遠離酒精 醃製品 拒絕隔夜菜胃癌不上門


: 2019-08-09 07:08:57

(吉隆坡訊)在華人悠久的歷史長河中,溫飽是至關緊要的頭等大事,不管是看重美食的形容詞“民以食為天”或問候語“你吃飽了嗎?”都與飲食脫不了關係。

國家癌症中心傳統與輔助醫療科室主任林仁吉醫生(Lim Ren Jye)指出,從古至今,多少次改朝換代就是人民無法溫飽而起兵造反,也因為溫飽的觀念,過節時更是山珍海味及佳餚美食的匯集點,但往往因為分量過多,在秉持不浪費食材下就誕生了酸辣菜尾湯或一品鍋。

隔夜菜除了滿足口腹之欲之外,其實並沒有過多營養,更糟糕的是還有致癌因子,而酒精飲品不僅是醫學界不推崇的飲料,研究也發現它與7大癌症(口腔癌、喉癌、咽癌、食道癌、肝癌、大腸癌及乳癌)有直接關係。

“不過,從腫瘤科醫生角度來看,長期進食隔夜菜與胃癌形成有着千絲萬縷的關係,因此,若不想與癌症沾上邊,那在煮食分量上必須拿捏清楚,即不浪費食材也不吃隔夜菜。”

亞硝酸鹽致癌要素

他提到,酸辣菜尾湯顧名思義就是把各種菜尾(即隔夜菜)匯集在一起,通常是飯後剩下的菜餚,然後加熱再吃,然後把它匯集起來,再加入帶酸的亞三片及辣椒乾,取其酸辣功效把隔夜菜翻煮一番。

“無可否認,酸辣菜確實是風味佳餚,但從營養而言,可說是近乎零。不僅如此,從西醫角度來看,隔夜菜(以綠色蔬菜為主)最大的問題就是在於亞硝酸鹽,而研究顯示,胃癌的成因之一就是亞硝酸鹽(nitrite)。”

他說,要了解亞硝酸鹽就必須了解種植過程,氮肥已是目前農作物最主要的肥料,氮是自然界中廣泛存在的元素,當農作物特別是綠葉蔬菜吸收氮後,通過複雜的生化反應最終合成氨基酸,也因此在這過程中產生硝酸鹽(nitrate)已無法避免,另外在農作物中有還原酶,會把一部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

“無處不在的細菌也會實現這種轉化,簡而言之,當農作物收割及保存上一段時間,亞硝酸鹽就會產生,而農作物中亞硝酸鹽的產生,原料是蔬菜中的硝酸鹽,轉化條件主要是細菌生長;由於過度施用氮肥,農作物特別是蔬菜的硝酸鹽含量經常偏高,轉化成亞硝酸鹽之後,可能和蛋白質分解產物合成亞硝胺,成為誘發胃癌等癌症的隱患。”

密封冷藏防生細菌

“以一個上班族在早上準備午餐而言,若沒有以適當的盒子裝好,再加上冷凍環境不理想,只是在準備用餐前放入微波爐叮熱,那食物中的亞硝酸鹽已相當高;其實除了擔憂隔夜菜(在中國或台灣的研究發現,就連相隔6至8個小時的隔餐菜也發現亞硝酸鹽超標)引發胃癌,我會更強調提醒大家必須關注食物中毒的危險性,尤其是在餐點中最常出現滋生細菌的肉類食物。”

他提醒,要避免亞硝酸鹽或食物中毒取決於兩大點,第一是食物必須放在適當的冷度(冰箱保存)。第二是食物的包裝必須是密封式,避免細菌滋長而引發急性腸胃炎,既然是在過節期間歡慶之時,就從控制食物分量開始做起,其次是盡可能不要吃隔夜菜,甚至是隔餐菜。

“其實談及硝酸鹽就不得不提及一個發生在英國曼城的事故。”

“在18世紀當地曾發生一起中毒事件,當時有10多人因吃了受細菌感染的香腸而去世,後來人們才發現,原來只要用上硝酸鹽是可以抑制這類細菌,也因此硝酸鹽是一種安全食物添加劑,當然各國的標準不一,但總而言之,它廣泛用於罐頭食品,只是水能載舟亦能覆舟,若經常吃隔夜菜,硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽就會在體內累積,形成胃癌的因素。”

控制食材份量免浪費 重複加熱營養流失

林仁吉說,儘管胃癌在大馬的病例並不多,但不多不代表就可忽略它的存在,目前在全球最多胃癌病例是在日本、中國浙江地區如上海、江蘇等,其中一大主因就是與飲食有關,特別是生食以及醃製品等,而亞硝酸鹽就是因素之一,其次是抽煙等惡習。

