煲溏心品鮑魚

: 08/25/2008 - 16:11
香港電視劇《溏心風暴》帶起了鮑魚熱,每家每戶師奶天天追劇情,煲靚劇。一提到鮑魚,很多人就會脫口說『溏心鮑魚』。雖然經濟不景,但是,餐館業者還是打著『鮑魚大優待』、『溏心鮑魚人人吃得起』等的促銷口號,為的只是想乘搭《溏心風暴》的浪潮,席捲人們大嘆鮑魚的市場。鮑魚雖貴為鮑、參、翅、肚之首,不過,要品嚐鮑魚其實不難,因為現時的餐館為迎合需求都預早準備好經過處理的真空包裝鮑魚備用。只要一接到訂單,廚師可在短短10分鐘的時間,飪煮出美味可口的鮑魚餐。所以,餐館省略了長時間處理和烹煮鮑魚的麻煩,如何選購和品嚐鮑魚則成為食客須下功夫思索的一環。能夠辨識真偽優劣鮑魚,並且懂得細嚼鮑魚的鮮美,這才不至於浪費了珍貴的鮑魚。圓厚肥美為首選要吃鮑魚首選外形完好無缺、魚身圓厚、肥美肉潤、珠邊均勻型。如放在光線底下,能發現鮑頭通透中呈一度紅色,且沉甸甸“墜手”屬佳品。隆市老字號海味舖廣耀興有限公司執行董事顏錫其說,鮑魚價錢視其生產地和重量而定,體積和年齡越大的鮑魚就越昂貴。他聲稱,中港台計量鮑魚的方程式與大馬的不同,分別以500克及600克作為計算。例如大馬的計量方式,二頭鮑意指600克中有2只鮑魚、18頭鮑則指600克中擁有18隻鮑魚,而價錢皆以鮑頭越小越貴。他披露,雖然中港台和大馬都以斤兩計算鮑魚的重量和昂貴指數,但是,他們採購鮑魚時皆以公斤計算作交易。溏心口感軟如年糕“每公斤約3個半隻的二頭日本溏心網鮑大約需要2萬2000令吉,換句話說,每隻鮑魚則要六七千令吉。”乾鮑魚也分溏心和無溏心2種類,溏心鮑魚為上乘,也是日本北海道擁有精湛技術炮制和聞名的海產。溏心鮑魚隨著港劇成為家喻戶曉的菜餚,其獨特的“溏心”口感黏黏軟軟如年糕,而肉質軟硬適中,吃下齒頰留香。溏心難求溏心是鮑魚中間呈深色,質感有如蓮蓉的部分。要吃到溏心,就要選起碼以5至10年時間製乾的優質鮑魚,大小反而次要。優質講求產地,只有日本網鮑、禾麻和吉品,才能做到香軟溏心。而且並非每隻乾鮑都有溏心,曬乾的過程要處理得非常好,陽光要充足,每年要讓自然風吹一吹,讓鮑魚內的水份揮發,才會有溏心出現,絕對是珍品。細小二十頭的吉品鮑近500令吉一隻,而日本網鮑如三頭網鮑,估價每隻值上萬令吉,但幾近絕跡市面,擁有者都不會割愛。溏心秘密電視劇《溏心風暴》高潮迭起,大鮑、細鮑、大契、細契、莉姨的矛盾與明爭喑鬥,深深吸引着觀眾。我的媽媽亦不例外,每天晚上準九時半,就坐在電視機前追看。編輯囑咐我快點寫鮑魚食譜,因現今鮑魚是大熱。最近,我吃過名乎其實的溏心鮑魚。溏心,是鮑魚最美好的部份,亦是令鮑魚最矜貴的原因。之前,我曾經寫過如何引發鮑魚的溏心。最近學的這個新方法,則來自我可親的長輩。最近,可親的長輩在相熟的餐廳裡,請我吃午飯。她特別帶來了她自己烹調的鮑魚,說要給我嚐嚐。