【自遊自在】出走的家乡味

: 2019-04-21 08:04:39

馬六甲有家著名的春兴薄饼,馅料里用了猪油渣,又香又罪恶,包得肥肥满满的,好吃极了,每次去马六甲都要排队光顾。偶尔我会到新加坡Coronation Plaza里的My Cozy Corner吃薄饼,他家的薄饼还加了脆米,咬劲更有层次,这些味道和我们一般吃的薄饼都略有不同,但就因为不同,才令人难忘。

我是多年前到中国旅行时才发现,我们习以为常的食物,原来不少都来自中国的南方省份。我们的薄饼在厦门可称为润饼或春饼,造型十足十,但馅料却有些差别。润饼来到马新,就用当地常见的沙葛取代了笋丝,牡蛎成了虾米,馅料里还有海苔丝。记得第一次吃厦门薄饼时,很不习惯,觉得那不是薄饼,但其实它才是真身。

异化了的美食

这种源自福建,用薄面皮,加入荤素食材包起来的小吃,其实在东南亚各处都能看见,包括越南的春卷等。菲律宾人聚餐时总会有一道春卷小吃,他们称为Lumpia Shanghai(上海润饼),在印尼薄饼也称为Lumpia,不同地区甚至有不同的做法。润这字比薄丰满多了,让人想起湿润的春天,而传统上润饼就是春天的节令菜,吃润饼里的蔬菜就好像把春天的丰盈也吞下肚子。

离散在外,家乡美食不可忘也忘不了。来到异乡,人生地不熟,又得想方设法融入,站稳脚步,一道融合了家乡思念和异乡风味的菜肴,成了南来华人最真实的写照,望乡或留下这种矛盾心理也成就了这些异化了的美食。这些异化现象有趣极了,可谓是各个民族的集体创作。在过去,食物的旅行往往带有离乡背井的无可奈何,它所服务的对象毕竟还是思乡客,但现在食物的出走,更多沾染了商业化的色彩,为在地居民提供一种异国情调的想像,正如现在欧美的亚洲馆子里几乎都能吃到海南鸡饭,滋味更符合当地人的口味,而不是尽量保持原味。

味蕾记忆漂洋过海

当初,先民是如何把这些记忆打包起来漂洋过海来到南洋。味蕾的乡愁可以在异乡复制吗?估计是不可能的,再像也不可能相同。热带的气候、物产都不一样,食材自然得变,也更符合当地人的口味。最早制作本地薄饼的厨师是在什么机缘巧合下遇见沙葛,采用沙葛入菜时有没有心理负担,觉得自己背离了原乡的滋味?

记得曾经带一名来自潮州的朋友品尝本地的潮州菜,朋友的评语是好吃但不正宗。但正宗是根据哪一个年代、哪一家餐馆或哪一名厨师的标准呢?食物会旅行,也自然懂得入乡随俗,不同人对某道美食的正宗记忆都取决于自身的经验,也因此所谓的正宗也能有各种不一样的诠释,与其强调其正宗性,不如欣赏其不同,好吃就好。

 

光明日報
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