【招牌菜】家己人凝聚鄉情 潮州老菜味傳三代


: 2019-04-28 08:04:39

要談潮菜,離不開鄉情。潮州人「家己人」短短三個字,凝聚了多少潮州人鄉思故情。

潮菜屬於中國八大菜系中的粵菜三大菜系之一,已有千年歷史。老潮州在堅持潮菜的路上,都和他們的鄉愁、鄉情有關。

如今,要在檳城吃到充滿鄉情的潮州老菜真的是很難了,今天,《明周刊》還是給你找來了兩家老潮州,一家是延續已故父親的心血,一家是鄉間老潮州烹煮的經濟攤飯菜,有他們的奉獻,才能讓潮州老菜走入大眾的視線裡。

潮州人有句老話:“家己人,拍死無相干”。意思是“ 為了鄉親,死都不足惜!”

“家己人”這三個字,飽含了濃重的鄉情和鄉愁。

設立於1977年的“吳瑞記菜館”的背後,就有一段感人的過去,也體現了潮州人之間的團結精神。

吳瑞記最初的主人叫吳龍,已於二十多年前逝世,如今由他的兒女接手,雖然他人不在了,但兒女們都很努力地將他的心血傳承至今。

吳龍來自中國廣東饒平,當年他在中國的父母將他賣給了戲班,於是,他從小就跟着戲班四海為家,刻苦討生活,後來更隨着戲班來到了馬來亞。

在他12歲那年,他遇上了同樣來自中國饒平、在檳城經營“吳奇合菜館”的老闆,此人獲知吳龍是他的鄉親時,決定為吳龍“贖身”,從此吳龍就跟着他一起生活。

吳龍在吳奇合菜館那邊工作、結婚生子。吳龍育有10名兒女,而他的兒女們也從小在菜館成長、分擔工作,個個都學成做潮菜的手藝。

1977年,吳龍自立門戶,開設了潮菜館,就是這家吳瑞記,雖然吳龍不識字也沒唸過書,但他為之取名為吳瑞記,其實有其深切含意──吳龍的孩子們,名字中間都有一個“瑞”字,所以他為菜館取名“瑞記”,就是要他們兄弟姐妹永遠守在一起,相親相愛。

每一道菜皆熟悉

如今,接手吳瑞記的,是吳龍的最小女兒吳瑞嬌和他三兒子吳瑞秋。吳瑞嬌說,父親的心思沒有白費,他們兄弟姐妹間感情特別好。也沒讓父親失望,兄弟姐妹齊心把他的家鄉潮菜承傳至今。

“我們從小在潮州菜館長大,館中每一道菜的製作過程我們都熟悉不已,父親老邁無力打理時,我決定回來幫忙,後來父親不在了,我們還是不放棄(菜館),因為這裡有很濃厚的親情在裡邊,而且這樣的潮州老菜如今在檳城真的沒有什麼機會吃到了,我們不想它失傳。”吳瑞嬌娓娓道來他們吳家對這菜館的依戀。

她憶述,其父親是一個很刻苦耐勞的人,最教她敬佩的是,父親為人非常樂意吃虧,人人常說的“吃虧就是佔便宜”,這一點,她父親就是一個好例子。

“我曾經問過父親,為什麼祖父母只是賣了你,沒有賣你的弟弟?父親笑着回答我:弟弟還小,賣了我,弟弟就不會餓死,這樣也是好的 。我父親就是這樣一個豁達的人。”

鮮蠔炒豆醬 簡單很下飯

吳瑞記至今呈獻的依然是很傳統的潮州老菜,使用的都是舊時的烹調法,以保留熟悉的昔日味道。

“這些菜,都是當年我們最熟悉的味道,也是父親最愛的,所以,我們都堅持保留。比如香菇炆包菜和鮮蠔炒豆醬,就是父親當年最愛吃的,只需要其中一道就可以下飯了。”

古早潮菜香菇炆包菜,現今已很少機會吃到了,也有人用芥菜取代包菜,其實它的製作工序不少,要先熬高湯,還要慢火炆,花上兩三小時完成。

“我父親最愛鮮蠔,他愛打小麻將,每次一到家就會打開冰箱,看到有鮮蠔,在白飯內加點熱水,就這樣配鮮蠔來吃,因為懷念他,所以至今鮮蠔炒豆醬仍保留在菜單內。”

甜香芋泥一定要趁熱吃

吳瑞記的食客,也是一路追隨着的,從第一代,吃到第二、第三代,這也是他們最感欣慰,還有感激的。

除了滋味鮮美的潮州蝦棗,甜香的芋泥也很受食客歡迎。吳瑞嬌說,他們家的芋泥都是採用兩種芋頭混合做成的,一種是泰國芋頭,口感比較粉糯,另一種是檳榔芋頭,味道比較香,兩者結合,取彼之長補己之短,口感就更完美了。

“芋泥一定要趁熱吃才好吃,我們家的芋泥上方其實有一層豬油,既可以達到保溫效果,又有股豬油香,但是,瑞記的芋泥為健康考量,所以去掉了那層油。”

食材配伍  調節陰陽涼熱

吳瑞嬌說,潮菜的特點就是注重養生,許多菜餚的烹調法都偏向於清淡,偶有一些炸煎菜餚,譬如炸豆腐,但潮州人會放一些鹽水和蔥粒來消熱添香,又比如潮州蝦棗,內餡也含有清熱功效的馬蹄,調節了矛盾。

也就是說,潮菜的飲食表現,都強調“中庸”,調節陰與陽、外與內、涼與熱、補與消等矛盾關係。

她說,潮州人深知食物就是藥物的道理,深知食材之間的配伍和忌諱,因此,潮菜的每種食品搭配,都力求最佳的營養效果。

老店常會面對接班人的問題,這一點,吳瑞嬌已然放心──她的女兒願意接手祖店,繼續傳承外公的心血流傳。“社會一直在進步,日後孩子接手這家店,不會比我們當年苦了,不說別的,如今的蝦都可以買到剝了殼的,想當年,看到蝦,想到剝殼這等麻煩事,我們都覺得害怕。”

吳瑞記菜館

11.30am~2.30pm;6pm~10pm

5, Jalan Sri Bahari, 

George Town, 10050 Penang.

04-263 6932/012-429 6736

 

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