可親的長輩對飲食甚有研究。我最愛跟她上館子,因為她點菜甚精,點的菜永遠是餐廳裡最好吃的。那天,與長輩相熟的餐廳大廚,把她做的鮑魚切片,溫熱了,簡簡單單的加了蠔油芡,再伴菜膽上碟。吃之,鮑魚溏心呈蜜糖色,溫潤軟糯,實在好吃極了。可親的長輩另外預備了一隻,給我帶回家中享用。那天晚上,我把那鮑魚和少許鮑魚原汁弄熱了,不加任何調味料。鮑魚本身已有鹹味,只覺鮮美無比。可親的長輩告訴我,她這個方法,是最健康,最原汁原味的。材料就只用上好鮑魚,既不下引子(梳打粉),亦不下骨排老雞,亦不用下調味或油。我央求她教我她的祕方,她爽快的答應了。最先決條件是必需用最頂級的日本吉品鮑魚。我們吃的就是最優質吉品的天然味道。這次我用了十八頭的吉品。浸鮑魚的時間特長,要四日四夜,真是少一點耐性也不行。浸鮑魚的水只到鮑魚半腰,早晚要把鮑魚轉面,務求正反兩面都得到潤澤。以往浸水,總是早晚換水,可是,這方法,浸的水四日四夜都不換。我用煮過的白開水浸,而且,把盤子放進雪櫃裡,這樣,鮑魚與水就不會變質了。固然,浸水之前,鮑魚要洗刷得乾乾淨淨,和把內臟剔掉。之後,是把鮑魚與浸鮑魚的水一起蒸煮12小時至18小時,視乎你喜愛的軟腍程度。蒸煮的時間一點也不短,是長命功夫。可親的長輩告訴我,隔水蒸的效果最好。這就是溏心吉品鮑的秘方。鮑魚肥皂劇看的是人性的弱點,從而形成唐家的爭產風暴;煮溏心鮑魚呢,則是把鮑魚最美好的一面引發出來。十分感謝可親的長輩把這美好的溏心秘密與我分享。食話食說《溏心風暴》鮑魚餐吃掉5萬元什麼樣的鮑魚是頂級鮑魚?16頭日本吉品鮑?4頭南非鮑?當然是價值連城的雙頭鮑!民間的“千金難買雙頭鮑”沒聽過嗎?海產家族爭鬥的電視劇《溏心風暴》,除了家族爭家產的明爭暗鬥外,最吸引人的就是——頂級雙頭鮑!不但劇中鮑魚大王經常曬鮑魚,一家人大吃鮑魚餐,而且做宣傳劇組也擺鮑魚上桌,高舉雙頭鮑誓奪觀眾眼球。監製劉家豪說:“拍這個劇,光是鮑魚我們就吃掉了5萬元!”講述海味街歷史《溏心風暴》監製劉家豪還透露拍這個劇其實是想講述香港海味街的歷史,增加劇集的現實性讓觀眾有共鳴。原來位於上環文鹹西街一帶的海味街歷史悠久,話說早年上環是重要商業區,貿易是最重要的商業活動,參茸燕窩海味行業亦曾經興盛一時。當時整條街都以賣海味為主要生意,又因街上散發著很臭的鹹魚味,於是這條街就被人稱為“海味街”。今天海味街仍帶有濃厚的傳統色彩,有著眾多海味及藥材店舖,售賣貨品包括燕窩、魚翅、臘肉、臘腸,及其它各種藥材等。“唐記海味店”就是位於上環一家資產確實過6億的海味總店。《溏心風暴》取名“溏心”,意指一個溫馨的家庭猶如內藏溏心(汁濃軟化彈牙)的上等鮑魚一樣,不是輕易得來,必須經過多重工序,加入不同的材料,再要加入大量心機、耐性才可煮出溏心,一家人的“親情”亦然,必須經歷不同的事件和考驗,才可試出真情。