質也相對的提高。”他說,法國人將飲食賦予哲學的意義,他們認為個人飲食應符合各自教養與社會地位,還將同桌共餐視為一種聯絡感情、廣交朋友的高雅樂趣和享受。“中國料理也很精緻,但不夠法國料理的藝術及專業化,大馬也一樣,還沒有進化到專業的水準,小販的條件應該提升,提高品質,經濟才能隨之發展。”吃的型式反映了整個經濟形態,他大力建議,檳城也要訓練成專業化,提升衛生條件,就會去到另一個領域。小販是重要的資產,也體現了本土的文化,應該提升。乳酪種類之多365天都吃不完這一餐有開胃菜燻三文魚,PIZZA,接著是用雲吞皮包裹的珍貴鵝肝,主菜有加了黃薑粉和咖哩料的三文魚,還有專程從霹靂州養鴨場買來的鴨胸,是家人的最愛,配菜是馬鈴薯,以及紅蘿蔔加茄子。間中還穿插了一道乳酪大餐,拿了塊餅乾夾著奶味甚濃的乳酪,全家人吃著中西交融的美食,真是人間一大享受。謝揚泰說,“乳酪種類在法國是不勝枚舉,乳酪之多,法國總統戴高樂這麼比喻,法國很難管,就像我們的乳酪,每天都要吃一種,365天都吃不完。”“法國料理甚多,我最喜歡吃小牛的臉頰,太好吃了。這也是法國總統的最愛。”謝揚泰說不出的美味模樣,已經表現了在他的臉上。這頓名人開餐像法國美食之旅身處法國多年,謝揚泰說,法國的吃與中國可是有過之而無不及。說到法國料理,他就好像帶我們走了一趟法國美食之旅。“法國的地形就像一隻烏龜,跟檳城很像,呈六個角,每個角落受到別的國家影響,會呈現不同面貌,都有不同的美食。靠大西洋區域,從比利時一直下來有豐富的海鮮。愈靠西南部,接近西班牙,就比較嗜辣。”不同角落不同風貌他說,氣候也會造成影響,北部冷,南部則呈地中海型氣候,邊界又有高山。香料就影響了各地區的食物,單一的海洋就不同了。“從西班牙一直轉入地中海,就有地中海型配菜,如茄子,蕃茄,香料,一直到馬賽最新鮮的魚,和全世界最貴的香料小紅果。地中海北上阿爾卑斯山一部份區域,不像瑞士地勢高,這裡就有很多用乳酪來作菜,酒又不同了。”“北上靠近德國的阿薩斯,最出名的就是豬肉,魯森堡和比利時就吃野豬。一直到中部的森林,再下去火山區,有很多草地,就有著名的牛肉,乳酪等各式菜色。”說到法國料理,一定少不了鵝肝,他說,“靠中部以南地區是養鴨之地,就有最著名的鵝肝。”後記這一餐吃了4小時東方的食材,西方的煮法,還特別追求進餐的情調和進度,想不到這一頓法國餐,一吃就超過了4個小時。法國人常常一頓吃好幾個小時,這是等閒之事。吃法國菜, 有很多驚喜與歡愉,卻也需要許多“精力”。從開胃菜、前菜、主菜到甜點,還有一段時間要奉獻給乳酪,彷彿是一道道吃不完的菜,拼命接力。等著上菜的當兒,謝揚泰的妹妹也笑嚷著說,“oh,my goodness,怎麼吃不完。”最後的甜點,則是送給壽星婆的巧克力香蕉蛋糕,一切就完美的結束。一頓飯下來,謝揚泰好像佈棋,讓人大快朵頤,也意猶未盡。
光明日報/名人開餐‧報導:許柳青‧2008.08.17
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