“多年前,我在上海求學時曾見識當地一道著名美食喚醉蟹,就是把螃蟹泡在酒過後生吃,另外還有一些就是口味很重的飲食以及林林種種的醃製品等,而大馬是美食天堂更是各國美食匯集地,不排除日後會有更多生食、重口味或醃製品進入大馬。”

她表示,在預防勝於治療的大前提下,就從生活中杜絕隔夜菜(或隔餐菜),而過節期間在準備飲食時就必須控制分量,避免浪費之餘,也減少吃隔夜菜的機率。

他強調,要特別提及隔夜菜的營養,隨着一次又一次的加熱,隔夜菜的營養早已流失殆盡,剩下只是沒有營養僅可填飽肚子的食物而已。

“我衷心希望大家必須對健康生活有新的觀念,好的飲食文化固然要保留,但不健康的生活習慣就必須撇棄,用隔夜菜熬煮的酸辣菜確實是風味一絕,但若撇棄隔夜菜,甚至隔餐菜對健康會更好,這也是大家重大挑戰。”

紅酒護心還有待釐清

林仁吉提醒,除了隔夜菜,另一種能免則免的就是酒精飲品,從西醫或中醫角度,尤其對腫瘤科而言,酒精飲品絕不是過節期間最好的飲料,因為一杯接一杯的酒,不管是烈酒、啤酒甚至是紅酒,當它從口中灌下那一刻,就等於把致癌物送入體內。

他說,根據研究,酒與7種癌症(口腔癌、喉癌、咽癌、食道癌、肝癌、大腸癌及乳癌)有直接關係,因此,切記不可把酗酒當作佳節樂趣。

“有人說,慶祝佳節怎能沒有酒,更有人說喝酒無傷大雅,或是一年一次嘛,可是根據研究,一杯乍看之下沒什麼大不了的酒精飲品卻可在體內形成3大致癌因素,首先是酒精會造成人體荷爾蒙紊亂,特別與糖尿病息息相關的胰島素以及被稱為女性守護神的雌激素(estrogen),當雌激素紊亂後就等於是為乳癌開門。”

酗酒喝出肝硬化

他表示,酒精的化學成分主要是乙醇,儘管本身沒有致癌性,但當它進入體內就有95%會在肝臟中分解代謝,並產生乙醛(acetaldehyde),而乙醛是可溶解的致癌物,當它積存在肝臟等器官,就會導致肝細胞生長速度異常,從而發生基因突變及致癌,還有就是酒精會造成口腔至食道的表皮對致癌因素加倍敏感,若說再加上抽煙,那菸酒相加等於一步一步走向癌症並不為過。

“過去有些人視紅酒為心血管的保護物,理由是紅酒中的多酚(polyphenol)對保護心血管起到作用,但根據研究數據,其實發現當中有挺多的爭議點存在,因此要說紅酒有保護心血管功效,還有待更多研究釐清其相關性,但因酗酒而造成肝癌相關性卻已獲得醫學界的證明,毋庸置疑,長期酗酒後肝會發炎,隨之而來就是肝硬化,而肝硬化就是其中一個肝癌的形成高風險因素。”

他以英國為例,每年增加1萬1900宗新腫瘤案例就是與喝酒相關。研究顯示,酗酒患者與正常人患上癌症的比例增加了1至2倍以上,上述7種癌症在流行病學研究數據上已確認與酗酒有相關性,其中肝癌的數據最多,這點可體現在長期酗酒後的慢性酒精性肝病導致肝硬化,往往最後就是步入肝癌的單行道。

他補充,在中醫角度,酒入心肝二經,有活血化瘀、疏通經絡、祛風散寒,消積冷及健脾之功效,適量的藥酒若是取其活血補益之效是無妨,並且有保健功能,但若是酗酒就不鼓勵,還有,酒容易產生濕熱,因此對肥胖及痰濕體質的患者尤其不利。

【請問醫生Q & A】離癌 從杜絕隔夜菜開始

Q1:是否吃隔夜菜就會有胃癌呢?

A1:在馬來西亞,胃癌病例不多,而且也不可能吃一兩餐隔夜菜就會得胃癌,但這是長期性造成,如果能開始杜絕隔夜菜,就等於遠離胃癌多一步。

Q2:烈酒、紅酒及啤酒是否有不同呢?

A2:對中醫或西醫而言,不管是烈酒、紅酒抑或啤酒,都不鼓勵酗酒,研究證實喝酒與7大癌症有關,特別是肝癌。

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