千金難買雙頭鮑雙頭鮑的價錢幾何?似乎無人知道,因為那句“千金難買雙頭鮑”讓它的身價高深莫測。但是,在《溏心風暴》中,鮑魚大王擁有8只雙頭鮑,名曰“八星報喜”,真正的頂級!難怪鮑魚大王逢天晴就拿八星報喜出來見見陽光,視為“鎮店之寶”呢。實際上,唐記海味店就是位於香港著名的海味一條街上環文鹹西街的原發海產有限公司。為了逼真,所有的店內的景全部取自該公司店舖,裡面琳琅滿目的都是鮑魚、瑤柱、日本花菇、燕窩、蛤士蟆、花膠等頂級海產,劇中還不斷教大家如何辨別瑤柱的成色、花菇的級別,還有頂級廚師傳授如何做海產,什麼應該搭配什麼,儼然就是在給觀眾上海味普及課。海味富豪低調發達追看《溏心風暴》,難免羡慕主角“大鮑” 唐仁佳(夏雨飾),賣鮑魚賣出5.8億身家,現實中賣海味真的這麼好賺?“上一代賣海味‘臥虎藏龍’,多過6億身家也不出奇。”香港安記海味董事總經理潘權輝解釋,不少在40、50年代經營海味店的老行尊,一賺錢便購下物業,“發達都無人知”。“這些富豪平日很節儉,上班下班搭巴士,從不坐的士,週日也要回店舖吃飯。”他說,海味富豪們不會買名車,更不會籌辦如劇中阿Gil(黃宗澤飾)與Jackie般的豪華婚禮。“因為海味行頭小,這班富豪很低調,有細契(關菊英飾,扮演二奶)都不會給人知道,有爭財產案大家都不會知道。”所以,“大鮑”的富有並非行內異數,他與現實海味富豪最相似的地方,亦只有買大屋,以及大手買舖買樓。日本生產冠全球日本是生產鮑魚的王國,其中網鮑、吉品鮑和禾麻鮑是鮑魚中極品,而日本炮製“溏心”鮑魚的技術則是世界聞名,其他鮑魚生產國至今仍難以超越。南非出產的鮑魚僅次於日本,其外貌、肉質、口感和香味皆與日本鮑相近,而且價錢比日本鮑便宜得多,深受食家們青睞。其他國家如中國、歐洲、加拿大、紐西蘭、馬來西亞都有出產鮑魚,價錢廉宜,只不過品質無法與日本及南非鮑相比。最時尚吃法慢食鮑魚有沒有看過小食中心或夜市集售賣售價至少上百令吉的鮑魚?或是食客在路邊排隊搶吃鮑魚?答案顯示了鮑魚確確實實是“上等菜式”,除了講究食序,環境也很重要。能在空氣涼爽、燈光明亮下嚐用珍貴的鮑魚,總比汗流浹背地狼吞虎咽來得優雅。食用鮑用最好使用刀叉,有如在高貴浪漫的西餐廳優雅地享用牛扒。鮑魚擁有豐富的纖維,所以,應使用刀叉順應鮑魚的纖維紋理打直切下,並在二分一的其中一塊鮑魚上再分二片。把分片後的鮑魚直接或再切小片沾上週邊少許的鮑魚汁,然後放入口中滿足地細嚼,讓鮑魚柔軟濃香的鮮味發揮得淋漓盡致,體會“齒頰留香”的境界。多吃難消化鮑魚可拌少量的白飯或蔬菜進食,品嚐鮑魚也不應該沾上醋、酒等佐料,而且,慢食和細嚼鮑魚才是最佳的享受。懂得享受鮑魚的人都認為,品嚐鮑魚不該配合其他雜食或口味濃厚的菜餚一起食用,因為鮑魚屬於結實易飽食品,多吃難以消化。口感標準從挑選鮑魚至烹煮上桌整個過程都必須細心和嚴謹,因為好吃的鮑魚稔軟度必須適中。太稔如食豆腐無彈性,無法發揮鮑魚真正的鮮美味。反之,太硬如塑膠使人難以下咽,吃起來也難體會鮑魚的可口。稔軟適中的鮑魚入口有香滑彈牙之感,而魚香味濃郁,香糯粘牙。阿順哥授招烹煮鮑魚5關鍵詞1. 分乾鮮兩種餐館所採購的鮑魚普遍分為乾鮮兩種。乾鮑魚是在打撈後立刻進行乾製處理,可長時間保存和運輸。餐館常用的乾鮑則是把進口的乾鮑再加工處理,然後以真空塑膠包裝放入冰箱備用,品嚐之前只需要加熱及淋上鮑魚汁即可。而鮮鮑魚則是未經乾製處理,配合廚師的炮制經驗給予加工處理,製成的鮑魚口味因個人經驗和廚藝有別。2. 10小時處理餐館自行處理的鮮鮑需要至少10小時處理,包括去殼、清洗、煮熟和曝曬,而且,鮮鮑的品質和口感較柔軟,不及乾鮑般細嫩有嚼勁。阿順哥魚翅酒家老板黃能順表示,乾製鮮鮑或飪煮鮑魚非常講究功夫,每個過程都需要細緻的心去炮制和完成,是一道非常難“服待”的菜餚。3. 原汁原味他說,無論是乾鮑或鮮鮑,其烹煮的用料都很簡單,並且在煮熟上桌時配以鮑魚汁,保持原汁原味。太复雜的烹調方式反而會使鮑魚失去其獨有的鮮味和口感。4. 鮑魚汁烹煮鮑魚汁則要採用品質良好的豆醬油、上湯以及乾製鮮鮑時制成的鮑魚汁一起烹調,所以,鮑魚配鮑魚汁可說是永遠不會過時的拍檔。5. 免用薑和酒辟腥“薑和酒是辟除腥味的材料,如果把這2件材料放進鮑魚汁內烹煮,這會破壞鮑魚的腥鮮味和纖維,所以,烹煮鮑魚和鮑魚汁的大忌可說是薑和酒……”6. 大小論黃能順提出,鮑魚的大小其烹煮的時間也不同,越大的鮑魚烹煮時間越長,而且無論纖維、質感、口味等都極佳。體積較小的鮑魚適用於烹煮佛跳牆,而大隻的鮑魚通常獨立成菜餚上桌,讓人細嚼品嚐。鮑魚也可切成片狀,配搭海參、花膠、鵝掌、海帶等烹調,有的人把冷凍的鮑魚直接從冷箱取出,切片當“零嘴”或前菜食用。自己煮鮑魚材料:1. 18頭日本吉品鮑魚半斤廚具:1. 玻璃海碗2. 牙刷3. 牙簽4. 淺盤子/碟子5. Le Creuset生鐵鍋子+玻璃鍋蓋子制法:1. 乾鮑放玻璃海碗裡,加清水至滿,浸水2至3小時。2. 用牙刷把鮑魚逐隻洗淨。3. 用牙簽把腸臟挑出。4. 再用清水洗淨。5. 鮑魚平放在一淺盤子裡,加煮過的白開水至鮑魚半腰。6. 放進雪櫃裡。早晚從雪櫃取出,把鮑魚逐隻轉身,務求兩面都有清水浸過。(即12小時浸鮑魚面,12小時浸鮑魚底部。)7. 如是者,浸4日4夜。8. 把整盤鮑魚(連同浸鮑魚之水),放進鍋子裡,蓋上鍋蓋子,隔水蒸12小時。久不久,為鍋子添滾熱的水。蒸完後,開蓋,取出。9. 如喜較腍,可翌日再蒸6至12小時。
光明日報/招牌菜‧報導:包素菡‧2008.08.10
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